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April 21, 2010思い出しblog.３月25日（木）。国頭村からの帰り、那覇市内で食事することに。レイコさんが「精進料理がある！」という。沖縄で精進！？ いくいくいく〜っで、連れて行ってもらいました。その名は金壷食堂。レイコさんがかなり昔、偶然見つけた店という（レイコさんって本当にカンが働くというか、鼻がきく）。
このお店、名物が精進バイキング
しかも、そのお値段
500円！ 超良心的！
というわけで、好きなものチョイスしていただきました。精進素材は詳しい方だと思いますが、これはなに？というもの色々。
お店に行ったのが15時をまわっていたのでお惣菜はやや少なめですが、充分です。植物性たんぱく質に乾物、野菜。
タケノコと高菜漬けという台湾らしい一品や、うずら豆の煮たのとか。ちょっとスパイシーなスープもあり。台湾風です。
いろいろチョコチョコいただきました。
そして、メニュー短冊で気になったコレも↓
水ぎょうざ（＝モチロン肉抜き）を追加注文。ひと皿、500円也。
台湾食材も販売しています。
とってもやさしいご店主と。おだやか〜でにこやか〜。食べるものですかね。
精進します！
（って文字どおり）
石綿敏久さんの腐らないキウイ その２
February 6, 2010キウイの病気でやっかいなのが「かいよう病」といわれています。かいよう病になると、木が枯れて、それがあちこちに飛び火をし、畑中の木が全部枯れ、産地までもが全滅することもあるという恐ろしい病気とか。
かいよう病になった木を鋏で剪定し、その鋏で他の木を剪定するだけで、うつってしまうそうです。
チャレンジャー石綿さんは、あえて病気の枝を切った鋏で、自分のキウイの木をカット。
結果は、
うつらなかったそうです。
あえて、病気の木とつぎ木をしてもうつらなかったとか。
「それはなぜかというと、木が健康だと病気はうつらないってことなんですよ」
人間の体と一緒で、健康ならば、病気にふれてもかからない。うつらない。
かいよう病にかかるキウイの木は、肥料をたくさんかけた木。「肥料をやると木が弱くなる」と石綿さん。
「かいよう病は人間の作り出した病気。肥料をたくさんやって育てることで生まれた病気です」
そして
「肥料を与えたキウイと、うちのキウイは外観は似ていても、中身は全く！違うんです」
さまざまな実験に取り組む石綿さん。３種類のキウイを常温で瓶詰めし、５年経過したものを見せてもらいました。
左から慣行栽培のキウイ、とある人が育てた有機JAS認定取得のキウイ、石綿さんの有機JAS取得かつ自然農法のキウイ。
一番左の慣行栽培のキウイは真っ黒くろすけ。半分ぺしゃんこになって実から水が出て黒い汁につかって、すごい事になってます。「激しいにおいだよ。僕はいいから（笑）、においかいでみて！」
とんでもない腐敗臭。。。それはそうだろう、５年たってるんですから。常温で。
驚いたのは
石綿さんと同じ有機JAS認定取得の別のキウイ。
あれ、実が破裂。蓋もさびてしまっています（慣行栽培のものよりはマシですが）
「…と、いうことなんですよ」
そして石綿さんのキウイ ↓
底になっていた部分は凹んでますが、キウイの色、形はそのまま。においは甘酸っぱくてジャムのよう。発酵して濃厚になった感じのいい香りです。
蓋も傷んでいません。へ〜っ。ほ〜っ。違う！ どういうこと？
それから、栽培に最も大事なのは「気持ちなんだよ」と言っておられたのが印象的。
再び畑の話し。
３月初めまでに、今、上に出ている枝の半分を剪定。これが大変な作業とか。今、この作業の真っ最中。３月中旬になると切り口から白い樹液がたれてくるのだそう。「忙しいのに、いろんな人がくるんだよ〜」 ああ、ええ。すみません。
●石綿さん語録
「植物は窒素、酸素も栄養にしている。微生物がキウイの栄養をつくっている」
「植物は肥料をやりすぎると栄養過剰で虫をよぶ」
「技術的には有機は誰でもできる。販路がないだけ」
「この辺では、平均５〜６回農薬をかけている。肥料をあげる→農薬が必要になる。肥料を多くすると農薬も多くいる」
「最近の異常気象で心配なこと。平成５年の９月中旬にキウイの葉が全部落ちた。原因不明だった。あとで調べたら光化学スモッグ警報が出た日。最近ますます光化学スモッグが増えてきた。中国の影響だと思う。キウイの葉が落ちたのは気象災害。雨が多いとか、日照が少ないとか、多少は心配だけど、僕にとって恐いのは光化学スモッグだけ」
「適地適作が大事。夏場に小松菜を作ると虫がつくので夏に作っちゃだめ。消費者は１年中ほしいというが、それはリスクをともなう」
『小田原 未来の食卓シンポジウム』で見せてもらった田んぼの写真です。慣行栽培の田んぼは雪が降ってもなかなか溶けない。対して、有機栽培の田んぼはすぐ溶けるという。
「有機農法をやってる人は、有機の田んぼは地熱が高いことくらい皆な知ってるんです。でも、アピールすることを知らない」
近所の小学生に米づくりを指導している石綿さん。小学生にどうやったら農業がわかるかを考え、写真や絵を見せて説明を。どうりで！私にもわかりやすかった。先日は議員の方にも説明を頼まれたそうです。「百姓のおやじは忙しいのにさっ」
○おまけ
ボーイズライフをおくる石綿さん。イケメンくんです。
つづく
石綿敏久さんの腐らないキウイ その１
February 5, 2010樹齢30年という石綿さんのキウィ畑です。当初は慣行栽培でスタート。
20年前に自然栽培へチェンジ。
有機JAS認定を取得していますが、「有機栽培ではありません。さらに一歩進んだ無肥料栽培です。10aあたり、1.5トンの収穫があります」
キウイを無肥料栽培で成功！
しかも、農薬や肥料を使っている人と同じだけの収量がとれるいいます。
こと、収量が減ると言われる自然栽培ですが、慣行栽培と一緒の収穫量って？
地面は無数の草がカバー。特に石綿さんが手で持っているマメ科の植物が土づくりに重要な窒素分をつくるそうです。
そして、「踏んでもすぐ、足跡がもとに戻る畑がいい」と石綿さん。慣行栽培の畑はいったん跡がつくと、なかなかもとへは戻りませんが、ここの畑はフカフカですぐ戻ります。踏み心地も抜群！
石綿さんが棒を持ち、地面に刺しました。あっという間にズブズブと奥へ入っていきます。
なんでも、「50cmから場所によっては80cmも入る」 そうです。この栽培に切り替えた当時は土が堅かったため、棒は浅くしか入らなかったといいます。
キウイ農家が恐れる「かいよう病」もまったく！関係ないそうです。
皮ごと食べられるキウイです。
つづく
石綿敏久さんの聖なるレモン畑
February 4, 2010１月７日にお邪魔した石綿さんのレモン畑です。石綿さんの畑には、ぜったいいます。精なる何かが！ 気持ちいい素敵な気でつつまれているのです。
石綿さんは農家の１５代目。山を開墾してみかんを植えたのは今から30年前。
はじめは普通の慣行農法でしたが、20年前に農薬そして肥料を使わない自然栽培に転向しました。
これはみかんの木。「神奈川のみかんは酸味があるのが特徴」
「でも、”このみかん、すっぱいっ” て言われちゃう。甘さだけを追求するなら自然農法じゃなくていい。だから、すっぱいもの作ろうと思ってね、レモンを作りました（笑）。さすがにレモンが酸っぱいと文句を言う人はいない（爆）」
気持ちの良さを感じる能力は人間よりも、昆虫や動物が敏感といいます。石綿さんの畑には、ちょくちょく山からイノシシがやってくる。
「途中にいくらでもみかん畑があるからそっちへ寄ればいいのに（笑）。みんなスルーしてうちの畑に食べにくる。うまいまずいじゃなくて、イノシシは何を食べたらいいか、感じて選んでいると思う」
石綿さんのレモンはマイヤーレモンという種類です。普通のレモンは青く強い酸味がありますが、マイヤーレモンはマイルドな酸味と甘みが特徴。料理やお菓子にぴったり。割ってみると、果汁たっぷり、果肉もしっかり。手にのせた奥の青いのはライムです。
１月だというのに足もとにはハコベをはじめ、爽やかで柔らかな緑色の草でいっぱい。ふかふかしてあったかい〜！
きれいです。石綿さんの畑、まさに聖地！
「いい草ですね〜」と、地面ばかりを見ていたら
石綿さん 「レモンじゃなくて、草かよ（苦笑）」
石綿さん語録
「みかんの評価は外観なんだよ。でも、捨てちゃう皮のために農薬をかけるのは、いやだと思ったんだよ。どうせ捨ててしまうのに、どうして皮がそんなに大事なのかわからない。皮を使うのはレモンの方なのに、外観が悪くてもレモンは文句を言われない。不思議だよ〜」
有機JAS認定のみかんでも外観が重要視されてしまうと嘆く石綿さん。とはいえ、名人ですから外観が悪いといってもきれい。たまにぽちっと黒い、または一部にちょっと堅い部分があるとダメという評価がくだるそう。お日様に当たって風に吹かれて栽培すれば、葉っぱですれたり、枝に当たったりするもんですが。
以前、特上のみかんを作る畑を視察させてもらったことがあります。３重になった特殊袋にみかんを入れ、箱入り娘ならぬ袋入り娘状態で大事に大事に育てられていました。それくらいデリケートに気を使い手間ひまかけて栽培する世界があるのです。どこで誰にどう売るか…みかんに求めるものも違ってくるのでしょう。
最後に石綿さんと聖地でパチリ。
（左から）ポタジェララのちひろさん（天然酵母のパンやさん。石綿さんところで草を摘み、野草の酵素づくりをしています）、そして石綿さん、やまよ。
石綿さんの顔、私より小さい…。
じつは石綿さん、キウイも農薬不使用で無肥料栽培しています。なのに慣行栽培と収穫量が変わらない、しかも腐らない。奇跡のキウイなのです！
つづく
SAで見つける各地の名品・土山SA「かにが坂飴」
January 6, 2010お正月は鳥取県境港市までロングドライブ。途中、SAやPAに立ち寄るのが楽しみ。
最近はスターバックスが出来たり（新製品の「ほうじ茶ラテ」を豆乳で試す）、ハイウエイオアシスと一緒になったり、見所も増えつつあり。
昨年も感動した2009年お正月・土山SA。ここは鮒寿司など、ご当地モノが多いのです。
アンテナショップのような品がチラホラあってエラい！ でも大晦日の夜に丁字麩なんて誰が買うんだろう。わたしか（笑）
昔ながらの飴「かにが坂飴」昨年同様、同じ棚に（笑）まだありました！
原材料は澱粉と大麦麦芽のみ！ 白砂糖をまったく使っていません。
べっ甲色した麦芽飴。味は焼き芋に近いようなひなびた甘さ（笑）。これでいいんですよ〜。
とはいえこの商品、初めて購入。
袋を開けるとパッケージの裏紙に、由来が書いてありました。
なになにそうなの、そう。ふむふむ。蟹がねえ。へーほーはー。
高岡さんの飴作り。こんな記事発見。記事の写真を見るとゴザにのせて成形を。ははーん。この片側だけについた細い線はゴザの線と判明。田村神社の「厄よけ大祭」行ってみたくなりました。境内で売るなら、こんな飴でしょう！
パッケージには蟹に麦、稲穂のイラスト入り。リボンもついて、ご愛嬌。
この「かにが坂飴」、類似品もあるようです。買う時は高岡さんの飴指名で。500円。
●土山SAでのお買い物
穴子寿司1575円。鯖棒寿司1575円。丁字麩525円。乾燥納豆250円。
conradのmacrobioticお節
January 5, 2010おめでたい羽二重餅仕立てのお椀。コンラッド風花のマクロビオティック cooking class 12月は特別編でお節でした。お節は下ごしらえ、加熱時間等、時間がかかるものばかりなので目の前で作るのは２品。あとは手順紹介と、お節の考え方、素材の選び方、味の付け方等を齋藤章雄統括料理長に伺うスタイル。
（左）精進出汁は昆布と椎茸。本醸造の醤油、そして甘みはメープルシロップ、味醂、米飴を使用。（右）この日に使用した野菜やかんぴょうなど。野菜は農薬不使用のものを皮ごと使い、一物全体の精神で丸ごと生かします。
堀川牛蒡の太さに注目！
副料理長の稲葉さんが持つと堀川牛蒡も細く見える!? （右）チシャ（レタス）の茎。もちろん食用です。味わいシャキシャキ。
（左）味噌の練り加減を伝える齋藤料理長。（右）ごぼうをかんぴょうで巻く。きっちりまっすぐ。
ゆるみなくきれいでまとまり方が見事。細かい部分もきっちり丁寧！これが基本中の基本。
お重の中身。どれもこれも手間ひまかかったアイテムずらり。春一番の筍のグリル。淡いグリーン色した串ものがチシャの茎。唯一、動物性素材「田作り」。慈姑や大豆たんぱくの揚げ物など。
（左）紅芯大根を外側と中身を分けて、繊細に巻いた一品。ふうっとため息。（右）カリポリおいしい松葉仕立て。
（左）菊花蕪。（右）山芋の練り梅のせ。
（左）笹巻の中身は豆ご飯。（右）椎茸を昆布で巻き、かんぴょうで結んだコクある煮物。
白砂糖を使わずふっくら炊いた黒豆さん。豆本来の甘みやほっくり感がよくわかります。
野菜と大豆たんぱく、海藻などの滋味深い炊き合わせ。
素材力は生かしようだとあらためて思いました。
素材本来の味の引き上げ方はまだまだいっぱい！ 調味料に頼りすぎては、素材に失礼。
しかし、世の中のお節は甘過ぎる。あんなに甘くちゃご飯にもお酒にも合わないと思う。
お正月くらいよく噛んで、野菜の味、海藻の味、豆の味をゆっくり、じっくり噛みしめてみたいものです。
●conrad 風花 マクロビオティック懐石
cooking classは不定期開催。普段聞くことができないプロの懐石の心得がわかって貴重。HPを時々チェック！
conradでmacrobioticランチ
December 30, 200912月13日。素敵な２人をお誘いしてconradでランチタイムを。
神亀酒造の活性にごり酒を注文。
個室の壁は透明ガラス越しで外の様子がよくわかります。お酒を持ってくるサービス女子が部屋に近づきました。動きを目で追うと、活性にごりの瓶を手でつかもうとしているっ、あ〜っ！まさに振ろうとしているっ。そんな事したら吹き出しちゃう。
てーへんだ！！と、慌てて席を立ってSTOPを。
小さな文字で注意書きがあっても読みゃしない…というのがよくわかりました。
少しだけ上下に振られたお酒はプロに開栓をおまかせ。テーブルで吹き出さないで良かったです。それくらい知られていないってことですね。まだまだ。
活性にごりには足つきのグラスがおすすめ。お願いするものの、待てずにテーブルにある器で飲み始める。
今日はマクロビオティック懐石コース！
O 「肉くいてー（笑）」
Y 「畑の肉です（爆）」
撮影大会。
お弁当スタイルで登場。手前は玄米のお寿司です。すべて植物性原料。
素材の生かし方が最高！ 慈姑の素揚げの香ばしさったら！たまりませんでした。フライ風の衣は麩をくだいたものです。小川原さんは金山寺味噌をことのほかお気に入り。
人の頭てっぺん写真（ザビエル系）をコレクションしている小川原さん。ご自分のはどうよ…という話しになり、亮子さんが「わたくしがお撮りしますわ」と。
ホーラね、こんな感じ…と。
大きく伸ばしてあのコレクションに加えてほしい！
〆は釜炊きの玄米ご飯。最後の最後までいただきました。玄米のおこげは最高のおいしさ！ パワーでます。
コンラッドのクリスマス飾りはシンプル＆シック。香りも爽やかな生木です。
撮りますよ〜。
テレがおさまるまで時間のかかる小川原さんです。
亮子さんと。今年はベラビスタまで来てくださってありがとうございました。
この日はまだまだ続くのでした。
「それいゆ」というワインを茶農家・竹尾さんから
December 30, 2009今年一年で最も感動した日本のワイン。
「それいゆ ピノノワール」です。山梨県産ピノノワール１００％。ノンフィルターで生詰め ←当たり前だと思うなかれ。国産ワインは、いかなる流通にも!? 耐えうるように処理されているものが多いのです。
「それいゆ」は、ふんわりベリー系の香り、ほどよい甘さ、やわらかな酸味。口に含むとじゅわ〜っとピノの果実味が広がります。
おいしい！ 好み！ すごいなあここのワイナリー。知りませんでした。
表ラベルと裏ラベル。
●それいゆ 旭洋酒
坂戸屋の武笠さんはピノノワール収穫のお手伝いに行ったことがあるそうです。2009で４回目だとか。＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
さて、このワインを教えてくれたのは、お茶農家・竹尾英之さん＆志保さんご夫妻。竹尾さんは鈴鹿山脈のふもと、三重県芸濃町で、1993年から農薬を一切使わないお茶作りに取り組んでいます。詳しくはコチラ。
どうしてこのワインに出会ったのか聞いたら「山梨県にある『こふく亭』さんというマクロビ料理のお店に行った際に、『旭洋酒』さんを知りました!」と。
やまよ好みじゃないかと思ったそうです。嬉しい！
いいものは、いい人がつなぐことを実感。
ワインも日本酒も好みはいろいろあると思います。嗜好品ですからね。その人の食生活がおおいに影響すると。
私はお肉を食べませんし、乳製品、白砂糖をとらない食生活です。なのでワインの好みもフランス料理好きの人とはちょっと違うのだと思います。
「それいゆ」このやわらかさは日本独特。
作り手の思いが浮かぶような、透明感のある赤色に満たされて、幸せなひと時を過ごしました。ありがとうございます。
もう１本は甲州、白ワイン。こちらもくっきりきれい系。
10月６日はcafe8の９周年
October 29, 2009雨の６日。落語の夜はcafe8の９週年記念日でもありました。vegan foodだけで９年間！
cafe8とは、当時編集していた『素食がおいしい』という雑誌の取材がきっかけでした。あれからもう９年！
cafe8は青山から青葉台にお引っ越し。そしてその間、姉妹店のpure cafeが表参道にオープン。
10年ひと昔といいますが、ひと区切りがつくのが10年ですね。私も環境が変わりました。
提案するのは「食」だけではありません。オーガニックコットンをはじめとするcafe8のオリジナル商品いろいろ。
vegan foodの楽しいものがいっぱい。
今宵のスペシャルプレート。９周年とかけて９種類のおつまみ。
なによりcafe8で一番変化したのは純米酒のラインナップができたこと。泡あり、純米大吟醸あり、純米燗あり。
純米酒の会も開催！ → 辨天娘さん。→ 久保本家酒造さん。
私が純米酒の本を書く事になり、ブックデザインも引き受けてくれました。詳しくはキヨノさんブログを。
レイコさん、明子さん、仁司さん、義広さん、博樹さんも集まって、vege＆純米酒でおだやかな時間を過ごしました。写真は後片付けも終わったあとの１枚パチリ。
翌日から10週年にカウントダウン。さらなる10年後はどう変化しているかとっても楽しみ！
これからも植物性素材のおいしさを伝えていってくださいね。
Eat your Vegetables!
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その5 玄米の見せ方
October 22, 2009さて、玄米はどういう形で出てくるのか！ こちらに来る前からそれは興味津々だったのです。茶碗に入れて、ハイどうぞ。というわけにはいきませんものね。
玄米をいかに料理するかが、マクロビオティックでは腕の見せ所！
アツアツの蒸したて状態で
加茂茄子にin！して玄米登場。
「加茂茄子釜玄米リゾット」。
とろ〜り、あんかけのリゾット仕立てになって、なめらかな餡と香ばしい玄米ご飯がいいハーモニー醸してます！ う〜ん幸せ。最後はやっぱりおいしい玄米食べなくちゃ。
「真魚鰹とたっぷり小松菜 山椒ソースがけ」。留椀は「しめじの摺り流し」具沢山。身体が温まり、〆にぴったり。
ラストのデザートは無花果の葛きり。デザートにまるで興味のないやまよですが、色の美しさにはうっとり。
丸本酒造はオーガニックの酒づくりをしていますが、有機JAS認定酒だけでなく、海外でも通用するNOP(ナショナルオーガニックプログラム）認証も取得したばかり。
最後にスピーチを頼まれて、そんなオーガニック蔵についてひとこと説明させていただきました。
蔵元が”合法的に酒米作り”をする事、それは大変な努力が必要なのです。
以前から、丸本さんには日本のそして世界のオーガニック事情を教わっています。
丸本仁一郎さんとやまよ。丸本さん、田んぼと蔵に入っている時とはかなり表情が違います（笑）
081012窒素量違いの実験田blog
そして二次会！
場所はthe lobby
秋のベジつまみ！ オンパレード
目にも楽しい演出です。銀杏、栗のお飾りは生。
これを引き上げて炭火焼にするという趣向です。気の早い人が生の銀杏を口に入れて悲しい顔してました。はい。
そして再び玄米登場！ カラリと焼いた玄米おせんべいで装いも新たな玄米。最高です。
最後までおいしく楽しく、安心して味わうことができ、山田料理長、ケニーさん、さいがわさん、ありがとうございました。
ケニーさんと丸本さん、そしてやまよ。ケニーさんが持っているのは純米酒BOOK！（この時まだダミー）
●ベラビスタで『純米酒BOOK』 出版記念パーティが開かれることに！
11月中旬のweekendに開催予定です。詳細が決まりましたらupします。もちろんベラstyleのマクロビオティック！でしょう。
会うだけで嬉しくなっちゃう大好きな古村千代子さん。バリスタです。いつか、soyラテ飲んでみたいです（お願いまで）
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