macrobiotic
« Previous Entries Next Entries »ねぎカツ！
January 19, 2008群馬に住む「ごぱん」のかよちゃんママから下仁田ねぎが送られてきました。お知り合いの方が農薬、化学肥料を使わず育てたというきれいなねぎ ヽ(^。^)丿
かよママいわく「カツがおいしい！」「この辺の人は鍋にしかしないけど、カツなら主役級のおいしさだから、皆に薦めているのよ！」（ヘ＿ヘ）
●作り方を教わったので伝授しますと（ビーガン、マクロビオティック対応）
１ ねぎは３〜４cmに切り、縦に１本スジを入れる。２ ねぎに薄力粉をまぶし、粉と水を混ぜた溶き粉をつけ、パン粉をまぶして揚げる。以上。
レシピを聞いて１度実家でトライし大好評で、今回２度目の挑戦。
この日は ”食卓にねぎが並ばない日はない” というネギラーのS子さんをご招待！３cmに切りそろえ、縦に１本、包丁を入れました。
シンプルな料理ほど材料がものをいいます。ねぎはモチロンのこと、小麦粉も、そしてパン粉が肝心！ うちはそのつど、パン屋さんでパンを買い（ラ・テールまで買いにいきました）、その場ですりおろしてます。仕上がりの味がだんぜ〜〜〜〜ん違います。バケットみたいな堅いものより、食パンのほうがすりおろしやすい。
ねぎ
小麦粉（桜井食品の国内産薄力粉）
小麦粉に水を入れて混ぜた溶き粉（塩、ドライハーブ、スパイスを各少々入れる）
パン粉
これで準備バンタン！
さっと粉をまぶしたねぎを「溶き粉」に入れ、パン粉をまぶしま〜す。
モコモコモコの衣をまとったねぎ。 スタンバイOK!
揚げ油はオリーブオイルで、フライパンに深さ２cmくらいしか入れません。理由→ケチだから（＞ε＜）
両面キツネ色になったらOK! このあと、カリッとさせるために耐熱容器に入れてオーブントースターでW加熱。油がたっぷりだったら不要の行為。
割れてるところ多々ありのワイルドな出来上がり。「今回はわざと荒々しくパン粉を仕上げてみました！」とパンすりおろし&パン粉まぶし担当のHさん。ほんまかいな 。
溶き粉に塩を入れているので、そのままでおいしいねぎカツですが、レモンをしぼってよし、白ワインと相性よし！ 醤油をかけてよし、ソースをかけると郷愁の味わい。 翌日食べてもおいしい。簡単なのでぜひお試しを。ねぎがあっという間になくなりますよ！
Recipe 純米酒の肴「わかめと葱の蕎麦サラダ」
December 27, 2007
お蕎麦も酒の肴にぴったりなんです。わかめと葱、生姜は相性抜群のトリオ！ 乾麺なら常備しておけるので、突然のおもてなしに重宝します。コツは冷たくシャキーンと仕上げること。乾麺は極細を使うとあっというまにできちゃいます。
○「わかめと葱の蕎麦サラダ」
そば（乾麺） 200g
もどしたわかめ 100g
葱 30g
生姜 20g
・たれ
ごま油（焙煎） 大さじ3
醤油 大さじ1
自然海塩 小さじ1
酢（または柑橘の搾り汁） 大さじ1
柚子こしょう 小さじ1／2
作り方
１ 乾麺をゆで、冷水で洗い、ざるにあげて水気をきる。
２ ゆでている間に、もどしたわかめはざく切り、ねぎは薄切り、生姜は皮ごとせん切りにする。
３ たれの材料をボールに入れ、２を入れてよく混ぜる。
４ ゆでたそばを加えて混ぜ、よく味をなじませる。
材料memo
・ごま油は焙煎してから圧力をかけ、滲んできた油を採取する「圧搾法」で搾られたものを選びましょう。普通に売られているものはヘキサンという化学溶剤を使って抽出したものです。圧搾法は香りとうま味が違います。
・醤油はうま味の素。国産大豆と国産小麦、しかも希少な有機JAS認定取得の原料なら安心安全です。国産の自然海塩を使っていることと、熟成期間が重要！ 2〜3年かけてじっくりうま味を出した醤油ならまず間違いありません。今回のように、加熱しない料理には、生しぼりの”生醤油”が風味よく仕上がります。おすすめは海の精 国産有機 生しぼり醤油
乾麺はお好みでもので。「糸そば」は文字通りの極細麺でゆで時間２〜３分とスピーディ。急いでいる時にお役立ちです。インターネット、自然食品店、リマ東北沢店で販売しています。
Recipe 純米酒の肴「生姜味噌」
December 27, 2007漢方薬の８割に生姜が使われているとか。こと生姜はお酒を飲むときにも役立ちます。生姜を使ったもっとも簡単なつまみがこの「生姜味噌」。生姜を皮ごとおろして味噌と混ぜるだけ！ そのままでディップとして。油揚げをぬって保存しておけば、うまい酒の肴になります！ お湯で溶けばお味噌汁にも。作っておけば何かと役立ちます。
○生姜味噌麦味噌か玄米味噌 100g生姜（皮ごとおろす） 30g好みで熟成本みりん 小さじ1
作り方材料すべてを混ぜるだけ。薄切りした大根や、ひとくち大に切ったキャベツを添える。＊オーブントースターやグリルで焼くと香ばしさUP。好みで柚子や七味唐辛子を混ぜても。
＊味噌は国産大豆を自然海塩でじっくり醗酵させたコクがあるおいしいものを。 おすすめは麦と玄米。甘めが好きならみりんの量を増やしてください。みりんは”米と米麹、米焼酎だけ”で熟成させた本物を使うこと！
○油揚げの生姜味噌漬け
生姜味噌（上記参照） 油揚げ
作り方1 油揚げを熱湯で油抜きし、水気を切る。2 保存容器に「生姜味噌」をゴムベラなどで敷き、油揚げをのせる。その上に「生姜味噌」をぬって「生姜味噌」ではさむようにする（サンドイッチ状態）。ふたをして冷蔵庫で1〜2日おく。3 味噌がついたままフライパンで香ばしく焼く。短冊に切って皿にのせ好みでねぎを添える。漬かりすぎて塩けが強くなったら、細くカットする。
Recipe 純米酒の肴「搾菜豆腐」
December 26, 2007ねぎと生姜、漬物だけ！？ ですぐ出来る「搾菜豆腐」
酒の肴というと刺身や焼き鳥を浮かべる人も多いでしょうが、やまよは植物性素材のほうが「合う」と思っています。とくに精米歩合が高い吟醸や大吟醸のようなきれいな味のお酒なら、なおさら。盃も汚れず、酒の味もにごらずいつまでもきれいに飲み続けられます。
我が家で評判がよく、お客さまにもどうやって作ったの？ ときかれることが多いのが豆腐と醗酵した漬物の組み合わせの「搾菜豆腐」。
なにしろド簡単！ 搾菜の塩気がほどよくきいて、誰もがおかわり。上等な豆腐、無農薬の生姜を皮ごと使うのがポイントです。所用時間約５分！
○搾菜豆腐 ざーさいどうふ
木綿豆腐 一丁（300g）搾菜（化学調味料不使用のもの） 50gねぎ 30g（約15cm） 生姜 20gごま油（焙煎） 小さじ1
好みでラー油
作り方1 豆腐はかるく水気をきる。2 搾菜は粗いみじん切り、ねぎは薄切り、生姜は皮のまません切りにする。3 ボールに2を入れてごま油を加えて混ぜる。豆腐を加えてさっくり混ぜる。塩気が足りなければ、塩少々で味をととのえる。好みで万能ねぎの小口切り、生姜のせん切り、ラー油をかける。
＊ねぎの代わりに香菜（シャンツアイ、別名コリアンダー）を使っても。
搾菜は「皇膳房 四川搾菜」を愛用してます。200gで262円。原材料は搾菜、食塩、唐辛子のみで化学調味料、保存料など添加物は不使用。中国製。インターネットやリマ東北沢店で購入できます。
my boom 蕎麦サラダ
December 19, 2007最近、凝っているのがこの蕎麦サラダ。先日遊びにきてくれた堀さんがことのほか気に入ってくれ、レシピを聞かれたので、完璧にしようと決意！
発泡にごり系純米酒や、辛口の白ワインにも合ってしまう懐の深さと、買い置きの材料で簡単に出来る事。短時間に素早く出来、時間がたっても味が変わらず、残れば熱したフライパンでコンガリ麺を焼けば風味の良い焼きそばになるという変幻自在な一品。
具は若布、葱、生姜とシンプル。その分、調味料のごま油と塩にこだわる。蕎麦は細めの乾麺が最適でマクロビーノのスタンダード、糸蕎麦なんかがぴったり。
プラス柚胡椒もあうし、パンチが欲しい向きにはにんにくのすりおろしも良し、すだち果汁を入れるとまたさっぱり風味……ということでまだまだ改良の余地あり。
堀さんレシピはしばしお待ちを！
塩らっきょうにゾッコン
October 16, 2007市販のらっきょうは甘ずっぱすぎて、１粒食べるともうたくさん…です。
それがあるとき「つくしのこ」のお母さんが漬けた、”塩だけで漬けたらっきょう”を食べたら、おいしくてびっくり。
身体すっきり爽快になる感じ。純米酒にもあう！ 血がきれいになって、目がさめて、さらに飲める（笑）力がある！
それがらっきょうのパワーなんですね。甘くしちゃモッタイナイ。
我が故郷、鳥取県では「砂丘らっきょう」が有名。その砂丘にほど近い、鳥取県岩美町の町役場、観光課にお努めの川上寿朗さんからはずんだ声で電話があり
「３年ごしでようやっとできましたわ」
自家製の無農薬らっきょうを送ってくれたのは、夏ももうすぐ終わりという頃。
らっきょうがスーパーに並ぶのはだいたい６月前後。最近はらっきょうの出荷が早いため、早稲（わせ）で出す傾向にあります。もたもたしていると「はよ出荷せんと、梅が並ぶ」と店におどされるそうです。棚取り合戦大変。
早め早めの出荷が当たり前になってくると、本当の旬がわからなくなってしまいます。
たくさん送っていただいたので、これはらっきょう名人のつくしのこのお母さんに意見を聞こうと半分こしました。
さすが無農薬だけあって、根がしっかり！
そして身が堅い。そのまま口に入れると、ぎっしり！味の凝縮感があります。
さて、２ヶ月後
「味をみてみて、ぜんぜん違うのよ！」
と、目の前に出されたのは川上さんのらっきょう。らっきょう漬けて、うんじゅうねんのお母さんが興奮気味！
味がしっかり複雑にあって、うまいのなんの。 コリコリと食感も最高！
一粒食べると、身体爽快！ パワーみなぎる味。
塩だけで漬けて、このわずかな期間に味が出るというのは素材の力オソルベシ。
酢やはちみつを使うとモッタイナイ。塩だけでおいしいらっきょうでした。辛いだけかというと、乳酸醗酵もした深い味わいも。こんなおいしいの食べたら、ほかのはぜったい食べられない。私が漬けたものよりおいしい。重石の差のようです。来年は自分が載るかな。
まるでダイヤモンド！の輝き
50人定員の店を２人で切り盛りする超人的親子。
月の井酒造店＋斎藤料理長macrobioticコラボ
October 16, 2007
コンラッド東京「風花」の斎藤料理長、いわずもながの和食の名人ですが、マクロビオティック的料理法を研究されておられます。
玄米も根菜類も斎藤料理長の腕にかかれば大変身！
先日、有機の純米酒を醸造する茨城の「月の井酒造店」坂本敬子さんが主催する会で、また新たな技を披露してくれました。
↑お酒の説明をする坂本敬子さん。急逝されたご主人に代わり、社長になって3年の時がたちました。
さて、斎藤料理長のお料理です。
美しさは毎度のことながら、今回のびっくり！は、一物全体のあくなき追求の野菜料理！でありました。３種類だけ、完璧なマクロビオティックで仕上げてくれました。
そのひとつが！
これです。
なんと枝豆の薄皮と里芋の皮を、かりっとさっぱり揚げたというもの。参加者全員、初めての体験。口の中に入れると、サクッ、パリッのなんともほのかな食感。素材の味がしっかり広がります。
同席のリマクッキングの石井洋子さんと顔を見合わせ、驚き、おいしくて言葉を失うの巻。
この皮を食べるために身があったのでは？と思えるほど。どちらもよく知っている素材ながら、こんなふうに仕上げられるとは考えもしませんでした。
もちろん中身も斎藤マジックで登場。里芋は蒸されて中に大徳寺納豆がin。枝豆はマッシュされ、薄緑の香りのいいお団子に。
素材の持つ味の深さ、そしてその力を最大限に発揮する技術。斎藤料理長、あっぱれでありました。
栗の渋皮煮は、米飴だけでたいてあり、ほんのりとした甘み、ほっこり加減、ほのかな渋みと絶品！ マクロビーノなら卒倒です。
皮は揚げて、中身はご覧のとおり、ほくほくに蒸してありました。ひっくり返してみると中に大徳寺納豆がIN！
柚釜の酢の物。
クワイの丸ごと天ぷらです。この時季は赤ちゃんみたい！
月の井酒造店のオールドラベル。昔のデザインはかっこいいですね。
中身は、先代の社長が「酒を変える」と決意した時のお酒です。10年の時を経て、じっくり熟成を続け、まろやかで味わい深い古酒となっていました。
先代は惜しくも亡くなられましたが、お酒がこうして時を経て、静かに教えてくれていることを感じました。がんばって！ 敬子さん。
夏の朝は生姜紅茶！
June 26, 2007この季節、朝起きぬけの一杯は紅茶が多いです。
冷房でダメージをうけた身体には、いしはらゆうみ先生オススメの「生姜紅茶」が抜群ですね。
先生いわく「食べすぎた朝はこれだけで充分！」。深夜まで飲んだり食べたりしてる人（やまよ？）はとくにですって。
以前、先生の講演会で「イギリスでは生姜を使ったお菓子が多い。それは寒いからですよ」と聴いて、深く納得。クリスマスのジンジャーマンクッキー、ジンジャーブレッドも英国生まれですね。
そして「漢方薬の7割には生姜が使われてます！」どこの国でも生姜の効用をよくご存知で。
やまよは生姜を皮ごとすってます。皮に栄養ありますからね。それに面倒だし(-θ-)ノ マクロビオティックでいうところの「一物全体でGO！」です。
生姜はオーガニックのものを使用。慣行栽培のものは色がすぐ変わったり、かびたり、傷みやすいですが、オーガニックのものは味が濃いだけでなく、もちも抜群。はっきり違います。紅茶もこだわってますが、これまた次回！（だって紅茶は一度も洗わずに製品になるんですからね）
コジマフーズさんの玄米リゾット
June 19, 2007なんにも作りたくない日ってありますよね。そして、ちょっと小腹がすいたとき。そんなときに重宝するのが、玄米のレトルトです。
おいしさに定評がある名古屋のコジマフーズさんの最新作は玄米のリゾット！
お湯にぷかぷか。湯加減いかが？の「玄米豆乳リゾット」さんの図。
コジマフーズの小島さんいわく
「国産有機玄米と国産野菜を使用した、動物性原料を一切使用しない無添加のリゾットです。玉ねぎ、コーン、きのこのおいしさを豆乳で包みこんだやさしい味わい。カロリーも低く抑えて（108kcal/180g) ヘルシーです」とのこと。ひとつ273円。
ホントに植物性原料だけ！
姉妹品に「玄米トマトリゾット」もあり。こちらも国産有機玄米と国産野菜を使用し、動物性原料一切不使用。調味料は海の精と有機コショウだけ。ベジタリアンにも玄米食に馴染めない人に も最適！という自信作。273円。
やまよは、コジマフーズさんの大定番、有機玄米クリームをお見舞いのプレゼントにすることがあります。マクロビオティックの定番、玄米クリームは良さがわかっていても、自分で作ると手間がかかるのが難。コジマさ んのは原材料も安心ですし、おいしい！のです。冷たいままでも食べられますし、温めるとポタージュみたいで美味。家にひとつあると具合の悪いときも安心！ 玄米クリームをまだ味わったことがないかたは、ぜひ一度レトルトでお試しください。
玄米キッシュといえばルヴァン
June 4, 2007石臼挽きの国産小麦で天然酵母で発酵。石窯でじっくり焼くフランスの伝統的なパンを焼いて20年！の「ルヴァン」さん。今までもやまよの本で何回か紹介させてもらった長いおつきあいです。「東京で食べるところを教えてください」とリクエストがあったので改めてご紹介します。
ここの「玄米キッシュ」を食べ、あまりのおいしさに”玄米にめざめた”人も多いんです。サクッとしたパイ生地に包まれた、ふっくらモチモチの玄米ごはん。イタリアンテイストかつ、和風要素ありで、すんごいボリューム。満足感いっぱい。ロングセラー商品ですね。
あれば即get！の「野菜のピザ」。旬で野菜が変わります。この日はキャベツ！ 香ばしい生地の上にトマトソース、そして柔らかなキャベツがたっぷりトッピング。カリッ、サクッ、ジュワのおいしさ。ルヴァンのパンは隣のcafe 「ル・シャレ」で食べられます。
どうせ行くならパンが充実している午前中がおすすめ。
「ル・シャレ」店内の黒板には本日のメニューが。黒板下のバスケットには焼きたてパンがずらずらずら。石窯から出たばかり。時差のないルヴァンのパンは、最高においしいです。
カフェの名物が、この「サンドイッチプレート」。
ふんわか、もっちりパン各種に、切り干し大根や車麩の煮物など、和風のお総菜がてんこ盛りで動物性食材は不使用。チーズはありなしの注文ができます。ビーガン、マクロビアンHappyなひと皿です。
こちらも変わらぬ人気メニュー「きのこと野菜のスープ」です。
昆布と椎茸のだしに、きのこいろいろ、野菜も各種入ります。仕上げはEXオリーブオイル。やさしい味です。ルヴァンのパンにぴったり。
ジャム、バター、はちみつ、ごまみそペースト、オリーブオイルは+50円でつけることができます。ごまみそペーストはスタンダードアイテム。
店主の甲田幹夫さん。ミッキースマイル！で登場。著書『ルヴァンの天然酵母のパン』（柴田書店刊）はパン作りのバイブル。故郷、長野県上田にもお店があります。
「国産の小麦、ライ麦を自家製粉しています。粉の味が特徴のルヴァンのパンは、野菜やねりごま、醤油や味噌味の和総菜が合うことをカフェで提案しています」
飲み物は、そば茶、野草茶などもあり。みんなにやさしい「ル・シャレ」の名の通り、山小屋みたいなパン・カフェです。
＊朝はそりゃもう、目の回るような忙しさ。石窯フル活動！ きびきび働くスタッフたち。
店内ではパンのほか、イタリア食材、ワインなども販売しています。
●ルヴァン富ヶ谷店
東京都渋谷区富ヶ谷2-43-13
TEL/FAX 03-3468-9669
8：00〜19：30
日・祭日〜18：00
水曜・第2木曜定休
ル・シャレの営業時間は10〜18：30（日曜祝日は〜17時）
小田急線代々木八幡駅徒歩5〜6分
●ルヴァン信州上田店
長野県上田市中央4-7-31
TEL/FAX 0268-26-3866
7：00〜19：00
水曜・第3木曜定休
営業時間は変更される場合もあります。お出かけ前に確認を。