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« Previous Entries Next Entries »定番つまみ・ししゃも塩麹焼き
October 17, 2013ドカンタンつまみが大好き！定番のひとつが「ししゃも塩麹焼き」です。
●材料
塩麹 大さじ１
ししゃもをかるく干したソフトタイプ 20~22匹( 300g )
・
●作り方
ししゃもをビニール袋に入れ塩麹を加える。まんべんなくなじむように、袋の外からかるくモミモミして袋を閉じる。冷蔵庫で保存。翌日からOK〜３日目だとシットリ（やわらかすぎても、焼けば気になりません）。グリルでこんがりおいしく焼く。以上。
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◯嬉しいpoint！
なにしろ包丁＆まな板不要。少ない塩麹で効率的にまわすためにもビニール袋がピッタリ。時々、上下を返すとまんべんなくつかります。日持ちするので ”忙しい人けど、おいしくお燗酒飲みた〜い” 人にピッタンコ。
ただし、”塩麹は生きてるもの”に限ります。おすすめは福岡・杜の蔵さんが作る百福蔵の「純米酒づくりの贅沢塩麹」。純米酒で仕込んだ塩麹で、ツヤピカトロリ！ 純米蔵の杜氏がつくる麹はそりゃ〜違いますなあ〜を実感。
そうでもない塩麹の場合は、上質の純米酒を加えるとgood。 純米酒を同量塩麹に混ぜてお試しください。
柑橘果汁をギュッとしぼってどうぞ。お燗酒にあいます。お弁当のおかずにも重宝！
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塩麹はドレッシングや、キャロットラペに使うと底力がつきます。常備すると便利。以前、有機塩麹の素を企画販売している花井良平さんに伝えたら、こんなふうにまとめてくれました↓
〜山本洋子さんから教わった塩麹レシピ(^^)〜
マーカー 有機玄米 塩麹の素
＜原材料＞ 有機米（国産）、食塩
＜内容量＞ 220g
＜価 格＞ 730円（税込）
マーカー 有機白米 塩麹の素
＜原材料＞ 有機米（国産）、食塩
＜内容量＞ 220g
＜価 格＞ 760円（税込）
マーカー 有機大豆 塩麹の素
＜原材料＞ 有機大豆（国産）、食塩
＜内容量＞ 220g
＜価 格＞ 998円（税込）
マーカー 有機大麦 塩麹の素
＜原材料＞ 有機大麦（国産）、食塩
＜内容量＞ 220g
＜価 格＞ 898円（税込）
マクロビオティック歴の長〜い良平さんが考える塩麹はなかなかマニアックで（笑）どんどん種類が増え、今や４種類。「有機玄米 」「有機白米」「有機大豆」「有機大麦」です。どれもそのままポリポリしても美味しい〜（って良い子はマネしないでね）。自然食品店さんで販売しています。こちらもおすすめです！ 手作りすると、愛情わいてまたウマシ！ 水だけじゃなくて、純米酒を何割か入れると間違いなくモアベター。やっぱりいい材料がモノいいます。塩麹は作るといってもただ混ぜるだけなので超easy。しかもお安い、楽しい〜!といいことづくめ。Let’s tryです。
ステーキ好き❤
October 10, 2013ステーキ好き！といっても茄子のステーキ
この季節、北の方面から届いた、つやピカ大きいやわらか茄子がいっぱい。グリルパンにオリーブオイルを敷いて焼きつけて、仕上げにもオイルたら〜り。バランカのEXVオリーブオイルの卵黄のようなコクと青さの風味がピッタリ！ 塩はなずなの塩、勅使河原加奈子さんのお土産・粗挽き黒胡椒ゴリゴリパラリ。素材がいいとシンプルが一番美味しいと痛感します。
この茄子ステーキ、ライ麦パンにのせたらこれまた美味！（♥ω♥）ワインにもあう〜で、困っちゃうリンダです（ふるっ）
築地場外・鯖ナイト２
September 26, 2013「鯖ナイト」つづき。新しいサバ料理が出るたびに、みんな大喜び！
その中でひときわ拍手喝采となったのは、調理担当・森山利也さんによる〆鯖クッキングライブ
「塩したサバがいかに重いか」と森山さん。手にしたのは塩漬けのサババット。塩で真っ白です。
「持ってみて」と手渡すと、受け取った人、重さでぐらつく。相当な塩の量です。
森山さんの〆鯖レシピは「塩で３時間、酢で30分」という。塩でしっかり身を締めて、酢じめ時間を短くすることで、刺身のような美しい仕上がりになるという。サバ本来のうまさが楽しめる食べ方と森山さん。聞けば、下処理が丁寧！身割れしないさばき方などコツ満載のようでした。
森山名人が包丁を
ま〜〜〜
それは、早いです！
お皿には、キラキラ輝く☆〆鯖ズラリ。皆さん「こんな〆鯖初めて！」「フグのように食べていいですか？」「何を飲もう」とか、ワイワイのワイ！
生に近いけれど、生ではない、独特の甘さとやわらかさ、旨みをギュッともった〆鯖でした。
つづく
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●築地Re-Fish食堂
●facebook ページでは毎日メニュー紹介あり https://www.facebook.com/ReFishCommunity
「本日のspecialは…ここ数日北海道からのワラサ(ブリ)が良いので｢りゅうきゅう｣にしていますが、ランチで人気の高い｢りゅうきゅう天丼｣に仕上げました。お椀もあらを使った粕汁！」
昨日の「ゴマサバの金山時味噌焼き」もソソられました〜。毎日、行きたい築地Re-Fish食堂！
本日のspecialは…ここ数日北海道からのワラサ(ブリ)が良いので｢りゅうきゅう｣にしていますが、ランチで人気の高い
｢りゅうきゅう天丼｣に仕上げました。お椀もあらを使った粕
好きなサバ料理、全さば連
September 24, 2013新鮮で青々したサバを見つけたので、しめ鯖に。そして炙りました〜！ Fire★
今回、酢は普段使わない柿酢を使ってみました。そして柑橘「へべす」もた〜っぷり！酸っぱい二乗です。少ない液ですむようビニール袋を使用。
焼いたあとは、やや厚めにカットしていただきました。もう、ひやおろしにピッタリ！また酒のつまみ（笑）
へべす果汁をぎゅ〜っと絞りかけ、青い風味の上質なオーガニックEXVオリーブオイルも少々、たらり。サバはしめ鯖にするのが保存もきいて、好きです。そのままだとちょっと胸焼けしそうな感じが…。
ちなみに、魚介類は白身とイカ、帆立、アワビ、スカスカじゃないジューシィな蟹が好きです。よろしくお願いします って誰に言ってるんだか。
サバに、そんなに深い愛を感じておりませんでしたが、すんごい団体さんと出会いました。
「全さば連」
サバジェンヌ（自称）池田陽子さんに誘われました。
『築地場外・鯖ナイト』 築地Re-Fish食堂と全さば連のコラボレーションイベントに参加。2013年9月21日(土)
場所は、築地Re-Fish食堂
大分の郷土料理「りゅうきゅう」に、大定番「味噌煮」
「しゃぶしゃぶ」や「しめさば」も！
そして、Re-Fish食堂の代表・ウエカツさんと久々の再開！
●blog 上田勝彦さんの柚子風味の鯵寿司
http://www.yohkoyama.com/archives/2197
つづく
味醂でジンジャーシロップ
September 19, 2013横山京子さん
「どぶジンジャー」＝「濁り酒のジンジャエール割り」を作ろうと思って、ジンジャーシロップを作ってみました。
♪杉錦さんのみりん「飛鳥山」に新生姜をスライスして、好きな香辛料やハーブを入れて煮込むこと1時間
♪充分に冷まして冷蔵庫で一日
♪濾して出来上がり
です。
生姜を捨てるのはもったいないなーと思って、天日干しして、和三盆を混ぜてみました。
これがお菓子として、お酒のツマミとして美味しい!!!
期せずして美味しい副産物をゲット。(^^)
飲食店の方、オリジナルジンジャーシロップで、濁り酒のソーダ割りを作ってみて下さいね。
ハイボールと違った夏のシュワシュが楽しめます。
上質の純米酒の品揃えが素晴らしい！大塚屋の横山京子さんに教わった”味醂で作るジンジャーシロップ”（写真も京子さんに拝借）
これ！いいです❤
米飴や味醂など、お米が原料の素晴らしい甘味料が日本にはあります。無理して輸入砂糖を使わなくっていいのことよ。本当にお米って凄い！もっと活用しなくちゃモッタイナイ
recipe & photo by kyoko yokoyama
京子さんより
↓↓↓
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「どぶジンジャー」＝「濁り酒のジンジャエール割り」を作ろうと思って、ジンジャーシロップを作ってみました。
♪杉錦さんのみりん「飛鳥山」に新生姜をスライスして、好きな香辛料やハーブを入れて煮込むこと1時間
♪充分に冷まして冷蔵庫で一日
♪濾して出来上がり
です。
生姜を捨てるのはもったいないなーと思って、天日干しして、和三盆を混ぜてみました。
これがお菓子として、お酒のツマミとして美味しい!!!
期せずして美味しい副産物をゲット (^^)
飲食店の方、オリジナルジンジャーシロップで、濁り酒のソーダ割りを作ってみて下さいね。ハイボールと違った夏のシュワシュが楽しめます。
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＊補足
京子さんが使ったスパイスは「カルダモン、シナモン、ローリエ」
杉錦さんの味醂は＝杉井酒造「飛鳥山みりん」です。
→ ●blog 杉錦醸造元・杉井酒造さん訪問
「どぶ」とは奈良県の久保本家の「きもとのどぶ」のことです。
→ ●blog 奈良 生酛のどぶ！久保本家酒造訪問
◎大塚屋さんの取り扱い食品には酒蔵製造の商品がいっぱい！
http://www.ootukaya.net/wp/foods/
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●blog NIKKEI何でもランキング・調味料
http://www.yohkoyama.com/archives/55149
かつおの塩辛＋塩麹
September 9, 2013 静岡県の発酵珍味に「かつおの塩辛」なるものがあります。かつお節を作る際に内蔵が出るのでそれを利用。原材料はかつおと塩のみと潔い！素晴らしい保存食です。この商品は秋葉原のちゃばら内の静岡SHOPで購入。
ただ、とにもかくにも塩辛すぎるのが難。いただく時は、お酒を加えたり、白いチーズと合わせたり、のせて焼いてみたりと工夫しますが、味が強いため、なかなか減りません〜（笑）
ふと思いついて、冷蔵庫にあった塩麹を入れてみたら、ぐっとマイルドに☆
塩辛なので単純な「米麹」の方が良かったと思いますが、それでもふわんとgoodなおいしさに変身。
小さくカットした豆腐にオンして、粗挽き黒こしょうをふってみました〜（いくつか食べた後のパチリで歯抜け、失礼）日本酒のツマミに最高でした！（また、つまみかいっ）
＊かつおの塩辛メーカーさんへ。
なるべくいい塩でお願いします。そして、麹を加える、味噌を加えるなどもお試し願います。また瓶を小さく、容量少なめのお試しサイズもいいと思います（柚子胡椒のサイズなど）。さらなる塩辛の可能性を探ってくださいませ〜！ ファンより
常備野菜は極上の切干大根
September 6, 2013尊敬する農家なずな・赤峰勝人さんの切干大根です。力強いおいしさで、そのまま食べても美味。ベジタリアンの”するめ”と呼んでます（笑）
40年にも渡る無農薬無化学肥料栽培で循環農法です。
なにしろ土が違います。そして、野菜は大きく立派。包丁を入れると水しぶきが飛ぶくらい元気でビックリします。
皮ごと太陽に干した切干大根は、土とお日様の合作。いただくと太陽をお腹に入れるような感じを受けます。
市販の切干大根の味が弱いのは、慣行栽培ということもありますが、太陽で干さず、冷風乾燥だからです。甘さがまるで違います。選ぶ時は天日干しを要確認！
しっかり太陽で干した切干大根は、もどし汁がまたおいしい！ 純米酒を注ぎ、塩を足して、かるく煮つめて野菜出汁として活用しています。生姜やニンニクを入れる時もあります。スープとして飲む時は、粗挽き黒こしょうをパラリ。香ばしさがピッタリで、名づけて「太陽の大根スープ」
もどした切干大根は玉ねぎや油揚げ、豆腐と煮たり
（えのき茸の下部分は、帆立↑に似ていると思ったり。笑）
味噌汁なら出汁いらずですし、食感がいいので、きゅうりや茗荷と酢の物にも。
本当に役に立つ切干大根です。包丁も不要でゴミも出ません。旬の素材をおいしく保存する乾物は素晴らしい！
その昔、ベトナム料理店で、太めの切干大根をニンニクと酢、魚醤でガッツリ漬けた料理を食べたことがあります。いろんな料理に答えてくれます。いやはや便利！
日持ちがするので何かあった時も安心素材。味が劣化しないようビニール袋を二重にして冷凍庫で保存しています。いつまでも味と色がきれいです。
赤峰勝人さん↓ 笑顔が素敵なんです。大事なことは赤峰さんに教わりました。
●なずな・赤峰勝人さん！
●是非聴いてほしい！赤峰勝人さんの講演会
コチラを→ http://www.nazunanokai.com/meeting.html
●赤峰さんのことを書いた blog↓
http://www.yohkoyama.com/archives/29067
http://www.yohkoyama.com/archives/355
http://www.yohkoyama.com/archives/5162
http://www.yohkoyama.com/archives/45000
『百姓 赤峰勝人の野菜ごはん』
赤峰さんから教わった簡単美味をたっぷり紹介しています。
夏の味、ピーマンの佃煮
September 2, 2013今年のお盆に父の畑に行ったら、草ぼうぼう。ここ二ヶ月ほど畑に行ってない…と聞いて、想像していたものの、ビックリ
いつもの手袋おき棒も草の中。
そんな中でも
ピーマン、茄子、胡瓜たち、がんばって生育！
ピーマン、つやつや 暑い中、よくぞ耐えてくれました。
母は採れ過ぎたピーマンでよく佃煮を作ります。ピーマンの苦みと、ほどよい甘さの醤油味が、ご飯や素麺をおいしく進めてくれます。懐かしい境港の夏の味！
もらってきたので、それに挑戦
●母に教わった作り方は
ピーマンを四等分〜八等分に切って種をとる。
熱湯でさっとゆでる（その方が、あとのしみ具合が良いとのこと）
酒、みりん、出汁、醤油で調味液を作り、カットしたピーマンを入れてコトコト煮る。
種はとらず、甘さは味醂少々で、酒はたっぷり（笑）、醤油と塩少々で、辛口の味付け。落とし蓋をしてコトコト煮て、火を止め、冷めてから、再び加熱。細切り四等分より、ひと口大の八等分のほうが佃煮風で良かったかも。次回はそのようにカットしてみようっと。
以上、備忘録でした！
たっくさんあったピーマンが、ぺしゃんこになります。冷蔵庫で保存ききます。
日本酒のつまみにもいいです（笑）
冷え解消の生姜ニンニクだれ
August 28, 2013だれといっても誰じゃなくて「たれ」、ソースorドレッシングです。
先日、冷房がきいた店に長時間いたところ足元から冷え冷えに。
まずいこのままでは風邪をひく(T_T)…
そういう時は、生姜たっぷり鍋か、みそ味の濃い〜鍋を作りますが、そこまで重症ではなく、お酒も飲みたい！というわけで、生姜＆ニンニクで体の中から温めようと。
そこで作ったのが生姜ニンニク・パワフルだれです。
●材料と作り方
ネギは小口切り、生姜（皮ごと）とニンニクはおろす。そこに、醤油２、ごま油１、酢１（くらいの割合）＋塩少々を混ぜるだけ。これがおいしい〜、魚にも野菜にも豆腐にも、何でもあいます〜。ガツンでパンチ味。ただし調味料は本物に限る。＊欠点は、全部同じ味になること（爆）
何でもてんこ盛り〜。イワシに野菜に、かけまくり〜（あわてて焼くので、イワシの尾は取れまくり）
１人分、取り分けたの図。焼きピーマン、もやし豆苗も、グッとパンチ味に★
豆腐にも〜。豆腐は体を冷やすので、日本酒を注いで温め炒めしてから、パワフルだれをたっぷりと。
そんな体が冷えた夜はアツアツアチチ純米燗酒！ 静岡は杉錦さんの誉富士・山廃仕込みをチョイス。開栓して時間がたっても悪くならない辛口のお酒です。
●2010blog 杉錦醸造元・杉井酒造さん
もう、お腹の中からアツアツじわじわ。食べて飲んで、一晩寝たら、翌朝スッキリ大復活！
単純な体です（笑）
秋田産「美郷錦」ウチ飲み！
August 21, 2013お酒は「春霞 美郷錦100%・純米吟醸 緑ラベル」
酒蔵がある町名も”美郷”町です。
●蔵訪問blog
http://www.yohkoyama.com/archives/52632
開栓初日、酒質の良さは感じるものの、若干かためな印象でした。
「誠実」という言葉が浮かびました！ まさに蔵元杜氏の栗林直章さんそのもののような味わい。
ところが開栓して２日目になったら、
初日のカタさがふんわりと開いて、品のいい甘みと爽やかな酸味、まろやかさがUP！ ジューシィ感も出てきました。味幅が広がったのです。
いいお酒は、この変化がたまりません〜
初日は美山錦優勢、２日目は山田錦優勢？
なんてこと、思っちゃいました～。
秋田産の美郷錦で、秋田の実力蔵が造る美郷錦の純米酒は美味しいです。
いいお酒は、１日で飲んでしまったらモッタイナイ★
それを実感するお酒でした。
同じ酒米で飲み比べ！ 天洋酒店の浅野貞博さんが「美郷錦」でセットを組んでくれたのです。こうして飲み比べると、初めて意識できます。普段は、「おいしい〜」で終わってしまうので（コラ）
秋田市の秋田醸造・ゆきの美人「純米吟醸 美郷錦」
清涼感ある香りはミントのような爽やかさ。微かにヨーグルトのような風味。きれいで複雑な層。 後味にちょっぴり苦さもあり。
決して押し出すことなく、印象はおとなしいものの、味の輪郭はしっかり！ 硬質もしくは静謐なイメージです。
清涼感と品のいい甘さ、そしてきめ細やかさは、やっぱり「ゆきの美人」。酵素剤を入れたり、炭濾過も一切せず。それが不要の丁寧な造り。蔵の清潔さが味に出ています。
そして、もう１本の美郷錦は
グリーン山本
八森の 『山本 純米吟醸 美郷錦』
押し出しがよく、シャープな瓜系の香り。 キリッとした爽快な飲み口、 酸がきいて、全体の味を引き締めています。 お米の味と甘さのバランスがとれ、雑味も少なくクリア。 後味の酸味はやや太く、 やはり少し苦みあり。
緻密な小林忠彦さんの「ゆきの美人」に比べると、山本友文さんらしさ満点！いわばカジュアルで軽快
開栓２日めはジューシー感がさらにプラス☆
●備忘録
美郷錦は、美山錦ほど硬質な味ではないけれど、ライト。
美郷錦のイメージ主体は綺麗さ！
美山錦の狭い味幅かと思うと、バランス良い膨らみが隠れているよう。山田錦に比べるとずっと淡い味、でもやはり、母親が山田錦と思わせるスレンダーな酒米。あと口にやや苦み。２日目が面白い！
秋田生まれの酒米・美郷錦。秋田の実力蔵が造る美郷錦純米酒は美味しい！
今、朝日カルチャーセンターで県の酒米を１つ選び、その土地のつまみと一緒に探求する講座を開催しています。飲み比べると傾向がよくみえ、土地への興味もわいてくるのです。酒米は環境条件が必須。地域オリジナルの酒米は面白いです。
美郷錦、ワイングラスもいいけれど、切り立った極薄グラスで飲むのもピッタリ。
それにしても、NEXT5 皆さんのお酒が、どれもある範囲内におさまってきたような感じをうけます。
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◯0820 おつまみ
北海道の天然帆立貝のグリル☆ 焼いただけでドリップがじゅわ～と溢れました。調味料まったく不要で、いい塩梅＆甘み豊か、プリプリ。天然は違います！
そして
佐賀県産の天然芝海老。粉をまぶしてオリーブオイルで炒め揚げ。茹でたポテト（境港の父畑産）も一緒に。黒胡椒と塩をその場でゴリゴリ挽いて。殻ごと丸ごと、甘くておいしい！
素材がいいとドカンタンで美味
お酒もよくて、自分で作るから嫌いなものが出てこない（笑）しかも安い。移動がない。だから、ウチ飲みが大好きです
この他、境港・父畑のピーマンを焼いたものと、焼き茄子の生姜醤油など
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