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« Previous Entries Next Entries »斎藤章雄料理長 しち十二候
June 30, 2011コンラッド東京「風花」の統括料理長であった斎藤章雄さんがお店をオープン。
『しち十二候』
またまた古い思い出しブログ。訪問日４月26日（火）
おめでたい時は泡。マビィのオーガニックシャンパン。これは本当に美味！
東北の日本酒がふるまわれました。
浜千鳥さんのにごり酒。県内の酒米を使用という。
みんなで育てた岩手の酒米「吟ぎんが」
温かな汁もの。漆器のお椀は斎藤料理長コレクションで、古いものだとか。自分の店だとこういうことができますね。
訪問時はオープン直後で、お花がいっぱい！
東北お酒巡り。お次は南部美人の特別純米。
わらびをたたいたものがご飯にON
自分で海苔をまく、お寿司でした。
そして月の輪の純米酒。（右）お肉ではありません。アスパラの板麩巻。
斎藤料理長が選ぶ調味料に一同、興味津々。いろいろうかがうと、持ってきて見せてくれました。まずはお醤油。
「隠し醤」島根県産。丸新醤油醸造元。原材料の小麦、大豆を自社栽培とか。
赤酢は福光屋さんです。さしすせそ 純米 赤酢
以前からご愛用です。寿司飯にも使用。色がきれい。
うすくち醤油は藤野醤油醸造元。
那智勝浦です。こだわり
大豆も小麦も国産使用のうすくち醤油。
蛸唐草模様のお碗。
茨城は月の井酒造店・特別純米。
といろいろ料理が出そろったところで、斎藤章雄料理長あらためて登場。おめでとうございます！
川村明子さんと清野玲子さんと３ショット
有機栽培の酒米を使ったオーガニック純米酒 和の月。ラベルの和紙は籾殻入り。
ご飯はコンラッドと変わらず、土鍋炊きです！ もちろん玄米ご飯。
またもや古いお椀が。
おいしい玄米ご飯は最高幸せ！
最後の最後に、静岡県・青島酒造の喜久醉「松下米」を。こちらのお酒のお米は有機認証を受けています。繊細な美酒です。斎藤料理長にもお祝いのひとくち。
松下米であらためて乾杯！おめでとうございます。
やっぱりおいしい。
川村さんと清野さん、そして石井洋子さんと、玉田泉さんも一緒。
地下にある広いお店であちこちにお花が。
冷蔵庫をのぞくと
泡もの、冷酒、燗酒向きのものからありとあらゆるお酒が出番待ち。
グラスもどんとこい状態で待機中。（右）お祝いの胡蝶蘭がいっぱいでした。こんなに見たのは初めてかも。
帰りに火打石で、お見送りしてくれました。
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メニュー には、マクロビオティック料理もあり。料理教室も準備中とか楽しみですね。
●六本木三丁目「 しち十二候」
東京都港区六本木三丁目3−29 B1F
TEL 03-5545-5125 要予約
●2010５月blog ↓
料理長さよならコンラッド１
料理長さよならコンラッド２
料理長さよならコンラッド３
こちらのblogでも紹介 ↓
conrad macrobiotic 玄米寿司cooking セミナー
conrad macrobiotic お節cooking セミナー
conrad macrobiotic 12月のランチ
近藤けいこさんの赤空豆と塩麹
June 9, 2011近藤けいこさんの旬野菜セットが到着。いつも知らない野菜が入ってワクワクするのですが、今回は！初めていただきました
『赤』サラダ空豆
詳しくはけいこさんのブログをどうぞ
こちらはカラフルポテト。ピンクは甘みがのってます。紫はそれに比べるとややさっぱり系。蒸しただけ、茹でただけで食べると素材の味がストレートに味わえて大好き。塩は海の精の焼き塩。おいしい塩は素材の味を引き立てます。
レッドアーティチョーク！
角野恵子さんに教わったことを試す時が → パリで習った『アーティチョークの正しい食べ方』
カラフル・ラディッシュ！
いろんな種類がミックスされたサラダセット。これも季節で少しずつ変化するのが楽しい。けいこさんの野菜は井戸水で丁寧に洗ってあり、そのままでも食べられるほど。もちろん農薬は不使用です。東京の水が問題あって水不足の時、洗わずに食べられるので助かりました。
香りのよいセロリも入っていたので、お刺身用のサザエをちょっとだけ茹でてスライスし、ほんの少々のおろしにんにく、EXVオリーブオイル、海の精の焼き塩をふって食べたら、そりゃもう極上の幸せ。素材がいいと時間をかけなくてもおいしい。
野菜大臣なので、お弁当も野菜づくし
おかずは少なそうに見えますが、じつはどっこい上下２段に入っています。おかずの白いものは『しょっつるくずし豆腐』のよく炒めて水分をとばしたバージョン。
そして今、流行ものに挑戦！
塩麹です！ 陰陽ライフの花井良平さんに教えてもらいました。詳しくはこちらを
原料に有機玄米を使用しているせいか、袋を開けたらすでに香ばしいいいにおい。
塩や醤油の代わりに使うそうです。毎日、ぷくぷくふくらんでおります。たまらないかわいさ！
なるほど
花井さんいわく「最初に自分の手でもみあわせることが肝心」とのこと。手間をかけるですね！
さらに野菜がおいしくなりそう。楽しみです。
http://inyolife.blogspot.com/2011/06/blog-post_12.html
cafe8の１月野菜料理
February 24, 20111月27日。cafe8で新年会を兼ねた１月野菜の宴。お肉と濃い乳製品の料理が得意でない私には真に嬉しいお店です。
植物性だけなんて寂しい…という人がいますが、どっこいとってもボリューミー！しかもおいしい純米酒やワインにもよくあいます。ジャガイモにトッピングされているのはチーズではなくナッツ！
島根県・王祿酒造 丈径、そしてアルザスのオーガニックなピノ
ブロシェットも野菜。冬は根菜類がおいしい季節を実感。
三重県鈴鹿の近藤けいこさんの野菜が使われています。
甘みがストレートにわかり、粗挽き黒胡椒がピリッ！ときいて食べごたえ充分。野菜マニアにはたまらない串！
ウナギの蒲焼きではなく、テンペの照り焼きがのったお寿司。もちろん玄米！
これビックリ！ フライドチキンではなくて、レンコン！
cafe8では「レンコンウィング」と呼んでいるそうです。（右）料理担当のナオティ氏から料理の説明をきく。
最後に、温かな煮込み料理も！
純米酒のほか、ワインも充実しています。
料理通信＋VEGE BOOK4のこと
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●カフェエイト 青葉台店
東京都目黒区青葉台3-17-7
電話０３−５４５８−５２６２
和栗の渋皮煮のタルトに思う
February 18, 2011甘いものは昔、一生分食べたので、今はめったに欲しいと思いません。甘いものを食べると胸焼けするんです。牛乳使ったカフェラテでも胸焼けします。ひと口目はおいしいと思うのですが…。牛乳もあんなに飲んでいたのになあ（と、遠い目）
ええ、すっかりオジさんですわ。見かけも中身も。いや、オジさんでも、もうちょっと食べるかも！？というくらい甘いもの、乳製品とは無縁な生活。本気で「まんじゅうこわい」！なんです。お願いですから、やまもとようこには、甘いものを出さないでください。猫に小判です。
蟻のように甘いものを食べていた時代は、お酒がまったく飲めませんでした。
…と話すと、今や誰も信じてくれませんがっ！！
マクロビオティックの食生活を取り入れ、白いパン・米から玄米ごはん、それに濃い味噌汁、海藻、古漬けのたくあん、梅干しなどをしかととる食生活にしたら（もともとの日本食ですね）、陰性から中庸に体質改善。日本人には日本食だと痛感したのでした（でも、パスタもワインも好き）
その頃から、日本のお酒、まともな純米づくりをしたお酒が少しずつ飲めるようになったのです。今日は２ミリ、明日は４ミリという具合。今は、人並み!?におつきあいできます。
日本の食材を、日本の発酵調味料で調理したものが体に気持ちいい。それは翌日まで持続。なにを食べたらどうなるか、体でわかるようになりました。添加物の多いものも食べるとテキメンです。体は正直。
そんな私に、田中あづささんが焼いてくれたのがこの「和栗の渋皮煮のタルト」。動物性原料は一切不要。栗はお父上作の栗。植物性だけのとことんやさしい味。見かけもかわいい！ あづささんありがとう。ちょっぴり女の子気分になりました。わはは。
野菜の底力・赤峰勝人さん
February 2, 2011子供の頃から野菜好き。お肉よりお魚より野菜（＆穀物）が好きです。
野菜の力を教えてくれたのは、なずなの赤峰勝人さんです！
赤峰さんは料理上手で手早くおいしく作る名人！赤峰さんに教わった野菜料理のレパートリーはいくつもありますが、牛蒡で大のお気に入りが↑これです。
牛蒡を皮ごと４cmくらいに切り、醤油をひたひたに漬かるくらい注ぐ。そして、おろしにんにくを入れてしばらくおく。水気を切り、葛粉（または片栗粉等の澱粉）をまぶして、菜種油で揚げる。
これだけです！ にんにく＋醤油に漬けて密閉容器に入れ（ビニール袋だと醤油の量は少なくてすみます）、冷蔵庫に入れておけば２〜３日は大丈夫。味は濃くなりますがお弁当のおかずに最適。お燗酒のつまみにもピッタリ。調味料は醤油だけ！というのもスゴイ。
赤峰さんのお野菜BOX。冬野菜の季節はずっしり重たい！
ネギの根
これは刻んで具に入れたり、唐揚げにしても
大きな蕪です。なめらかなで絹のような食感。葉っぱも美味。届いたそのままが絵になります。
梅酢でさっぱりと。
『ニンジンから宇宙へ』という著書もある赤峰さん。名物の人参です。
味がいいのはモチロンのこと、色つや抜群！ また、赤峰さんの野菜は日持ちするのも特徴。これが本当の自然農法なのだと痛感します。赤峰さんは「循環農法」と呼んでいます。
蒸したり、グリルしても最高です。↑細切りにして自然海塩をひとつまみ、しんなりしたら極上のオリーブオイルをたらり。体がきれいになるようなおいしさ。この時はアーモンドを刻んで加えています。ナッツとの相性も抜群。
そして冬の味覚、サツマイモ！ 蒸すと透明感ある仕上がりに。ビックリするほど甘いです。モチロン！皮ごといただきます。こんなに甘くてしっとりしてるんだから、これ以上の加工は必要ないでしょ！と、サツマイモが言ってるようです。
●赤峰勝人さんのこと
「大根の根は東西にはえる」というのを教わったのも赤峰さんでした。
マカイバリ@plain people
December 22, 2010青山のplain peopleでマカイバリ紅茶を販売する石井道子さんの話を聞く会がありました。ナチュラルなスイートも一緒。
マカイバリ紅茶は私が毎朝、一番に飲むお茶です→2009april＊blog
マカイバリ紅茶を販売していますが、紅茶は味わってみなくちゃわからない。そこでデザイナーのジャンさんが試飲イベントを開いたのです。石井さん指導のもと、紅茶をいれるスタッフ。
石井さんの話を聞きながら味わいました。ダージリン・マカイバリ茶園は「自然との調和」を理念に30年以上、化学肥料、農薬を一切使わわず茶葉を栽培。もちろんall手摘み。フェアトレードにも力が入ってます。
インドの伝統的な木版プリントの袋に入ったヴィンテージ・マスカテル。
夏摘みの説明が入った裏ラベル。
中身はアルミ袋に。プリント柄は色違いもあります。
お菓子はGAIAよりTANTO矢島さん手作りのオーガニックスイーツ。卵・乳製品・白砂糖不使用。やさしいおいしさ同士。（→彼女は私の出版社時代、編集アルバイトにきてくれたことが。10年以上たって、またこうして近いところにいるのが面白い）
…と、plain peopleがカフェではないかと思った方へ。ファッションブランドです。店長！お写真HPから拝借しました。
すでに春のコレクションが…。
特別紹介。旅立った三郎くん。
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オテル ドゥ ミクニのオーナーシェフ三國清三さんは昔からマカイバリのファン！
●ミクニゴーゴーゴー！ で石井さん親子の詳しい紹介あり。
お米の国の人だから。もがみ源流米
December 5, 2010そして新米試食は続く。お次は、知合いの松永ベンさん一押しのお米！山形県『もがみ源流米』
奥山勝明さんが手がけるこのお米の特徴は、種もみを温泉で消毒すること。湯で消毒は聞きますが、温泉を使うとは土地力を生かしたナイスアイディア。
「温泉で産湯をつかう」うまい！セールスチラシより
土地力を生かす。その２.水もいいそうです。
いろんなウリがあるもんだ。
奥山さんのお米はここで売ってます
↓
●もがみ源流米
里のうた、ササニシキ、あきたこまちの３種類。
そして
奥山さん、なめこも上手！
鍋に味噌汁にたっぷり堪能！！
お米の国の人だから。トキひかり
December 4, 2010新米シリーズ。その２！
2006年からいただいている「トキひかり」新潟の菊水酒造の高澤大介さんに教えてもらったのがきっかけです。
指導・普及活動はNPO法人メダカのがっこう
メダカのがっこう米の7つの約束
1.このお米を育てた農家は、自分の田んぼから日本の自然環境を取り戻そうという志を持ち、農薬・化学肥料を使わず、多種多様な生きものたちに配慮した田んぼつくりをしています。
2.このお米を育てた農家は、生物多様性を活用した農法や、温故知新の精神で自然の摂理に従った稲作の研究に励み、1年のほとんどを田んぼ作業に費やしています。
3.このお米を育てた農家は、日本の米がＦ1種や遺伝子組み換えの種にならないよう、自家採種をしています。
4.このお米を育てた農家は、食味を追及するため化学肥料を使わず、1反歩あたりの収穫量をその田んぼの土が持つ能力の8割～6割に抑えるなど様々な工夫をしています。
5.このお米を育てた農家は、命を大切にする農家の後継者を育成するため、技術を伝承し、農薬を使用していない農地が転用されないように守っています。 6.このお米を育てた農家は、地域の文化や祭り、稲作にまつわる伝統行事を大切にしています。
7.このお米を育てた農家は、味噌、醤油、梅干、漬物など日本の醸造・発酵・塩蔵技術を伝承し、メダカのがっこうのお米会員と一緒に原料から無農薬・無添加の自給自足体制を目指しています。
佐渡の７軒の農家が始めた、トキの野生復帰を目指して作ったコシヒカリ。
「佐渡の自然を再生し、トキがすめる環境をつくる。そのためにも、無農薬農業を推進し、棚田、森林を復元する」を提唱。
日本で最後までトキがいた佐渡。
トキよカムバック〜と口で言っても、言うだけではトキはもどってきません p( ｀o´ )q
トキの餌になる、ドジョウ、タニシ、メダカ、カエルがいなければトキは生きていけないのです 。
（↑だんだん生き物が増えてます！2010年の米袋より）
トキが戻るには農薬、化学肥料を使わない田んぼにもどすしかない。水田内の生態系が保たれれば、生き物が増え、土壌が肥沃になる、稲は栄養を吸収できる、いい循環が生まれます。そんな当たり前の事実は「トキと共生できる環境こそが、人にとっても良い！」ということ。
今までの農法とはガラリと違うため、当初は「農薬が使えないんじゃ作業に支障がでる。トキなんか戻ってこなくてもいい」「トキと人間、どっちが大事だ」という声もあったとか。リスクと隣合わせですから無理もありません (。_。 )
志の高い、農家さんが育てたトキひかり、自然の滋味たっぷりで米のうまみ充分！のおいしいお米です。
新潟県新発田の村山米店の村山浩一さん。がんばっています！
●佐渡のトキひかり (^o^)
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菊水酒造さんのgoodsなかなか面白いです。「お酒頂戴前掛け」「手拭い酒席芸」あったら便利かも！
お米の国の人だから。遊佐の元気米
December 3, 2010迫力ある顔のパッケージが特徴の遊佐さんの米。2010.
こちら2006年↓当時から変わっていないってことなんですが。
2006年10月のblogでこんな風に書いてました↓
「宮城のくりこま高原で、おいしくて安全な米作りに励む遊佐康弘さん。先週刈り取ったばかりのミルキークイーンが到着しましたo(^-^)o。
ミルキーQは低アミロース米で、モチモチ感たっぷりの米。冷めてもモチモチだから玄米初めてさん向きです。
まるごと食べる玄米だからこそ、米の味がまるごとわかります。
うまい米を玄米？？といっていた遊佐さんも最近は玄米食「玄米はおいしいなあ」ですって。 うまい米は削るとモッタイナイ！」
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という。今もまったくその通り。炊飯器で炊く派の人には特に「ミルキー」おすすめです！
ただし遊佐さんいわく「ミルキー以外も自慢！」とのこと。ささにしき、コシヒカリ他、いろいろな種類を栽培しています。
遊佐さんの顔がわかる。なんとスーツ。
コチラ↓
●2007Dec 宮城・元気米の遊佐康弘さん
遊佐さんは低温倉庫で温度湿度を考えて貯蔵し、玄米の異物除去も徹底。お米の管理にこだわっています。
以前、違うところで購入したお米が袋を開けたとたん糠くさく（しかも虫つき）でビックリしたことが。スタンダードは大事です。
そんな遊佐さんのお米はcafe8でも販売。
cafe8の新刊『VEGE BOOK 4』。今回のテーマは”和食”。おいしい玄米野菜寿司の作り方が紹介されています！
cafe8とpure cafeで期間限定・和食メニュー登場。
寿司の命はシャリにあり。
とくに玄米のお寿司はまるごとがうまいに限ります。ツヤ、モチが重要！
ごはんでごはん
November 10, 2010津市でランチという時に、ときどき行くのは「風にふかれて」のバイキング。モクモクファームさん直営の店です。野菜にごはんがたっぷり。↑なんとライスフランク！
「ピーマンのご飯づめ」なんてのも。
モクモクさんはソーセージが有名。もちろんバイキングでもたっぷり登場していますが、私はソーセージより穀物＋野菜派なので、こういうメニューが嬉しい。
バイキングでは白いご飯に玄米ご飯、そして豆入ご飯の用意があります。
豆ご飯は、豆各種がセットされた「豆穀米」として販売も。
お茶にも玄米！ お茶より玄米が多いような玄米茶もあり。
ソーセージもあるけれど、どっこいマクロビオティックの人もOKなパンも。さまざまな食生活の人が集えるのがバイキングのいいところ！
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