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January 9, 2009お正月、思い出し日記
境港を出発。日本海ともしばしのお別れ。いけいけゴル号！ パンクに負けるな。
高速道路に入る前に必ず寄るのは、本の学校今井書店内にあるコーヒー店LABAR。ここでテイクアウトを一杯。そしてシェルでガソリンを入れること。
帰りの米子道は雪がちらっと残っているもののチェーンは不要。よかった〜。
宝塚の姉の家に到着。今宵は自慢のお好み焼き！
光男さんと薫さん。あちこち食べ歩きをし、試行錯誤でたどりついたレシピ。キャベツを粗く刻む事、そしてすった山いもをいっぱい。国産小麦粉、だし汁、卵。ベーキングパウダーは不使用。面倒でも、焼く寸前に焼く分だけ、材料を合わせるのがコツだとか。
豚を敷くのが定番ですが、やまよにはシーフード。帆立とイカです。生地ふんわり。途中、ふたをして、しっかり蒸して火を通す。
運動不足のやまよ。腹筋ができない話をすると、光男さんが「おへそをみるだけでいいんです」と。光男さんは体育の先生。模範演技スタート
「足を曲げて、このあたりを見るんです」
ふ〜ん。それなら楽そうだ。
よっこらしょ。足を曲げて、へそをみる。
「そうそうそうです！」
でも、みんなが笑ってる。すごく笑ってる。
苦笑いのやまよであった。へそを見る時間を少しずつ増やせばいいそうです。腹筋できない方、お試しください。
金岡家のお好み焼き、できました！
おいっこの慧（けい）くん。ソース、かつおぶしたっぷり。
慧くんの塗り方を見る。まずソースを一面、マヨネーズをひゅるひゅる。そして青のりにかつおぶしどっさり。おこちゃまだ。
おばちゃんは紅生姜と青のりたっぷりが好きだ。
さてその慧くん。整体マッサージを勉強中。足裏マッサージをしてくれるというのでお風呂あがりに頼んだら
最初は気持ちよくてへらへら笑っていたものの、ツボの位置が変わったら痛いのなんの。
「力入れへんのに、これで痛いん？ ここが痛いのは飲み過ぎやで〜（笑）」
………。年末年始に思い当たることだらけや。
翌朝、姉の家を出発。
慧くんのプント号。窓が開かなくなった萩の鶴の曜平さんへ。「プントの窓は全部開けない」 が常識なんですってね。なんちゅう車じゃ。
駐車場脇にある畳３帖ほどの小さな畑。水菜にチンゲンサイに葱。このスペースがあれば家族４人なら充分。日当りもいいし、うらやましいスペース。
光男さんの将来の夢はここでたこ焼き屋をやること。値段は５個で100円。高校生の悩み相談にのる、たこ焼き屋のおっちゃんになりたいそうです。夢さまざま。
上田勝彦さんの柚子風味の鯵寿司
January 8, 2009お正月３日の午後、同じ境高校出身のSONY二宮さんの声がけで上田さんの柑橘を使った特製寿司をいただくことに。ピンポーン！
上田さんです！ 大きな寿司桶抱えていらっしゃいました。上田さんは元漁師の水産庁境港漁業調整事務所資源管理計画官。鮪船の経験あり、捕鯨調査船で南極も経験あり。魚の資源を守り、未来へつなぐ仕事をしています。そして魚をいかに価値をつけるか毎日、取り組んでいるのです。
”魚が売れないのは海のせいではない、問題は「人」” という、歯に衣着せぬストレートな漁業の話は面白く、大ファンです。
お役人にはとても見えない風貌（笑）
上田さんは料理上手！ お母様は千葉でマクロビオティック料理の先生をしていると聞いてビックリ。学生時代は福岡正信さんのところに４ヶ月いたとか。
↑左から二宮さん、上田さん、やまよ
今回は、柚子を使った四国地方の伝統的な寿司飯レシピで鯵寿司を作ってきてくれました。上田家は「寒い」というので会場はやまよの実家。上田家、この季節でも暖房を入れないそうです。家は古くすきま風も多いという。お客さんは室内でもコートを脱がない！？ ふへ〜っ、信じられましぇん。
さて、上田さんの寿司飯。砂糖は一切不使用。酢は柚子のみという、潔く爽やかな飲ん兵衛にはぴったりな寿司飯でした。
作り方を伺いました。
１ 人参、さやいんげんなど野菜は細く切る。
２ 鰹だしをひき、醤油、好みでみりんを入れて甘辛く調味し、１の野菜を煮て、冷ます。
３ 鯵を３枚におろしたら、ガッツリ塩をして30分おく。さっと塩を流すか、またはそのままで。上田さんいわく「塩を落とさず使うとドライで硬派な寿司に仕上がる」。
４ 柚子を絞り、その汁に３の鯵をつけて30分おく。
５ ４の漬け汁を２のだし汁と合わせる。硬めに炊いたご飯にぐるりとかけ、全体にからまるよう混ぜる。
６ ２の野菜、青じそを極細に切ったものを寿司飯にバラバラと入れ、鯵を加え、ガサガサ混ぜれば出来上がり。
通称「よこがい」という岩にくっついている貝と三つ葉もご持参。寿司に合う吸い物にはコレだという。「鍋に入れ、水を入れ、ぱかっと開いたらOK」と 。確かにすごくいいだしがでました。寿司にあうあう。
初めて上田さんに出会ったのは相模女子大で開催された「お魚シンポジウム」。その時の熱弁をふるう上田さんの図 ↓
壇上でも、プライベートでもまったく変わらないお人柄。
さて、今宵、いただいた鳥取のお酒は鷹勇。鷹勇は久しぶりですが、この日あけた”純米吟醸なかだれ”は、きれいかつ豊かな味わいで美酒。冷やで良し、お燗でも良し！
家に鱸があったので上田さんにみてもらう。「鱸は×に切り込みを入れるのではなく、縦に入れて焼くと適度に水分が抜けて、皮がパリパリになって香ばしくおいしいですよ」と聞いて、即、試してみる。
はりきって縦に包丁を入れて焼いてみたところ
「これじゃハモの骨切り……。」と上田さん。
この半分の間隔で充分だそうです。やり過ぎ〜。
夜になって上田ファミリーが家族総出でお迎えに。小学１年生を筆頭に２歳ずつ離れているという３人のお子さん、元気でかわいいこと。
長男くんに、将来何になりたいの？と聞くと
「鮪船の船長！」
次男くんに聞くと
「鰹の一本釣りの漁師！」
すばらしいお父さんです。
●上田勝彦さんのブログ（時々更新の「中身は福袋」と上田さん）
稲垣知子さんの精進で忘年会
December 31, 2008『お酒にしますか それともご飯？ おかずおつまみ』の本を出されたばかりの料理研究家・稲垣知子さんのお家におよばれしました。偶然にもその本を担当したカメラマンがやまよの学校の後輩だったのです。しかもお家が近所！ とはいえ、およばれをうけたものの、じつはお肉が食べられない事をお伝えしたら「うちもほとんどお野菜です。精進でいきましょう」と嬉しいお申し出！喜んでお伺いしました。
白く清潔で使いやすそうなキッチン。代官山のクッチーナだそうです。やまよもクッチーナの白いキャビネットを持ってます（キャビネットだけかよ）
さて↑ゲストが持参したお酒ずらりの図。誰がどれ持ってきたの！？ オヤヂがいるぞー。
では乾杯！ よろしくお願いしまーす。
おいしそう！なお料理ずらり。こんにゃくは柚子胡椒と白味噌で漬けたもの。柑橘が香るさっぱりとした風味のいいお味。菜の花の昆布〆め。紅白長いも。素敵です！
蒸し里芋（中には野菜餡がたっぷり）。春菊の胡麻和え。
爽やかな酸味がお酒にあうあう蓮根の梅肉和え。（右）紅白長いもの紅色は赤ワインで色づけしたそうです。濃いめの塩味のだし汁で味をつけ、片栗と小麦の衣で揚げてあるそうです。優しい味でした！
テーブル上で火がともっているのはお茶のきゅうすではなく、お燗器。（右）後輩の天方晴子ちゃん。20年前からちっとも変わらない〜。売れっ子の料理カメラマンです。
揚げ物です。エリンギとあおさ、やまいもをすって揚げた一品。あおさのグリーンがアクセント！（右）春巻きは蕪、椎茸になんと胡麻豆腐入りで香ばしく＋とろり感ありで美味！
飲み進めていくうちに燗酒に突入。久保本家の「生もとのどぶ」をあつあつ燗で！ 「おいしい」「するする飲める」「飲みやす〜い」とあっと言う間に空っぽ。 知子さんのご主人、浩文さんの燗つけが回を重ねるごとに最高になったのでした。
椎茸のグリル！ 肉厚でジューシィ。（右）タモギ茸、白しめじ、舞茸、椎茸を刻んでいれた豆腐まんじゅう。甘辛い醤油だれで香ばしさ満点、絶品！
そして！知子さんの本を読んで、食べてみたいなあと思った一品が登場。
精進エスカルゴです。パセリに玉葱、くるみ、ニンニク、アーモンドパウダーetc.をマッシュルームにのせて焼いたもの。このレシピ最高です。詳しくは本を買って読んでください（笑）
ぬいぐるみみたいな飼い犬のココアちゃん。食事はかぼちゃを使ったごちそう。これまたおいしそう！
さて、あらかた食べ、あらかた飲んだ後
知子さんが冷蔵庫をガラリとあけると秘蔵のお酒がぎっしり！ それを並べ始めました〜。
濃い、濃い、濃い〜っ銘柄ばかり。はっきり言ってヘンタイです（笑）
「濃いのが好きなんですぅ」 あ”〜〜〜っ
そしてあつあつのニョッキ！
知子コレクション第二弾は貴醸酒３種。雪の茅舎、華鳩、花垣。
ごちそうさまでした。帰りに
『お酒にしますか それともご飯？ おかずおつまみ』本にサインしてもらいました。
知子さん、料理も美しい、顔も美しい、字も美しい。
本に登場するレシピは野菜のほか、魚、肉を使ったレシピも紹介あります。
↑気になる一品が「お酒のしめにぴったりの大人の味わい 大根しっぽの辛いそうめん」暖かくなったら作ってみようっと。
巻末にお酒のおすすめページあり。
竹鶴、妙の華、神亀、睡龍、日置桜……濃いのばかり（笑）。独楽蔵の森永さんとは偶然、同じ大学、同じサークル。蔵見学に行ってお互いビックリだったそうです。お酒のご縁って素敵です。
「次回は精進フレンチ＆ワインなんて、いかがでしょう！？」と知子さん。おおいに期待。
白菜さっぱりと
December 9, 2008境港の父から野菜が届く。ウエスト周りくらいありそうな大きな白菜！ 白菜は鍋に良し、炒めて良し、ゆでて良し、生で良しと冬野菜界の万能選手。みずみずしかったのでせん切りにしてサラダに。
塩、オリーブオイル、レモン果汁、こしょう少々。こざっぱりしておいしい！ 特に魚を食べ過ぎた日の翌日はレモンが身体に嬉しい〜。
チンゲンツァイはいい塩を入れた湯でさっと火を通す。
素材がいいと、ゆでただけでおいしい。
冬は冬の楽しみがあるなあとしみじみ。
豆苗２度目の一品
November 29, 2008カイワレを元祖とするスプラウト野菜が増えました。ブロッコリーや赤紫キャベツ、マスタード…。芽ねぎもこのスタイルで売られていたのをスーパーで発見。鮮度を保つには根っこつき！？が差別化ついていいのでしょうね。
中華料理でおなじみの豆苗。２度目が収穫できるのは有名です。すくすく伸びる姿は見ていて楽しい。なかなかどっこい、いいインテリアグリーン。
１度食べて、こちら２度目の収穫。コンランショップのお皿が径ぴったり。「奇跡の水」注いでます。
なごみのグリーン、新芽はきれい！
伸びきって数本だれ〜〜んと下がってきたので、刈ることに。このしろの酢漬けがあったので、レモン汁（あづさパパ作）と塩（海の精あらしお）、にんにく極薄スライス少々、オリーブオイル（ナターレ・ジニ）であえてみました〜。
柑橘の酸味が効いて爽やかなおいしさ。白ワインにぴったり。いや〜っ、小さな幸せ！（ほんとにちいせぃ）
あづささんと友章さん来訪 (＾Д＾)ゞ
November 24, 200815日の土曜日のこと。organic素材でveganのお菓子を作っている田中あづささんが、夫の友章さんと一緒に岐阜県からはるばる遊びにきてくれました。
初々しい新婚のおふたり。こちらが照れちゃうほど仲良しです (〃ω〃) ﾎﾟｯ
お土産にご実家のパパ作・無農薬レモンに、パパ作・ブルーベリーを使ったコンポート、レモン風味のオリーブ油を持ってきてくれました。
このオイル、HPを見たら「オリーブ農園と果樹園を併営する農園で自家畑のオリーブとレモンを同時に搾って生産。オリーブオイル、レモン共に有機認証付き」オイルとか。貴重品ありがとう！
うちでランチ！
おめでとう！なお二人に、とっておきオーガニック アルザスのピノをあけちゃうよ！ヽ(^。^)丿 かんぱ〜い
境港の実家の父から野菜が届いたばっかりだったので野菜づくし。あづささんとは食の指向が同じなので気がラクです。
届いたばかりの境港の父の野菜。無農薬は、葉ものが特に安心です。春菊はえぐみがまったくありません。
ガイアで蒸し野菜がおいしかったので真似してみました。
見るからに蒸しただけの野菜（笑）
それなのに「おいしい〜！」といっては目と目を合わせるあづささんと友章さんLOVE。なんて優しい二人なんだろう。新婚っていいな〜 (*´ｪ｀*)
新居を計画中とか。オープンキッチンの換気について、壁材、床暖房などいろいろ質問を受けました。なんでも聞いてちょ〜だいっ。
あづさパパのレモンをさっそく使いました。包丁を入れると爽やかな香りがぱぱ〜んと立ちあがる！ 甘みがあって果汁たっぷりジューシィ！
やまよ父の葱はローストに。じっくり焼いただけであま〜くトロトロ。友章さんに、チーム畔蛸（あだこ）に先日いただいたヒオウギ貝（茹でて冷凍していたのです）、伊勢エビを解凍し、グリルで。豆苗と豆のサラダを添えてお出ししました。
素材がいいとオリーブオイルとレモン、塩にグリーンペッパーなんかでおいしい。素材が良ければそれで充分なんですね。
韓国料理屋さんで知った "春菊の柔らかな葉先だけをつんで胡麻油と塩であえる" 食べ方。血がきれいになるような味です。安心できる春菊の時だけ、できるごちそう。この日はレモン汁とシャンパンビネガー少々を入れてさっぱり仕上げに。
大根はせん切りし、塩少々でもんで愛媛産のういろう豆と合わせてみました。
あとは新漬けグリーンオリーブ、温かいトマトのパスタなどなど（後半は撮影するの忘れてました）。野菜が好きな二人なので喜んでもらえた（ふう）。
＊この後、松崎晴雄先生主催の日本酒市民講座「地魚と地酒の会」へ。あづさんさん、友章さんも一緒に参加するのでありました。
●飲んだもの記録
たにもと酒店で購入したピノノワール。１回買ってあまりのおいしさに追加注文したワインです。谷本さんまた入ったらご一報を。
マカイバリ紅茶。あづさ夫妻も大ファン。お客様仕様で「Silver」です。アルザスのピノとマカイバリは味の傾向が似ていると語り合う。
あづさ夫妻も飲みにいった松浦珈琲。松浦さん話しに花が咲く！
出張つづきの近況。伊勢エビ＆ヒオウギ貝がやってきた
November 5, 2008最近、地方に行く事が多いのです。10月は数えたら13日間も出かけてました。今月は10日間移動予定。今週末の日曜日は島根県隠岐島の海士町「食の感謝祭」へ出かけます。
昨日は三重県日帰り。チームあだこの皆さんに発泡スチロール箱のお土産をいただく。近鉄に乗り、新幹線に乗り、やれやれやっと家であけると！
ひゃ〜〜〜っ。生きた伊勢エビとヒオウギ貝が！ 蓋をあけて呆然としていたら、伊勢エビがバックで移動を始め、慌てました（汗）
ちょっと残酷な気がしますが、命はいかさねば。
色鮮やかなヒオウギ貝、ホタテの味に近いです。甘さあり、独特の風味もあり。しかしなぜこんなにカラフルなんでしょう。目立ちそうです。えっそれが狙い！？
伊勢エビさんもありがとう。合掌。
さて、今日は午前中、K吉さんと打ち合わせ。豆乳ラテを飲みながら、とある蔵の日本酒について見解を述べ合う（打ち合わせとはまるで関係なし）。午後からは京橋で「生物系知財発見事業」の委員会。12月初旬には素敵な漁業関係の事業者さんに会える予定！嬉しい。会の委員である料理通信編集長の君島佐和子さん（知的でスリム）に笹塚の酒販店情報をいただく。楽しみ！
17時30分から初の鍼灸体験。安藤先生いわく「腎（じん）が弱っている」とか。針ぷすり、お灸ほんわか。なんかいい感じ。先生は日本酒好き。飲んだお酒は専用ノートにラベルを貼り、記録するそう。そのノートもなぜか見せてもらいました（笑）。そんなわけで治療中の会話は日本酒と腎の話し。「酒、酒、腎、腎、酒、腎、腎」という会話の流れ。紹介してくれたcafe8れ＆あに感謝！
明日はコンラッド東京「風花」のマクロビオティック・クッキングクラス。そして20時10分発の最終便で移動します。
ごめんなさい久保田さん。お待たせしています。
ごめんなさい横田さん。構想は頭になかにぎっしり！（あるなら出せってか）
キヨノレイコさんのベジおもてなし
October 8, 2008カフェエイトのオーナー、キヨノレイコさんちにお邪魔しました。翌週予定している稲刈りの打ち合わせです。
VEGE BOOKという本を書いているキヨノさんなのでおもてなしは当然、ベジ三昧！ 次々に登場するめくるめく酒の肴たち。まずは芽カブと梅のあえたものでつるりぬるり。そうです！今宵は日本酒の日。
かろやかで渋い壁の色は、パッケージとロゴデザイを担当したカラーワークスの「Hip漆喰」という塗料入り漆喰。色は「藤鼠」。自らローラーで、壁紙の上から塗ったとか。
ひじきと湯葉の炊いたもの。里芋をふかして胡麻塩をつけたもの。野菜、海藻、植物性タンパク質……。こういうものが日本酒にはよくあいますね。
栗の炊いたの。塩味でほっこり。青森県との県境にある秋田県・山本合名会社の純米吟醸酒「山本」。天洋酒店の浅野さんに教えてもらった”ラッキー山本”という金箔入りのバージョンです。きれい＆マイルドないいお酒です〜。
青菜炒めになんばん味噌が添えられた塩豆腐 。
そして！ 焼きそば！！
生姜、にら、２種類のごま油がきいて、さっぱりとしながら後をひく味わい！
さっそくレシピを教わりました。
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「キヨノレイコさんのVEGE焼きそば」
［材 料］焼きそば麺*（蒸し用）：300gもどした干し椎茸：２個しょうがのみじん切り：大さじ１豆もやし：１袋にら：1/2束三つ葉（トッピング用）：少々塩：小さじ３醤油：大さじ１コショウ：少々白ごま油：大さじ１黒ごま油：小さじ１水：２カップ
*焼きそばの麺は、目黒の「八幡製麺」の「やきそば」を使用。
［作り方］1.中華鍋に油を全体に廻しながら熱し、しょうがの半量とスライスした椎茸を炒めます。2.香りが出たら麺を入れ、塩小さじ１をふり、水を１カップ回し入れ、上に洗った豆もやしをのっけて１〜２分ほど蒸します。3.箸で麺をほぐしながら全体を混ぜ、塩小さじ１と残りのしょうがを振りかけて鍋を振りながら混ぜます。4.水をもう１カップ、鍋肌から回し入れ、鍋底の麺を蒸しては鍋を振ってひっくり返し、また蒸してはひっくり返し、を３〜４回。5.適当にきったニラと残りの塩をふりかけ、鍋肌から醤油を回し入れて全体を混ぜながら炒めたらできあがり。6.三つ葉を散らしてできあがり。
※火加減は常に強火〜中火の間で調節！
コツは….調味料を分けて加えること。もやしにも味がしみるから。
あとは豪快に！（笑）
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なんだそうです。「水の量は麺によって違うので調節してください」とレイコさん。
さて、今宵の〆の〆は、玄米ごはんと根菜のお味噌汁でした。最後にごはんと味噌汁をいただくとホッとします！
はっきりいって食べ過ぎです！ ですが、植物性素材だけだと食べ過ぎて胃がもたれて気持ち悪くなる…なんてことはまったくありません。
幸せな一夜！ でもお腹ぽっこりだよ（笑）
日本酒の日だからね
October 2, 2008
10月１日は「日本酒の日」。日本酒が勉強したい！という横田さん（27歳女子）をお気に入りの店に連れて行く。 乾杯は山口県・獺祭のこの店限定、ビール代わりに開発された発泡にごり。アルコール分12％と低めながら味のバランスよく、シュワシュワ感ほどよく、ほとんどのお客さんが一杯目に注文するお酒です。
横田さんするっと飲んで「おいしいですね〜！」あ、なくなってる。きれいな飲み干しぶりに、たくさんいける！ことがわかりました（笑） じゃ、次は王祿、国香の伝一郎、喜久醉ときれい系をトリプルで。
↑国香さん（静岡のお酒の会にて）。杜氏名は「伝一郎」。蔵を見せてもらったことがありますが、ほんとに何から何までたった１人でお酒醸しているんです。
本日の肴。長野県から直送のきのこを使った「天然のなめこおろし」。本当はなめこの”仲間”らしいです。地元では「りこぼう」と呼ばれているきのこで「なめこのように、くりくり地面からかわいく出てくる」とか。
Wikipediaによると「ヌメリイグチ（滑り猪口、学名 Suillus luteus (L.:Fr.) S.F.Gray）は、イグチ科 ヌメリイグチ属のキノコ」で「ナメコ（滑子）は、モエギタケ科スギタケ属のキノコの一種」なんだそう。なめことは関係ないみたいよ、とおるさん。
きのこ王国長野では「なめこを収穫したあとの茎と根が売られている」とか。しかも「１kg100円くらい」！「東京じゃみないわね〜」と店のお母さん。見ないですね。見てみたい売ってるとこ。
「天然だから一回湯通ししないと虫や葉っぱがついてるからね。それを薄口醤油でさっと煮る」うまみがあるので薄口醤油だけで充分うまくちに。
きのこもう１種の皿は、きのこいろいろをミックスした「きのこの旨煮」。「きのこ自体に味があるから余分な調味料はいらないのよ。これできのこ蕎麦を作ったら最高よ！」
いただきました！ きのこ２種。
右はロースターでじっくり焼いたサンマ。「時間がかかるけどサンマはロースターじゃないとおいしくないっ」 確かに表面カリッ、中はふんわりの焼き上がり。柑橘たっぷりしぼって、大根おろしと一緒に。
初登場の横田さんに店のお母さんから「サンマの酢じめ」が。お刺身用のサンマを塩してから酢と砂糖少々に漬けたものとか。きれいですね。
今宵のお品書き。にがうりの醤油漬け、おでん、味噌らっきょうをいただく。
今宵の蔵元。結婚式帰りというのでスーツなふたり。
左）佐賀県の天山酒造の七田さん（一生懸命お腹を引っ込めている！その分、顔がふくらんでる） 右）三重県の三重錦の中井さん（元ボクサー！）。ふたりは同い年。「七田」はお燗で、三重錦は冷やで。
この他、今宵、お燗で試したのが「天寳一」「真人」「扶桑鶴」 〆に冷たい十四代！ 本丸と吟撰。久しぶりに勉強！？しました。ほら、日本酒の日だから（笑）
今宵もこうして日が暮れて。鶴齢の阿部さんもおつかれさま！
黒い料理
September 7, 2008
９月に入り、とたんに涼しくなりました。すると黒い素材が食べたくなるから面白いもんです。
北村物産の細切りあらめと文四郎麩の焼き麩、境港の父栽培の紫玉葱の煮物。
のらくら農場の花豆を純米酒と醤油で煮る。
かぼちゃに包丁を入れたので、半分は秋茄子といんげんと味噌を加えて煮物に、半分は白味噌７＋米味噌３ブレンドの味噌汁に。
夏のメニューと色が様変わりの９月です。→８月に食べたもの記録。