cooking

« Previous Entries Next Entries »

ちび玉ねぎはグリルに限る

April 7, 2016

「玉ねぎの皮をむくのが面倒」という声が多いせいか、スーパーで皮むき済みの玉ねぎが真空パックで売ってます。確かに、皮がパリパリかたくなったものはむきにくい。とはいえ…そこまで!?と唖然。
玉ねぎは小さいと不人気からか、うんと安い。
ある日、有機JAS認定取得の小さな玉ねぎが、B5サイズのビニール袋にぎっしり入って200円以下で売場のスミに（日本酒の特定名称酒における米と同じですね。等級外は激安）
安すぎる…農家さんスミマセンの気持ちで購入。
そこで、エイヤッと丸ごとのままグリルで加熱（我が家はPanasonicのマルチグリラー使用。生産終了と今、知った）
焼魚モードの14分で、中までトロリのgoodな火加減！甘くてうまみたっぷり。何もつけなくて美味☆
ワインだったら塩と上質なオリーブオイル、ひきたての黒こしょうで。
日本酒だったら塩or醤油少々、かんずりや柚子胡椒でピリッと。
ほったらかしで美味しいとは、なんて素晴らしい！
魚も新鮮だったら、塩をまぶして丸ごと焼くのが一番おいしいと思っています
素材と調味料がよければ、シンプルが一番。安くて早くておいしくて言うことナシですもの

蕪の茎塩漬けは手巻き寿司に便利

March 29, 2016

久々に手巻き寿司！
具が魚ではなく野菜中心だったので、酢飯にせず、具によってオリーブオイルをかけたり、レモンを搾ってその場で酢飯にすることに。
↑ マッシュルームのオイル煮をON。濃い茶色は乾燥椎茸刻みを醤油・酒で煮たもの（これが、出汁代わりにちょっと加えたりと重宝）、蕪の塩漬け、煎りゴマをふりかけ、オイルをふっていただきました。
このオリーブオイルは、ベリタリアのテッレロッセ有機栽培E.X.V.オリーブオイル→モライオーロ100%で、ピリピリ感のあるフレッシュテイスト☆

高級品なので、こんな時、ココぞと（少々）ふりかけるのにドンピシャ！高級品らしく、強くふっても少量ずつしか出ないところもトッピングオイルとして最適。
藤本真理子さんが選ぶオイルのファンですが、きっかけはベルガモットオイルでした。

いただきものの白米（普段は玄米）を酢飯用にちょっと固めに。ごはんを入れた楕円の飯台は松田美智子先生セレクションJIZAI Douguで、木曽天然木のさわらを使用したもの。エッジがみな丸く丁寧に処理されて惚れ惚れする飯台です。何しろ、ごはんが美味しくなります。驚きです。しかもくっつかず、あとかたづけまで簡単という優れもの！
他、納豆とか、ブリ照り（ブリの切り身を一口大に切って、ビニール袋に入れ、生姜＋醤油＋味醂につけて焼いたもの。漬けておくと日持ちして便利）とか、珍しく薄焼き卵も（お客様があったので久々に卵を購入）

お酒はこちら↑和歌山・九重雑賀さんの「雑賀の郷辛口純米にごり」微発泡タイプのにごり純米酒。スッキリクリアーで雑味ナシ、米のほのかな甘味とコク。お蔵を移転してからどんどん美しい味になっている注目のお蔵です。

↑こちらは鈴廣さんのわさび漬けのせ。
緑は蕪の茎の塩漬けです。蕪好きでして、塩漬け、梅酢漬け、そのままグリルで焼くのも大好き。味噌汁も好き。すりおろすして蒸すのも好き。生で良し、加熱して良しの蕪はおいしさワイド。値段の安さも魅力的。
なにしろ蕪は、実（み）に、葉と茎がついてくる！　青菜を一緒に買ったようなお得気分。
今回、小口切りで薄〜く刻んでビニール袋に入れ、塩加えてモミモミ放置しただけですが。これが、寿司にあうと判明！　こういう時の塩は気合を入れてなずなの塩で。バッチリ決まります。

この蕪の茎の塩もみ、塩気とシャキシャキ感がつき、ごはんと具と絡まりやすく、形しなやかで巻きやすく、見た目もきれいで言うことなし！

お酒は、器によって味が様変わりするので、ひとつの器じゃ勿体ないと、いつも色々な器で試しております。
今回は、木村硝子店のベッロ（メリハリ感、キレあり、辛口に感じる）、中里隆窯の唐津焼（甘さも伝わる）、黒は唐津の若手作家・熊本象さん（全体まろやかに感じる）、有田焼の飲み比べ３点酒器のひとつ（可もなく不可もなく純米酒向き）、秋田の川連漆器（おだやかでいい人ねな味に）、輪島塗の角偉三郎さん（甘さふくらみ、スッキリ感もあり！さすが名人）
いや、楽しいです！

蕪の茎の塩もみは、きれいで日持ちして、使い勝手が抜群。ドレッシングや麺つゆに混ぜたり、ここに切り昆布入れてもいいですね。酒粕に混ぜると見た目、爽やか。汁気をよく切ってごはんに混ぜてもよござんす。豆腐にものせたり色々便利。
毎日のごはんは、こんなちょっとした幸せを感じることから！ホント小さい幸せ（笑）おめでたい自分ですわ

10分で煮えるんです！福井の打豆

March 28, 2016

おつマメ好きです。ひたし豆は定番ですが、打豆の美味しさを改めて教えてもらって開眼！
青大豆の打豆は、おつマメに最高★なにしろ思いたったら10分で煮えるんです
先日の福井旅行で感じたのは、「福井の人は、上手に大豆をたくさん食べるなあ〜」でした。
そんな福井県人に欠かせない乾物がこの「打豆」。
味噌汁の具として定番。郷土料理研究家の佐々木京美さんが作ってくれた打豆の煮物が、自然の甘さでコクがあり、ヘルシー、飽きのこない家庭の味で感激でした。
なんでも「カチンコチン」の固い打豆だけではなく、「ソフトタイプ」もあると…。それが一番美味しいとのことでしたが（ただし、日持ちせず）今回は見つけらませんでした。
JR福井駅構内のスーパーで見つけたのが↑青大豆の打豆。たかはしの打豆の製品です。
これがもう、茹でてもどしただけで美味しい！

もともと私は青大豆好き。ひたし豆は大定番のおつまみです！（日本酒セミナーの最初にもよくお出しします）。お酒の味の邪魔をしない、スターター、枝豆代わりですね。

それが10分で出来てしまうのがこの青大豆の打豆！味つけは、いい塩だけで充分。噛むほどに甘みがにじみでて、歯ごたえ良し。
汁気をきって、上等なEXVオリーブオイルをかけたら、さらにウマウマ　粗挽き黒胡椒もgood
塩味だけつけておけば、あえたり、サラダに加えたり、冷製パスタの具にも楽しい、かき揚げにも〜。
とっておこうと思いましたが、あっという間に食べてなくなりましたし、何しろ10分でOKなので、思い立ったらすぐ出来る！
いや、豆は偉大です！こんなインスタントな加工品を考えた福井の人もスゴイ★
●佐々木京美さんのレシピ↓
〜打豆は雪国・越前に古くから伝わる伝統的な大豆加工食材。良質な植物性たんぱく質は畑の肉〜
http://info.pref.fukui.jp/hanbai/syunfile/syun30/cook/cook_01.html
●打豆の歴史など↓
http://uchimame.com/history_01.html

にほん酒やの調味料

February 12, 2016

にほん酒や・高谷謙一さんのオリジナル５★調味料セットです。ピリ辛だったり、懐かしい記憶が蘇ったりするようなスパイシーな５アイテム。少し足すだけで、目の前のおかずが「おつまみ」に！小気味良くキマります。
問題は、お酒がすすみすぎてコマルこと（笑）ワインに行ったり、燗酒にもどったり〜の行ったり来たりがおこります。
ホムパにいいな〜！我が家が即、プチにほん酒やヽ(^o^)丿
●blog 2012勅使河原加奈子さんに教わったにほん酒や↓
http://www.yohkoyama.com/archives/47133
（勅使河原加奈子さんインタビュー記事発見！）
●2012年８月のにほん酒や↓酒坊主の前田さんがキッチンに
http://www.yohkoyama.com/archives/47054

冬の餅おやつ

December 27, 2015

お餅とお芋がおいしい季節となりました。

ヨモギ餅の”サツマイモおしるこ風”を作りました (^｡^)
サツマイモをよく煮て、その少なくなった煮汁に、ヨモギ餅を投入。火がかるく通ったら蓋してふっくら蒸し煮に。

お餅は、新潟県新発田市・佐々木耕起組合の「えちごへいや」シリーズの「草餅」
もち米は「水稲もち米わたぼうし」だそうです。
http://www.sasakikk.co.jp/sale/mochi.html#m4
http://www.sasakikk.co.jp/sale/set.html
サツマイモとヨモギ餅が、ほぼ一体化のトッロトロ！たまりません。
砂糖は入れていませんが（家には砂糖おいてません）もの凄く甘い！！！
冬のサツマイモの甘さは凄いなあです。調味料は塩「なずなの塩」を少々のみ。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
以前、お餅を使った料理を器に入れる注意点で、阿部倫子先生に教わったのが「お雑煮を漆器に入れる時は、野菜を下に敷いてからお餅を入れること。あとで洗うのが簡単」ということ。

今回は焼き海苔を「X字」になるよう敷いてから、お芋、お餅の順にのせました。
ちょっとしたことであとがグンと楽になりますね！

純米酒粕でAvocado・DIP

December 3, 2015

クリーミィで甘い、香りもいい上質の新政酒造「純米酒粕」を手に入れてから、酒粕料理のバリエーションが通年で増えました。味はさることながら、なめらかで使いやすい酒粕だからです。
このまま食べて美味しく、料理に使いやすく、重宝してます。

酒粕は、鍋やドレッシングに使いますが、お酒のおつまみとして酒粕DIPもよく作ります。コクがあってクリーミィ、ちょっとチーズ風味になるのがたまりません
最近発見したのはアボカドとの相性！ご紹介しますと
「超シンプル！アボカド酒粕DIP」
●材料と作り方
１よく熟したアボガド（横半分に包丁で切り込みをぐるっと入れ、上から左右にひねると簡単にとれます）を、ボールに入れ、自然塩少々加えてつぶす。
２太白の茶色い胡麻油をたらりと入れる。
３新政の「高級酒粕」を加えて、よく混ぜる。
４味は好みで増減を。黒胡椒をゴリゴリすり、トッピングして完成！
＊仕上げの粗挽き黒胡椒が、味を引き締めます。
＊熟成した酒粕だとココアのような風味があり、ほんのりチョコっぽくなります。
ぷぷぷな自画自賛DIPでした
クリームチーズが苦手（自分です）な、ベジの人にもオススメ！
さらに、味噌やニンニクを入れると、パンチが出ますよ。
酒蔵の皆さん、クリームタイプの酒粕を１年中、販売してほしいなあと(^.^)思います！

米の発酵の賜物、おいしい（ここ大事！）純米酒の酒粕を加えると、なんでも、なめらかでクリーミィに変身。風味はまるでチーズや乳製品を入れたよう、深みが生まれる万能調味料ですね。米の発酵バンザイです！　酒粕DIPはパンに塗ってもよく、パスタソース、ホクホク系野菜のあえ衣にもなります。

新政酒造・佐藤祐輔さんブログ
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
秋田といえば、OnJapanCafeで秋田特集を開催したときのこと
↓
秋田の酒・振り返りブログ
On Japan Café Akita Sake♡
「米だけの酒・純米酒初めてさんセミナー秋田県Vol.2」
この時お出しした酒粕DIP２種（どちらも新政の「高級純米酒粕」がベース）
その１．柑橘の果汁と果肉、塩少々を入れ、爽やかあっさりクリーミィ仕立ての酒粕DIP

その２．酒粕に、すりおろしたニンニクと味噌、ベルガモットオリーブオイル、みじん切りのパセリを入れてItalian風のコクありティスト！味噌とニンニクでパンチがグン！
新政さんの酒粕は、秋田県能代の天洋酒店さんからお酒と一緒に取寄せしています。
OnJapanCafeでも、この酒粕が試せますよ！

純米酒セミナーでは、酒蔵と同じ地域の発酵調味料も試してもらっています。

◎おまけ

ガーキンスは海のナマコに似ていると思う

夕食は居酒屋スタイル!?

December 2, 2015

昨晩は我が家で「居酒屋よこぽん」開店。一品ずつちょこちょこ作っては飲むことを居酒屋スタイルと呼んでます。
夜散歩でコノスルのゲヴェルツトラミネール（チリ産のゲヴェルツは初めて）を購入したため、予定の鍋をやめ、居酒屋スタイルに変更。

↑写真上のピンク色した艶っぽいものは菊の花。新潟の「おもいのほか」という菊で甘酢漬けです。大根を鬼おろしで粗くすって、あえました。下にはワカメ。
その横、パンのように見えるのは三重・横山食品の「伊勢あげ」です。

横山史子社長が「うちのお揚げは金色なんです♡」と自慢するのもわかる！上質な菜種油を、まめに取り替えるからこの金色に。
http://www.agenoyokoyama.co.jp/product/index.html

横山食品で好きなのは絹揚げ「もっちり」さん。なんともなめらかで美味！

ちなみに、がんもどきの売上は日本一なんだそうです。がんもどきは、野菜を細かくカットするなど、手間がかかる商品。ゆえに大手メーカーはそう熱心に取り組まないそうです（横山食品のがんもどきに使う野菜は国産のみ）

福井県の佐々木京美さんに、フェンネルに似た野菜を分けてもらいました。フェンネルほど香りが強くなく、おだやかな味。種類もいろいろあるもんですね。福井はカブの品種をはじめ、在来種が多いのも魅力。洋野菜にも強いようです。

ポテサラもフェンネル風の野菜で雰囲気チェンジ。柑橘は「新姫」

椎茸は秋田県産、柑橘はポテサラにも使った香酸柑橘「新姫（にいひめ）」です。ギュッと絞って爽やかに。この新姫は、私が熊野の久保智さんの畑で

もいできたものです(^.^) 無農薬栽培で皮ごと食べても安心。いろんなものに皮ごと使っています！塩レモンならぬ「塩新姫」も製作中。日本酒にちょっと入れるのもgood☆
●新姫 http://www.kumano-furusato.com/shop/niihime.html

ブルーチーズをのせたパンは秋田県アンテナショップ・美彩館で購入。香ばしくてワインに◎　ちょっとクセのあるパンにはブルーチーズは合います。そして個性ある蜂蜜にも合いますね。

銀杏は殻をはずしてごま油で加熱。この苦味、重ねてもいいかもとチーズに合わせてみました。黒胡椒をゴリゴリ。

思いますに、毎日、地域のいい食に囲まれた生活です！ありがたいことでございます＼(^o^)／
さて

昨晩の日本酒は「福千歳」の「純米大吟醸」2014年９月出荷のもの。
驚いたのは、開けたてよりも、ググッと酸がキリッと気高く、すっきりクリアになっていたこと！ゲヴェルツトラミネールに負けない面白さです！！これはブラインドで飲んだらワインと思う人も？

福千歳さんはライスワインなど革新的な日本酒もありますが、この、山廃仕込み、40%の大吟醸の底力を感じました。＝結論！福千歳の山廃はすぐ飲んではモッタイナイ！これを確信しました。開けて、チビチビ、成長を楽しむ！これが楽しいです＼(^o^)／
http://www.fukuchitose.com/

香酸柑橘・熊野の新姫

November 19, 2015

熊野にしかない柑橘「新姫（にいひめ）」が届きました！
久保智さんが育てたもので、農薬化学肥料は不使用。

久保さんいわく、今年はいろいろ忙しくて（!?）小さくなってしまったそうです。
ですが、なかなかドッコイ！
小粒でキリリとしたスパイシーな香り。まさに香酸柑橘の名の通り！青いきれいな酸が、鼻の中をスルーっと、カキーンと通りぬけて、突き抜けるような清涼感あるフレッシュ感が楽しめます。

「私は全く農薬使っていません。今年は有機肥料を２度ほど施肥しただけですので、安心してお使いください。ちなみに、近くに農薬使う畑もありませんので、もらい農薬もないと思います。
生果のまま使うことが多いので、よほどのことがない限り農薬は使いません。
ちなみに私の住んでる所は標高300ｍくらいです。海から直線距離で数キロですが、冬には氷点下の朝が続きます」

昨晩はまず、気になっていたAB認証・ディオニーの箱ワイン「マス・ド・ジャニーニ」をオープン！想像以上においしくて（普段飲みにgood）嬉しくなってジャージャーとグラスに注いで楽しんでしまい（箱ワインはそこが楽しい！）、頭はすっかりワインモード

そこで、冷凍庫にあった「伊勢まだい」を解凍（フィレなのですぐに解凍できて超ベンリ！）

オリーブオイル、ハーブ塩、ケッパー、にんにく薄切り＋最後に新姫スライスで簡単調理。焼き目をつけてあとは蒸し煮する感じに。
いやはやワインの肴にピッタリ〜でした。その後、日本酒・日高見「弥助」を合わせたくなりトライ、極めて相性良し！日高見「弥助」オソルベシ。ひね知らず。

この伊勢まだいは脂肪分が豊富なので、焼いてもふっくら。グリルやしゃぶしゃぶにピッタリ

冷凍庫に伊勢まだいがいる幸せを噛み締めました〜（文字通り！）
新姫も贅沢に使えて嬉しい

果汁に使ったら、残った皮は入浴剤にするつもり！
◎新姫のお取り寄せは熊野市ふるさと振興公社が便利↓
http://www.kumano-furusato.com/shop/niihime.html
たくさんあるので、これで塩レモンならぬ、塩新姫を試します！●塩レモンについてはコチラ↓を参考にしようかと。http://m3q.jp/t/2152

有機栽培の玉ねぎスライスには、杜の蔵特製「塩麹」と塩ふき昆布であえて、最後に新姫をギュッ！

↑「塩麹」はこれが一番好き！さすが酒蔵、クオリティが違います。よくある塩麹の、ひねた、なんといいましょうか、日に焼けたような古い畳の味と香りは皆無です（って畳を食べたことあるんかいな）
◎塩麹→ http://www.yohkoyama.com/archives/53359
新姫をギュッとするだけで、辛味と旨味がバランスよくなり、good★
うどんにも新姫をギュッ★

香酸柑橘・新姫があるだけでレストラン仕様になりました〜。久保さんありがとうございます！

◎三重県の伊勢まだい
http://osakana-mie.com/home/madai/
http://genki3.net/?p=18139

もっと魚丸ごと食べてほしいな〜

October 14, 2015

↑一尾の魚も塩焼きなら超簡単
最近、魚離れと言われています。
「味は好きだけど、調理が面倒」というのがその理由。とはいえ、大人も子供もサカナ大好き。回転すしは相変わらずの人気ぶり。
ですが、生魚は売れていません。スーパーやデパートの魚売場から、一尾の魚の姿はどんどん減って、並んでいるのは刺身か寿司ネタ。また最近増えているのは、切り身魚をタレやドレッシングであえた（あとは加熱するだけ）の半調理品。
●なぜ、魚が面倒なのか？
切ると、血が出る、内蔵が出る。生ごみが出て臭う。翌日ごみの日でないと捨てにくい…。調理法がわからない。包丁がない。調理すると皮が破けて、ぐちゃぐちゃになる…。時間をかけてもおいしくない…などが敬遠される理由のよう。

閉店まぎわのスーパーで、こんなきれいな刺身用の魚が半額に！こんな素敵な出会いがあったら買いたくなります。

私は火が通った魚が好きなので、刺身なら、太白胡麻油の透明か、オリーブオイルをアツアツに加熱してジュッと回しかけるか、皿ごとグリルしています。生姜、カイワレ、みょうがなど、薬味があればゴチソウ風！　ふりかけた結晶塩は「海の精」のほししお

そして、最も好きな食べ方は、丸ごとの塩焼き！
刺身用の魚を洗って水けをふいて、塩をふりグリルで焼くだけ。調理とはいえないほど簡単なものの、余計な脂は落ち、外はカリッ、中はふんわり。食べられない部分を少し捨てるだけなので、ゴミもほとんど出ません。
丸ごと調理だから、まな板＆包丁不要！
なんという簡単手間ナシ。これほどおいしくて簡単な魚料理はありません！
鮮度がよければ丸焼き一番です。あとは柑橘やぽん酢、柚子胡椒＋醤油をかけて。日本酒、白ワインがすすみます〜。
たくさん買った時は、塩してキッチンペーパーにくるんで冷蔵か酢じめに。または冷凍で。
旬で安くておいしい魚介類、もっと食べてほしいな〜〜と、塩焼きを食べるたびに思うのです。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●blog柑橘↓
http://www.yohkoyama.com/archives/58181
http://www.yohkoyama.com/archives/58200
パリのworkshop ISSéさんでもすだち果汁がありました
http://www.yohkoyama.com/archives/24294
↓こんな日もあったな〜畑口勇人さんのblog
http://kanzenhakk.exblog.jp/11308642/
↓blog バターナッツスカッシュとじゃがいも
http://www.yohkoyama.com/archives/22986

ナンプラーのidea利用法

September 1, 2015

あずささんのナルホド・アイディア満載の魚醤の利用法↓
”エスニック料理だけじゃない！
「ナンプラー」を使い切る3つのアイデア”

ナンプラー＝魚醤は、日本各地の漁港でも作られていて、秋田の諸井醸造さん、ひより会さんなど素晴らしいものがあります。

また、北海道では鮭、三重では秋刀魚、大分で鮎、鳥取ではマグロなど、現地の魚を利用した様々な魚種も登場。麹を使ったものなど、味わいまろやかに工夫された品もあります。

日本の各地にある魚醤も、もっともっと使いこなせば食卓が面白くなりそうです。旨味と塩分が一緒にとれますからね。
原材料は魚と塩のみなのもgood（余談ですが、各地の「地」醤油の添加物の多さにはクラクラします）
魚を使った加工品が成功すれば、日本漁業の未来も明るく！
まずは、これ読んで↓トライ
http://mi-journey.jp/foodie/9383/