macrobiotic
« Previous Entries Next Entries »稲垣知子さんの精進で忘年会
December 31, 2008『お酒にしますか それともご飯？ おかずおつまみ』の本を出されたばかりの料理研究家・稲垣知子さんのお家におよばれしました。偶然にもその本を担当したカメラマンがやまよの学校の後輩だったのです。しかもお家が近所！ とはいえ、およばれをうけたものの、じつはお肉が食べられない事をお伝えしたら「うちもほとんどお野菜です。精進でいきましょう」と嬉しいお申し出！喜んでお伺いしました。
白く清潔で使いやすそうなキッチン。代官山のクッチーナだそうです。やまよもクッチーナの白いキャビネットを持ってます（キャビネットだけかよ）
さて↑ゲストが持参したお酒ずらりの図。誰がどれ持ってきたの！？ オヤヂがいるぞー。
では乾杯！ よろしくお願いしまーす。
おいしそう！なお料理ずらり。こんにゃくは柚子胡椒と白味噌で漬けたもの。柑橘が香るさっぱりとした風味のいいお味。菜の花の昆布〆め。紅白長いも。素敵です！
蒸し里芋（中には野菜餡がたっぷり）。春菊の胡麻和え。
爽やかな酸味がお酒にあうあう蓮根の梅肉和え。（右）紅白長いもの紅色は赤ワインで色づけしたそうです。濃いめの塩味のだし汁で味をつけ、片栗と小麦の衣で揚げてあるそうです。優しい味でした！
テーブル上で火がともっているのはお茶のきゅうすではなく、お燗器。（右）後輩の天方晴子ちゃん。20年前からちっとも変わらない〜。売れっ子の料理カメラマンです。
揚げ物です。エリンギとあおさ、やまいもをすって揚げた一品。あおさのグリーンがアクセント！（右）春巻きは蕪、椎茸になんと胡麻豆腐入りで香ばしく＋とろり感ありで美味！
飲み進めていくうちに燗酒に突入。久保本家の「生もとのどぶ」をあつあつ燗で！ 「おいしい」「するする飲める」「飲みやす〜い」とあっと言う間に空っぽ。 知子さんのご主人、浩文さんの燗つけが回を重ねるごとに最高になったのでした。
椎茸のグリル！ 肉厚でジューシィ。（右）タモギ茸、白しめじ、舞茸、椎茸を刻んでいれた豆腐まんじゅう。甘辛い醤油だれで香ばしさ満点、絶品！
そして！知子さんの本を読んで、食べてみたいなあと思った一品が登場。
精進エスカルゴです。パセリに玉葱、くるみ、ニンニク、アーモンドパウダーetc.をマッシュルームにのせて焼いたもの。このレシピ最高です。詳しくは本を買って読んでください（笑）
ぬいぐるみみたいな飼い犬のココアちゃん。食事はかぼちゃを使ったごちそう。これまたおいしそう！
さて、あらかた食べ、あらかた飲んだ後
知子さんが冷蔵庫をガラリとあけると秘蔵のお酒がぎっしり！ それを並べ始めました〜。
濃い、濃い、濃い〜っ銘柄ばかり。はっきり言ってヘンタイです（笑）
「濃いのが好きなんですぅ」 あ”〜〜〜っ
そしてあつあつのニョッキ！
知子コレクション第二弾は貴醸酒３種。雪の茅舎、華鳩、花垣。
ごちそうさまでした。帰りに
『お酒にしますか それともご飯？ おかずおつまみ』本にサインしてもらいました。
知子さん、料理も美しい、顔も美しい、字も美しい。
本に登場するレシピは野菜のほか、魚、肉を使ったレシピも紹介あります。
↑気になる一品が「お酒のしめにぴったりの大人の味わい 大根しっぽの辛いそうめん」暖かくなったら作ってみようっと。
巻末にお酒のおすすめページあり。
竹鶴、妙の華、神亀、睡龍、日置桜……濃いのばかり（笑）。独楽蔵の森永さんとは偶然、同じ大学、同じサークル。蔵見学に行ってお互いビックリだったそうです。お酒のご縁って素敵です。
「次回は精進フレンチ＆ワインなんて、いかがでしょう！？」と知子さん。おおいに期待。
ビタミンB12 かいわれ
December 3, 2008先日、カフェ８のレイコさん（その昔、ビーガン食でバリバリハードな水泳選手時代があったという）と、ビタミン12の話しをしたばっかりだったので、このかいわれにビックリ。なぜそんなに驚いたのかといいますと
かいわれにビタミン12が含まれているからです。しかもしっかり。
ビタミン12は動物性食品や海藻などに含まれますが野菜には含まれません。動物性食品を摂らないビーガン、ベジタリアンの人は海藻などで摂取する必要があります。といっても微量なので、毎日、海苔１枚とれば充分。ひじき、わかめ、昆布、もずくと日本人は海藻を摂るので、普通に生活している分には心配ないのです。海藻を摂る習慣がまったくない海外のビー＆ベジには問題。英国のベジ本でサプリメントを摂ったほうがいいと書いてあるのを読んだ事があります。
なんとこのかいわれには、そのビタミン12が含まれていると。WHY?
パッケージによりますと
「赤血球の生成に欠かせないビタミン12を野菜から」をテーマに広島大学と共同で研究。同大学の特許技術と当社生産技術の融合により、ビタミン12を含んだかいわれ大根の量産化に成功しました。
成人が一日に摂ることが望ましい量のビタミン12は2.4マイクログラム。この製品100グラム中には、22マイクログラムのビタミン12が含まれています。
どこにでもあるかいわれだけに、この差別化はすごいと思いますが、どうしたら含まれるの？？ 皆目検討もつかずで、どう考えていいのやら。
（後日、判明！ なんとも単純な原理でした）
味はスパイシーでおいしいいわゆるかいわれです。開発した方の中にベジタリアンがいたのかしらん。Q&Aもあり。
一番好きな食べ物といえば
November 28, 2008なにが一番好きですか？ という問いには、もう、迷わずコレ！！d(>_< )
玄米に黒米と小豆を入れてもちもちに炊いたごはん！ これに勝る食べ物はありません。身体が欲する味といったらいいのかな。自然栽培の玄米を浸水時間たっぷりで炊くのが好みです。
この玄米にお味噌汁があれば、もう最高ヽ(^。^)丿に幸せ。そんなおうちご飯が大好き。今日のごはんはトキひかり。
地方出張でくたびれる最大の理由は食事です。ごちそう食が多く、味付けが甘すぎるのに閉口します。
宝物玄米ごはん。
やまよの食事はマクロビオティックな穀物菜食をベースにときどき魚。お肉はもともと苦手、白砂糖と乳製品は過去にさんざん摂取したので今はとりません。たまに食べると胸焼けし、普段まったく出ない目やにが出ます。拝毒？
さてその玄米ごはん、贅沢だなあと感じる食べ方は
おむすびにして海苔で包むこと！
海苔はこれを愛用。焼き加減好み、ファスナーつき袋も便利。
愛知県の鈴木さんという漁師さんが作る海苔も肉厚で香りがあって丁寧にあぶると最高に美味ですが、忙しい朝はじっくりあぶる心のゆとりがありません。海苔あぶりは慌てちゃいけない。とはいえ、この焼き海苔もいただく前にささっとあぶります。やっぱり違うんですよね、香りが、こうばしさが。
うちのキッチンはガスですが、炎が出ない電気のキッチンんちは海苔をどうやってあぶるのでしょう。
穀物が主で、野菜と海藻。この食事が運動不足のやまよにはぴったり合っているようです。肌も強くて、白髪も同年代に比べてほとんどなし。身体に負担をかけるものを控えることがいいのかも。さんざん甘いものと乳製品をとっていたから言える事。最近は塩の重要性をつとに感じています。
コンラッド東京「風花」11月のマクロビオティック
November 8, 2008６日はコンラッド東京「風花」でマクロビオティック・クッキングサロンに参加。齋藤料理長の腕に改めて感動した次第。素材はまだまだ生かせることを痛感。
お品書きです。なによりも楽しみな「摺り流し」。この日は加賀蓮根。
月の井酒造店の無加糖のオーガニック梅酒。潔い酸っぱさに身体がシャキ−ン！ 甘いのが好みの人にはメープルシロップが。
トップバッター「先付」。「蕪と原木椎茸、納豆掛け」という面白い組み合わせ。摺り流しは「加賀蓮根摺り流し」。とろみ感、甘みともに充分。
お椀の飛龍頭は丹波の栗入りです。作り方を教わりました。長鹿尾菜、軸菠薐草、金時人参、柚子添え。
一段、二段、三段…。
お弁当三段スタイルで登場。一段は、つくね芋湯葉巻き、割醤油、山葵。二段は野菜寿司。三段は焼き柿、赤蒟蒻辛煮、茸白和え、さつまいも羹、百合根おかき揚げ、海老芋空揚げ。
二段目の野菜寿司とは玄米です。マクロビオティック調理なので白砂糖は一切使われていません。米酢と塩のみで炊かれた寿司飯です。左側の細巻きはなんと「下仁田ねぎ」。葉の部分は海苔と一緒にくるりと巻かれ、野菜の美しさ滋味深さがじんわりと味わえました。
炊き合わせです。透明なごま油でいったん揚げ、油抜きしてから煮含めたという大根。口に入れると精進出汁のこく、そして身がほろり。大根の茎は隠し包丁を縦に細かく（はものように）入れてあり、「一物全体」をスマートに美しく生かす工夫が。高野豆腐、春菊とともに。
炊きたての釜炊き玄米ご飯を茶碗によそう齋藤料理長。
玄米ご飯にはごま塩と香の物が。
そして〆は、茶懐石スタイルで湯桶が登場。玄米ご飯をさらりと食べる提案です。湯桶には煎り玄米と塩がいい塩梅で。
広島からわざわざ参加してくれたケニーさんの奥さん。納豆を生まれて初めて食べたそうです「おいしい！」を連発。齋藤料理長のマジックです。これが↓その納豆がかかった一品。一瞬、蒸すのだそうです。なるほどの技！
初夏のコンラッド＊macrobiotic
August 8, 2008初夏のコンラッドでマクロビオティック ディナー。高知県・四万十川在住のデザイナー 梅原 真さんのリクエストです。梅原さん、以前コンラッドに宿泊したさい「風花」の前まできたのに寄れなかったことが無念だったとのこと。玉さんと三人で予約してgo!
食前酒は茨城県の月の井酒造店のオーガニック梅酒。一切、糖分を加えておらず、甘みは純米酒の甘さだけ。梅の香りと、きりりとした酸味が楽しめる、いさぎよいドライな梅酒です。甘いの苦手なオジサンやまよにはぴったり！ お口さっぱり！（メープルシロップが添えてありました）
東京の汐留で三人で会うのは新鮮！
28階からの光景。トワイライトタイムは青みがかったグレィにピンクが混じります。
先付 ぷるんとしたなめらかな口どけ、オクラが入った胡麻豆腐。クコ、牛蒡と山葵
今宵のお品書き。盛りだくさんの内容です。
向付膳 三品。
水茄子と薄揚げ 生姜和え 針野菜
左）トマトのすり流し 右）新枝豆飯蒸し
お椀 新玉葱炒り仕立て 葛たたき素麺瓜 丁子麩 隠元
こっくりした玉葱の甘み、うま味。素麺瓜が食感を楽しくした充実のひと椀。
お凌ぎ 玄米寿司 天むす仕立て
夏野菜をカラリと天ぷらに。玄米の酢めしと相性抜群です。
焼き物 茄子 変り田楽 山科唐辛子 燕生姜
蒸し物 無花果 とろろがけ
イチジクを料理に仕立て上げた、ねっとりこっくりの超ビックリの美味なる組み合わせ。
揚げ物 花ズッキーニ（中に黒米入り） 唐黍 そばの実揚げ
黒米が小豆のようにほっこり。
炊き物 南瓜白小豆煮 芋茎炒り米煮 鷹ケ峰唐辛子
小豆が白いところが粋ですね。「小豆かぼちゃ」の夏バージョン？！
ご飯 お待ちかねの玄米ご飯 釜炊き
一緒に添えられるのは、炒り玄米の湯桶 黒胡麻塩 香の物
齋藤料理長 今宵もお見事！ マクロビオティックの可能性をまた知ることができました。「肉がでぇへんの？」と笑っていた梅原さんも大満足ヽ(^。^)丿
料理も、します。
July 24, 2008ブログを読んでくれているきくりんさんが「やまよさん、料理するんですかぁ？」と。はい。料理大好きヽ(^。^)丿 でも、そういう風に見えないみたいです (-人-)ガイショクバカリニミエルノカ…。手料理写真も載せねば信じてもらえない！？
キッチンを広くしたら、家がキッチンだけとなってしまったやまよハウス。友からは「キッチンに住んでいる」と言われる始末。その通りですが。さて、そんなやまよハウス、雑誌の取材を受けました。
ルチェーレ！ 8月号
でも料理の写真は幅２センチくらいの長方形しかありません。ほとんど見えてません。もちろん料理の取材ではないので、これで充分ですが、ちょっと寂しい。
そこでその日、どんな料理を作ったか、ここで紹介。
トマトと完熟オリーブのマリネ アラメと葱のサラダ
ワカメと玉ねぎの蕎麦サラダ ミニアスパラと人参パスタ
ジャガイモとローズマリーのグリル
この日は ”壊れない丈夫なワイングラス” の話しをすることになっていたので、ワイン向きの野菜料理でした。
人参のパスタ、夜、もう一度作りました。今度は人参を極細切りに。この方が極細パスタとサイズが揃い、味がからまりあうのでよかったです。極細は２分でゆであがるのでお客さん時に便利。
そういえば、簡単なものばっかりだったなあ…。えっ、だから２センチ！？（笑）
ジャスミンライスの玄米
June 27, 2008カフェエイトのキヨノさんとカワムラさんから、シンガポール土産をもらいました。オーガニック栽培のジャスミンライスの玄米！
ファンデーションなし！ 美肌のお二人。
炊き方がよくわからなかったので「 ジャスミンライスをキヨノさんに教わる会」を開くことに。とあるお天気の良い土曜日。
東京出身ながら鳥取県庁の木村 敬さんが上京。鳥取の産物のプレゼントあり。夜、合流することに。
天然のモズクとイガイ、旬の野菜。酒の肴系野菜（笑）
シェフ・キヨノレイコ登場！ 「ジャスミンライスね、簡単ですよ！」
乾杯はやっぱり泡モノで。やまよが日本酒に目覚めるきっかけとなった神亀酒造の純米活性にごり酒です「かんぱ〜い」
キヨノさん、玄米ジャスミンライスは鍋で炊くとのこと。味を見ているのはやまよが炊いて仕上げに悩んだ白小豆。なにかに使ってくださ〜い。
●以下、キヨノレイコさんに教わるジャスミンライスの炊き方です！
琺瑯鍋とか厚手のステンレス鍋で炊きます。
お米３カップに対してお水は1.5倍。
塩加減はいつもよりやや多め。
ごま油は小さじ２〜大さじ１くらい。
（お米の量によって調整してください）
生姜のみじん切り、少し多いかな、と思うくらい。
香菜はお好きなだけ。
まず鍋を熱してごま油を入れ、生姜のみじん切り半量と香菜の根っこをみじん切りにしたものを炒めます。
続いて、洗って水を切ったお米を加えて、全体に油がまわるまで炒めます。
そうしたら、塩とお水を入れ軽く混ぜてフタ。
最初弱火〜中火程度で加熱し、湯気が出て来たらときどき強火にします。
（↑加熱中）
湯気の量が減ってきたら耳を澄ませるようにして 「プツプツ」と音がしてきたら火を止めます。
５分くらいして残りの生姜を加えざっくり混ぜて少し置きます（まだ少し水っぽいようだったら、フタをしたまま弱火で加熱）
ざくざく切った香菜を炊きあがったご飯に混ぜてできあがり。煎り胡麻もまぜると尚良し。
ローストして砕いたピーナツを入れても良し。
といった感じです！ テキトーです！（笑）
ちなみに、普通の玄米をこのようなエスニック仕立てにするときはお水を1.7倍で炊けばＯＫです。
とのこと。さささささと、炊きあげてしまいました。ふたを開けると、いい香り〜！
香菜や生姜の香りが適度について、風味よく、お米（しかも玄米！）の持ち味にピッタリ。味わい、かろやか。香ばしい風味満点！ お米の魅力再発見！ この後、しばし蒸らします。
蒸らし上がりを待つ相棒のカワムラさん。いいコンビです。
木村さん登場でお土産、万願寺唐辛子を炙ります。
続いて空豆、油揚げと炙りもので一杯。
おや、香ばしいいいにおいが。
オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー。
人参、ジャガイモ、マッシュルームを炒めてます。これには白ワインですね。
ここでビッグゲスト！ 齋藤料理長にお越しいただきました。
「父のキャベツがあるんです！ お願いします！ヽ(^。^)丿」とリクエスト。キャベツの芯を薄〜く丁寧にカットstart！
スライサーで切ったタマネギのごとく。透けるように美しい。作業も超早。姿勢も正しい。
こちらでは日本の国について談義中。瓶がどんどん増えていくの図。
キャベツの芯の炒め方は丁寧かつしっかり。油もほとんど使いません。これにはキヨノさんビックリ！！
芯をじっくり炒めることによりうまみが引き出され、味にふくらみが出ます。一物全体の考え方ですね！ マクロビオティックも研究されている斎藤料理長ならでは。
残りのキャベツの葉、白小豆、そしてイガイが入りました。王祿の80％純米酒も入り、しばし加熱。
待ち遠しい！どんな味なのかな。
キャベツの甘さ、イガイのエキス、白小豆、純米酒があわさり、なんともやさしいおいしさです。仕上げに鳥取産の極細葱をパラリ。これには何を飲む？とワイワイ。
次はモズク。小さなエビ、貝類がくっついてます。
モズクって長いんですね。と改めて。モズクはさっと茹で、短くカットし、白小豆と柑橘の汁、醤油少々で合わせてみることに。こうしてVege料理研究会は、あれやこれや試しては食べ、飲み、勉強に励むのでした。
野菜の保存は塩水プール
June 13, 2008 先日とある食事の席で、ネギラーの妻を持つ堀さんが、葱の保存方法について悩みをツトツト。葱をいかに最後までおいしく食べるか…という議論になりました。
ワイン研究家（本業は違うけれどブルゴーニュ博士と仲間内で呼ばれている保有数4000本！のオトコ）の藤永さんは「葱を海水くらいの塩水に漬けるんです。保存が効くし、適度な塩味がついているから、そのまま焼けばいいつまみになりますよ」なるほどねえと一同感心。
ちょっぴり残ってしまった野菜はラップするのもモッタイナイし、忘れがち。なるほど、塩水にじゃぶん。万能葱が2〜3本残った時、葉がしおれはじめたラディッシュ、人参のしっぽなどなど、これ重宝です。色も鮮やか。塩偉大なり。
DevaDeva Cafe 吉祥寺
June 3, 2008今までまったくノーマークだったvegeカフェ DevaDeva Cafeを発見！
HPをのぞいたら
全粒粉ナチュラルピッツァ お豆とお野菜のカレー お豆腐のカツレツ の文字が！ そして
Sweets & Bake (All eggless)すべて卵不使用。動物性材料・砂糖不使用のオーガニックVeganスウィーツ多数あります！
さっそく千代子さんを誘って行ってみました。吉祥寺という場所がらか、駅から離れていても、平日というのにランチタイムはお客さんでいっぱい！ 皆な、おもいおもいに楽しそう。
↑上の写真は「シェフの季節のいろいろ丼 有機玄米に盛りだくさんのおかず」肉団子風の中身はすべてお野菜です。玄米ごはんもふっくら、甘みがありました。
お目当ては全粒粉を使ったピッツア。チーズはVeganにも対応可。「ベジタブル ピッツア」を注文。チーズは豆乳チーズをチョイス。
クリスピーな薄手の生地はパリッ、サクッ！とかるい食感。全粒粉ならではのおいしさです。野菜はトマトやズッキーニ、じゃがいもとカラフル。
働き者のピザカッターくん。
↓コーヒーは「ハーブ コーヒー」でコーヒー豆は不使用。ハーブティーの感覚で飲むちょっと不思議で香ばしい風味。
明るくカジュアルな雰囲気。
スタッフの姿が見えるキッチンカウンター。
レジ前でお茶やお菓子など食材の販売もしています。そそられるメニューいろいろで、また行ってみたい！かわいいお店です。
●DevaDeva Cafe
東京都武蔵野市吉祥寺本町2-14-7 吉祥ビル2F 電話 0422-21-6220
11：00〜21：00（ラストオーダー20：00）木曜日 休み
宏子さんのvegeおもてなし
May 22, 2008「住む。」という素敵なインテリア誌の発行人、泰文館の伊藤宏子さん宅にタマさんと伺いました。２年前の秋に、やまよ発起人で「鳥取の蟹と全蔵の純米酒を楽しむ会」を開催。そこで出会ったタマさんと宏子さん。タマさん持参の盃を見た宏子さんが「いい！」 ( ＾-＾)爻(＾-＾ )「あげる！」のやり取りがあったとか。その後、再び同じ作家さんの器の交換があり、そんなご縁でやまよも一緒によばれました。
テーブルに運ばれたのは目にも鮮やかなスナックエンドウ！ 大分の赤峰勝人さんのお野菜です。
まずは「のどが乾いたでしょう」と泡モノで乾杯。スナックエンドウはさっと火が通してあります。くるみたっぷりのバーニャカウダ ソースで「さあ、どうぞ！」「昨日の店よりおいしい！」とタマさん。なんたって赤峰さんの野菜だし、宏子さんオリジナルレシピ。おうちのご飯はおいしいね。
お次に出たのは、大好物の車麩！ お肉が食べられないやまよのために、いつもvegeメニューを考えてくれます。心づかいが嬉しい！
車麩は一度揚げてからこっくりと煮てありました。口に含むとじゅわ〜っとだしの味が。隣りの赤峰さんのべんり菜は水も油も使わず、ビタクラフトの鍋で微妙に火を通してあります。「べんり菜は味つけしていないので、車麩と一緒に食べてくださいね」菜っ葉の味が濃くてビックリ。こうして食べると素材そのものの味がよ〜くわかります。
シャンパングラスと車麩、絵になります。「車麩は好きだけど揚げて煮たことないです。おいしい〜！」とタマさん。
淡路島の玉ねぎ農家に取材したばかりの宏子さん。糖度が高いという淡路島産玉ねぎをスライスし、オキアミとあえて紅白で出してくれました。これには、ごまのドレッシング。コクあり、酸味ちょうどよしのドレッシングで、レシピをきくと、すりごま１：酢１：醤油１：ごま油１とか。ただしごまは煎りたて、すりたに限る！とのこと。
そして何やら温かな気配が。じゃじゃじゃ〜〜んと登場してきたのはBIGなキャベツ丸ごとψ(*｀ー´)ψ
ど迫力！
カフェ８の「VEGE BOOK」緑色の表紙の１号に出ていたメニューです。おぉおっと感激して、作者のキヨノさんに写メールしちゃいました。 正式名称は「丸ごとキャベツと豆腐のキャセロール」。「パーティにいいわね！」と宏子さん。キヨノさんの思惑どおり(ﾟ∇^d) 「VEGE BOOK」は３まで出ています。
中身は豆腐に椎茸、人参、玉ねぎのみじん切り、にんにく、生姜、ローリエなどなど。赤峰さんのキャベツだから味も濃くて、それは大ごちそう！ レシピはP78に掲載。
と、こうなったら純米酒でしょうと、丸尾本店 悦凱陣の登場。酒米は赤磐雄町、無濾過生原酒、17BY。お燗にするとまるみ、甘みがじゅわんと出ました。
〆には、遊佐さんの玄米ごはん。「あさりに火を通し、ひと貝ごとに身をはずすのが大変だった」という醤油系味ごはん。汁は椎茸だしにレタス。飲んだあとに玄米と温かい汁をいただくとお腹の中から幸せを感じます。
vege中心だとたくさん食べても、お腹が重くなりません。赤峰さん×宏子さんコラボのなせる技も良かったのかも。お二人様、また器のやり取りしてくださいヽ(^。^)丿