cooking
« Previous Entries Next Entries »紫葉玉ねぎのカルパッチョ
May 6, 2009前日の近藤けいこさんの野菜を持ち帰りました。旬の紫色の葉玉ねぎがとっても美しかったので、薄〜くスライスし、レモン風味のオーガニックオリーブオイルと海の精の焼き塩、グリーン胡椒を砕いてお皿に。そのままの味を楽しみました。
このレモンオイルは以前、田中あづささんに教わったもの。数滴ずつしか出ないようになっており、少しずつまんべんなく振りかけられます。オーガニックのレモンとオイルの青く爽やかな香りは、ひとふりで南イタリア気分！（このオイルの故郷はカラブリア州。イタリア半島の先端＝長靴のつま先部分です）
自然ってなんてきれいなんだろう！と思う瞬間。農薬や化学肥料を使わない野菜は味がきれいで力強い。しかも日持ちもする！ 命をいただいて元気をもらう、ありがたいな〜。
そして、玉ねぎとキャベツを細かく切って塩をふり、菜種油でじっくり丁寧に炒め、乾燥舞茸を戻しただし汁でスープに。最後にアップルミントの葉を２枚入れたら、なんともいい甘さと爽やかさがON。菜種が違う種類の油になったようでした。
タケノコで22party
May 4, 200926日、日曜日の夜
前夜、誕生日ということがわかったので急遽、タケノコでお祝いしませんか？と提案。
ニシザワさんで買い求めた伊勢の白酒（内堀さんありがとう）ほかいろいろ、勇人くんに渡しておめでとう！再び。
発泡性のお酒なので、丁寧に開けては締めるを繰り返して吹き出さないように。
そして片平さんちのタケノコ！ 堀りたてをゆがいたものを送ってもらったのです。まるでエグミなし。上品な味わいは、そのままがおいしい。片平さん奥さんいわく「ゆでたタケノコは鰹節とポン酢が一番おいしい！」とか。
まずはそのままお刺身で。次はこんがりグリルで。
カルパッチョ風、炭味の黒い塩パラリ。お豆とトマトとタケノコ炒め Cooked by レイコさん。
タケノコは醤油で甘く煮ることが多いですが、こうして、塩、醤油、オリーブ油、ごま油、スパイスなどを適宜効かせていただくとあっさりとして、いくらでも飽きずに食べられます。タケノコの味もよくわかりますね。
アキコさんの夫、トモアキさん。日曜日も出勤で遅れて参加（自宅だというのに）。今宵もおつかれさまでした。手にした皿は五香粉（ウーシャンフェン）とソースで炒めたタケノコ。悪くない！
留守番犬、小梅ちゃん。ハイタッチするところを見せてもらいました。背筋がまっすぐ伸びて気持ちよさそう。 私もときどきしてみるか。
←小梅ちゃんまともな顔。
タケノコを味わう会、最後の〆は、タケノコ入り塩やきそば。レイコさんごちそうさま！ こうしてタケノコは手を変え品を変え、いただいたのでありました。
今年はお正月あけから雨が少なく、タケノコの収穫量が極端に少ない年だったそうです。
「雨後のタケノコっていうでしょう。雨が降らないと出ないのよ」と、片平さんの奥さん。
雨ひとつとっても、あらゆる事象に影響を与えることを痛感します。特に食べるものには目に見えて影響が。
いつも、同じものが同じ量、食べられる保証なんてどこにもなんにもないのですよね。
玄米でパンケーキ
April 30, 2009週末、玄米ごはんがちょっぴり余ったので
野菜と小麦粉を入れてパンケーキ風というか
お好み焼き風 ↓ にもしてみました。
白米だとこうはおいしくならないかと。玄米は最後までおいしい！
野菜でおつまみ
April 24, 2009境港の父から野菜が届きました。里芋がお酒に合うことをカフェエイトで学んだので、いったん茹でてからオリーブオイル＋ローズマリーかりかり風味のグリル仕立てに。長ネギは熊本産の小海老ちりめんで炒め蒸し煮風に。ネギは塩だけでかなり甘くなります。レタスはペペロンチーノで。
こんな風に食べているとは境港の両親には想像外だと思います。
あっさりした野菜料理はご飯のおかずには向きませんが、ピノノワールみたいにライトなワインだとこんな野菜料理がぴったり。
そんなことを思いながら、しみじみお酒が楽しめるようになって良かったと（20年前は下戸。今や誰も信じてくれませんが！笑）マクロビオティックの食生活がお酒が飲める体質に変えてくれたのでした。玄米と塩に感謝！
春の味に
April 13, 2009天気のいい土曜日。ブランチにマッシュルーム、じゃがいも、玉ねぎ、大根、シャンツァイのサラダを食べました。このところ、魚がつづいたので体が食べたい〜となった組み合わせです。レモンとオリーブオイル、塩のみ。
大根のせん切りと玉ねぎ薄切りはうす塩をしておきます。じゃがいもは超薄切りにしてさっとゆでて合わせました。マッシュルームも一瞬だけ湯を通すのが好き。さっぱりしておいしく感じるのは春の陽気だったからかも。
仕事の用事であの店へ。
おやつにカフェ８のピーナッツペーストを。全粒粉でひとくち大クレープを焼きました。日向夏の果汁をぎゅっと絞るとあうあうのでありました。
コンラッド風花 マクロビオティック・クッキングセミナー
February 20, 2009２月16日（月）、コンラッド東京 風花でマクロビオティッククッキングセミナーが開催されました。今回は希望者多数で会議室で講義。
春らしい料理が組まれたコースメニューから、３品のデモンストレーションがありました。
まずは、先付の「葉山葵と生麩、くこの実、山葵あんかけ、天 針山葵」
山葵の使い方を教えてもらいました。軸と葉の大きさを揃えて切ること。この段階で手間をかけることであとの作業が素早く、そして仕上がりがおいしくなる。店では70〜75℃でゆでるそうです。家庭では90℃で簡単にとのこと。針山葵は桂剥きしてから針状に切るという。かつらむき……。できなかったら薄切りにしてから切ってもいいそうですが。
御椀は「筍葛焼き 翁昆布 笹打ち蕗 鍵蕨 口祝い粉」
今の筍は畑で栽培しており、鮮度がよければアクはほとんどなく鷹の爪は不要。「料理本にはよく鷹の爪を入れると書いてありますが、素材は変わります。見極めることが必要です」
去年、お茶農家の片平さんちで茹でるとこを見ましたが、鷹の爪なんて入れてませんでした。やまよもその昔、鷹の爪入れてゆでたらピリ辛になってしまった経験があります。
鷹の爪をまじないのように入れるのは、強いアクがある時代のこと。料理法も素材とともに変化。自分で感じなくてはなりませんね。
筍は精進出汁で味を含ませ、水溶き葛粉を塗って、きんつばのように表面を丁寧に焼く。 食べやすいように隠し包丁も入れあります。
マクロビオティックでは不可欠な葛、そしてお出汁の昆布と椎茸。
御椀のできあがり！
もう１品は「落花生豆腐」でした。クリーミィなコクがあり、胡麻豆腐とは違う香ばしさ、甘さでした。
講義の後はコース料理を試食。
この日のお品書き。
あちこちから知合いが参加。
ベラビスタ境ガ浜・ケニーさんの奥さん。お名前はカー（と言ってからRとLを発音する。よう言わん）ラ さん。美人です。このセミナーに参加し、前回は納豆が克服でき、今回は山葵が克服できたとか。もうお寿司やさんで「さびぬきっ」と言わなくて済むかも！？ でも今回は針山葵だったからかもしれません。「じゃ、お寿司やさんで「さびは針で！」と言ってみたら！」と提案。そんなリクエストに応じてくれるお寿司やさんがあったら行ってみたい。
これがその針山葵↑上品で爽やかです。
先付あと２品は「つぼみ菜焼きうす揚げ浸し」「白葱摺り流し」
齋藤料理長がサービスに。稲垣知子さん（多酸系純米酒偏愛の料理研究家！）
御椀のあとはお弁当が登場。
蓋を開けると！ 一段目には落花生豆腐。二段目には野菜寿司、スナックえんどう豆に玄米の寿司飯が入ってかわいい！ そしてうどの細巻き、蕨の軍艦巻き。
三段目は「トカラ芋たれ焼き、亀戸大根粕漬け、慈姑天ぷら焼き、菜の花昆布〆、蕗の莟有馬煮、真菜と湯葉胡麻まぶし、野蒜金山あえ、梅蕪酢漬け、ふく豆」とぎっしり。
そして炊き合わせ代わりに「新玉葱、豆苗の揚げ出し」
〆は釜炊きの玄米ごはん。
菅谷亜希子さんのサービスで胡麻塩、香の物、湯桶が。
如月をしかと味わわせていただきました。植物性素材だけの力強さ、滋味深さは本当に印象に残ります。
＊マクロビオティックコースは要予約。 詳しくはコチラ
きれいのたねオープニングパーティ＊純米酒編
February 13, 2009↑こちらがワインのお料理でした。
15時からはガラリと変わって純米酒タイム
テーマはオーガニックなので、自然な栽培方法で育てられた酒米の純米酒２種類を用意。味の方向が両極端のお酒を選びました。埼玉県・神亀酒造の小鳥のさえずり、静岡県・青島酒造の喜久醉（きくよい） 松下米 純米吟醸です。
お料理もフルチェンジ！
柚子胡椒をきかせた若布と葱の蕎麦サラダ、ひたし豆をドン！
ひたし豆は某居酒屋さんの定番。その店は始めの一皿が夏は枝豆、それ以外の季節はこのひたし豆になるのです。爽やかで豆の甘みも味わえて最初に飲むお酒にはぴったり！ 硬めに茹でてから塩＋醤油の淡い塩分のつけ汁に一晩浸けました。
醤油、ごま油、塩、酢のたれに柚子胡椒を入れてからめた「若布と葱の蕎麦サラダ」。穀物＋海藻はおつまみに最高です。
（左）奮闘するかおりさんとよしえさん。生姜と葱と若布を山のように切ってくれました。感謝！
（右）余裕のやまよ。朝から立ち通しですが、まったく疲れ知らず。ここのフローリングは飫肥杉で、自然なオイル仕上げ。足の当たりが柔らかでなんともやさしい。飫肥杉の箸箱は宮崎県北郷町からプレゼントされて持っていますが、踏むのは初めて！（笑） しかも床暖房なので足もとからぬくぬく。壁は珪藻土です。早稲田ハウスさんはアトピーのお客様に出会ったことがきっかけで有害なケミカル系素材を使わない「帰りたくなる」家を提案しています。
ハムかサーモンに見えるピンク色は、近藤けいこさんちの切り干し大根です。アッキーの誕生日でレイコさんが作っていたのがあまりにもおいしくてマネしてみました〜。
ワインの時はお皿に盛り合わせてサービスしましたが、純米酒の時はセルフサービス。お好きなだけどうぞ！
神亀酒造の「小鳥のさえずり」はお燗がおいしいお酒です。宴たけなわのお燗酒に合わせてお出ししたのは！
やまよイチオシ！ 長栄丸さんの朝どれサンマの丸干しです。まるで生きてるみたいに美しいですが、干物です。一回も包丁を入れていません。手でさわってもべたつき一切なし。くどさと無縁。きれいな味の奇跡の丸干し！ 濱中さんから直送してもらいました。
フル回転で焼き焼き。ひとり１本ずつ召し上がっていただきました。濱中さん、好評でしたよ〜！
ちゃくちゃくとなくなっていく２種類。皆な幸せそう！
柿太水産さんのおちょぼいかの丸干しも出しましたが写真撮り忘れ。スミそのまま入った一物全体珍味です。
早稲田ハウスさんが酵素玄米を炊いてくださるというので、漬物を２種用意。（左）切り干し大根のハリハリ漬け。柑橘の汁、生姜を使って爽やかに。（右）熊本県郷土食の寒漬大根（マクロビオティックでは定番中の定番！）乾物の柚子スライスと一緒に割り醤油＋柑橘汁＋酢でつけました。
ありがとうございました〜。
会も無事終了！
洗いものから取り分けまで担当してくださった早稲田ハウスの女性スタッフの皆さんに心から感謝です。
・・・・お客さまが帰られたあと、大テーブルを製作した彫刻家の三宅之功さんから苦労話を聞く。「土居さんからの依頼は無垢の木を使って、モダンで、女性的で！？、角は丸く安全で、予算はあまりなくて（笑）という無理難題でした」詳しくはコチラ
素敵な古材との出会い、今まで重ねてきた木の歴史をどう魅力的に生かすかなど、三宅さんからじ〜んとくるいい話をたくさん聞きました。「彫刻家なのでエッジが美しいデザインが好きでしたが、子供がテーブルのカドであごを傷つけた時に、デザインに対する意識が変わりました」
「鉄を使う彫刻が本業なので、テーブルの脚は鉄を提案したのですが、土居さんがどうしても”木”にこだわりたいと。最も考え悩んだのは脚です」
デザイン＋強度＋椅子が入ることを考慮した脚部分。迫力です。
最後に三宅さん、サインを掘って兵庫へ帰られました。
なるほど。そう掘るのか…と一同感心。彫刻刀、久しぶりに見ました。
金光社長とカフェテーブルのベンチに腰掛けておしゃべり。ベンチも三宅さんの作。座り心地抜群です。普通、この手の木のベンチはお尻と膝裏が疲れるものですが
どこを触ってもやわらか！ ゆるくまるいカーブがついていたのです。特にカドはゆるやかな傾斜が。座り心地も触り心地も満点で温かい。冷えない木のベンチ。
ここで、社長に聞きたかった質問
「どうして”ありがとう早稲田ビル”なんですか？」
金光社長「宗教がかっているようで、看板やさんからもヤメた方がいいと言われました（笑）。子供からおじいちゃんまで誰もがわかるビルにしたかったんです。小さなお子さんがあそこ行きたい〜と言ってくれような建物になりたいと。実際、お子さんいらっしゃると、親御さんが帰るよーっと言っても、やだー、帰りたくないと言ってくれます（笑） 嬉しいですね！」
血だらけの23歳のアトピー女性がたずねてきたことがきっかけで、自然素材の住宅に取り組むようになった金光社長。「どんな幸せな家族でも、家族のひとりが病気になると不幸になります。 絶対条件は健康です。心と身体どちらも健康であること。帰りたくなる家というコピーはここから生まれました」
アトピーの他、偏頭痛が治った、犬の病気まで治ったという事例も。施工主さんからの「ありがとう！」に感無量という金光社長。「喜ばれる存在になりたい！」と熱い想いでいっぱいです。
ありがとうはいい言葉ですが「ありがとう早稲田ビル」と名付けてしまうのはなんとベタな〜っと思っていましたが、やっぱりいい言葉です。一発で覚えましたから（笑）
田中さんと土居さんと金光社長の出会いで生まれた「きれいのたね」。いろいろな教室を企画中です。
その田中さん（右）と土居さん（左）とやまよ。もとはジーコンシャスのみゆきさんからのご縁です。二人が神田で開催された北川さんの牡蠣の会まで会いにきてくれて、その後、田中さんが獺祭の会にきてくれて…。その二人が金光社長に出会って…と、いいご縁が続いています。
「ありがとう早稲田ビル」近くに行ったら飫肥杉のフローリングを踏んで、テーブルに触ってみてくださいね。そして社長がいたらつかまえて話を聞いてみてください「健康住宅に関することならどこにも負けません！」だそうです。
ありがとう！ 早稲田ビル。言うだけで楽しいから。
きれいのたねオープニングパーティ＊ワイン編
February 12, 2009Ti Leaf,Inc. の田中さんと土居さんからありがとう早稲田ビル内にできる「きれいのたね」オープニングパーティのお酒のチョイスとそれにあうオーガニック素材を使った料理の依頼がありました。大好きなお蔵さんのお酒を皆さんに知ってもらえるのは大歓迎！と、引き受けたものの、100名分なんて考えたら作ったことありません。
ワインで50人、日本酒で50人分…。他の仕事も抱えているのに、ダイジョブかやまよ！
三之助油揚げ、１ダース大人買い！
豆腐も１ダース。cafe8お買い物バッグ持参。12丁すべて入ってナチュハのレジの人も感激してくれました。バッグの中身が全部豆腐ってかわいい〜！思わずパチリ。
さて、当日は強力な助っ人が
土居奈々さんのお友達がアシスタントしてくれました。よしえさんとかおりさん。搾菜豆腐と若布と葱の蕎麦サラダを担当してもらうことに。
野菜は近藤けいこさんからお取り寄せ！ こちらも強力な助っ人(トマト、玉葱、葱のぞく）
お気に入りのレシピ「搾菜豆腐」。ワインにも日本酒にもあうんです。混ぜるだけ。火を使いません。材料だけが命！ 国産有機栽培大豆の木綿豆腐、化学調味料無添加の搾菜、自然塩、胡麻油、葱、生姜。以上。
フルーツトマトとルッコラ！ 塩とシェリービネガー、オリーブオイルでマリネ。
（左）ブロッコリーソースのくたくたペンネ。
（右）レンズ豆をペースト状になる手前まで塩茹でし、おろしたニンニクほんの少しとオリーブオイルとパセリのみじん切りを混ぜたもの。レンズ豆はすぐ柔らかくなって味が濃く、樽香がする（気がする）ので大好き。使ったレンズ豆はコレ。 パンにのせるとグー！（ちひろさん玄米パンにとってもあうよ） わらべ村さんで購入できます。
ギリシャの完熟オリーブにグリーンオリーブをニンニクとローズマリーで風味づけしたマリネ。そして近藤けいこさんの金柑を加えたら、柑橘の風味＋鮮やかカラーでとってもキュート！ 無農薬だから皮ごと安心。
10時になってお客さまがいらっしゃいました。マクロビオティックに詳しい方も。田中愛子先生のお知り合いという建築士の笠川慶道さん。川内翔保子先生主宰のマニホージュに８年間、通われたという方もいて、マクロビオティックをご存知ないお客さまに、やまよに代わって素材の説明をしてくださる場面も。嬉しいヘルプをたくさんいただきました。
ひよこ豆、キドニービーン、ブラックビーンが入ったネオファームの サラダブレンドビーンと新玉葱の組み合わせ。玉葱には少しのオイルをまぶし、塩をきかせ、あとはハーブ＆スパイス。三重県産のマイヤーレモンをぎゅっと絞ってさっぱりと。このレモンはマンダリンとの掛け合わせで甘い風味が特徴です。
パンはお友達の小澤ちひろさんからお取り寄せ。玄米パンとカラフルプチパンです。やわらかくてふんわり甘い、素敵なパン。玄米パンは、まず誰も玄米が入っていると思わない味。ちひろさんは東城百合子先生の料理教室の助手をつとめたこともある筋金入り！
プチパンはよもぎ、紫芋、紅麹など天然色素を使用。
マヴィの田村さんも来てくれました。ミニオーガニックワイン講座もあり。
金時豆と水菜のサラダ、けいこさんのほうれん草は味がぎっしりと濃い！塩とごま油で生のままガッツリと。蕎麦の実をトッピング〜
トマトソースのペンネには、日本のアンチョビー、柿太水産さんの糠漬けいわしを入れてみました。
コレです↑刻んで糠ごと入れました。ぐっとパンチが出ました。
しかしこんなにたくさんのトマトソースを作ったのは生まれて初めての経験。お店屋さんってすごいなあ〜っと思いましたが、くせになる楽しさありっ！ お料理って楽しい！
田村さんのオーガ二ックワイン講座スタート。
ワインもサービス！ 飲みながら聴くのが一番です。先週までフランス出張だった田村さんの話は面白そう！ あっち側で聴きたかった。
野菜と穀物中心のお料理。レンズ豆もひよこ豆も初めてという方が多かったものの、お豆も野菜もパンもお酒もとってもおいしい！とたくさん言われてHappy!
作り方をたずねられましたが、30秒で語れてしまうほど超簡単なものばかり。この日の調味料＝オリーブオイルはオルチョサンニータ、塩は海の精（塩は少しずつ数回に分けて重ねていくようにしています）、醤油はかめびし、酢は柑橘の汁、甘くしたい時はシェリービネガー、オーガニック素材はそれだけで味があるのでシンプルが一番！
ワインの部終了。その後、日本酒に。お料理もフルチェンジ！ つづく
胡桃ペーストに干し柿のジャム
February 5, 2009アメリカで死者が出たというピーナッツバター。市販品はうかつに口にできない時代です。
そんな話題のピーナッツバターですが、カフェエイトにはピーナッツバターマシーンがあり、出来立てホヤホヤが食べられるとレイコさんに聞きました。マシーンにピーナッツをいれると辺り一面香ばしい匂いでいっぱいに。クリーミィ感もたまらないそうです。
そんなことを聞かされたとある週末の朝、どうしてもそれっぽいものが食べたくなり、冷蔵庫を見たら奥〜の方に山胡桃のペースト瓶を発見。
マクロビオティックではピーナッツペーストに味噌をブレンドしたりしますが、この日は甘いものと合わせたい、アメリカンな組み合わせの気分。冷凍庫に干し柿があったので煮てジャムにすることに。
すでに甘い干し柿なので甘味料はもちろん不要、しかも冷凍を解凍したら繊維が超柔らか。干しイチジクもあったので一緒に鍋に入れ、水分とシェリー酒少々加えて加熱したらあっと言う間にいい感じとなりました。
色が地味ーっですが、香ばしくってコッテリと非常にリッチなおいしさでとりあえず満足。山胡桃のすったものに干し柿はぴったり！ 国産同士は相性も抜群。パンも国産小麦使用で日本素材の重ね合わせサンドくんとなりました。
でもカフェエイトの出来立て本物は食べてみなくちゃ。自転車で行ける季節になったらトライするつもり。
できたてピーナッツメニューはティータイム限定。定休日も要注意。あそこまで行ってお休みだと悲しいですよー。
野菜中心にカムバック
January 12, 2009お正月はごちそう食が続いたので家に帰ってからというもの体が欲するがごとく、野菜料理中心になりました。日常がカムバック！
最近、気に入っているおひたしは「おろし生姜入りほうれん草のおひたし」です。ボールにおいしい醤油を注ぎ、生姜を皮ごとすりおろして加え、そこへ塩ゆでしたほうれん草を食べやすく切って入れる。たったこれだけ。これがおいしいんだな。ピリッと生姜の辛さも効いて、いかにも体に良さそうな味！
ほうれん草の根の部分はピンク〜赤。きれいで甘くおいしい。どうしてこんなに甘いのか不思議なほど。
野菜はすべて父の畑作。
大根の話はこちら。
大根の葉っぱはおひたしに！ 大根の葉っぱはボリュームあるだけに使い出あります。
１本にこんなについてる大根の葉っぱさん。放っとくとだんだんしおれてくるので、まとめて塩茹でに。
丸ごと茹でて、細かく小口切りにする。フライパンに菜種油少々入れ、炒めてからめ、お酒と醤油、水をちょっと足して炊きます。仕上げに胡麻をふって出来上がり。玄米ごはんにのせて、汁物の椀に入れてもgood
こちらは中華風味。ごま油と唐辛子、生姜のせん切りで調味した大根の葉です。中華風の味もgood
ターサイは油揚げとくたくた煮びたしに。
ほっとする味。
大根と海藻の煮物。大根はまとめてどかんと煮ておき、あとで鍋に入れたり、みそ汁に展開します。なにしろ大きいので。
でかいです。太いです。足もシッポもついてます。
蕪は塩漬けし、柑橘の汁をたっぷり加えて。さっぱり味に。
これに具沢山の味の濃いみそ汁。玄米ごはんに胡麻塩、焼き海苔があれば幸せごはん。
お父さんありがとう！ 長生きしてください。
さて、おやつにお餅もせっせといただいてます。醤油と海苔もいいけれど、安倍川餅も幸せ。焼いた餅をお湯にさっとつけて塩少々を入れたきな粉たっぷり。胡麻もあうあう。
加藤農園さんの発芽玄米よもぎ餅。体がきれいになる味です。玄米のお餅は喉に詰まる心配もないのでお年寄りや子供にも向いてます。
これで今宵もお酒がおいしく飲める！？