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« Previous Entries Next Entries »カタクチイワシ120円で
January 9, 2013神奈川県産のしこいわし＝カタクチイワシがこの量で120円！きれいだったのでそのままグリルすることに
カタクチイワシの丸ごとグリル！赤峰勝人さんのなずなの塩まぶし、ニンニクスライス、香菜、バランカのオリーブオイルたっぷり！すぐ火が通りました（最初アルミホイルかぶせ）超手抜き料理ともいう（笑）
そうなるとワイン。常温のワインが飲みたいことが時々あります。
ワインとなるとパスタ。非国民です。パスタは葱とニンニクをオリーブオイルでクタクタになるまで揚げ炒めし、甘みを出して味の基に。そこへトマトをたっぷり。父のキャベツもON。パスタは硬めに茹でて、トマトソースの鍋に入れ、少し煮込んで。ワインのつまみにはこれくらい味がしみ込んだのが好き！ パスタもトマトもオーガニック製品。
というわけであっという間にできあがるおつまみ。これに蒸しキャベツをたっぷり添えました！ 何しろ今、境港の父作、葱とキャベツが山ほどあり。
最後にピーナッツ。千葉県・成田の三里塚で40年間無農薬栽培している石井恒司さんのピーナッツです。香ばしさと甘みがもう抜群！ 止まらないのが難。
顔が見える生産者の調味料や野菜…。訪問したときの海や畑が思いうかぶ素材が最高です！（パスタも見に行かないと）
●blog 2010葡萄畑に薔薇がある理由
お粥で小休止
January 8, 2013１月７日は七草粥的にお粥を食べるの巻。春の七草といっても元は旧暦の話。七草はまだ芽も出ていないものも。新暦だと早すぎます。すずな、すずしろ（蕪と大根）だけでも良いと教わったことがあります。
普段は玄米（宮城・遊佐さんのミルキークィーンが定番）ですが、お粥には。宮城出身の今野典さんに分けてもらったひとめぼれ（叔父様が栽培）を土鍋炊きに。銀シャリです。
お椀に粥を入れ、葱の粗く刻んだもの、 炒り胡麻、ザクザク刻んだ香菜（シャンツァイ）をのせ、太香胡麻油・焙煎茶色タイプをたらりと回しかけ、醤油（昨日は井上醤油店）を少々。
食べ過ぎた胃袋さん！がんばってくれてありがとう！を心で唱えながらいただきました。葱と香菜という生の香味野菜で身体スッキリ。植物原料だけの食事はホッとします。
それにしても香菜＝シャンツァイは、英語でコリアンダー、タイではパクチー。中国、タイ、ベトナム、インド、中南米〜メキシコ、ヨーロッパ各地で愛される野菜。コンパニオンプランツにも向くとも聞きます。なにかしら！いいのでありましょう(・ω<)
赤ピーマンをバルサミコ酢で
November 14, 2012ちょいとオブジェみたいに見えますが
赤ピーマン！千葉県山武郡の有機JAS認定の赤ピーマンをグリルに。夏の終わりとともにピーマンは食べなくなったので久々。
ピーマンは硬質でテリがあるので、焼いてしぼんだ様はまるでオブジェのよう。
焼いたものを生姜醤油にくぐらせて食べるのも好きですが（お弁当のおかずに便利）バルサミコ酢と余ったワイン、醤油を煮詰めたもの＋オリーブオイルも美味。赤ワインを飲む時はこんな感じのバルサミコ酢味を一品作ります。煮詰めると色も味も迫力が出て、甘辛い味が赤ワインにあうあう。
違う向きから〜
赤ピーマンの後、ホタテもからめてみました。発酵調味料を使うと発酵の液体がすすみます！ と、たわいもない赤ピーマンの話でした。
赤ピーマン、キノコとパスタにも！
テーブルが赤いものでいっぱい。カメラは久々にCanonのマクロレンズ！
近藤けいこさんの無農薬黒豆。戻して茹でただけで美味！調味料がまったくいらないおいしさでした。
撮影 Canon EOS Kiss Digital X EF-S 60mm F2.8 マクロ USM
カツオのたたきガッテン流直火焼き
November 7, 2012またまたカツオの話。ひとつ前のblogで塩したカツオ。翌日、たたきにしてみました。
以前、小島稔先生の勉強会で、ためしてガッテンのディレクター・北折一さんの話を聴く機会がありました。料理を科学する制作現場のナルホドな視点にガッテンの連続。その時、購入させていただいた本を読んだら
「カツオのたたきは直火焼き。
熱いままを食べる！」
よくある家庭用簡単レシピは「油をひいたフライパンでさっと焼き、氷水につける」です。まずくはないですが、イマイチだな〜と思ってました…。もっと早く読めば（番組観れば!?）良かった〜。
とはいえ番組は相当前のオンエアですから、とっくにガッテンした方も多いでしょう。料理は科学的根拠の裏付けが必要だと痛感。ガッテン万歳。志の輔師匠大好き！（師匠、赤坂ACTシアター最高でした！って関係ナイ）
金串がなかったので細い箸をカツオの両側から刺して炙りました。スピーディで簡単！これでよかったとは〜。氷水ってなんだったの
というわけでカツオのたたきは「ガスコンロを強火にし、直火で焼く、そのまま食べる」です。カツオは鮮度がいいものを、塩して脱水しておくと、あとでいろいろ楽しめますヽ(^。^)ノ
魚の脱水ですが、塩がすぎるとちょっと固くなることと、塩味がつくので、プロの料理人は砂糖で脱水することが多いようですね（私は砂糖を一切使わないのでおいてないのです）
このカツオのたたき、醤油ではなく、オリーブオイルとケッパー、黒胡椒で。いつも酒の肴・・・(^o^)
器は伊藤環さん
そしてもう一品は、エリンギと豆苗のナムル風。先日、永井酒造で味わったエリンギの網焼きがそれはもぉおいしくてエリンギを見直した次第。
カットしてグリルで網焼き。それをアツアツのうちに、ニンニクのすりおろしと太白ごま油（茶色）と柑橘果汁ぎゅっ＋りんご酢、塩と薄口醤油少々を合わせたものであえます。
熱々のエリンギにきゅるると味がしみるさまは美味しい楽しい。豆苗は塩茹で後カットして同じ調味液でからめ、器に盛って山椒の挽きたてをパラリ
お酒は冷蔵庫から、佐藤祐輔さんの新政・純吟別誂（べつあつらえ） ヴィリジアンラベルを開栓❤
白ワインにしようか…という時に肩を並べる新政。おっと冷蔵庫で裏ラベルが引っかかりました…
この新政ヴィリジアンは秋田酒こまちを使った県内限定酒。今年の６月出荷。天洋酒店から取寄せ、今まで冷蔵庫管理。
●八森よめこ漁業blogに詳しく→ 天洋酒店
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このヴィリジアンの味わい＆スペックはアキモト酒店webに詳しい紹介あり
いい包丁があると魚料理がしたくなる！道具はやる気をUP☆
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
刺身包丁に思う
November 4, 2012今年、旅立ってしまった義父が大事に使っていた刺身包丁。
これでカツオを切ったら素晴らしい切れ心地。切りやすいのは勿論のこと、切り口が滑らかです。
いい道具は後々まで、いい道具。おいしいものを食べたい、食べさせたい。それが道具に現れて…。
本人がいなくなった今でも、素晴らしい切れ味を見せてくれる刺身包丁。
道具選びでも、尊敬される人になろうと思いました。
＊このカツオはブロックのまま塩をまぶし、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で脱水してから切っています。引き締まった身はそれだけでも美味。また上質のオリーブオイルもじつによく合います。
これが↑その刺身包丁。 相当使い込んでます。研いで研いでこんなスリムな形になったのでしょう。現在の刃渡り23cm。これからまた新しい魚と出会ってもらいます！
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
黒埼茶豆・黒鳥産を塩まぶし焼きで！
August 3, 2012空豆に続けとばかりに枝豆の「焼き」が流行ってますね。以前、なるへそと思い、そのまま焼いたら空豆の厚い殻とは違うので、カラカラになって、むーん(T_T)でありました。アタリマエダロッテカ
今回、スーパーおいしい黒埼茶豆が到着したので、ムカゴの塩炒りを思い出し、洗った枝豆にたっぷりの塩をまぶして（水分があるのでいい感じに塩がまぶせます）、アルミホイルにのせてグリルで焼いたら！
GOOD！ (^m^)
茹でると味がちょっと抜けますが、これだと味がぐぐ〜っと濃く引き締まります！ 上面の豆の塩だけが結晶化し、焦げ目がつき、このまばら感もグー！ パナソニックのグリラーを使っていますが切身と同じ「中火で14分」加熱でバッチリ
ただし、塩がダイレクトにくるので、いい塩に限ります。
うまみが強く、香ばしさもあり、ものすごくおいしい新潟県・黒埼の茶豆です。茶豆の旬はこれから。贈ってくれたDさん今年もありがとう〜。これをいただくとお盆だなあと思うのです。
商品名は「朝採り黒埼茶豆・黒鳥産」
黒埼黒鳥第２茶豆組合
今、立派なHPが（以下、HPより）
茶豆の発送はhpで受け付けるものは本当に美味しい時期を限定しました!!お盆過ぎの8月16日頃より8月31日頃の発送とします。なぜ?この時期限定か というと夜温が下がり始め季節が秋に移行していくため茶豆も夏バテから開放され味に磨きがかかり甘味が増します。生産してる私が1番美味しい時期と「旬」 と太鼓判です。
だ、そうです！ すでにスーパーのピーコックでも売っていましたが、これからが旬。すぐに食べたい気持ちもわかりますが
茹でてもいただきました。”塩まぶし焼き”をいただいたあとだと「うん、知ってる知ってる」という感じ（笑）
ぜひ！ダイナミックに茶豆を一度、味わってほしいです！
これはビールじゃなくて、純米吟醸やドライな発泡の純米酒なんかがよござんす。
たっぷりあるので、朝も焼きました。
今日のお弁当。一段は黒埼茶豆塩まぶし焼き。飲みたくなっちゃうかもヽ(^。^)ノ
こんぶの土居さんの真昆布佃煮、遊佐さんの玄米、かよちゃんママの梅干、ピーマンとエノキの玄米塩麹炒め、プチトマトのEXVレモンオイルあえ、人参と茄子、生姜の浅漬＝All Vege
後日
蒸してみました！
いい醤油と椎茸酒でひたしてみたら！極ウマ！！！
黒埼茶豆はどうして食べてもおいしい〜ヽ(^。^)ノ
木村克己さんの椎茸酒に驚！
August 2, 2012先日UPしたスローフードジャパン燗酒コンテスト
リンクを貼ったひと振り酒。そのHPで見つけた「日本酒スタイリスト木村克己のひと振り実験日記」が面白くてためになるのです。
→ 納豆に日本酒ひと振りで泡ふわふわ30分持続 とか！
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その中で見つけた「椎茸酒」
干し椎茸も日本酒もどちらもよく知ってますが、両者を合わせてもどす！とは思いもよりませんでした。
早速試したら、驚くほどおいしいっ。
日本酒に干し椎茸、入れるだけ ＼(^o^)／
おいしい純米酒を使用！（家には純米酒しかありません〜）
「干し椎茸のうま味は日本酒の持ってな いアミノ酸なので、うま味が補強されます」と木村克己さん
その「椎茸酒」を使って茄子とエノキ、生姜を炒め煮しました。味付けは「椎茸酒」それに醤油、豆板醤、コチュジャンなど入れてちょっと中華風に。出汁を全部食べたい！と思い、あんでかために仕上げて一滴残らずいただきました。冷奴にのせたら、もーぉ日本酒に最高のおつまみ！ ヽ(^。^)ノ
●木村克己さんのお言葉（HPより引用）
「干ししいたけのうま味は日本酒の持ってないアミノ酸なので、うま味が補強されます。日本酒とか鰹節とか昆布とかのアミノ酸を補完していくとすごく強い味方になります。
ビンから椎茸を抜いて醤油を入れておくと、それだけで万能調味料になると思います。
椎茸にはお酒が凄くしみこんでますから、軽く絞って、出汁で煮るとか、切って鍋にするとか、甘辛く醤油とみりんと出汁で煮含めて、そのまま食べてもいいし、薄く切って散らし寿司とか、手巻きにしてもいいですね」
なるほど！
料理にもっと日本酒を、よりうまい純米酒を！ 他の乾物も試してみようっと
鳥取県の山椒を煮る
July 29, 2012ちょいと前の話。鳥取県産の山椒をスーパーで発見！
それが！ きれいで、すごく安い。申し訳ないと思うほど安い。
その昔、鳥取県・諏訪泉を醸す諏訪酒造さんをたずねたとき、お蔵近くの八百屋さんで「山椒の実、買います」の札があり、ビックリ。野菜を売るではなく、買うのです。あのきれいな山間の地を思い出し、購入！
山椒の煮方もいろいろありますが、色も生かし、辛みも生かしのすぐできる簡単な方法で仕上げました（辛かったら量を少なく使うということで(-.-)。茹でて水気を切ってからたっぷりの日本酒と醤油で仕上げました。
なにしろ日本酒はたっぷりあるので（笑）
料理に日本酒は使うだけおいしい！と思っています。料理下手こそ料理に日本酒を！です（純米酒ならなおよし）。今回は日本酒多めに醤油を加え、つゆだく山椒煮を作りました。この調味液があとでいろいろ使えてオトク(^^)
なんといっても、ちりめんじゃこを煮るのが最高ですが、シラスでもおいしい（しかもシラスは安い）
おぼろ豆腐に青菜＋シラス山椒のせたら！爽やかなツマミに〜
その山椒を煮た山椒酒醤油で油揚げを煮たら、超うま！ツマミに〜＼(^o^)／またツマミ
その油揚げ、お蕎麦の具にしてもグー！
シラス山椒、お弁当のご飯にのせてもグーグー！！
山椒の季節は一瞬ですが、茹でこぼし、お酒と醤油で煮ておけば、ずっと使えて楽しいです。季節の素材はご馳走ですねヽ(^。^)ノ
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blog 諏訪泉さん
●blog 2008上原先生のお墓参り〜諏訪泉ケッタイな酒
●blog 2008鳥取・諏訪泉さんのコラボなお歳暮
●blog 2009鳥取酒蔵巡り諏訪酒造
blog 奈良県大宇陀の山椒を煮る
●blog 2010大宇陀の山椒と生もとのどぶ
中川さんちの無農薬ビワ
July 18, 2012ビワの種は杏仁豆腐の香り
東広島市安芸津の中川博さん＆トモ子さんのビワが到着！
大粒で立派。パッケージからすると市販品のようですが、どっこい２人が育てた無農薬栽培。だから皮ごと安心して食べられます。
２人はもともと東京暮らし。博さんの定年10年前に田舎暮らしを決意し、土地を探し歩いて惚れ込んだ安芸津移住を決意。奥さんのトモ子さんが先に移住し、博さんは週末通い。家の周りは畑、畑、畑。
そして、10年の月日が流れ、今は博さんと2人で早朝から畑仕事を満喫中。一度、訪問しましたが空港から車で40分ほどの、畑に囲まれたいいところです。
この地はビワの名産地。見渡す限りビワ、ビワ、ビワ。
トモ子さんの畑はすべて無農薬栽培。もちろんビワも。最初の頃、近所の農家さんに教えを乞うたところ誰も無農薬をしておらず、たずねても一笑されて終わりだったとか。
糠をまくといいと情報を得てせっせと土壌を改良。するとビワの葉がみるみるうちに濃くツヤツヤに。すると、その葉を見た農家さんが逆に聞きにきたといいます。
さて、ビワがすごい！と思うのは果実のほか、葉も種も薬効があること。捨てるところがまるでない、丸ごとすごいのです。葉はお茶にするほか、葉温灸が有名です。
「ビワの葉温灸」または「ビワの葉療法」で検索するとたくさん出てきます。
それから種！
薄切りを1日に何枚か食べると「病」にいいと言われています（真偽は定かではありません）
＊種はすぐカットしないと固くなってスライスできません。
薬効のほどはわかりませんが、ビワの種はまるで杏仁豆腐の香りです。杏の仁そっくり！ 甘いバニラのような、アーモンドのような…です（種そのものはシブくてやや苦です）
そこで！
薄切りして蜂蜜に漬けてみました。↑漬け始め
密閉容器に入れ冷蔵庫で保存。１週間たったらとってもsweet❤な杏仁豆腐の香りのシロップが出来上がりました！ 種もそう固くならず、食べるのにも向いてます。
無農薬栽培の果実は、傷みにくく、最後の最後まで楽しい！ まるで捨てるとこナシ。
↑１週間後の種の蜂蜜漬け。ふんわり甘〜い香り❤
中川さん大切にいただいてます！ 楽しんでます！ ありがとうございました〜ヽ(^。^)ノ
玉ねぎ主役の超簡単おつまみ
June 30, 2012境港の父が作った玉ねぎ。一番よく作るのは、グリル！くし形に切って塩とオイルをかけて焼くだけ。甘さにノックアウトです。ローズマリーを入れるとパリパリして食感も良し。黒胡椒が甘さをピリリと引き締めます。
シンプルだけに材料が肝心。中でもおいしい塩は必須！この塩は玉田 泉さんのフランス土産でモン・サン・ミッシェルの塩。イラストは「プレ・サレ」と呼ばれる潮風にあたった牧草を食べる子羊ちゃんです。プレが子羊で、サレが塩。
くし形に切った玉ねぎを耐熱容器に並べて、塩パラパラ、オリーブオイルたらり。黒胡椒をパパパ。グリルにぽんする前の図。
ドカンタンだけに、いい塩と、いい油で味が決まります。オイルは、 EXVオリーブオイルだとフルーティに、太白ごま油だと中華風に、なたね油だと濃い和の味に。飲むお酒に合わせて油を変えています。なたね油はマクロビオティック料理ではゴマ油と並んで大定番。卵黄みたいなコクは「ベジタリアンのバター」とも。ただし！おいしいなたね油に限った話。おすすめはやまけんに教わった→工房地あぶら
表面が香ばしく焼きあがったところ。
こうして、クタッとするまで焼くと驚くほど甘いです。トマトソースに入れても美味。
プチトマトやマッシュルーム、ガーリックを一緒焼くとさらに楽しい。アンチョビや柿太水産の糠イワシなんかを細かく切ってパラリとしてもまたgoodヽ(^。^)ノ
おすすめのハーブはローズマリー。カリッと香ばしくにおいもいいし、食べてもおいしい。
こんな野菜１個が主役のおつまみが大好きです！
ちなみに
小さい玉ねぎをハーフカットして焼くと、目玉のオヤジ風！
見た目、ちょっと楽しいですが、くし形で焼いた方が、表面の香ばしさ、塩やオイルの味の絡まり方が断然いいです！