event
« Previous Entries Next Entries »FOODEXで会う！ 丸本酒造＆山同敦子さん
March 14, 2009FOODEXで竹林「丸本酒造」さんのセミナーで山同敦子さんに会いました。山同さんは日本の酒、全種類！に詳しい食と酒のジャーナリストです。著書は 「ヴィラデストワイナリーの手帖」「至福の本格焼酎 極楽の泡盛」など多数。中でも「愛と情熱の日本酒」は最高！熱く素敵な蔵元のルポルタージュは大感動間違いなし！ぜひ読んでほしい一冊です。（右）鈴木三河屋の店長大熊さん。丸本酒造の丸本さん、山同さん。
わ〜い、乾杯〜！
丸本酒造さんの有機の純米吟醸。２種類あり、自社栽培山田錦使用のお酒は「竹林」です。こちらは国内の有機JAS認定のみならず国際認証を申請中。すでにアメリカは取得済み（取得まで５年の歳月！）でEUが申請待ちだとか。
「酒米の有機栽培から 考える日本酒造りと品質」というセミナーも開催。去年、やまよが稲刈りで見せてもらった窒素量違いの実験田
この写真をセミナーの資料で使いたいとリクエストあり。
ついでになぜかセミナーに引っ張りだされるの図。顔をつくっていけば良かった！？（写真右／堀越典子さん撮影）
有機の酒は各社から出ていますが、有機の米づくりから有機の酒づくりまで連携させているのは日本では丸本酒造だけ。ワインと違い、日本酒は原料は農家さんから買うのが当たり前。ワインでいうところのドメーヌは合法的には皆無です（蔵元個人として酒米を栽培している人はいますが）
有機の酒をつくるには、有機農産物生産行程管理者、農林水産省指定穀物検査場、有機加工食品生産行程管理者の３つのライセンスが必要。
丸本酒造が米づくりを始めたのは1987年で、2003年に酒米栽培特区を取得。酒米に初めて法人として参入したのです。
しかし話を聞くにつけ、酒米を蔵で合法的に栽培するのは非常に難しく、ここまでくるのはイバラの道だったようです。丸本さんの苦労話は本が一冊書けそうでした。
窒素量が８kgになると稲の色は青くなり倒れます。じつは倒れる前から茎や根、土が腐り始めている状態なのだとか。山田錦は原始的な品種で、厳しい環境で生き抜いてきた稲。肥料たっぷりの現代的な農業にはあわないといいます。その窒素量８kgとは慣行栽培の一般的な量なのです。
有機栽培の山田錦は身がしっかりして育ち、たんぱく質が低く、精米破砕率が低いため、酒づくりに好適。醸造の段階でも元気がよく、しっかりした味わいの酒に仕上がるとか。丸本さんの田んぼでは一反あたり５俵の収量があり、自然栽培としては極めて良好！だそうです。
以上、有機の酒、ミニ講座でした！
その後、「マヴィさんが出展していますよ〜！」と大熊さん。３人でおフランスのブースへ。
いたいた。マヴィの後藤さんだ。まずは白のシャトー ド ルー
うわっ、かっこいい！ 山同さんキリリの図。
「このワインは料理を生かすタイプね。単独だと野菜の種のような渋みを感じるけど、これが料理を引立ててくれる。ハーブ＆魚の組み合わせにあいそう。ケッパー、エストラゴンが効いた鯵、鯛。シソを使っても。サーモンにオリーブオイルもあうわね。その時のオイルは香りの強いタイプ、産地はイタリア北部のもので、青い香りが立つようにして…。バジルや香りが強いハーブをのせて食べるのもあいそうね！」
ほぉ〜っ ∑( ﾟДﾟ)
どれどれ。
うーん……。顔だけマネしても（って似てないし）
「おいしいです！」(-θ-)ノ ダメダコリャ。山同さんへの道は遠い。↑LOUのボトル。
次はティヴィンヌ プロポルシオンなるワイン。カリニャン8：カベルネ ソーヴィニョン5という一風変わったブレンドの赤。
「カリニャンは素朴だし、いい意味で南の暴れん坊よね！ これは甘みがあり、タニックでちょっと粗い感じ」
タニック！ タイタニックじゃないよ。
「カベルネソービ二オンは濃くて緻密。シルキー感もある品種。緻密な女王と田舎の少年の黄金比なのかもね」
ほーっ、ほーっ。
語彙が豊富で楽しくキュートな山同さん。お酒を飲むときいつも隣にいてほしい（笑） お酒がより深く、おいしく感じられること間違いなし。
その山同さんの新刊は
なんとっ
子どものためのお酒入門 （理論社）
わ〜っ。
もっともわかりやすく、もっとも深い酒の話が満載！
視点が面白いです。大人にこそ！？おすすめ。
FOODEXで会う！豊好園の片平豊さん
March 9, 2009
FOODEXに行きました。目的はいろいろありましたが、そのひとつは大ファンの静岡県の茶工房 豊好園・片平豊さんに会う事！ 片平さんの肩書きは農業経営士です。右は静岡県農林技術研究所 茶業研究センター新商品開発（育種）研究技師の齋藤武範さん。
緑茶といえばやぶきたがほとんどですが、片平さんは20種類ものお茶を栽培しています。ワインのようにそれぞれに深い言葉をお持ちです。片平さんの見事な畑はコチラ→。畑はいくつもありますが、スキー場でもありえない！？ 30度という急斜面の畑では、やまよ、足がすくむの巻。
FOODEXでは静岡が誇る８種類のお茶の試飲が可能。片平名人がいれたお茶が一同に飲み比べできる貴重な機会！ ひとりじゃもったいないので近くにいるであろう稲垣知子さんを呼び出すと、ライターの本吉さんもいたいた。近くにいた。すぐにきた。
それぞれホントに違うもんです。
８種類試飲した知子さん「お出汁に使うお茶はこれですね」とアミノ酸が多めのお茶をゆっくり味わい、ひとりうなずく。
片平さんちのもうひとつの名物はたけのこ！ 昨年、茶園にお邪魔したときにいただきましたが、その味、まるで水のごとし！ 「きれいな味だったでしょ。たけのこの下の堅い部分も柔らかだよ。エグミがまったくないしね。うちはベトベトの赤土！ 酸素が少ない土がいいんだよ。傾斜があるから赤土でも水はけがいいんだよね。他の土地じゃそういう土ではうまく作れないだろうけど。」
知子さん「たけのこはお茶の葉で蒸したり、お茶衣の天ぷらや塩釜や、お団子にしてお茶風味のお出汁で揚げ浸しなんていうのも良いですよね。コンラッドのお教室のときのように葛をうって焼いても……。せっかくなので、お茶と組み合わせて頂いてみたいですね〜！」とイメージがふくらんだ様子。
せっかくなので記念撮影。パシャッ
「写真撮んないでよ〜。畑にいる方が好きなんだよ〜」と片平さん。スーツ姿を初めてみました。
「昨日、山形のおいしい日本酒があってさ。２人で一升飲んじゃった（笑）」
素敵です。
片平豊さんのFOODEXブログ記事
2009年１月号の現代農業で取材を受けたそうです。2007年の２月号でも取材されています。ダイナミックな農法と、やぶきた一辺倒からの脱却は注目の的。やまよはなんといっても自然仕立ての茶の樹にゾッコンです。今年も茶摘みに押し掛けさせてください！とお願いする。
すぐ近くにギンビスさんのブースあり。背の高〜いギンビスくんがいました。黒胡麻が立体的！ 社員さんが交代で入っているんですかねえ。握手してもらったら５本の指を感じました（笑） バイバイと見送りも！
秋田の酒きき酒会
March 6, 2009３月４日にグランドプリンスホテル赤坂で開催された「秋田の酒きき酒会」のパネラーを頼まれました。このご時勢というのに、昼の部が600人、夜の部が700人と昨年を上回る大盛況。パネルディスカッションの今年のタイトルは『女性プロフェッショナルが切り開く日本酒新時代』。
若い人の日本酒離れ、不況など、さまざまな要因で日本酒が売れないと言われていますが、まったく関係ないどころか、かえって売り上げを伸ばしている２店があります。何が他所と違うのか、工夫はどこにあるかなどお聴きしました。
その２店とは東京・町田にある酒販店・蔵家の浅沼清子さんと、東京駅前の新丸ビル店に入っている神田新八の女将・渡邊愛さん。前に進むことしか考えていない２人です。改めて売れる店には工夫がある！を実感。
赤プリのパワポ担当さん。完璧でした！
あの蔵のあのお酒のラベル！
「お酒選びはお見合いと一緒です！ じっくりつきあえばまじめそうでいいのはわかるけど。これではダメなんです。まず、デートしたいのはどっち？ 先に手を出すならどっち？（笑）ということなんですよね。誰でもきれいな方、気になる方を選びます」
「人が有名にしたお酒を売るよりも、自分が有名にする酒が面白い！」
などなど。蔵元へ、酒販店へ、飲食店へのヒントがたっぷりの１時間でした。
酒販ビジネス館の小島稔さん。今回の人選は小島セレクト。普段はマジメで頼りがいある先生ですが、飲むと駄洒落ギャグ満載トーク！超楽しい方です。
（左）「日本の酒と食の文化を守る会」村田会長もきてくれました！ （右）秋田酒造組合の伊藤辰郎会長。今年もお世話になりました。
「まんさくの花」の佐藤社長。料理酒、甘酒も面白い！ 杜氏さんのその場搾りの実演もあり。ウケてました〜。
太平山さん。
小玉醸造の小玉社長が持つのは生もと仕込みの「澄月」
横手の酒蔵、阿櫻酒造の稲上憲二さん。
山内杜氏の酒屋唄の披露もあり。唄の横で白瀑の山本さん（純米吟醸「山本」はコチラ）、きれいな酒質の一白水成の渡邊さん。
（左） 喜久水のブースには天洋酒店の浅野さんが（ネクタイ姿は初めて。真面目に見えます！） （右）特設コーナーには新酵母、12号と15号を使ったお酒のお披露目も！
12号酵母を使用した高清水の生もとは濃醇多酸系。お燗で飲みたい。
六号酵母発祥の蔵、新政さんの純米大吟醸は米違いで２種。繊細な味わいの美酒。
Cafe8のキヨノレイコさん、川村明子さん、稲垣知子さんも参加。秋田の美男子酒をたっぷり試飲！
（左）松崎晴雄先生。（右）「春霞」醸造元の栗林直章さん。ここのお酒は欠点を探すのが難しいほどやさしくおいしい。
「春霞さんはすべて９号系なんです」と松崎先生「春霞は繊細な中に強靭さがある」なるほど。
もちろん！
はなゑちゃんにも会いました。今宵も絶好調だっすな〜。秋田県東京事務所の佐々木一生さん！今日は一日、おつかれさまでした〜。
ウン年ぶりにお化粧する
March 6, 2009「秋田の酒きき酒会」でパネラーをつとめることになり、ヘアカットのついでにウン年ぶりでメイクを！ なぜ人に頼むかというと普段お化粧しないので道具がナイのであります。なぜ化粧するかというと、人前で話す自分の写真を見たら北京原人か単なるサルっであることが多く、ほとほとやになっていたのです。
たまにはちゃんときれいにしなくちゃと思い、いつもカットしてもらっているジャンクロードビギン 下北沢店の三浦さんに相談すると、メイクもしているという。
↑いつもヘアカットしてくれている三浦さん。いつも明るく超元気！ ややオジさん入ってます（笑）そこが好き！
臭いジェル状のものや人工的なスプレーは一切使わないのを知っている三浦さんが
「今日だけは山本さんの頭に”化学”をふらせてくださいっ」
とヘアスタイルを固定するスプレーをシュー。
眉カットとメイクは大石さんが担当。まな板の鯉状態で
「ひとつよろしく」の図。
大石さんに携帯で撮ってもらいました。お化粧してもらいましたが口紅は塗っていません。お酒を飲むようになってから口紅とはホントに一切無縁になりました。
さっ、いざ赤プリへ。
＊リップクリーム代わりにたまに塗っているのは、髪の毛にもつけているこのワックス。髪に良し、ひじ、ひざに良し、唇に良しと便利。携帯に便利な小さな容器もあり。ちょっと割高だけど。
秋田の酒を楽しむ会 なまはげさんと
March 5, 2009「秋田の酒を楽しむ会」が赤坂グランドプリンスホテルで開催されました。なまはげも参加。記念撮影の図。
ムスムスで小諸フェア＆はなゑちゃん
March 1, 2009新丸ビル７階のムスムスで2月24日から１週間『小諸の味』が開催。幻の！？白いもをひっさげて生産者の方々が来店。小諸の味を披露。
白いもは男爵系でもちもちした味。揚げて、蒸していただきました。
小諸の粘土質は白いも栽培に向いているそう。15年前にできた品種で、当時は表面が粗かったものの、今は肌すべすべになったのだとか。
大豆の産地ということで五目大豆、味噌がらめの大豆、キャベツの甘酢漬け。青大豆のひたし豆も登場。
丸の内ハウスマネージャーの玉田泉さんと、いつも元気な秋田県庁の加藤はなゑちゃん！「面白いっすな〜」今日も連発。もぉ、大好き！
小諸のお酒各種。マンズワインの白はすっきり辛口で料理にあうタイプ。
ムスムス佐藤社長を囲んで一緒に撮影。「楽しいっすな〜」はなゑちゃんといると、皆なが秋田弁うつっちゃう（笑）
玉田さんに預かってもらっていた秘密の乾物。保管ありがとう！
花豆のおこわ。 料理担当のおかあさんたちです。
小諸産の菜の花油を使ったきのこの天ぷら。ナッツのフレーバーがあり、甘い風味。くせがなく使いやすそうです。
ナタネ油は市場に出回っているほとんどの商品はカナダ産の遺伝子組換えのナタネ。この小諸のナタネ油は、エルシン酸（心臓障害を起こすと言われる）を含まない「キザキノナタネ」という東北農試（現東北農業センター）が開発、育成した品種。小諸市御牧原畑作振興組合が栽培しています。搾油にはベンジン系の薬を使わず、昔ながらの圧搾法でビタミンEも豊富。１リットル1100円。●問い合わせ先 小諸大橋直売センター 電話0267−25−6441（午前中のみ） 花の時季は「菜の花祭」もあるそうです。
トーストしたパンに菜種油をつけていただくの図。右はアシェット婦人画報社の野々山さん。蒸した白いもでも試してみました。甘い風味がいけます！
キッチンでは料理長と小諸のおかあさんたちが奮闘中！
初めていただきました小諸名物「お煮かけうどん」。小諸ではうどんはこうやって食べるのが定番とか。具をあらかじめしっかり味つけておき、ゆでたうどんにかけてからめて食べるという。
（左）ムスムスの洋食担当さん、洋食って感じ（笑）！
（中）赤石貴子さん、蕎麦打ち３段、日本酒大好き。性格抜群。字もきれい。独身！よろしくです（赤石さん、しっかり宣伝した！）
（右）佐藤社長すっかりはなゑちゃんをお気に入り。えっ、一緒につれて歩きたい？！ わかります〜。その気持ち（笑）
翌日、はなゑちゃんから届いたメール「長野の小諸のとうちゃん、かあちゃんよかったっすな〜。シンプルに食材の旨さを楽しむ料理で、白いもの存在も知ることができて面白かったです。このような会で、いろんな人と出会い、楽しみ、そして次につなげられるように、また面白いことを考える面白循環がいいでっすな〜。また、やるっすべ〜」
また、やるっすべ〜！
はなゑちゃんのはじけてる写真を特別公開。
辛いことがあったらこの写真を見るっすべ〜。
「のむっすべ〜！」
はなゑちゃんの肩書きは技師。農家をまわり農業指導をしています。農に明るく頼もしい賢き女性で、やまよが疑問に思っていることを丁寧に教えてくれます。上のはじける写真の前も、米のカドミウム防止対策についてお聞きしていたのです。
●以下、やまよの個人的なメモ。
田んぼの水管理について。カドミウムは土壌中に空気がたくさん存在すると（酸化的）稲に吸収されやすくなります。出穂期をはさんで、前20日、後ろ20日の計40日間、水田に水深５cm〜10cmの水をはります。こうすることで、カドミウムが還元状態になって、土から離れない状態になります。稲が土から栄養を吸うときに、カドミウムは吸えない状態を作ることになります。この40日間は、稲が実に栄養分を貯める重要な時期となるので、カドミニウムを吸わせないような環境を作ることが重要となります。秋田県ではこのような防止技術が生まれ、そして実行されています。＊他対策も細かくあり（略）
●農薬について話しあった時のはなゑちゃん語録。
「どこに幸せを感じ、どこまで欲望を追求するのか、くらしの満足度をどこに求めるのか、心の持ち方が生産現場をも走らせているのではないかなと感じます。
ひと昔前、戦前戦後直後までは、お金もありませんでしたから、手に入る肥やしなどは家畜糞尿、人糞尿など自家生産できる資源と人力、動物力でした。
それが大量の生産と、いつでもどこでも手に入れやすいということに対する時間的なプレッシャー、それに応えられるようにと機械技術革新、資材革新、生産者の初期投資、維持費増・・・積み重なっています。
そして今、なんだかかんだか目まぐるしくおこる「食」問題。
人は、どこにいくのでしょうか〜。“本当の”ってホントはなんなのでしょうか〜。っと時々、自問自答してみたりです」
↑ そういえば、なんでこれは標準語だったのか。
はなゑちゃんは日本の宝。
また、のむっすべ〜！
獺祭 新酒の会 2009
February 26, 2009
２月22日、日曜日。都市センターホテルで恒例の「獺祭 新酒の会 2009」が開催されました。
獺祭のお酒はすべて純米大吟醸酒。酒米は山田錦のみ。あとは精米歩合と搾り方の差だけ…と説明しやすい蔵です。このわかりやすさと、すっきりした酒質が人気なのでは。
磨き二割三分、三割九分、45、50、そして発泡にごり酒と、分類が明確。
みなさん、精米歩合が高いもの（値段も高いもの！笑）から順番に試していくため二割三分コーナーが大人気。同じ精米歩合でも、火入れしたものと、火入れしないものがあり、また、搾りが遠心分離のもの、おりがらみなど、微妙な味わいを一度に試せるチャンス！
（左）獺祭で唯一の燗専用酒「温め酒」。（右）最も精米歩合が高い二割三分のお酒。
獺祭を取り扱っている酒販店さんがスタッフに入ってました。左から越七の藤井さん（鶴齢でご一緒したときのこと）。藤田千恵子さん、比留間深雪さん、齋藤章雄さん。
（左）桜井マダム。（右）寺田さん。お腹ひっこめてます。
今年の中締めは桜井一宏さん。スマートに三本締め。
桜井社長の「蔵元日記」は読み応えあり。やっぱり獺祭はスパークリングが面白い！
PLAIN PEOPLE オープニングパーティ
February 21, 2009勇人くんのママ、ジャンさんがデザインするファッションブランドPLAIN PEOPLEが20日にオープン。オープニングパーティの料理をガイアが担当。PLAIN PEOPLEでは、服飾の他、マカイバリ紅茶、よっちゃんなんばんまであるというビックリの品揃え。
着心地の良さそうな自由でおしゃれな服がいっぱい！
ジャンさん、そしてお姉さまの高山泰子さん、稲垣知子さん、勇人くん、やまよ。
勇人くんは相模原に畑を借り、野菜を栽培する農大生。畑でお世話になっている「風の畑」の安田弥生さんによる自家製甘酒のおふるまいがありました。無農薬米、七分搗きのお米です。
桜の花の塩漬けも弥生さんお手製。桜は八重。香りが塩にいっぱい閉じ込められていました。
（右）安田弥生さんです。桜の塩漬けを入れると麹の甘さがぐっと引き締まります。甘酒の自然な甘さに桜がふんわり香って春らしさ満点のウエルカムドリンク！ 感激のおいしさでした。
さて、多彩な勇人くん
ワイヤのアート、メッシュの立体アートも製作。
このカエルとってもいい！うちの白い壁に飾りたい〜。作ってほしい勇人くん。バッグのイラストも勇人くんです。
そしてガイアのお料理をご紹介。下北沢のスタッフ、ミホちゃん、やっさん、清水さんも楽しそうに動いてました。
佐藤画伯率いる太ももの会のお米を使った玄米ごはんおむすび。
蒸し野菜各種に、「よっちゃんなんばん春味」を塗った天然酵母パン。
（左）蕪を蒸したもの。（右）豆腐クリーム、プレーンと抹茶味。
「初めて食べたわ〜っ」と楽しそうな声があちこちから聞こえてきました。
里芋の蒸したもの。法蓮草の海苔巻き。ガイアらしい！
青山のファッションショップのオープニングパーティで、大地の素材そのままの料理が選ばれる。喜ばれる。お肉はナシ！
時代を感じます！！
三年番茶が当たり前のようにあるパーティはそうそうありません。
いいなあと思ったお皿代わりの竹の皮。
よっちゃんなんばんを作る高橋夫妻も宮城県から参加！
飲み物はマヴィのワインに伊勢の白酒も。高橋さん評判良かったです！（お酒の説明も高橋さんになり代わってしときました。笑）
マヴィのワイン＋伊勢の白酒、竹鶴は浅草のニシザワで購入できます。
一日のスタートは必ずマカイバリ！のやまよ。お世話になっているマカイバリジャパンの石井道子さんと妹の博子さんのマカイバリシスターズ。
マカイバリの紅茶は春、夏、秋の３シーズン＋αありますが、シーズンごとに味が違います。今年の秋紅茶は風味が抜群！
紅茶もワインも原料を一度も洗わないからぜったいオーガニック！（技術力が高く、おいしいもの）を選んでいます。
飲むバラ！water。PLAIN PEOPLEで販売しています。
小料理屋の女将風な知子さん。大島紬決まってました。小笹屋 竹鶴（生もと純米吟醸原酒 無濾過 山田錦100％ 精米歩合50％ 酵母無添加 アルコール分19~20度 18BY）のお燗番ありがとう！
●PLAIN PEOPLE東京都港区南青山5-3-5 （ヨックモックの隣）TEL 03-6419-0978 11:00〜20:00
コンラッド風花 マクロビオティック・クッキングセミナー
February 20, 2009２月16日（月）、コンラッド東京 風花でマクロビオティッククッキングセミナーが開催されました。今回は希望者多数で会議室で講義。
春らしい料理が組まれたコースメニューから、３品のデモンストレーションがありました。
まずは、先付の「葉山葵と生麩、くこの実、山葵あんかけ、天 針山葵」
山葵の使い方を教えてもらいました。軸と葉の大きさを揃えて切ること。この段階で手間をかけることであとの作業が素早く、そして仕上がりがおいしくなる。店では70〜75℃でゆでるそうです。家庭では90℃で簡単にとのこと。針山葵は桂剥きしてから針状に切るという。かつらむき……。できなかったら薄切りにしてから切ってもいいそうですが。
御椀は「筍葛焼き 翁昆布 笹打ち蕗 鍵蕨 口祝い粉」
今の筍は畑で栽培しており、鮮度がよければアクはほとんどなく鷹の爪は不要。「料理本にはよく鷹の爪を入れると書いてありますが、素材は変わります。見極めることが必要です」
去年、お茶農家の片平さんちで茹でるとこを見ましたが、鷹の爪なんて入れてませんでした。やまよもその昔、鷹の爪入れてゆでたらピリ辛になってしまった経験があります。
鷹の爪をまじないのように入れるのは、強いアクがある時代のこと。料理法も素材とともに変化。自分で感じなくてはなりませんね。
筍は精進出汁で味を含ませ、水溶き葛粉を塗って、きんつばのように表面を丁寧に焼く。 食べやすいように隠し包丁も入れあります。
マクロビオティックでは不可欠な葛、そしてお出汁の昆布と椎茸。
御椀のできあがり！
もう１品は「落花生豆腐」でした。クリーミィなコクがあり、胡麻豆腐とは違う香ばしさ、甘さでした。
講義の後はコース料理を試食。
この日のお品書き。
あちこちから知合いが参加。
ベラビスタ境ガ浜・ケニーさんの奥さん。お名前はカー（と言ってからRとLを発音する。よう言わん）ラ さん。美人です。このセミナーに参加し、前回は納豆が克服でき、今回は山葵が克服できたとか。もうお寿司やさんで「さびぬきっ」と言わなくて済むかも！？ でも今回は針山葵だったからかもしれません。「じゃ、お寿司やさんで「さびは針で！」と言ってみたら！」と提案。そんなリクエストに応じてくれるお寿司やさんがあったら行ってみたい。
これがその針山葵↑上品で爽やかです。
先付あと２品は「つぼみ菜焼きうす揚げ浸し」「白葱摺り流し」
齋藤料理長がサービスに。稲垣知子さん（多酸系純米酒偏愛の料理研究家！）
御椀のあとはお弁当が登場。
蓋を開けると！ 一段目には落花生豆腐。二段目には野菜寿司、スナックえんどう豆に玄米の寿司飯が入ってかわいい！ そしてうどの細巻き、蕨の軍艦巻き。
三段目は「トカラ芋たれ焼き、亀戸大根粕漬け、慈姑天ぷら焼き、菜の花昆布〆、蕗の莟有馬煮、真菜と湯葉胡麻まぶし、野蒜金山あえ、梅蕪酢漬け、ふく豆」とぎっしり。
そして炊き合わせ代わりに「新玉葱、豆苗の揚げ出し」
〆は釜炊きの玄米ごはん。
菅谷亜希子さんのサービスで胡麻塩、香の物、湯桶が。
如月をしかと味わわせていただきました。植物性素材だけの力強さ、滋味深さは本当に印象に残ります。
＊マクロビオティックコースは要予約。 詳しくはコチラ
日本人には塩が足りない
February 18, 2009『日本人には塩が足りない』
製塩法の改正で自然塩が10年前にOKになり、今は百花繚乱の塩時代です。
こんな時代だからこそ「いい塩ってどんな塩？」という議論が必要ですが、語られることはまずありません。
いい塩とはどんな塩でしょう。
塩田が日本から姿を消したのが1971年。
その時に精製塩＝イオン交換式製塩だけとなりました。これは高純度の塩で塩化ナトリウムが99％以上。ほとんどミネラルを含みません。
では海まるごとの海水を煮詰めただけの塩がいいかというと、雑味が多く、えぐみ、渋みがあり、おいしくありません。
日本では昔からにがり成分をいかに除去するかしのぎを削り、いい塩を作ってきた長い歴史があります。
煮詰める過程で析出する順番があり、最初がカルシウム塩→次にナトリウム塩→そしてカリウム塩→最後にマグネシウム塩（＝にがり）これをどの塩梅でバランス良く入れていくかが大問題。ただ煮詰めればいいというもんではないのです。抜くものは抜かねばなりませんし、入れるものは入れなくてはなりません。
では、岩塩は？ 湖塩は？ と疑問はいっぱいですよね。
命にかかわる塩だけに、現在、やまよ勉強中です。
そんなやまよの塩のお師匠さんが海の精の村上社長です。どんな疑問にも即答してくれます。
村上さんは学生時代にマクロビオティックに出会い、それがきっかけとなり、伊豆大島で塩を作り始めます。塩に関って40年近くになるそうです。
村上さんが戦わなければ、今もこの日本に精製塩しかなかったかもしれないのです。村上さんの作ったレールの上に現在の日本の自然塩があるのです。
その村上さんが初めて本を書きました。女性にこそ読んでほしいと願いわかりやすい言葉で書いたそうです。
2月15日は出版記念パーティが開催。第一部の講演は松藤民輔さん。
松藤さんは15年来の海の精ファンとか。常にバッグに５g単位の海の精を入れて持ち歩き、具合が悪い時は３袋を水分に溶かして飲むそうです。明るく楽しく世界情勢から塩の話までできる方でファンになりました！
今の世界の状況、そして正しい判断力のために塩をしっかりとる重要性を熱く語られました。
松藤さんは今まで断食を16回行い、そのなかで最長は10日間とか。断食の合間も塩は摂っていたそうですが。断食と瞑想、塩。その繰り返しで今の松藤さんがあるときいてビックリでした。
人間は塩がなければ生きていけません。いい塩を適量とることが重要。減塩には問題あり！と熱いメッセージがいっぱいでした。
じつは村上さんもやまよも塩知らずの時は下戸で、いい塩をきちんたくさん摂り始めてからお酒が飲めるようになったのでした。
「塩は命のもと」と村上さん。