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« Previous Entries Next Entries »手堀りあさりの生かし方
August 30, 2008手堀りのあさりにこだわる、荒木海産の荒木さんに、あさりの生かし方を聞いてナルホド目からウロコ。
あさりは通常、水が入った透明密閉パックで売られています。
このパックだと酸素量が決まっています。流通および店舗販売での段階で時間がかかれば、酸素が足りず弱っている場合多々あり。
手に入れたら、一目散に取り出してあげること。
その場合、すぐさま開けて、皿かボウルに入れ、乾かないように濡れ布巾をかけて冷蔵庫で保存する！ こうすれば４日くらいは平気で生きているそうです。なるほど！
そんな理由から、パックよりもネットで売られているものの方が、長生きなのだそうです。昔はみな、その場での量り売りでした。
そして「手堀り」のあさりの方が、ぐんと元気で長生き！
ほとんどのあさりは、機械を使い、ポンプでずずずーっと、一気に海から引き上げられるとか。スピード第一！ これなら早くて鮮度はいいように思えますが、どっこいあさり的にはそうではないとか。
あさりがビックリしたまま捕獲されてしまう
∑(ﾟд´;ﾉ)ﾉ なにが起こったの？（状態）
海でのんびり遊んでいたあさりくん。急なビックリで、本来なら貝の口を閉じるときは、スイカンを引っ込めますが、考える間もなくで、スイカン出したままになることも。あさりによっては、はさんだまま、地上に引き上げられたり。そうなると、スイカンが切れたり、多大なダメージをうけてしまうとか。
そうなると、砂もうまくはけず …(；´Д｀)ｳｳｯ…
砂をかんだままのあさりになってしまうそうです。
そういえば、いくら、塩水につけても砂をいっこうに吐かないあさりいますよね。吐けないのです。
さて、荒木さんがすすめする「手堀り」とは？
「手堀り」とは、しじみ漁でおなじみの「じょれん」という鉄製の網を使って、小舟に乗り、人力で採るあさりです。これなら海で捕獲されて、船に引き上げられるまで時間があるので、スイカンをゆっくり引っ込めることができるそうです。あららなにごとぉ〜？！って感じなのでしょうか。どちらにしてもごめんね、あさりくん。
しかも、場所限定！
荒木さん、そんなあさりの一番おいしい食べ方は？
「何も入れない汁です！」
沸騰した湯にあさりを入れ、再び火が通ったらできあがり。ただそれだけ。塩も醤油も入れない。いらない。
そうして作った汁をいただいたら、ほんとにすこぶる美味！
荒木さんのあさりを譲ってもらい、家で再現してみました。
うちには日本酒が山ほどあるので、酒も入れて沸騰。そこへあさりを投入！ 温度が下がり、再びぷつぷついいだしました。
「貝の口が開いたらもう充分。火を通しすぎると堅くなりますから」といわれた言葉を思い出し、開いたら即、火を止めました。レアでいいんです。
開いた！
いい香り！ あさり貝の身がぷっくりと柔らか。
あさり本来のうまみだけです。上品で、なんともいえないまろやかな風味。素材の味が最もわかる、素晴らしい味でした。おまけに超簡単！ヽ(^。^)丿
素材よければすべて良しです。あさりを買うときは、どこで、だれが、どうやって採って選んだものかが重要。
もちろん、あさり以外も同じことですね。
翌日はパスタに！ だしがよく出て超うまでした。
ゼブラにピーマンという名のトマト
August 10, 2008リマクッキングスクールの石井洋子さんから珍しいトマトをいただきました。箱を開けると宝石箱のよう！
なんでも、いしい農園（親戚ではないらしい）という、標高1200mの蓼科高原で野菜作りに励む農家さんに見学に行かれたとか。見たことも聞いたこともないトマトがいっぱい。皆目検討がつかない品種あり。すると
それを感じとられたのか、石井洋子さんの要望からか！？
お忙しい中、それぞれの品種に名前が貼ってありました。
ゼブラ…にピーマン。な〜るほどぉ。
これは一同に味わわねば差がつかないかも。トマトの水平試食会を開催せねば。
料理も、します。
July 24, 2008ブログを読んでくれているきくりんさんが「やまよさん、料理するんですかぁ？」と。はい。料理大好きヽ(^。^)丿 でも、そういう風に見えないみたいです (-人-)ガイショクバカリニミエルノカ…。手料理写真も載せねば信じてもらえない！？
キッチンを広くしたら、家がキッチンだけとなってしまったやまよハウス。友からは「キッチンに住んでいる」と言われる始末。その通りですが。さて、そんなやまよハウス、雑誌の取材を受けました。
ルチェーレ！ 8月号
でも料理の写真は幅２センチくらいの長方形しかありません。ほとんど見えてません。もちろん料理の取材ではないので、これで充分ですが、ちょっと寂しい。
そこでその日、どんな料理を作ったか、ここで紹介。
トマトと完熟オリーブのマリネ アラメと葱のサラダ
ワカメと玉ねぎの蕎麦サラダ ミニアスパラと人参パスタ
ジャガイモとローズマリーのグリル
この日は ”壊れない丈夫なワイングラス” の話しをすることになっていたので、ワイン向きの野菜料理でした。
人参のパスタ、夜、もう一度作りました。今度は人参を極細切りに。この方が極細パスタとサイズが揃い、味がからまりあうのでよかったです。極細は２分でゆであがるのでお客さん時に便利。
そういえば、簡単なものばっかりだったなあ…。えっ、だから２センチ！？（笑）
サスティナブル×新しいライフスタイル
July 20, 2008金曜日の夜、新丸の内ビルのエコッツエリアで「サスティナブル×新しいライフスタイル」セミナーがあり参加。親しい遠藤 和さんがモデルをつとめる!?というので応援に(よく聞くと、モデレータといって司会進行係でした）。パネリストは井手敏和さん、馬場正尊さん、常磐津 文字兵衛さん、岡 正子さんの４名です。まずは
いつも爽やか！イデトシカズさん。毎朝、起き抜けにヨガ→瞑想→ジムをこなしてから仕事に行くそうです。カーボンオフセット商品開発を行うジーコンシャスを設立。「どうグリーンな意識を持ってもらうか」日々検討中。
東京R不動産を立ち上げた馬場さん。今は「新しい郊外の生活」を提案中！ サーフィンに誘われ九十九里へ行ったのがきっかけで、とうとうご自身が住むことに。銀行とのやり取りなど、リアルな話をブログで連載中。
東京R不動産RELAXはアイコンが楽しい！
「星がきれい」「携帯が通じない」「空気がうすい」最後にあるのが「さびしい」（爆笑）
常磐津 文字兵衛さんの三味線生演奏あり。←猫の皮使用。
続いて岡正子さんの植物原料を使った新繊維のファッションショーも
「どうぞさわってみてください」……と岡さん。そう言われてもなかなか、ねえ。皆さん手がでません。ポリ乳酸繊維という新素材で、軽くて爽やかなんだとか。
和さん。いつもと服装が違ってビックリ。シャーベットな淡いブルーの上下に、首にはパールのロングネックレス。岡さんが選んでくれた環境素材のファッションだそうです。第三者に選んでもらうファッションもなかなか良いかも。
終了後ベルギービールを一杯。
家に帰ってから晩ご飯。今宵は暑かったので玄米ごはんをサラダ仕立てに。玄米ごはん＋父が作った紫玉葱とトマト＋バジル＋オリーブオイル＋にんにく＋レモン＋塩。酸味をきかせて。夏ならではの玄米の食べ方。
シュナンブランとソーヴィニョンブランを使った南アフリカの白ワイン。月光がぶどうにふりそそいであるとかなんとか。しっかりした酸味あり。飲みくちキリリ系。暑い夜にはおすすめ！ おや、よく見ると酸化防止剤の量の記入があります。へぇー。
ジャスミンライスの玄米
June 27, 2008カフェエイトのキヨノさんとカワムラさんから、シンガポール土産をもらいました。オーガニック栽培のジャスミンライスの玄米！
ファンデーションなし！ 美肌のお二人。
炊き方がよくわからなかったので「 ジャスミンライスをキヨノさんに教わる会」を開くことに。とあるお天気の良い土曜日。
東京出身ながら鳥取県庁の木村 敬さんが上京。鳥取の産物のプレゼントあり。夜、合流することに。
天然のモズクとイガイ、旬の野菜。酒の肴系野菜（笑）
シェフ・キヨノレイコ登場！ 「ジャスミンライスね、簡単ですよ！」
乾杯はやっぱり泡モノで。やまよが日本酒に目覚めるきっかけとなった神亀酒造の純米活性にごり酒です「かんぱ〜い」
キヨノさん、玄米ジャスミンライスは鍋で炊くとのこと。味を見ているのはやまよが炊いて仕上げに悩んだ白小豆。なにかに使ってくださ〜い。
●以下、キヨノレイコさんに教わるジャスミンライスの炊き方です！
琺瑯鍋とか厚手のステンレス鍋で炊きます。
お米３カップに対してお水は1.5倍。
塩加減はいつもよりやや多め。
ごま油は小さじ２〜大さじ１くらい。
（お米の量によって調整してください）
生姜のみじん切り、少し多いかな、と思うくらい。
香菜はお好きなだけ。
まず鍋を熱してごま油を入れ、生姜のみじん切り半量と香菜の根っこをみじん切りにしたものを炒めます。
続いて、洗って水を切ったお米を加えて、全体に油がまわるまで炒めます。
そうしたら、塩とお水を入れ軽く混ぜてフタ。
最初弱火〜中火程度で加熱し、湯気が出て来たらときどき強火にします。
（↑加熱中）
湯気の量が減ってきたら耳を澄ませるようにして 「プツプツ」と音がしてきたら火を止めます。
５分くらいして残りの生姜を加えざっくり混ぜて少し置きます（まだ少し水っぽいようだったら、フタをしたまま弱火で加熱）
ざくざく切った香菜を炊きあがったご飯に混ぜてできあがり。煎り胡麻もまぜると尚良し。
ローストして砕いたピーナツを入れても良し。
といった感じです！ テキトーです！（笑）
ちなみに、普通の玄米をこのようなエスニック仕立てにするときはお水を1.7倍で炊けばＯＫです。
とのこと。さささささと、炊きあげてしまいました。ふたを開けると、いい香り〜！
香菜や生姜の香りが適度について、風味よく、お米（しかも玄米！）の持ち味にピッタリ。味わい、かろやか。香ばしい風味満点！ お米の魅力再発見！ この後、しばし蒸らします。
蒸らし上がりを待つ相棒のカワムラさん。いいコンビです。
木村さん登場でお土産、万願寺唐辛子を炙ります。
続いて空豆、油揚げと炙りもので一杯。
おや、香ばしいいいにおいが。
オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー。
人参、ジャガイモ、マッシュルームを炒めてます。これには白ワインですね。
ここでビッグゲスト！ 齋藤料理長にお越しいただきました。
「父のキャベツがあるんです！ お願いします！ヽ(^。^)丿」とリクエスト。キャベツの芯を薄〜く丁寧にカットstart！
スライサーで切ったタマネギのごとく。透けるように美しい。作業も超早。姿勢も正しい。
こちらでは日本の国について談義中。瓶がどんどん増えていくの図。
キャベツの芯の炒め方は丁寧かつしっかり。油もほとんど使いません。これにはキヨノさんビックリ！！
芯をじっくり炒めることによりうまみが引き出され、味にふくらみが出ます。一物全体の考え方ですね！ マクロビオティックも研究されている斎藤料理長ならでは。
残りのキャベツの葉、白小豆、そしてイガイが入りました。王祿の80％純米酒も入り、しばし加熱。
待ち遠しい！どんな味なのかな。
キャベツの甘さ、イガイのエキス、白小豆、純米酒があわさり、なんともやさしいおいしさです。仕上げに鳥取産の極細葱をパラリ。これには何を飲む？とワイワイ。
次はモズク。小さなエビ、貝類がくっついてます。
モズクって長いんですね。と改めて。モズクはさっと茹で、短くカットし、白小豆と柑橘の汁、醤油少々で合わせてみることに。こうしてVege料理研究会は、あれやこれや試しては食べ、飲み、勉強に励むのでした。
野菜の保存は塩水プール
June 13, 2008 先日とある食事の席で、ネギラーの妻を持つ堀さんが、葱の保存方法について悩みをツトツト。葱をいかに最後までおいしく食べるか…という議論になりました。
ワイン研究家（本業は違うけれどブルゴーニュ博士と仲間内で呼ばれている保有数4000本！のオトコ）の藤永さんは「葱を海水くらいの塩水に漬けるんです。保存が効くし、適度な塩味がついているから、そのまま焼けばいいつまみになりますよ」なるほどねえと一同感心。
ちょっぴり残ってしまった野菜はラップするのもモッタイナイし、忘れがち。なるほど、塩水にじゃぶん。万能葱が2〜3本残った時、葉がしおれはじめたラディッシュ、人参のしっぽなどなど、これ重宝です。色も鮮やか。塩偉大なり。
宏子さんのvegeおもてなし
May 22, 2008「住む。」という素敵なインテリア誌の発行人、泰文館の伊藤宏子さん宅にタマさんと伺いました。２年前の秋に、やまよ発起人で「鳥取の蟹と全蔵の純米酒を楽しむ会」を開催。そこで出会ったタマさんと宏子さん。タマさん持参の盃を見た宏子さんが「いい！」 ( ＾-＾)爻(＾-＾ )「あげる！」のやり取りがあったとか。その後、再び同じ作家さんの器の交換があり、そんなご縁でやまよも一緒によばれました。
テーブルに運ばれたのは目にも鮮やかなスナックエンドウ！ 大分の赤峰勝人さんのお野菜です。
まずは「のどが乾いたでしょう」と泡モノで乾杯。スナックエンドウはさっと火が通してあります。くるみたっぷりのバーニャカウダ ソースで「さあ、どうぞ！」「昨日の店よりおいしい！」とタマさん。なんたって赤峰さんの野菜だし、宏子さんオリジナルレシピ。おうちのご飯はおいしいね。
お次に出たのは、大好物の車麩！ お肉が食べられないやまよのために、いつもvegeメニューを考えてくれます。心づかいが嬉しい！
車麩は一度揚げてからこっくりと煮てありました。口に含むとじゅわ〜っとだしの味が。隣りの赤峰さんのべんり菜は水も油も使わず、ビタクラフトの鍋で微妙に火を通してあります。「べんり菜は味つけしていないので、車麩と一緒に食べてくださいね」菜っ葉の味が濃くてビックリ。こうして食べると素材そのものの味がよ〜くわかります。
シャンパングラスと車麩、絵になります。「車麩は好きだけど揚げて煮たことないです。おいしい〜！」とタマさん。
淡路島の玉ねぎ農家に取材したばかりの宏子さん。糖度が高いという淡路島産玉ねぎをスライスし、オキアミとあえて紅白で出してくれました。これには、ごまのドレッシング。コクあり、酸味ちょうどよしのドレッシングで、レシピをきくと、すりごま１：酢１：醤油１：ごま油１とか。ただしごまは煎りたて、すりたに限る！とのこと。
そして何やら温かな気配が。じゃじゃじゃ〜〜んと登場してきたのはBIGなキャベツ丸ごとψ(*｀ー´)ψ
ど迫力！
カフェ８の「VEGE BOOK」緑色の表紙の１号に出ていたメニューです。おぉおっと感激して、作者のキヨノさんに写メールしちゃいました。 正式名称は「丸ごとキャベツと豆腐のキャセロール」。「パーティにいいわね！」と宏子さん。キヨノさんの思惑どおり(ﾟ∇^d) 「VEGE BOOK」は３まで出ています。
中身は豆腐に椎茸、人参、玉ねぎのみじん切り、にんにく、生姜、ローリエなどなど。赤峰さんのキャベツだから味も濃くて、それは大ごちそう！ レシピはP78に掲載。
と、こうなったら純米酒でしょうと、丸尾本店 悦凱陣の登場。酒米は赤磐雄町、無濾過生原酒、17BY。お燗にするとまるみ、甘みがじゅわんと出ました。
〆には、遊佐さんの玄米ごはん。「あさりに火を通し、ひと貝ごとに身をはずすのが大変だった」という醤油系味ごはん。汁は椎茸だしにレタス。飲んだあとに玄米と温かい汁をいただくとお腹の中から幸せを感じます。
vege中心だとたくさん食べても、お腹が重くなりません。赤峰さん×宏子さんコラボのなせる技も良かったのかも。お二人様、また器のやり取りしてくださいヽ(^。^)丿
いちごの塩ジャム
May 18, 2008境港の両親から手作りイチゴが届きました。箱をあけるといい香り！ 土がついています。そうそうイチゴは本来、土がついているもんでした。
形もさまざま。イチゴってかわいい！
生で食べるのにも限界があるので、煮ることにしました。とはいえ、やまよ。甘いのが苦手。ジャムを使う習慣なし。パンはあまり食べませんが、食べる時はオリーブオイル、味噌ペースト派。そこで、海の精の「焼き塩」をパラリとふって煮てみました (^。^)
わ〜、あの懐かしいイチゴジャムのにおいが！ 水分もいっぱいでてきます。ふたをしてコトコト。
はっ(ﾟρﾟ)ﾉ 目を離したすきに、イチゴ汁があふれている。もったいない〜 (ﾉ∀｀) ふたをしちゃいかんです。
とってもおいしそうな濃縮果汁が出来ていたので、イチゴのジュースを楽しみました。まだ、ちょっと青い味が残っていますが、これでカクテルを作ればコンテストで優勝！間違いなし。
さらにコトコト。イチゴが柔らかくなってきました。水分が減るまで煮つめます。
食べたらとっても甘い！ 出来上がりです。メープルも米飴も砂糖も一切入れませんでしたが、充分甘いです。天然の甘みってすごいもんです。海の精の焼き塩少々が良かったのかも。
「塩化マグネシウムが高温で焼く事により、酸化マグネシウムに変化。液体状のマグネシウムの水分を飛ばすことで、特有の苦みがなくなり、味がさっぱりして甘みをひきたてる」と、海の精の人に聞いた事があります。焼き塩はサラサラして、ふりかける時に向きますが、こういうものにも向く事を発見。
さて、イチゴを煮つめた鍋を見ると縁にいっぱいイチゴ濃縮がへばりついてます。もったいないのでお湯をわかし、紅茶を入れてイチゴTeaに。香りと甘みが出ておいし〜。５月の味わい。
イチゴは皮をむくことができません。無農薬に限ります。両親に感謝！
斎藤料理長のMacrobiotic教室
April 17, 2008コンラッド 東京「風花」の料理長 斎藤章雄さんがマクロビオティックで初の料理教室をするというのでわくわく！しながら参加。日本料理研究会師範であり、各地で開催される日本料理の技能審査員でもある斎藤料理長。マクロビオティックでも素晴らしい腕前を発揮してくれます。
よくマクロビオティックはまずいとうい人がいますが、洋食、中華、イタリアン、どんなジャンルでも同じ。上手な人が作ればおいしいし、下手な人が作ればまずいのです。たまたま不味いのを食べて、すべてのマクロビオティックが不味いだなんて大間違い。
コンラッドではマクロビオティックを「旬野菜の素材の味を余すところなく頂ける体にやさしい調理法」と説明しています。
プロの技をじっくり見る事ができ、斎藤料理長の実際の手元がわかり、とても勉強になりました。百聞は一見にしかり。素材の味を引き出すために、大切に、丁寧に、見た目も美しく！ なるほどでありました。しかし、自分でするか、そこまで！？という緻密な仕事ぶりにはため息も。
写真手前のボールに入っているのは出汁です。１つは昆布と椎茸の精進出汁で、もうひとつは煎り玄米で作った玄米出汁。ブレンドすると超絶品！
この日は季節の新玉葱を使った野菜出汁椀で、お椀の中身はわかめ豆腐、独活、こごみ、木の芽など春満載。わかめ豆腐はごま豆腐の要領で作るというものでしたが、くずの扱い方、練り方が「あっ、そうなんですかあ〜〜〜〜」ということだらけ。プロは仕事がとにかく丁寧で驚きました。そんな丁寧の連続があの繊細な味をうむのだと痛感。
焼き物は「松葉独活板麩巻き 葱味噌焼き」。松葉独活とはアスパラガスのこと。マクロビオティックではおなじみの板麩の登場です。精進出汁でもどしたあと、塩ゆでして最低限だけ皮をむいた極太アスパラガスにくるくる巻きつけます。その上に葱味噌をのせ、グリルでこんがり。手前は空豆と大和芋のきんとん。そして酢取り新生姜の松葉刺しを添えて。
炊き合わせのひとつ「黒米飛竜頭」。豆腐、大和芋と蓮根をおろしたものと混ぜ、芯に蒸した黒米を入れて包みます。菜種油でさっと揚げて、油切り。一連の動作がスピーディ。豆腐や根菜をすったものを、もたもた扱っていては不味くなるだけ。早さも味のうち。
こちらは玄米寿司のネタです。
太巻きの具＝黄色い素材はジャガイモの「インカの目覚め」。赤は人参、白は大和芋、緑は蕗、茶色は干瓢、だしをとったあとの椎茸を煮含めたもの。色合い、味のバランスともに見事。
細巻きの具＝蕨、片栗。
先日お店でいただいた時に教わりましたが、炊く時に酢水にするということ。しかも土鍋で炊いてあり、もちもちもっち〜りの寿司飯でした。
玄米寿司の太巻きと細巻き、出来上がり
このあと、下準備された材料を自分たちで仕上げ、いざ試食タイム。
炊き合わせ。桜の葉で風味をつけた筍、黒米飛竜頭、さやえんどう、塩抜きした桜の花の塩漬けをふんわりのせて完成！ かわいい色合わせ、形の取り合わせで盛りつけするのが楽しい！
ミルフューユのパイ皮みたいな板麩巻き 葱味噌焼き。 ボリューム満点。巻くのが快感でした。これならうちでもすぐ真似できそう。今回、改めて板麩の良さを実感。日本の食材バンザイ！ 斎藤料理長、ありがとうございました。
今回、初の料理教室でしたが、これからも希望者があれば開催を予定とか。ご希望の方は風花までお問い合わせください。
法蓮草の新品種
April 10, 2008いつも珍しい野菜や山菜を持ってきてくれるNさんが久々登場。季節の片栗と、しっかりした堅いマッシュルーム、そして茨城の先生が自家用に作ったという法蓮草です。随分、背の高い品種。
なんでもこの法蓮草「根をとらないで、刈り取ると、また生えてくる」とか。根を洗う手間がないので（ハーブのチャイブのように）あとの処理が簡単でもあるという。ほぉ。
茎がストローのよう。これなら巨大タピオカでも吸えるに違いない
塩ゆでしてみました。葉がなんとも美しい。お醤油をかけるだけで、美味！ シュウ酸のアクがないのも特徴とか。どういう改良品種なんでしょう。
生姜のみじん切り少々を加えて、豆腐と一緒になたね油と塩で炒めてみました。豆腐のふわふわ感と相性抜群！
豆腐がふわふわしているのは、冷凍したのを使っているからです。
やまよは豆腐が安いときや、食べきれなかった時はすぐ冷凍します。使うとき、自然解凍すればOK！ 水が抜けて、ふわふわして、形も崩れず、炒め物にも便利。自家製の生高野豆腐、湯葉感覚でもあります（いいすぎ？）
この豆腐は三之助さんのもの。普段はお高いですがガイアで50％offになっていたのを見つけて購入。こういうの小さな幸せ！っていうんでしょうね。
この冷凍豆腐、さいの目に切って味噌汁や、甘辛く煮付けてお弁当のおかずにもいいんです。