macrobiotic
« Previous Entries Next Entries »ベラビスタで丸本酒造さんの会 その４ 春菊とぜんまい
October 21, 2009次なる料理は緑と茶色の２素材。
陶器の鍋に春菊、投入！
丁寧に返して、蓋をかぶせて蒸し焼きに。
そして、もどしたぜんまいが加わります！ 春菊もぜんまいも好きですが、この組み合わせは初めて。
美しい！ 期待のオオイチバン。
やわらかな春菊のほどよい苦みとぜんまいの滋味なるテイストが加わるとどうなるの！？
これには山田料理長特製の「胡麻ポン酢」がかけられました。
柑橘の酸味がきりっときいたポン酢に、胡麻のコクと甘さが加わった特製ポン酢。とっても美味！ ポン酢に胡麻とはありそうでなかなかない。山田料理長やりますね。
こういうのを「ごちそう」と言うのだと思います。
目の前ではあっと言う間の出来事でしたが、春菊の葉を揃え、ぜんまいを丁寧にもどして下味をつける大変さがわかるだけに苦心の一品ということが伝わります。ぜんまいというと、たいてい醤油と甘味で煮物になることがほとんど。こうしてぜんまいの味じたいを生かす料理というのはあまり見た事がありません。春菊とねえ…、胡麻ポン酢とねえと感心しました。
料理で苦手なのは、にごっている味のもの。濃いもの同士のぶつかりあい、化学調味料のべたつく味、添加物の不自然な味がするものです。そういうなんともイヤな後味が長い時間続くものが外食には多く、出張で疲れるのはそういう食事が続く事。なんでも平気という人がいますが、ぜったい蓄積されるのです。食べたものが自分になることをもっと自覚しなくちゃ身体がかわいそう。
＊添加物のこと、関根進さんblog
↑ お客さまも大喜び！
野菜じゃごちそうにならない、ましてや酒の肴にはなりえない、と思い込んでいる人が世の中、多いですが、料理次第で感動はいくらでも！
素材力を最大限に生かす。このことをもっと楽しまなくちゃいけませんね。山田料理長みたいに。
お料理作るのが大好きな私ですが、和食のプロは違うなあ（当たり前じゃ）を改めて実感した夜でした。こういうお勉強ができるのが外食の楽しみです。
まだ、つづく☆
ベラビスタで丸本酒造さんの会 その２ 胡桃豆腐
October 20, 2009９月２６日に開催されたベラビスタの竹林ディナー。
純米酒に合わせ、野菜を中心軸に、玄米と雑穀、そして近海の魚をちょっぴり組み合わせた構成。ベラ流のマクロビオティックとのこと。
はじまりのお椀。ふたをあけると！
胡桃豆腐に胡桃のソース。精進料理では基本中の基本である胡麻豆腐を胡桃でアレンジ。表面が丁寧にあぶってあり、香ばしい良い香りと、甘さ、オイリーなコクあり。独特のうまみがあるリッチな味わい。食感もトロ〜リ、カリッと変化をつけてあります。
丸本酒造の「竹林」のシリーズの３種。
酒米栽培の第一人者と言われた永谷正治先生の指導を受け、蔵元田で栽培した「三黄の稲づくり」の山田錦100%で醸したお酒です。
蓮根入り粟餅
マッシュルーム南京種揚げ
大豆のかき揚げ
そして山田料理長登場。
炙り出したのは！
松茸です。
つづく☆
塩の勉強
October 1, 2009月に１回、日本食用塩研究会の勉強会に出ています。いい塩ってどんな塩のことをいうのか？ 即答できる人は少ないのではないでしょうか。
2008年4月から、食用塩公正競争規約が定められ、「自然塩（天然塩）」や「自然海塩（天然海塩）」という言葉は使えなくなりました。その代わり、製法を書くことが義務に。とはいえ、２年間の猶予期間があるので2010年4月までは、旧パッケージの製品が混在。自然塩と書かれたもの、製法がきちんと書かれたものなど、塩売り場はいろいろ状態です。
ではいい塩ってどんな塩？ パッケージから読み取る方法を教えてもらいました。
●いい塩の見分け方その１
原材料名の欄に「海水」とだけ書かれていること。
●いい塩の見分け方その２
工程の欄に「天日」と「平釜」のどちらか、あるいは両方が書かれていること。
「イオン膜」、「溶解」、「採掘」、「混合」、「洗浄」の言葉は要注意。これらの製法は、昔ながらの自然海塩ではありません。
ただし、「逆浸透膜」、「立釜」、「噴霧乾燥」、「加熱ドラム」というのは、昔はなかった製法ですが、利用の仕方次第では自然海塩と同等の精度の塩ができることも。
とはいえ、なかなかわかりづらいですね。
平釜、立釜をこの目で見た人はほとんどおらず、イメージしづらい。覚えるしかありません。
↑ 食用塩公正競争規約に従った海の精のパッケージ。
また、製法以外の見分け方もあるそうです。
栄養表示基準による成分表示があれば、純度を推測をすることもある程度可能です。成分が中純度から低純度の塩であれば、とりあえずＯＫでしょう。
とはいえ、どれくらいの数字が低〜中純度かわかりづらいもの。詳しくはHP「成分の見分け方」を参考に。
↓ 先日、購入した塩で「エネルギー（熱量）」数値がある塩がありました。
普通、塩にはエネルギーはありません。
↑ こちらの塩も０kcal。０が普通です。
ということは？
成分表示を見るのは面白いですよ。
さて、この勉強会、朝１０時開始で、終りが１６時という長丁場。
お昼ご飯は毎回、マクロビオティックなお弁当。この日は割烹升本の「和正食弁当」でした。
もちろん玄米。そして動物性素材は入っておりません。
結構な品数あり。いろいろ盛り込まれています。
料理ラインナップ。監修は松本光司先生です。
勉強会の午後は
細川順讃先生の講義あり。
今、話題のパンデミックの予防にはマクロビオティック的予防食が役に立つという話が出ました。
身体を排出優先の状態にするのが有効だそうです。
過食を避け（特にたんぱく質、油脂）、陰性食物（特に砂糖、果物）を控え、水分過剰も要注意。
そして、万が一、流行してしまったら、葛食を！
細川先生著書「運命の岐路」デジブックに詳しく書いてあるそうです。
齋藤章雄料理長の祝賀パーティ
September 25, 2009９月６日、日曜日。齋藤料理長の東京マイスター受賞祝賀会がコンラッド東京で開かれました。齋藤料理長が会長をつとめる日本調理師正友六進会の創立４５周年も兼ねたダブル祝い。
身土不二がテーマ。デザイン By ダブルオーエイト
東京マイスターは「マクロビオティック」を取り入れた和食技術に対しての受賞です。そんな時代になりました。
テーブル向かいは玉沖さん、ダブルオーエイトの川村さんと清野さん。
会場には料理業界関係者が多数来賓。皆さん、髪型とか体型とか服装がどことなく似ている感じ。業界ですね。
乾杯酒が配られました。茨城の月の井酒造店の発泡にごり「淡薫泡（アクア）」です。
発泡系のお酒なのに、このダルマみたいなデブグラスはいかがなものか…。
月の井酒造店の坂本敬子さん。「このデブグラスは…」「ですよねえ」
このパーティの日本酒ラインナップは純米大吟醸が３種類。月の井酒造店さんの月の井、青木酒造さんの鶴齢、そして旭酒造さんの獺祭２３％。
まずは高精白の純米大吟醸からいきましょう！
と、獺祭の２３％をお願いしたところ、またもや、さっきのダルマみたいなでぶでぶグラスに並々とつがれて登場。
水じゃないんだから…。
う〜ん、並々入って重たい。１合はありそうです。テーブルにはワイングラスがあるのに。
隣のテーブルにいた獺祭の桜井博志さんに、いかがなものかをいいにいく。日頃、桜井さんと大吟醸の器についてよく話をしあっているので。桜井さんは業を煮やしてグラスも開発。
「こんなたっぷりの２３％って！」
蔵元も苦笑。後ろで鶴齢の青木貴史さんも大笑い。
贅沢なお酒なのに、香りも味もこのダルマでぶグラスでは今ひとーつ、ふたーつ、みっつ。上のレストランでは日本酒はきちんとした器で提供されるのに、宴会場だと日本酒がこのグラスとは。しかも、泡ものも大吟醸もすべてこれとは、日本酒なめられてます。
自分で移し替えて飲むの巻。やっぱり足つきグラスだと断然おいしい。
こういうことはきちんと言っていかねばなりません。
「お酒はワイングラスで少量、お願いします」とオーダー。「お時間かかりますがよろしいですか」「はい」
なんで時間がかかるんだろう。
大切に醸された純米大吟醸、やっぱりグラスでしょう。
演奏が始まりました。
そそぎにきてくれた寺田さん。瓶ごともらって自分で注いで自衛したという。なるほど。
寺田さん同い年。「痩せないねー」「200g痩せたんですよぉ」
こぶとりコンビ。寺田さんと稲葉さん。身体を斜めにすると痩せて写るという。
料理は身土不二もマクロビオティックも関係ない模様。
齋藤料理長を囲んで１枚。おめでとうございます！
双子の三味線ミュージシャンは息もぴったり！
お魚プレート、そして苦手なデザート。
最後に齋藤料理長から挨拶。
いろいろな儀式も終わり
お開きとなりました。
最後に女子で記念撮影。お祝い事は皆がhappy気分に。
齋藤料理長のますますのご活躍、楽しみにしています！
関根進さん主宰スローヘルス研究会の「薬膳ランチを楽しむ会」
September 19, 20099月５日の土曜日。スローヘルス研究会を主宰する関根進さんから「薬膳ランチを楽しむ会」に誘われました。大屋玲子さん主宰の健康養生塾とのドッキング開催だとか。
関根さんの著書「ガンを切らずに10年延命!」はすでに６刷！ 関根さんと本の内容はこちらのブログに詳しく。
手術を拒否して10年めの関根さん。ご自身が実行している養生法のお話。それは説得力あります。
お店は水道橋の「台南担仔麺」。予約をすると薬膳メニューを作ってくれるそうです。
「夏バテ防止の薬膳ランチ」詳しくは関根さんのブログを。
会には、関根さん人脈で、バリバリの医療（西洋医学！）関係からの参加者も多々あり。
そして、宮崎ますみさんです。きれい〜。
「宮崎さんひとことよろしく」と関根さん。
抜けるような肌です。ガンの宣告を受けた時、まっさきに瞑想されたそうです。そしてインナーチャイルドと対話を。
すべて実体験に基づく言葉で、ひとことひとことに深いメッセージが。
気づいた人は美しいを実感！
ますみさん、現在はヒプノセラピストとして活躍中です。
そして、いよいよお料理スタート。
１品目はゴーヤ。
緑苦瓜生菜沙拉（ゴーヤのサラダ。松の実いっぱい）。そして、葱塩皮蛋豆腐（葱とピータンと豆腐）。
醋味三絲(酢のもの)です。香菜どっさり。菜食ではないのでピンクのハムがキラリーン。
枸杞子炒季節青菜（小松菜炒め+枸杞子）。枸杞は身体にとても良いとの説明あり。ニンニクもたっぷり〜ぷんぷん。
三杯鶏（鶏肉、生姜、ニンニク、九層塔（＝台湾バジル）、ゴマ油の炒め煮込み）。菜食ではないので、鶏が。こちらもニンニクがゴロンと丸ごとin。生姜も厚切りでin。相当リッチな味。ニンニクは甘くなるほど煮詰まってました。
油條蝦(台湾揚げパンとトマト海老のすり身の揚げ物)。こうなってくると一般的中華と変わらない！？
ニンニク味のものはちょっぴりしかとらない関根さん。じつはニンニクが昔から不得意で下痢するとかなんとか。
炒素火腿（台湾特製精進ハムの炒めもの）。炸花枝丸 (イカの揚げ団子)イカは身体にいいそうです。はい。お隣のかた「これが一番おいしいです！」正直（笑）。
人参鶏肉湯（鶏肉の高麗人参スープ）。高麗人参好きなので嬉しい。身体が温まるのがわかりました。チキン抜きで作れないのかしらん。
薬膳粥（薬膳おかゆ）です。枸杞子、生姜、すりゴマ（白＋黒）、ネギ、ワンタンの皮と薬味が勢揃いして楽しい。玄米ならもっとパワフル？
詳しくは関根さんのブログをLook
関根さんと２ショット。関根さん曼荼羅Tシャツ似合ってます。なんと関根さん、翌日からプーケットへ旅立つとか。自分の養生法が確立していれば外食だって、海外だってOKなんですね。
元気で楽しんでる！ これが何よりの説得力！
「知恵がつくと縁が開ける！」→この記事ぜひ。関根さんがダイジェストでわかります。
そして関根さん、大阪の正食協会発行の「むすび」で連載中。「むすび」読み応えありますよ。
岐阜 オハナさんでビーガン料理＆純米酒の会
July 30, 2009７月１８日、土曜日。岐阜のオハナさんで日本酒の会を開催。私が日本酒について話し、レイコさんがベジつまみを作るという楽しい会！
（Photo by azusa) ↑あづささんとママも参加！
口開けはタカハシ酒造さんの二段仕込み伊勢の白酒。蓋をあけると、瓶の底からシュワシュワと沸き起こる泡。お米由来の自然な甘さに、グレープフルーツを思わせるような爽やかな苦みがあり、皆さんから「爽やか！ おいしい〜！」の声があがりました。
シャンパンのような泡のお酒。これには「トーフチーズのカナッペ」を。
次に純粋きれい系のお酒の登場です。「日本酒苦手なんですぅ」という人にこそ飲ませたいクリスタルのような味わいのお酒。静岡県の喜久醉さん、蔵の近所に住む松下さんが無農薬で栽培した山田錦100%で醸した純米吟醸。有機JAS認定取得の酒米です。日本酒！？とは思えないという声も。有機認定取得のお酒の中でダントツ美酒！ そして、お米違いで特別純米を飲み比べました。
近藤けいこさんのカラフル切り干し大根と緑豆のマリネ。歯ごたえあって爽やか風味。
べじつまみの説明をするレイコさん。お客さまの中に本格派デジタル一眼の方も。お写真すごく上手！→パルケさんのブログ
モロヘイヤと浅草海苔のおひたし。
夏野菜とバルガーウィートのサラダ パッションフルーツのドレッシングあえ。
島根県の王祿酒造。無農薬無肥料栽培の山田錦を使用。しかも、20％しか磨いていない精米８０％の純米酒。ジューシィな味。まずは冷やしたままを。
テンペときゅうりのうざく風。甘辛味の濃い味つけになったので
温度を変えて味わい、最後に割り水燗も試しました。
楽しそう！「日本酒はじめてだけどおいしい！」という人も。じつはあまりにも皆さんがよく飲むので！？かなりビックリ（笑）
白扇酒造の古々味醂をお料理に。厚揚げと人参のピーナッツバターソテー。
テンペの竜田揚げ ジンジャーソイソースがけ。
玄米の海苔巻き。
日本酒に一瞬、ローズマリーを入れる技も披露。
最後にデザートとして白扇酒造さんの味醂をいただきました。
オハナ店主の松野さんとレイコさん。
今宵のラインナップ。
岐阜県いいとこでした〜。
N７００系の新幹線からこのブログをUP。便利な世の中。MacBook Airが活躍する時代！…と嬉しくて画面をずっと見ていたら気持ち悪くなりましたとさ。おしまい。
IKEAのベジメニュー
June 6, 2009先週の土曜日、未樹ちゃんを新横浜まで送ったあと、近くなのでIKEA港北へちょい寄り。
メニューボードを見たら「ベジカツ」だって。ベジ料理研究家としては、しょうがないから ヽ( ´ー)ﾉ チェック！
前回のイケアのベジ料理。
豆乳でも作ってもらえるそうです。
ベジカツください〜。見回すと２〜３人の人がベジカツ皿持ってました。人気！カツですからとっつきやすいかもね。
ついでにその日のベジ料理もチェック！
ベジタブルカレーはどんな野菜の顔ぶれか見たかったのですが、じゃがいも、じゃがいも、じゃがいもでした。そしてじゃがいものただ茹でたものもサイドオーダーできることを知りました。
シュタイナーの本に「じゃがいもを食べると頭がカラッぽになる」というくだりがありましたが…。さらにカラッぽになったやまよです~。
さて、ベジカツ。まるでサーモンのよう。実際は大豆たんぱくの加工品のようです。悪くなかったです。これなら普通食の人もokという味。
さて、１階レジを出たとこにあるコーヒースタンド。皆、楽しそうにホットドッグ食べてます。今まで利用したことありませんでしたが
←自販機を見たら
ベジドーナツ！ ほんとにベジ言葉、はやりです。
←ベジドー現物
普通のドーナツ生地にほうれん草が入っているとか。あえてチェックせず。１階のコーヒーはおかわりフリーの100円。ただし値段相応の味でインスタントですかねぇ。ひとくちいただいたらサヨナラの味（涙）。
IKEAのポートアイランド店にはベジカツが写真付きで出ていました。 港北店では紹介なし。HPも各店、違います。
イケアレストラン、ベジメニューはしょっちゅう変わるので次回あるかは？です。
インザルーム新宿・マクロビカフェ
May 13, 2009４月24日にリニューアルしたインザルーム新宿本店に、中 美恵さんプロデュースのマクロビカフェがOPEN。新宿で玄米、味噌スープ、梅醤番茶が気軽に！ そんな時代になりました。
３階の店内。中 美恵さん ↑ です。その昔、雑誌「玄米がおいしい。」で料理を作ってもらったのがご縁です。
本は何度も重版して大ヒットに。あの本で「玄米に出会いました〜」という読者さんにもたくさん出会いました。わかりやすくシンプルにマクロビオティックを紹介した初の本だったと思います。陰陽表をのせるかどうか悩んだのも懐かしい思い出。美恵さんに出会ってかれこれ10年！？
玄米をスタイリッシュに考えたという「玄米のおすしケーキ」。玄米がスクエア状になって、上にマクロビオティック料理がON。マクロビオティックの考えをコンパクトにまとめたもの。左は切干し大根の煮物。右はベジミートのから揚げ。土台の玄米ごはんはもっちり柔らかめに炊かれ、パセリとレーズンが入っていたり、味も２種類用意されています。玄米がどんなものか初めて食べる人にピッタリ！
左は茹で野菜のサラダ。右はテンペのカツ。
キレイプレート1200円には、玄米のおすしケーキ２個と三年番茶、味噌スープ、小さなおはぎ”こはぎ”がついてます。
（左）三年番茶。（右）味噌スープ。味噌スープは、玉ねぎ、キャベツ、かぼちゃ、人参を皮つきのまま細かく切って、順番に重ね煮で仕上げるスープ。自然にあま〜い野菜味で、体脂肪を減らし、血糖値を安定させるダイエットスープとも言われ、美恵さんのマクロビオティックには欠かせない一品です。
お店ではデリの他、美恵さんがセレクトした商品もあり。
←じつは同い年。
美恵さんにいただいた”こはぎ”のセット。ひとくちサイズでプティフール感覚で！とのこと。玄米のもち米はモチモチしておいしい〜。モノによっては塩味だけなので甘くありません。私はその方が嬉しいけれど、お店で隣に座ったカップルの女子がひと口食べて「あまくな〜〜い」と彼に目を見開いて告げてました。期待値のズレがそこに。あやうくぷっと吹き出しそうになりました（笑）
美恵さんに「塩味のものは塩味ですと書いたほうがいいみたい（笑）」と提案して帰ったのでありました。
島根県、隠岐の島に”塩おはぎ”という郷土料理があります。まったく塩味だけ。塩だけの方が餅米自体の甘みや小豆の味がよっぽどわかるのですが、こればっかりは慣れないとね〜。
市販のものは甘すぎるし、手作りするにもお菓子の本の砂糖の量はすごいですから。
甘みは白砂糖以外にもいっぱいあり。そのバラエティも楽しめるのがマクロビオティックのいいところだと思います。マクロビカフェでお試しを。
○こはぎについて美恵さんから補足コメント
「こはぎは玄米の甘さが知ってほしくて作ったレシピです。その日のお米の炊き具合やつき具合で甘みが変わる、実に高度なことに挑戦しています。厳密に言うとお塩は使っていないんですよ（*^_^*） どちらかというと素材の味。という感じです」
穀物の甘さだけ！
in The Room 新宿本店
玄米でパンケーキ
April 30, 2009週末、玄米ごはんがちょっぴり余ったので
野菜と小麦粉を入れてパンケーキ風というか
お好み焼き風 ↓ にもしてみました。
白米だとこうはおいしくならないかと。玄米は最後までおいしい！
マクロビオティックな玄菜麺
April 30, 2009ようやく行ってきました！ 三ノ輪にある「一茎草（いっきょそう）」。化学調味料、添加物は不使用。天然素材を使ったラーメンづくりに命をかける田中 玄さんの新しいお店です。
やまよがラーメン！？ じつは動物性原料を一切使わないマクロビオティック＆ビーガン対応の玄菜麺があるのです。その昔、秋葉原にお店がある時に取材させてもらいました。
植物性原料、発酵調味料の力強さがわかるコクのある味。普通食の人でも一度食べるとリピートするという伝説のラーメン。アレルギーがあるお子さんが普通のラーメン（添加物まみれ）は食べられず、生まれて初めて玄菜麺を食べ「おかあさん、ラーメンっておいしいね」と感動で涙したという一品。
今回、玄菜麺用に麺を新たに開発したとのことで興味津々。
玄さんは生産者との強いネットワークが自慢です。野菜はナチュラルハーモニーや大地を守る会から届き、小麦粉は北海道美生町の特別栽培「ホクシン」、かんすいはモンゴル産の天然かんすい、醤油はキッコーゴ醤油、ヤマキ醸造、かめびし醤油、井上醤油など。味噌は糀屋三郎右衛門の昔みそ、ちくま味噌の大江戸味噌、塩はカンホアの塩、「玄麺」は江戸前（東京産）にこだわり海の精、みりんは角谷文次郎商店の三河みりん、 油は松本製油の玉締め絞り胡麻油（こんな説明あり）、調理酒には「蔵の素」を使用「蔵の素を普及させることで、化学調味料をこの国の調理から排除していきたいのです」
野菜だけで何種類？ というくらいたっぷり。蓮根の素揚げがカリッ、モチッとして美味。白髪ねぎ、ごぼうの素揚げ、小松菜のゆでたのもおいしい。
普通食の人でも満足する味だと思います。それくらい味にボリュームがあり、うまみ充分。麺は不思議なしっかり感があります。なんでも発芽大豆を加えたとか。「国産の安全な大豆の自給率を、戦前のレベルに戻したいという考え方に共鳴しました。少しでも力になればと考えています」
カウンター８席だけの小さなお店。東京産の素材にこだわった玄麺、安全性に力を入れた旬菜麺、３種のつけ汁で食べるつけ麺、東京しゃもを使った玄流白湯ラーメン、昔みそラーメンなどお肉入りラーメンもあります。
●ラーメン創房 一茎草（いっきょそう） 東京都荒川区東日暮里１−１−３ 電話03−6303−3508 月曜休み