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August 3, 2013夏が旬の牡蠣といえば！ 鳥羽的矢湾のイケメン集団が天然採苗で育てるあの！
畔蛸（あだこ）の岩がき〜〜〜っ！ベリービッグ！
どんなイケメンかといいますと↓このブログをLOOK
●blog 2012 春を告げる畔蛸の岩がき
オープン！ぷるぷる 海の香りのミルク色
ゴルフのピンは、メンバーそれぞれが色を決めてつけています。何かあった時に色でわかるように。
的矢湾の自然と、イケメンの丁寧な仕事に感謝！
まずは、そのままストレートでぷるんと。次にカボスを絞ってぷるんぷるん。そしてスパイシーなオーガニックのオリーブオイルをトロ〜リかけてぷるぷる〜ん！ 岩がき大名になった気分。
バチがあたりそうなおいしさです
そして！ 食べながら色々思いついて
これがもう最高でした〜！ オーガニックのトマトとセロリ、にんにく、ピクルスを刻み、自然塩と上質のオリーブオイルで混ぜ、岩がきにON いっそう爽やか！複雑な酸味や香味が加わって絶品！超eazy．自画自賛（笑）
そして、ひとくち食べたら、これはパスタだ！と思いついて
岩がきもあらく刻んで、パスタとからめました〜〜〜〜っとさ
オリーブオイルの質が要でございます。
もう、泡をあけて乾杯しましたよ！
畔蛸の岩がきとチームアダコの皆さんに感謝杯☆☆☆
ラベルの女の子の感じで、いただきました！
・
日本酒にも、楽しい気持を表すデザインがあるといいなあ〜と思います。漢字もいいけど、それだけでは伝えきれないおいしさを表現しても。LINEしかり、絵は文字にできない気持を一瞬で伝えますね。
的矢湾あだこ岩がき協同組合
三重県鳥羽市畔蛸町164-1
TEL 0599-33-7888
FAX 0599-33-7889
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◎畔蛸の北川さん紹介記事↓
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材１
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材２
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材３
2010●blog affで畔蛸の北川さんを取材４
●blog 2012 春を告げる畔蛸の岩がき
鮎のコンフィ
June 24, 2013鮎の季節です。頭まで丸ごと食べたい！しかもお酒にあうように〜と作ったのが鮎のコンフィ風。ちょっと鮮度が？だったので、洗って水気をふいて、塩をしてから一度グリル。その後、多層構造鍋に入れて、EXVオリーブオイルを頭からたっぷりかけて加熱★ オリーブオイルのグリーンの香りが鮎の香りとピッタリなのです。
頭から尻尾までしっかり火が通り、食べ残すところゼロ！
付け合せの野菜は手前が自家製の「玄米塩麹」あえサラダ。
奥は野菜のグリル
グリルパンを購入してから、楽しくて なんでもグリルしています。野菜から思ったより水分が出るので、その汁も絡めながら、簡単極まりなしの味を楽しんでいます。ほっとけばよいのでお弁当のおかずにも大活躍。
作るのはいっつも簡単なものばかり（笑）素材と調味料さえよければ、シンプルが一番おいしいです。
NIKKEI何でもランキング・調味料
June 10, 20136月１日（土曜日）のNIKKEI プラス１の名物企画「何でもランキング」は、 ”調味料”特集。依頼を受けアンケートに参加。
調味料をいろいろ試すのが好きゆえに、あれもこれも推薦したい商品が山ほど！
じつは、基本調味料の「サ・シ・ス・セ・ソ」の「サ」は「サケ＝酒」だと思っています・・・ですが、少数意見のようで（笑）。料理にもコーヒーにも砂糖を使いませんが、酒はた〜っぷり使います。だから「サ」は「酒」派！
さて、今回のアンケートは三部門あり、それぞれ「基本のさしすせそ」「味わい深める万能な１本」「隠し味やアクセントに」で各ジャンルごとに商品を推薦する仕組み。
「味わい深める万能な１本」部門の一位は福来純本みりんでした。もち米、米麹、米焼酎という「米」原料だけで仕込んだみりんを３年間熟成。コメントが採用され、読んだ知人が笑う笑う
まともなみりんの原料は「米」だけなのです。お米が発酵、糖化作用のおかげで素晴らしい旨みを含んだ濃い甘みに変化！最初にみりんを思いついた人はスゴイ！
できたばかりのみりんはトレーシングペーパーみたいに白く、キーンとした甘さ。それが３年間熟成させることで琥珀色になって甘みがマイルドに変化。ほんのちょっとの量で煮魚、照焼きの味がピタリと決まり、輝くようなテリも。
ラベルの原材料表記が見えにくいですが、材料は国産の「米」のみ。
近年、お米が余り、減反していますが、お米は食べてよし、飲んでよし、料理によし！
日本人は米を最大限に活かしてきたとつくづく思います。
「その昔、みりんは、ご婦人がたのナイトキャップでした」と以前、白扇酒造の加藤社長に聞きました。飲んでおいしいみりんが本来。米だけが原料が本来。そうでないみりんが増えすぎて、元々のみりんに「本」をつけなくてはならない時代。
白扇酒造では原料の焼酎も自家製。日本酒、焼酎、みりんの３つの酒を醸造しています。
”料理人のプロ50人が選ぶ調味料”
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もっと使ってほしい調味料に「梅酢」があります。梅干しの副産物ですが、塩がいい塩梅で入っているので、茗荷や蕪を漬けると最高！ 特に、夏に便利な調味料です。これも推薦しましたが、マイノリティだったらしくランキングにはかすりもしませんでした
●blog 茗荷がたくさんあったなら 梅酢漬けのすすめ
梅酢はそうめんの汁に使ったり、薄めてスポーツドリンク代わりにも、また、うがい水にも。
ランキングの隠し味部門で「鮎魚醤」が選ばれてましたが、最近は鮭、サンマ、マグロなどさまざまな魚醤が各地で誕生。 ご当地魚醤もまた楽し！
ひとくちに調味料といってもホントさまざま 選び方次第で出汁不要にもなるありがたい調味料。旅の楽しみのひとつは地元調味料の発見です。
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●blog 白扇酒造さん訪問 2009 July
●blog お正月は米の酒を屠蘇酒で
大阪天満宮・日本酒卍固め
May 13, 2013快晴の５月５日。大阪天満宮で日本酒卍固めがありました。評判の居酒屋と蔵元がタッグを組んで開催。白隠正宗の高嶋一孝さんも参加。お酒は「俺のMIX」★
というラインナップ！ 期待大です！
神亀さんは「小鳥のさえずり」もちろん御燗酒です。
ラインナップは以下の通り(^^)
① 魚とお酒 ごとし
『日置桜』 山根酒造場(鳥取)
『玉笑ふ 其の壱』 純米酒
熟成〆鯖焼き みぞれ酢添え
②月のほほえみ
『るみ子の酒』 森喜酒造場(三重)
特別純米 瓶火入れ
鶏味噌のせ豆腐田楽
③ 酒や肴 よしむら
『風の森』 油長酒造(奈良)
青丹よしSP2013 秋津穂純米無濾過無加水生酒
煮穴子 原木椎茸とスナップえんどう添え
④ にほん酒や
『 十旭日』 旭日酒造(島根)
純米 浪花ブレンド
村越シャモロックの手羽と大根のスパイシートマト煮込み
⑤ 神田新八
『鯉川』 鯉川酒造(山形)
亀治好日 純米吟醸うすにごり
江戸前ピッツァ
⑥ びんびとお酒 おがたまの木
『白隠正宗』 高嶋酒造(静岡)
純米酒 俺のMIX
沼津名物 干物の唐揚げ
⑦ 尊尊我無（とーとーがなし）
『秋鹿』秋鹿酒造(大阪)
山田錦純米吟醸槽搾直汲
丹波鹿肉と丹波有機野菜の煮込み鍋（味噌仕立て）
⑧ 播州地酒 ひの
『福寿』 神戸酒心館(兵庫)
純米吟醸
播州名物 ひねぽん
⑨ 粋肴旨酒 ささら
『大治郎』 畑酒造(滋賀)
純米大吟醸生酒 2013
春ひろうす 木の芽あん
⑩ 蔵朱（くらっしゅ）
『辨天娘』 太田酒造場(鳥取)
純米酒 蓮根ブレンド 5・5SP
蓮根まんじゅう 生青海苔あんかけ
⑪ 桜会（さくらえ）
『神亀』 神亀酒造(埼玉)
ひこ孫 小鳥のさえずり
青山椒のニョッキと吉田さんの有機野菜とイベリコ豚の神亀酒粕スープ
⑫ 美酒美食BAR 龍や
『土佐しらぎく』 仙頭酒造場(高知)
出品十六号 大吟醸無濾過生 24BY 龍やSP
紀州南部のいかの一夜干しの炭火焼き
⑬ 市松
『竹鶴』 竹鶴酒造(広島)
小笹屋竹鶴 大和雄町純米原酒
焼鳥
⑭ 佳酒真楽やまなか
『天の戸』 浅舞酒造(秋田)
五風十雨（ごふうじゅうう） 純米吟醸火入れ23BY
無添加干物の炭焼きと醤油もろみ味噌風味
⑮ 遊山（ゆざん）
『綿屋』 金の井酒造(宮城)
有機栽培雄町 中取り大吟醸生原酒 [...]
おかひじきとおかわかめ
April 30, 2013「おかひじき」のポット苗が50円で売っていた話をひとつ前ブログで書きましたが
「おかひじき」を知らない〜という人がいたので、商品を紹介
これです↑さっと茹でてさっぱりとあえます。レモンをきかせたり、練りゴマであえたり、ジャコを入れたり、ナッツを入れたりバリエーション無限。シャキシャキという食感が楽しい野菜です。
●寺島農場では「若芽ひじき」という名で販売。有機JAS認定品。
類似商品を発見！
「おかわかめ」
これがわかめ？ 商品パッケージはこちら↓
「おかひじき」はその見かけから「ひじきみたいな野菜」と想像つきましたが…。
ややハート形したちょっぴり肉厚リーフからは「わかめ」が想像つきづらいものの、茹でるとぬるっとするという。なるへそ、その感じがわかめに似てる云々。食感からのネーミング！
生で食べてみたところ、クセまるでナシ。しっかりしているので、珍味をのせたり、蕗味噌などをのせる葉として便利。味噌汁に入れたら、確かにワカメのようなぬるみ感が〜〜。つる性植物で病害虫に強く、栽培が簡単。緑のカーテンにも向くそうですわ。
●中津市三光おかわかめ部会
詳しいです→●埼玉県「オカワカメでつくる緑のカーテン」
（今回初めて知りましたが埼玉県ホームページの花と緑の振興センター ページ面白いです。「クズで屋上緑化」企画も素敵！）
さて、最近、安易なネタに触発されて鉢植えしたもの↓
これはナニかといいますと、じゃんじゃん。
シャンツァイ＝コリアンダー＝パクチーでございます
「種からではなく、根を植えても増える」という記事をどこかで読んで、なるほど！と膝をパン。早速、根が太く立派なものを買って試しました。画像は２日目。すでに ↑のように新葉がニョキニョキ。成長が楽しみでございます！
愛しの醤油モロミちゃん
April 16, 2013麹の話第二弾！味噌は簡単に試せても醤油はハードルが高い・・・そう思っている人は多いはず。かくいう自分もそうでした。この商品に出会うまでは！
陰陽ライフの花井良平さんの企画「醤油を育ててみませんか！有機手づくり醤油の素」です。良平さんとはマクロビオティックの本の編集者時代からの付き合いです（その当時はオーサワジャパンの社長）
商品に「生きてる醤油のうまさ格別」とキャッチコピー！生醤油の風味はまた独特ですからね。
とはいうものの発酵熟成はいいけれど、どうやって絞るの？と良平さんに聞くと「一番簡単なのは、コーヒードリッパーに濾紙を敷き、コーヒー豆の代わりに醤油モロミを入れ自然にこせば良い」と。その昔、知人が自宅で醤油を製造し、絞り期間に遊びに行ったら家中、醤油の匂いだらけだったことが。醤油屋さんの絞るところを見ても、自宅ではちょっと難しいなあと思い込んでおりましたが、ちょっとずつ使う分だけ絞れば良いのだ！と合点☆
「有機手づくり醤油の素」作り方は至って簡単。水を入れて混ぜるだけ！以上。
このまま、つまんで食べたら香ばしくて滋味（笑）
原材料は国産有機大豆、国産有機小麦を使った醤油麹、塩は国産天日塩“海の晶 ほししお”（太陽と風の力だけで結晶化させた希少な天日海塩）をブレンド。麹は蔵付き麹菌という。有機JAS認定品。製造者は福井県のマルカワみそさんです。
詳しくは「陰陽ライフ」HP を →「醤油を育ててみませんか」
↑水を入れて混ぜる
良平さんいわく、生もろみを食べると、かつてないくらいの！？ものすごいスムーズな”快便”になるという。
「玄米ご飯を一口200回噛んで食べていた時も、商品開発のために数々の健康食品や健康茶を飲んでいた時も、こんなに快便になったことはありません。酵素の働きや、生きた発酵食品の良さが、食べた翌日にはわかるって面白いですね。塩麹の浅漬けの整腸作用は翌日の午前中ぐらいで効果なくなりますが、醤油の生モロミの効果は数日持続する感じです。それも、とても健康的な整腸作用です」と。
ありとあらゆることを試したきた良平さんだけに妙に説得力あります。
↑果報は寝て待て。時々混ぜるべし。
↓翌日。水分をしっかり吸い込んで
先日、良平さんに絞ったあとの醤油モロミを食べさせてもらいましたが、なかなか渋い味わいでした。まさに生きてる！発酵食品。
醤油は育てて楽し、絞って楽し、その残りもまた楽し！です。
良平さんは”発酵の素”シリーズの発案者。この「手づくり醤油の素」以外にも、「玄米三五八漬けの素」や「塩麹の素」→このシリーズには有機大麦、有機大豆、有機玄米、有機白米の４種類があり（マニアックだから！）家庭で楽しめる発酵食品の“素”シリーズを企画販売しています。●陰陽ライフ
◎「手づくり醤油の素」取扱店リスト
さてこの醤油の素、すでにいろんな人が楽しんでいる模様↓
http://週末農風.jp/oishii/2013/03/26/783
http://koujieeen.exblog.jp/19111006/
堀製麺の全粒粉入り伊勢うどん
March 28, 20133月25日の料理通信「三重の食再発見」イベントat mus musで食べそこねた「堀製麺の全粒粉入り伊勢うどんの焼きうどん」が頭から離れず家で食すの図。ベージュ色のモチモチ麺がnice！すりゴマ、九鬼胡麻油たらりも美味でした。器は 伊藤環さん。シンプルな麺が映えます
●blog 2010 伊藤 環さんの器
堀製麺さんは三重県産小麦を使用。全粒粉や野菜を混ぜたり、変りダネ麺も各種あり
→http://www.horimen.co.jp/products.html
次から次に「少しでも身体にいい麺」を開発する堀哲次さんって素晴らしいんです。スーパーとの取引をある日一切、潔くやめて業務用のみに。工場に行くと買える（しかも試食も）というので行ってみたいな〜！
うどん店するなら堀さんにオリジナル麺を頼みたい〜と昔から密かに思っているワタクシです
・
妄想うどん
村公一さんのボラで
March 12, 2013先日、冷燻したボラを紹介した村公一さんの今度は生のボラです。徳島の情熱漁師いわく「私のボラは違う」
カラスミは知ってても、ボラ本体を食べることはありませんでした。ボラの悪口もよく聞きます。なので「私のボラは違う」に興味津々。
食べ方は「刺身もいい、塩焼きもいい、ヅケもいい、鍋もいい」とのことで、いろいろ試作。まずは、お刺身、カルパッチョ、しゃぶしゃぶ。
村さん自信作のボラは、まるで臭みがなく、白身なのに脂肪分たっぷりで、なんともボリューミィ。こんな魚は初めてかも。
オイリーなので、オリーブオイルならベリタリアのレモンオイルに粗挽き黒胡椒など。
おすすめの塩焼き。塩は赤峰勝人さんの「なずなの塩」。ボラから菜種油のようなオレンジ色の油がにじみ出て皮はパリパリ、中身しっとり。味にボリュームがありますが、あぶらがあるといってもブリとはまるで違います。
塩して冷蔵庫に入れたボラをさっと塩焼きして、葱と舞茸、海藻いっぱいの酒鍋に加えてみました。柚子胡椒がぴったり。いい酒のつまみに！(^^ゞ
●発見！端っこがおいしい
お刺身で残った尻尾や小さな部位は塩焼きに。右端の丸っこいのが村さんいわく「へそ」！
「へその味は砂肝そっくりだけん」と村さん。確かにその通りで驚き。ブラインドで出されたら？？？でしょう。「へそだけ欲しい人もおるけんね（笑）」なるへそ
お刺身の残りその２。焼いてから割り醤油でヅケに「焼き漬け」です。そのままで良し。たくさんあったので冷蔵庫へ
２日ほどおいて、さらに焼いて食べたら、これが絶品！ 骨の回りが特に最高。おいしい純米燗酒カモーン！という味 (*´艸｀*)
勿論、ヅケにもチャレンジ！たれは煮切った純米酒＋醤油
酒醤油がほどよくしみこんだボラはちょっと艶かしい❤味！ これを炙ったら香ばしさが増してgood★
こちらは酢じめ。脂肪分が多く味も濃厚な身は酢でしめても、しっかり味。酢はブレンドしましたが、田中家の無農薬オレンジ・スライスも一緒に漬けました。食べる時にあらたに果汁をしぼっていただくと甘い柑橘の香りがふわ〜っと広がって華やか❤
酢につけて１週間以上たったものをグリルに！味がしっかりしみこんでこちらは辛口のロゼワインにもぴったり（って全部、酒のつまみ）
久しぶりに一尾の魚をたくさんいただきました。”村公一さんボラ実験厨房”です。この他にも酒粕漬け仕込み中。
いい魚は最後までいい・・・を実感！
こと誤解の多いボラですが、誰がどこでどんな思いで獲るかだと…。漁師さんは海域でどんな味なのか、わかっているわけです。処理もまた丁寧な村さんの魚。
そんな顔が見える魚だと、愛おしく、どんな端っこも尊くて、捨てるとこなどありません。またその端っこがウマイのなんの。
一尾の魚の調理、やってみるとオモシロイ！ ヅケや酢じめ、酒粕漬けなら長期間保存も可。冷蔵庫に「あれがある！」と思うだけで嬉しい。
魚は楽しい！ お酒もおいしくなりますし(^^) 村さんありがとうございました＼(^o^)／
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
本当に立派なボラちゃんでした。
撮影 RICOH GR DIGITAL
ベジ弁
March 6, 2013出張、外食が続くと無性に野菜が食べたくなります。
そんな朝のお弁当。気がついたらALLベジ！
梶田商店の梶田泰嗣さん（この写真！大マジメ顔）から届いた試作中の塩麹製品を活用。スムース状の塩麹はなめらかで使いやすい。さっと塩茹でした青菜や、パスタにもきれいにからまるのが嬉しい。
日本人のDNAに確実に入っている麹の味。身体が落ちつくうまさあり。麹、味噌、醤油素晴らしいです。知恵の塊。
梶田さんの塩麹のパートナーはオリーブランドのオリーブオイル。上質な調味料があれば調理はシンプルで美味とつくづく思います。
そして、外食の調味料、もうちょっとなんとかならないかと。
特に地方の醤油の添加物の多さには驚くばかり。しかも酸化してること多し。この醤油差しにいったいいつ入れたの？と悲しくなります。 せっかくの白身の刺身も豆腐の味もマズイ醤油で台無しになるからです。惜しい。
地味弁の中身
・白菜と豆苗、海苔の塩麹パスタ＋粗挽き黒こしょう
・菜の花のさっと塩茹でオリーブオイルあえ
・小松菜のおひたし、煎り白胡麻
・焼き豆腐の甘辛い照り焼き（井上醤油、玉泉洞本味醂）に挽きたて七味
・白菜の自家製玄米塩麹のしんなりあえ
・橙（パスタや青菜に絞ったり、食べたり）
師匠・こんぶ土居さん！
February 19, 2013尊敬するこんぶ土居さん。良心の塊のようなこんぶ製品もさることながら、この箱に貼られたシールの文章にも感動です。
コストも大事ですが、使うことに意味ある素材かどうか？ 何が重要なのか‥いつも行くたびに、土居成吉さんに教えてもらっています。
スタンダードブックストアの中川さんは「お土産はいつも、こんぶ土居さんです」と決めておられるそうです。
最初に、こんぶ土居さんを教えてくれたのは山中酒の店の山中さん。そして中川さんと山中さんの店・佳酒真楽 へっついへ一緒にいって、中川さんがまた知合いを連れて行って…と、まさに口コミ・ネットワーク！
天の戸・森谷杜氏にも見せたくて大阪Deep発酵イベントでご一緒したさい、お連れしました。
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その時、INSPIRING PEOPLE & PROJECTSの岡田さんが取材中！
土居成吉さんINSPIRING PEOPLE & PROJECTS↓で紹介されています。以下、色文字部分引用。
2012年、こんぶ土居四代目 土居純一さんをフィーチャーしたINSPIRING PEOPLE & PROJECTSは、撮影時に彼の父、三代目 土居成吉さんにも大きな興味を持ち始めていました。私たちが土居昆布に感じていた魅力は何なのか？新たなテーマに取り組む中で、どうしても心残りを感じていたスタッフは私たちはお父様へのインタビューを通して、こんぶ土居の哲学・本物とは何かを知ろうと再び空堀に集まることにしました。
Meeting 02 Spin-off “SHIGEYOSHI DOI” chap.#01 “What is honmono / 本物 ? ”
土居さんに教わった、だしのとり方
●2007年 blog
からほり通りのこんぶ 土居さん「日本一のだしのとり方教室」開催
目からウロコでした。こんな簡単でいいの!?と。 是非、お読みくださいね↑↑↑
◯お知らせ このブログ「赤字」部分はすべて関連のリンクが貼ってあります。それをご存知ない人がいらして…。赤字はクリックしてみてくださいね！
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