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« Previous Entries Next Entries »ピノノワールとおつまみ
March 24, 2008M子先生にブルゴーニュの生産者パトリス・リオンさんのピノノワールを教えてもらいました。ベリーやスミレを思わせる香り、透き通るような甘みもあり、ピノらしい上質な味。村の名前は書いていないけれど確実に「あの村」というオマケ話つきで奮発して購入(･x･)ﾉ
↓新婚旅行がブルゴーニュというピノラー＆ピノコ・Fご夫妻が遊びに。ご持参の１本。ピノが同時に２本飲めるという幸せ ヽ(^。^)丿 ピノ祭
ワインのおつまみでオリーブは必須。そのままでもおいしいオリーブをさらにおいしくと、EXVオリーブオイル&柑橘などでマリネしました。
紫色のオリーブはカフェエイトで購入。カフェでワインと一緒につまんだら肉厚でおいしく「へ〜っ」と驚いてお持ち帰りしたもの。オリーブ、塩、オリーブ油、ワインビネガー使用のギリシャ産。オーナーの清野さんもイチオシ！のオリーブ。カフェとネットで販売中。
グリーンの実はパン屋のルヴァンで買った稲垣商店のオリーブ。イタリア・リグーリア産のオリーブでオリーブの他は塩のみという潔さ。
赤い実は、気になっていた「塩トマト」というプチプチサイズのトマトです。
紫、緑のオリーブ、トマト、マッシュルームとリマ東北沢店で購入した国産ネーブルとレモンを入れると、なんだかとっても春らしい色合い！
オリーブの春マリネ●作り方
マッシュルームは塩を入れた湯でさっとゆで、しっかり水切りしてから二等分〜四等分にカット。柑橘（ネーブル、レモン）は極薄切り。さらに柑橘の皮少々を細かく刻んで入れます。＊柑橘を入れると油やビネガーのくせが、一瞬で消え去り、爽やかさ満点。容器にオリーブ、トマト、マッシュルーム、柑橘類を入れたら、オリーブオイルを注ぎ、白ワインビネガーをその３割程度、あとはオリーブの漬け汁も適度に加えて塩気をつけます。ニンニクを小さく刻んでちょっぴり加え、ハーブ＆スパイスも投入。今回はグリーンペッパーを効かせ、赤唐辛子を極小に刻んで入れました。赤い色がちょっぴり加わるだけで華やかになります！ ハーブ＆スパイスは入れ過ぎ厳禁。
お豆のつまみも定番です。モコモコ感が楽しいチクピー豆（別名 ガルバンゾー)と、レンズ豆をペーストに。豆は鮮度も大切。桜井食品(わらべ村で購入可）を愛用してます。
ゆでた新ジャガは皮をむき、ヘラでざっくり割って、スライス玉ネギを入れ、熱いうちにオリーブオイル、レモン汁（ワインビネガーでも）をふりかけ、ケッパーを入れ、塩、粗挽き粒こしょうで味を整えます。仕上げにイタリアンパセリもパラリ。ケッパーを入れるとワインにぐっと近づく！ので、調味料の感覚でよく使います。
ワインのテーブルに、まず始めに並ぶメンツたちでありました。
初とり！鳴門 村公一さんの新わかめ
February 21, 2008徳島在住のカリスマ漁師、村公一さんから、今年一番！のわかめがクール宅急便で届きました。何もしていない “とれたての新生わかめ” です。（村さん、TV「情熱大陸」に登場。名前に聞き覚えのある方も多いかも）
わかめといっても “そのままのわかめ” というのはなかなか食べられません。生のわかめは保存がきかないため、流通することはほとんどないのです。
わかめの保存方法は、そのまま干す or 徳島のように灰をまぶして干す or 塩蔵などなど。
村さんの船に乗せてもらい、海からとったばかりのわかめを丸かじりさせてもらったことがあります。それはもう、感動的！
その時、村さんから海水をポイントごとに飲ませてもらいました。川の水が混じるところ、潮の流れが変わるところ、場所によって塩分濃度が随分違うことを教えてもらいました。身近な海藻でも知らないことだらけです。
わかめのとれる時期は今から１ヶ月あまり。その間にも味はどんどん変化していきます。村さん的にはわかめ漁はたった１ヶ月しかないそうです。そのあとは品質が劣化するからだと。とはいえ、わかめ漁をその後もし続ける人はたくさんいるようです。
オブジェのように立派
美しい〜！ 村さんのわかめ、芯の部分です。このままポリッと食べてみると、海そのものを感じる塩味にうまみ、かすかな渋みが加わって、なんともワイルド。
村さんから「生のわかめが一番おいしいのはしゃぶしゃぶ！」と教わっているので、今宵はもちろん、しゃぶしゃぶ！ こういうのを真の贅沢というのでしょうね。幸せですヽ(^。^)丿
すだちは徳島の西地食品さん、吉永真由美さんが果実をひとつひとつ選んで搾ったという「すだち香汁」、醤油は「海の精 生しぼり醤油」。土鍋にはお湯に神亀の純米酒を少々。
いよいよ準備バンタン！ カセットコンロ、スイッチON！
まずは葉！
しゃぶしゃぶ〜〜。お湯にくぐらすと瞬時に鮮やかな緑色になります。さわやかな香りがぱあ〜っと広がります。まだこの季節のわかめは若く、味もやわらか。とはいえ薄い部分も歯ごたえがあります。さすが生！
お次は芯！
芯の切り方は横、斜め、まっすぐ……。それぞれに食感が変わるのでいろいろチャレンジ。
どぶん！ お湯に出会ったその時から緑色に変化！するのがわかります。
ぷるぷるっ。春一番のわかめ！
こんなにおいしい生のわかめ。残念なことに賞味期間はたったの２日間しかありません。
この瞬間、しかも村さんのご好意がなければ味わうことのない貴重品。「食運」という言葉があれば、やまよ、わかめ運はある！ 村さんご馳走さまでした！
このほか味噌汁、酢味噌あえ、茎はたたいてネバネバさせて納豆と混ぜて楽しみました。
Ψ(｀∀´)Ψ
おいしい新・生わかめなのに、名物というのを聞いたことがありません。わかめ産地の方、「産地でしか味わえない これぞホントの新生わかめ」を使って地元でぜひとも名物を作ってほしいものです。
わかめ、ひじきの海藻類は輸入品が急増中。国産が減少している今、日本の海で採れた「新」で「生」のわかめは希少性があると思います。
さて村さんのわかめ。
生わかめでの販売はありませんが、村さんのスタンダード「鳴門漁師のわかめ」はあります。地元のおおさかやさんで売っています。この乾物わかめ、驚く事に１時間水につけてもへたらない。村さんの技術 すごい！
村さんのわかめを販売している「おおさかや」さんは酒販店です。ワインと日本酒、調味料の品揃えが抜群。徳島に行ったらぜひお立寄くださいね。村さんに会える！？かもしれない……。
●おおさかや
〒770-8079 徳島県徳島市八万町大坪３２７−１
TEL:088-668-0920 FAX:088-668-5909
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●現在、村公一さんはわかめを作っておりません。スズキ漁専門の漁師に専念しています。モチロン、おおさかやさんには素晴らしい調味料と日本酒、ワインが今もたっぷり！あります。
ねぎカツ！
January 19, 2008群馬に住む「ごぱん」のかよちゃんママから下仁田ねぎが送られてきました。お知り合いの方が農薬、化学肥料を使わず育てたというきれいなねぎ ヽ(^。^)丿
かよママいわく「カツがおいしい！」「この辺の人は鍋にしかしないけど、カツなら主役級のおいしさだから、皆に薦めているのよ！」（ヘ＿ヘ）
●作り方を教わったので伝授しますと（ビーガン、マクロビオティック対応）
１ ねぎは３〜４cmに切り、縦に１本スジを入れる。２ ねぎに薄力粉をまぶし、粉と水を混ぜた溶き粉をつけ、パン粉をまぶして揚げる。以上。
レシピを聞いて１度実家でトライし大好評で、今回２度目の挑戦。
この日は ”食卓にねぎが並ばない日はない” というネギラーのS子さんをご招待！３cmに切りそろえ、縦に１本、包丁を入れました。
シンプルな料理ほど材料がものをいいます。ねぎはモチロンのこと、小麦粉も、そしてパン粉が肝心！ うちはそのつど、パン屋さんでパンを買い（ラ・テールまで買いにいきました）、その場ですりおろしてます。仕上がりの味がだんぜ〜〜〜〜ん違います。バケットみたいな堅いものより、食パンのほうがすりおろしやすい。
ねぎ
小麦粉（桜井食品の国内産薄力粉）
小麦粉に水を入れて混ぜた溶き粉（塩、ドライハーブ、スパイスを各少々入れる）
パン粉
これで準備バンタン！
さっと粉をまぶしたねぎを「溶き粉」に入れ、パン粉をまぶしま〜す。
モコモコモコの衣をまとったねぎ。 スタンバイOK!
揚げ油はオリーブオイルで、フライパンに深さ２cmくらいしか入れません。理由→ケチだから（＞ε＜）
両面キツネ色になったらOK! このあと、カリッとさせるために耐熱容器に入れてオーブントースターでW加熱。油がたっぷりだったら不要の行為。
割れてるところ多々ありのワイルドな出来上がり。「今回はわざと荒々しくパン粉を仕上げてみました！」とパンすりおろし&パン粉まぶし担当のHさん。ほんまかいな 。
溶き粉に塩を入れているので、そのままでおいしいねぎカツですが、レモンをしぼってよし、白ワインと相性よし！ 醤油をかけてよし、ソースをかけると郷愁の味わい。 翌日食べてもおいしい。簡単なのでぜひお試しを。ねぎがあっという間になくなりますよ！
獺祭23％でクリスマス＊イブイブ
December 28, 2007「獺祭」ブランドで知られる ”山口県の山奥の小さな蔵” 旭酒造の桜井さんとお酒の会を一緒にしました。クリスマスの前の前の前日、22日です☆
皆さんに日本酒のことを知ってもらおう、親しんでもらおうという企画でした。こと日本酒は種類が多く、わかりにくいと言われます。過去にまずい日本酒を飲んでキライになっている方も大勢いらっしゃいます。かくいう私もそうでした (-_-)
おいしい純米酒と出会えば誤解は簡単にとけるはず。日本酒の真の実力を知ってもらうには、上質な酒と出会い、飲んでいただくこと。
知識として知っておきたいのは、日本酒には「純米酒」と「アルコール入りの日本酒」があること。その２種類のお酒それぞれに、精米歩合による差があり、50％まで磨けば大吟醸になり、60％ならば吟醸と名乗ることができます。
この説明をするのに、しかも22日にぴったりな蔵が旭酒造さん！
１ 純米酒しかつくっていない。２ しかも大吟醸 ”しか” つくっていない。３ 23％精米のスパークリング「聖夜限定」！がある。
上の２点に特化しているのは全国でも茨城の「郷の誉」の名柄で知られる須藤本家さんと２蔵だけだそうです。
日本酒の９割はアルコール入りのお酒というから驚きです。
では旭酒造のお酒の値段が高いかというと「獺祭 純米吟醸50％磨き」のお酒720ml、1313円 という良心的価格。
写真下の真珠の粒のような白い玉が23％まで磨いたお米（奥は玄米）
まず初めに試していただいたのは、精米歩合が23％で瓶内二次醗酵させたシュワシュワ〜！のスパークリング。お米ならではの爽やかな香りとやわらかな泡だちが特徴の白濁した純米大吟醸です。山田錦のパワーおそるべし。さて、これには冬フルーツとドライフルーツを使った「純米マチェドニア」を合わせました。もちろん砂糖は使いません。
Ψ(｀∀´)Ψ
このほか「搾菜豆腐」「生姜味噌」「わかめと葱の蕎麦サラダ」「豆乳湯豆腐」などをお酒の精米歩合別に合わせて楽しみました。レシピはひとつ前のブログを参照。
↑フランスで活躍中のライター角野恵子さんのママ（山梨県在住）作成の干し柿！ ぷっくりとしてきれいなオレンジ色。果肉しっとり。これもin。
○DASSAI マチェドニア
材料干しプルーン 20個干し柿 大１個洋梨 １個キーウィ ２個
純米酒（獺祭「温め酒」）フルーツがひたるくらい
ローズマリー 少々粗挽き黒こしょう、自然海塩 各 極少々
作り方１ 干しプルーンはぬるま湯で洗い、サイコロ大にカットしてボールに入れ、純米酒を漬かるまで注ぐ。２ 洋梨、キーウィは皮をむき、干し柿とともにサイコロ大に切る。３ ２を１のボールに入れ、酒をひたひたになるまで注ぐ。４ ローズマリーの葉を極細く刻んで加える。黒こしょうも極少々、塩は箸の先にのるくらいのわずかな量を入れてざっくり混ぜる。ラップして冷蔵庫に入れ15分以上寝かして味をなじませる。フルーツから水分が出て、全体がねっとりつややかになったらOK。
＊お酒は古酒を入れると香ばしい風味もアップ！ ブレンドも楽しい。＊市販のフルーツは農薬がたっぷり使われています。やまよはリマ東北沢店かGAIA、ナチュラルハウスなどで、生産履歴がわかるものを選んでいます。
Recipe 純米酒の肴「わかめと葱の蕎麦サラダ」
December 27, 2007
お蕎麦も酒の肴にぴったりなんです。わかめと葱、生姜は相性抜群のトリオ！ 乾麺なら常備しておけるので、突然のおもてなしに重宝します。コツは冷たくシャキーンと仕上げること。乾麺は極細を使うとあっというまにできちゃいます。
○「わかめと葱の蕎麦サラダ」
そば（乾麺） 200g
もどしたわかめ 100g
葱 30g
生姜 20g
・たれ
ごま油（焙煎） 大さじ3
醤油 大さじ1
自然海塩 小さじ1
酢（または柑橘の搾り汁） 大さじ1
柚子こしょう 小さじ1／2
作り方
１ 乾麺をゆで、冷水で洗い、ざるにあげて水気をきる。
２ ゆでている間に、もどしたわかめはざく切り、ねぎは薄切り、生姜は皮ごとせん切りにする。
３ たれの材料をボールに入れ、２を入れてよく混ぜる。
４ ゆでたそばを加えて混ぜ、よく味をなじませる。
材料memo
・ごま油は焙煎してから圧力をかけ、滲んできた油を採取する「圧搾法」で搾られたものを選びましょう。普通に売られているものはヘキサンという化学溶剤を使って抽出したものです。圧搾法は香りとうま味が違います。
・醤油はうま味の素。国産大豆と国産小麦、しかも希少な有機JAS認定取得の原料なら安心安全です。国産の自然海塩を使っていることと、熟成期間が重要！ 2〜3年かけてじっくりうま味を出した醤油ならまず間違いありません。今回のように、加熱しない料理には、生しぼりの”生醤油”が風味よく仕上がります。おすすめは海の精 国産有機 生しぼり醤油
乾麺はお好みでもので。「糸そば」は文字通りの極細麺でゆで時間２〜３分とスピーディ。急いでいる時にお役立ちです。インターネット、自然食品店、リマ東北沢店で販売しています。
Recipe 純米酒の肴「生姜味噌」
December 27, 2007漢方薬の８割に生姜が使われているとか。こと生姜はお酒を飲むときにも役立ちます。生姜を使ったもっとも簡単なつまみがこの「生姜味噌」。生姜を皮ごとおろして味噌と混ぜるだけ！ そのままでディップとして。油揚げをぬって保存しておけば、うまい酒の肴になります！ お湯で溶けばお味噌汁にも。作っておけば何かと役立ちます。
○生姜味噌麦味噌か玄米味噌 100g生姜（皮ごとおろす） 30g好みで熟成本みりん 小さじ1
作り方材料すべてを混ぜるだけ。薄切りした大根や、ひとくち大に切ったキャベツを添える。＊オーブントースターやグリルで焼くと香ばしさUP。好みで柚子や七味唐辛子を混ぜても。
＊味噌は国産大豆を自然海塩でじっくり醗酵させたコクがあるおいしいものを。 おすすめは麦と玄米。甘めが好きならみりんの量を増やしてください。みりんは”米と米麹、米焼酎だけ”で熟成させた本物を使うこと！
○油揚げの生姜味噌漬け
生姜味噌（上記参照） 油揚げ
作り方1 油揚げを熱湯で油抜きし、水気を切る。2 保存容器に「生姜味噌」をゴムベラなどで敷き、油揚げをのせる。その上に「生姜味噌」をぬって「生姜味噌」ではさむようにする（サンドイッチ状態）。ふたをして冷蔵庫で1〜2日おく。3 味噌がついたままフライパンで香ばしく焼く。短冊に切って皿にのせ好みでねぎを添える。漬かりすぎて塩けが強くなったら、細くカットする。
Recipe 純米酒の肴「搾菜豆腐」
December 26, 2007ねぎと生姜、漬物だけ！？ ですぐ出来る「搾菜豆腐」
酒の肴というと刺身や焼き鳥を浮かべる人も多いでしょうが、やまよは植物性素材のほうが「合う」と思っています。とくに精米歩合が高い吟醸や大吟醸のようなきれいな味のお酒なら、なおさら。盃も汚れず、酒の味もにごらずいつまでもきれいに飲み続けられます。
我が家で評判がよく、お客さまにもどうやって作ったの？ ときかれることが多いのが豆腐と醗酵した漬物の組み合わせの「搾菜豆腐」。
なにしろド簡単！ 搾菜の塩気がほどよくきいて、誰もがおかわり。上等な豆腐、無農薬の生姜を皮ごと使うのがポイントです。所用時間約５分！
○搾菜豆腐 ざーさいどうふ
木綿豆腐 一丁（300g）搾菜（化学調味料不使用のもの） 50gねぎ 30g（約15cm） 生姜 20gごま油（焙煎） 小さじ1
好みでラー油
作り方1 豆腐はかるく水気をきる。2 搾菜は粗いみじん切り、ねぎは薄切り、生姜は皮のまません切りにする。3 ボールに2を入れてごま油を加えて混ぜる。豆腐を加えてさっくり混ぜる。塩気が足りなければ、塩少々で味をととのえる。好みで万能ねぎの小口切り、生姜のせん切り、ラー油をかける。
＊ねぎの代わりに香菜（シャンツアイ、別名コリアンダー）を使っても。
搾菜は「皇膳房 四川搾菜」を愛用してます。200gで262円。原材料は搾菜、食塩、唐辛子のみで化学調味料、保存料など添加物は不使用。中国製。インターネットやリマ東北沢店で購入できます。
展開鍋の夜
December 20, 2007赤峰さんの野菜を注文したら、同じ日に実家からも野菜が届き、いっきに野菜大名に。葉野菜はしおれる前に食べたいし、根菜類もみずみずしいうちに試したい。そこで、まずは根菜を昆布でコトコト炊いて、ふろふき風で楽しむことに。葉ものは洗って準備万端体制。
根菜類は大根、人参、里芋の３種。八丁味噌のたれに、柚子の皮をすってふりかける。柑橘の香りは気持ちを引き締めます。
これでひとしきり楽しんだあと。リマクッキングスクールの石井洋子さんに分けてもらった”マクロビオティック豆板醤”を投入。桜井先生のレシピによるもので、甘みといいクリーミィさといい、辛さ加減といい絶品！ 濃縮玄米甘酒を使用とか。
というわけで瞬時に鍋は真っ赤。
豆腐をくずし入れ、韓国鍋風。青菜はしゃぶしゃぶで。
汁を飲むとすこぶる美味！そうだ！玄米ごはんに汁ごとかけたら、と試したら
おいしい！！
昆布だしに根菜類のだし、葉野菜のだし、特製玄米甘酒入りの豆板醤による濃縮エキスだもの。
せっかくのおいしさ、さらにUP!と、ねぎを刻み、石垣島ペンギン食堂のラー油をかけたらおいしさ倍増！ ラー油は鍋に合いますね。おかげで膨大な量の野菜がいっきにお腹のなかへおさまりました。こんな楽しみ方ができるのも鍋ならでは。鍋ってえらい！
my boom 蕎麦サラダ
December 19, 2007最近、凝っているのがこの蕎麦サラダ。先日遊びにきてくれた堀さんがことのほか気に入ってくれ、レシピを聞かれたので、完璧にしようと決意！
発泡にごり系純米酒や、辛口の白ワインにも合ってしまう懐の深さと、買い置きの材料で簡単に出来る事。短時間に素早く出来、時間がたっても味が変わらず、残れば熱したフライパンでコンガリ麺を焼けば風味の良い焼きそばになるという変幻自在な一品。
具は若布、葱、生姜とシンプル。その分、調味料のごま油と塩にこだわる。蕎麦は細めの乾麺が最適でマクロビーノのスタンダード、糸蕎麦なんかがぴったり。
プラス柚胡椒もあうし、パンチが欲しい向きにはにんにくのすりおろしも良し、すだち果汁を入れるとまたさっぱり風味……ということでまだまだ改良の余地あり。
堀さんレシピはしばしお待ちを！
赤かぶは色っぽい
November 26, 2007冬野菜といえば「赤かぶ」が旬ですね。
今、最盛期でとっても安い！赤かぶは塩と砂糖で甘く漬けるのが一般的ですが、甘過ぎる漬け物はお茶うけになってもごはんのおかずや酒の肴にはなりません。やまよは塩だけか、白梅酢で漬けるのが好きです。
最近、外食続きでだったので、この日の赤かぶは爽やかにいただくことにしました。（魚をいただくこともありますが、食べた翌日はALL VEGEで身体をリセットします。大根と柑橘類がよぶんですね）
赤かぶ、タケノコハクサイ、柿、人参をせん切りにして、海の精の塩でしんなりさせ、柑橘の搾り汁をじゅわっと回しかけます。さっぱりして身体がきれいになる感じ。色合いも冬ならではの取り合わせ！ 明るい黄緑に、オレンジ、赤かぶの皮が良いアクセントになって、きれいなミックスカラーになりました。
三の助の厚揚げがあったので焼いて、大根おろしをたっぷり添えて食べました。そしたら大根がしっぽの部分。おろしたら辛いのなんの。そこで、赤かぶも一緒にすりおろして合わせてみたら、写真のように色っぽ〜い色合いになって辛みもマイルドに。ぐっと食べやすくなりました。野菜ってこんなところが楽しい！