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« Previous Entries Next Entries »能代イケメン３人衆＆べらぼうへ
December 29, 200912月5日の夜。秋田から奥羽本線で１時間乗って東能代駅到着。天洋酒店の浅野さんと合流！
到着が遅くなったので、まっすぐ聖地べらぼうへ。
たまんねっすな。「べらぼう」さんは２度目の訪問。雰囲気の温かさは変わりなく。地元の銘酒ずらり！
0803前回訪問記
べらぼうのご店主、楽しさ変わらず。能代の人は浅野さんといいべらぼうさんといい、ホスピタリティー抜群！
（右）県外のうめ”え 酒っこメニュー。充実しています。
新政さんの「特別純米 しぼりたて生原酒」。裏ラベルはたっぷり佐藤祐輔節！
白瀑の蔵元杜氏・山本友文さん登場！
山本さんから「ど」を注いでもらう。
がっこ盛り合わせ。いぶりがっこにご飯の漬物も！
そしてメニュー。
ほ〜っ。楽しい。そそられるお品書き。ですが浅野さん、メニューなんか見ません。「だまこもち鍋と、漬物盛り合わせ、ギバサ、イカの刺身…」とするすると注文。2008年のブログを見たら、ほぼ同じメニューだった！
揃った能代イケメン３人衆。白瀑の山本友文さん、喜久水の蔵元杜氏・喜一郎さん、浅野さん。
喜一郎さんが醸す「喜一郎の酒」に純米酒BOOKのメッセージ首掛けが！ 嬉しい！！
青いヤマユです。写真が小さいと文字が読めませんね。
です。
というわけで前回とほぼ同じようなものをいただいてます（笑）。旬のハタハタ。（右）海藻のギバサ。
寒がりのやまよ、囲炉裏つきの小部屋は温かくて幸せ〜。そしたら蔵元の２人はアツ過ぎたようで、Tシャツに。そんなに暑いんかい。
糸をひくハタハタ！ 卵部分がこの時期、そうなるのだそうです。知りませんでした。
名物のイカ刺身、そして香ばしい椎茸焼き。
昔、体育会系でナイスバディだったという喜一郎さんの話が出て「ホントなのか？」の声に答えて、チラ見せしてくれました（笑） 「昔はもっとすごかった」本人談。
だまっこ鍋です。舞茸、ねぎ、セリと盛りだくさん。主食のご飯に野菜と動物性素材が入ってバランス抜群の秋田の郷土鍋。
山本さんが「黒い ど」を企画して、なんでも酒にイカスミ！？を入れたら今いちだったという話。それを考えてしまう山本さんはスゴすぎます…と言っていたら、すでに製品でイカスミを入れた酒があるというので試飲しました。
なんっといいましょうか。
独特のざらざら感あり。酒とイカスミは別々にいただくほうが私は嬉しいです。はい。
べらぼうのご主人と。ごちそうさまでした！
今宵は川どこべらぼうに宿泊です。
味噌と醤油蔵・石孫本店さん
December 25, 2009日の丸醸造の佐藤譲治さんいわく、横手界隈は蔵がまだまだたくさん残っており、その数20とも。早速、連れて行ってもらった蔵は、味噌と醤油を醸す石孫本店さんです。
石孫本店は安政二年の1855年創業。建物の中で一番古い内蔵は、1883年の建築物だそうです。
すべて現役の機械。左は小麦を炒る機械。右の稲藁は醤油の麹室で使われるという。
醤油の麹室です。床に穴があいています。ここに炭を入れ稲藁を敷き、火をつけて麹室を保温。これを「埋火（うずみび）」というそうです。醤油の仕込みは２月から、今は準備中。家付き酵母で発酵させています。
「温度が上がりすぎても、下がりすぎても良い麹が出来ませんので、夜中に何度も温度を確かめ調節をしなければなりません。醤油仕込みは冬季ですし、寝不足も身体に堪えますが、麹を育てるところからの醸造蔵は日本でも有数と聞き、ますます大切にしなければならないと思っております」
味噌の樽がずらりと並ぶ味噌蔵。壮観です！ そそられる、いい香りでいっぱい。
醤油と味噌を仕込む蔵は1904から1916年頃の建築だそうですが、このように現役バリバリ！
蔵と同時期に使わ始めた樽も、もちろん現役バリバリバリで活躍中！
樽のサイズは胴囲3.5m、高さ1.7mあるそうです。重石もたっぷり。
「味噌は酒どころの技法を活かし、麹のうまみをひきだしています。米どころ秋田ならではの良質な米をたっぷり使い、時間をかけて発酵させています」
ここの黒味噌はなめらかでコクがあり、そのままでおいしい。ご飯のおかずにそのままなる!?かも。すっかりファンになってお取り寄せしています。
さて、こちらは醤油コーナー。
醤油を搾ったあとの袋から粕を取り出しているところです。この粕、食べさせてもらうとまだまだ味が残っています。なのですが使い道がなくてお金を払って処分とか。もったいないですね。
醤油を搾る槽です。かっこいい！
醤油を仕込んでいる樽は胴囲４m、高さ２m。落ちると大変。
醤油蔵の入口です。安政二年創業の石孫本店と、元禄二年創業のまんさく蔵の老舗蔵コラボ商品あり。
その名も「酒蔵の味噌」
日の丸醸造のお酒まんさくの花の吟醸造りに使う米麹を、大豆の３倍量も使った贅沢仕上げ。大豆は秋田県産。400g 735円。お互いの高い技術をかけ合わせた自信作！ 粒感も残って甘くおいしいお味噌です。
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さて、意外に知られていないのが味噌と醤油の原材料。
醤油は、大豆、小麦、塩から作られます。
味噌は、米、大豆、塩から作られます。
味噌は地方によって、麹が変わります。米が麦になると麦味噌、大豆だと豆味噌。以上、おさらいでした。
芸術的！華硝さんの江戸切子
December 22, 2009先日の会でお目にかかった江戸切子の店 華硝 熊倉千砂都さんに「Rinで展示会があります」と教わり、行ってきました。
北森鴻さんの書いた「瑠璃の契り―旗師・冬狐堂」で表紙を飾ったのが華硝さんのお皿です。
削るのはこれです。ダイヤモンド。（右）技をお父上から引き継ぎ、次世代へ繋いでいる職人の弟さん。
大胆かつ繊細！高度な技が組み合わされた美しいデザイン。
順番がわかるようにプロセスが展示されていました。
切子が出来ていく様子がわかります。詳しくは華硝のこだわりをlook!
始めは真っ赤な色無地がどんどん立体的にデザインされていくのです。左はカットの太細を変えるダイヤモンドの円盤。
気が遠くなりそうな細かいカッティング。
ただの１度でも間違えたら、やり直しがききません。平面で定規が使えるならいざ知らず、球面でよくつじつまが合うと驚くばかり。
足つきのワイングラス。”現代の感性にふさわしいもの”を目指しているといいます。
器のみならず、インテリア用品にも。
湖の底から光を見るよう。
細やかで繊細な色と文様、華硝さんの切子のガラスは、まるでお酒を入れたように濡れて輝いて見えます。
「仕上げの磨きに安易な薬品は使わず、時間をかけて手磨きすることで透き通るような輝きを生んでいます」ということでした。すごい技術があるものです。
移動が多い展示会では、大作の器は出ないとか。お店ではもっとすごい作品があるそうです。行かなくちゃ！
作品とその作り手は似ているといいますが、まさにそんな感じの美男子・熊倉さんです。
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Rinではカネコ小兵さんの器「ぎやまん陶」も展示。
カネコ小兵さん訪問記。カネコ小兵さんとっくりのこと。
新宿西口、居酒屋スタンダード
December 17, 2009加藤篤士さんの会で、偶然同じテーブルになった小島稔先生、松崎晴雄先生、虎ノ門・升本社長の篠原さん。楽しいメンバーが顔を揃えたので新宿でかるく一杯という話しに。新宿西口、あまり美しいとはいえない店が密集する通りに行くという。汚いとこ、ちょい苦手。ダイジョブ？と思って恐る恐る行くと、予想外にきれいなお店！
おや、なかなか。ほほーっ、日本酒の種類も豊富。
十四代もこんなにいっぱい。朝日鷹もあり。本丸1050円って、約５倍づけ？ 一合じゃなかったらもっとかも。いいお値段。
刺身にポテトサラダという、居酒屋のスタンダードな品揃え。
「カクテキ＝大根のキムチです」。「玉子焼き＝焼きたてです」。聞かれる前に説明あり。
誰？ビール頼む人。サッポロラガービール。懐かしい感じ。
（右）お刺身盛り合わせ。赤身に青魚にイカに…とこれまた王道。
室内も新しい。清潔な畳の間で落ち着きます。篠原さんと松崎先生、小島先生の会話「菊正宗のお燗は正しい日本酒」と良点について語る。なるへそ、そういう見方があるのだなと横でうなずくやまよ。
小鯵の唐揚げにイカの一夜干し。日本酒にはこんなのがよくあいますね。
特にイカの一夜干しは酒のアテとして最高。焼く、煮る、揚げる、炒めるに対応可。調味料は塩のみ。冷凍がきく。国産加工品がほとんど。しかも安価。素晴らしいおつまみ素材。イカ万歳！
じんわりのんびり会話を楽しむお燗酒。お猪口の量もこれくらいがよござんす。20ccくらい。ぐい飲みでは大き過ぎます。
（右）店の入口付近にあったカエルの置物。おっ名前がついとる「学（まなぶ）」くんらしい。いくらなんでも目が大きすぎると思う。カエル評論家としては。
１階にあったメニュー表。姫さざえ浜焼き、うなぎくりから、どぜう丸煮…お品書きの書き方もマル！見ているだけで飽きません。
安兵衛さんでした。創業昭和25年。
誰と行くかで選ぶ店、お酒はガラッと変わります。そこが面白い！
生き字引の大先輩を大事にしようっと。
静岡・豊好園の出品茶を味わう会 その１
December 11, 2009今年の春から楽しみにしていた11月23日。静岡・豊好園、片平さんの「第18回 お茶飲み会」の日です。詳しくはジローさんのblogを
前回訪問したのはお茶摘みの時でした（しかし雨で中止に）。あの後、ピエール エルメさんが料理通信の取材でいらしたのです。詳しくはコチラ
片平さんちの家の前にはきれいな川が流れ、車もほとんど走っておらず、のんびりのどかないいところ！
茶葉がまぶしく輝いた秋晴れの朝。↑家の前にある品評会用の茶畑。この茶樹は機械刈りではなく手摘みされます。
東京を７時に出発してやってきました。
臨時駐車場から豊好園まで吊り橋で。手作りみたいなゆらゆら揺れる木の橋。
わはは〜い。
今回は農大生の勇人くんに片平さんちの絶景茶畑を見せたい！と。また、秋田県庁で農業技師のはなゑちゃんにもあの斜面畑での可能性をと。そして、はなえちゃんに誘われたmusmus今田さんも夜勤明けの寝ずの身体で参加。
朝からハイテンション。
片平さんちが見えてきました。
駐車場はお祭り仕様に様変わり。
森林の仕事にも関わる片平さん。テーブルも椅子も手作りです。大きなおでん鍋がいい感じ〜。
里芋も香ばしく炭火焼されてスタンバイ。お客様がどんどん集まってきました。豊好園・園主の片平豊さんです！
お土産は大根！
つづく
ごぱんママの梅干し
November 24, 2009梅干し作りの名人、ごぱん・かよちゃんのママ、鈴木陽子さんから待ってました！の梅干しがりんごと一緒に到着。
梅干しだけは自分で作る気になりません。なぜなら
流通にのせるためには、ちょっと早めの収穫が必要。都会ではそそられない梅が多いこと。
また、土用干しするにも東京の汚い空のもとではねえ…と思うのです。（私の統計によるとおいしい梅干し作りの名人たちは皆、５〜７日間も、土用干しています）
梅干しだけはおいしいものが食べたい！ というわけで名人から譲ってもらうことに決めています。
ごぱんママは自ら梅園（無農薬栽培）に出向き、まさに今！という梅だけを収穫するとのこと。これにはかないません。
フルーツみたいないい香り、皮と実がふんわりソフト。おだやかな酸味と塩味。こういう梅干しを食べつけていると、自分で作る気にならないのです。
ママが作る梅干しや、米あめと無農薬果実で作るジャムは、ごぱんで登場！ 八ヶ岳行ったら是非お立寄くださいね。ごぱん詳しくはHPを。
ごぱんはパンもさることながら玄米ごはんも、とってもおいしい！だから「ごぱん」なんですよ〜。
北鎌倉のガイア清水さん宅、そして山田綿
November 22, 2009１１月３日。ガイア・清水仁司さんのお宅におよばれしました。
大好き！太ももの会の佐藤さんに会いました〜。
素敵な人たちもいっぱい参加。小泉くんと実のお姉さん。いい姉弟です。そして、そのお姉さんのダンナさん。BARされてます（清水さんのコメント）。一緒に卓球しましたが、いい人でした（笑）。同い年。そうは見えない（ってお互いのセリフ）。
発酵リンク主宰のフリ−ライターの藤田千恵子さん。飲み方が堂々としています。酔ったとこ見た事ありません。（右）お料理はベジ中心。
最近とみに可愛くなったと評判の代々木上原店長コバちゃん。（右）初めてお会いしました。カンホアの塩の下条剛史さん。なんと『純米酒BOOK』を持参。矢継ぎ早の質問をいただき、ありがとうございました。
お餅つき始まり。モチロン玄米餅！
ガイア名物の糠漬け。（右）男子が握ったおにぎり寿司。
（右）青家の有紀さんが作った切り昆布の煮物。美し〜。
王祿ファンの根本きこさんと。丈さん、飲みましたよ！
楽しい時間はあっという間。北鎌倉は遠いよ。
あまりの寒さにホームで動いて暖をとるの図。
湘南新宿ラインのグリーン車は貸し切り状態！
じゃ〜ん！ 広々。
50分かけて、下北沢に戻ると身体ひえひえ。この夜はホントに寒かったのです。
中華料理「かくれん坊」がまだ開いていたので温かいものを食べて帰ることに。
瓶だし紹興酒。モチロンHOTで。
この店の日本酒のラインナップは
中華料理店ですが日本酒が３銘柄あり、すべて純米酒！
そこはgood！
ですが…
惜しい。
惜しいっ。
惜しいーーーっ。
「山田綿」
ヽ(´Д｀ヽ) コットン (/´Д｀)/
蔵元の日高見さんは宮城県だし……。
・
赤字で書き込まれた以下の断り書きも珍しい。
日本酒の「冷や」はやっていない。
お燗酒はOK。
その理由を店主に聞くと
お酒は常温で置いているから〜でした。
ふむ。
ふむむ。
温めることは出来るけど、冷やす事はすぐには難しいということ。
・
冷蔵庫で保管してあるから燗酒はできないというのと、
常温で置いてあるから冷酒はできないというのと、
どちらがいいか。
銘柄次第ですかね。
・
店主に、なぜこの３銘柄か尋ねたら
「中華料理に合うのを酒屋さんに選んでもらっている」とのこと。
酒屋さんの好みがわかります。
湯島「楽」で秋冬味を満喫
November 20, 2009思い出し日記。10月31日土曜日。『純米酒BOOK』のデザインを担当してくれたダブルオーエイトのふたりに御礼会食。湯島・楽さんを予約。この店は料理人であり店の主である長谷川さんが一人で料理を担当。ガツンと精魂込めた料理もさることながら、日本酒もワインも趣味よく揃っているのが嬉しい。
写真は日本酒冷蔵庫の一部です。『山本』もいるいる。お燗を頼むと温度ドンピシャにつけてくれます。長谷川さんはソムリエでもあります。
野菜を食べたいとリクエスト。”白酢あえ” 小松菜、白きくらげ、大根、天然舞茸、柿。
乾杯は泡モノで。王祿酒造の出雲麹屋。
楽さんの特徴は酒の肴が多種多様で出てくること。長い時間をかけて発酵させたものや、発酵調味料をきかせたものなど、一口でパクリといくには勿体ないような複雑な味わいのものばかり。
お酒をかけて焼いた唐墨、とうくろう銀杏、ヒラメの肝、山葵葉、牛蒡、蓮根など。
そしてお刺身はひと切れずついろいろな魚種が登場。白身は昆布〆で塩がふってあります。それぞれ、さっと湯びきしてあったり、隠し包丁が入っていたり。黒いのは海藻を固めたもの。
マコガレイ、ほうぼうの昆布〆、ヒラメ、タイラ貝、白いか、金目、鯛、鮪。
大切に噛み締めていただくことで、魚の味の違いをじっくり考えたり、その魚のエサがなんであるかを感じることも。魚はモチロン天然のみ。聞けば産地を即答してくれます。なぜ、その魚を選んだのか理由があるのです。ひと切れから海を想像。
名物、楽の茶碗蒸し。出汁に命をかける長谷川さんが１週間かけて作るという凝った出汁。フルフル仕上げ。具は一切入っていません。黒胡椒のみ。出汁を味わう茶碗蒸しです。
そして自家製干物。あえて小さな鯵”黄金鯵”。大磯ロングビーチの前で捕れたねつき（回遊しない）の鯵で、ぜいごが金色。きれいな味！
京都で修行していただけに、かぶら蒸しも上手！ ふんわりとろけるかぶの醍醐味。原木椎茸を組み合わせて。かぶら蒸しは大好きですが、自分ではぜったい作れないと思う味です。
醸し人九平次、開運、東北泉、王祿などを冷やでお燗で。
途中、豆腐の味噌漬け（味噌４種類に和芥子でコクを出し、４ヶ月間漬けもの。絶品）を出してもらい、まだまだ飲めそうに。
ご飯は焼きおにぎりに出汁をたっぷり注いだ椀仕立て。飲んだあとに嬉しい熱い汁です。海苔が香ばしくいいにおい。
冬の味を一足早く、かぶら寿司。長谷川さん自慢の一品です。１ヶ月間、発酵させてあり、天然の酸味とうまみがぐわ〜っと満ちて。発酵力ってスゴい！
さて、「湯島のヨン・キムタク」と自称する長谷川さん。顔にシワがまったくないほどパンパン（笑）。京都修行時代は満足に食べられず、餓死寸前。ガリガリに痩せていたといいます。信じられない！
奥さんの千津子さんが、笑いながら見せてくれた写真。
←確かにスリム。でもワルそー。
東京に戻ってきて、とあるホテルの料理長時代の写真
真ん中の髪の毛が黒々した男性が長谷川さん。ほー。なかなかイケメン。
背後にある氷の彫刻も長谷川さんが手がけたという。「氷は２トン用意してもらって一気に削るんですよ」。
ほーっ。芸達者。
そして、現在の長谷川さん。面影は、ある。
秋田の「山本」「やまよ」で乾杯！
November 9, 2009秋田県能代の良心的酒販店、天洋酒店・浅野さんが激励のつもりで送ってくれた「赤山本」。とうとう開ける夜がやってきました！
赤バックに金文字＝派手！です。
でも、赤に金って元気でますね。
味わいはジューシィでごくごく飲めちゃいそうなタイプ。
フルーツがあいそうだったので、ブドウを入れて飲んでみました。すこぶる良し！
きれいなお酒はそれだけでおいしい。近い香りのものと合わせると楽しいです。
そして、「やまよ」
まじですか？
本当は「ヤマユ」というお酒なのです。
「ユ」を「ヨ」に直して、「ヤマヨ」バージョン誕生。新政の佐藤祐輔さんの力作！
あ〜。こんなとこのシールまで「ヤマヨ」
本当の名の由来です。読んでみてくださいね。
「山本」と「ヤマヨ」、どちらも雄町米。偶然です。
天洋酒店の浅野さんはホント、面白い人。楽しいと思ったら即、実行！
今回、早々に『純米酒BOOK』を購入してくれたのですが（ありがとうございます）、サインも！と言われて、サインして送ったところ、なんと！以下のようなセットを組んで販売したとか。
さっそく超プレミアムを永須さんが購入したと聞いて、いやビックリ。
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さてさて、山本洋子さんのサイン入り『純米酒Book』が届きました！
とっても可愛いイラストつきのサイン本です。
そこで、コラボレーションセットを考えました。
①ベーシックセット ３０００円
サイン本＋新政『やまヨ』のセット
新政の祐輔さんにお願いして、出版記念に『やまヨ』ラベルを作ってもらいました。
実は、山本洋子さんは皆さんに親しみを込めて「やまよさん」て呼ばれています。
私なんぞがそう呼ぶのはおこがましいですが、本人の許可を得てラベルを作ってもらいました。
山本さん自身飲んで、「濃醇と爽快を併せ持つ、面白いリキュールみたいな純米酒！」
と、嬉しい評価をしてくれたお酒です。
麹比率２５％からくる濃厚さ、雄町と六号酵母由来の爽快さ、なのではないでしょうか？！
キンキンに冷やすより、室温から上がお勧め。
②プレミアムセット ４６００円
サイン本＋新政『やまヨ』＋白瀑『黒山本生原』
①に私がこの日のために確保してある、白瀑『黒山本生原酒』をプラス。
「白瀑は絶対、生原酒！」というコアなファンのためのお酒です。
ほんのり甘くて、とろみさえ感じる滑らかさ、そして最後に引き締めの渋。
このバランスが楽しい。
③超プレミアムセット ６２００円
サイン本＋新政『やまヨ』＋白瀑『黒山本生原』＋『黒山本火入れ』
②に白瀑さんで、間違ってグリーン瓶に詰めてしまった『黒山本火入れ』をプラス。
酸が高めで食中酒にぴったり。
すべて、送料別になります。
画像は①セットと③セットです。
どれも数量限定ですから、お早めに！
016-0824
秋田県能代市住吉町9-22
天洋酒店 浅野貞博
TEL/FAX 0185-52-3722
携帯電話 090-3754-9434
mail asano@shirakami.or.jp
HP 秋田地酒の伝道師浅野
www.shirakami.or.jp/~asano/
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全国の「山本」さん、「やまよ」さん、ぜひどうぞ！
たくましい北村きのこ園のエリンギィ
November 9, 2009諏訪泉を醸す諏訪酒造さんからお酒が届く。「三斗蔵元」会員の定期便です。「三斗蔵元」とは、10年に渡り、純米酒三斗が蔵元から直送されるというシステム。前払いです。
その箱には毎回、なにかしらのオマケが入っています。それがちょっと楽しい。今回は北村きのこ園のエリンギィ。
お酒は阿波山田錦の純米ひやおろし、そしてH17BY山田錦・純米酒の２種類。
普段目にするエリンギは雪国まいたけさんのもの。エリンギなんてどこのも変わらないんじゃないのぉ…と思っていたら、大間違い。
まず、太く堅くしっかりとして、すくっとひとりで立ち上がるほど！
なになにパッケージに秋のレシピが。やきめし…ですか。
きれいで立派！ 思わずパチリ。
先日いただいた松茸の焼き方を思い出し、切り込み入れて網焼きしました。
むぎゅ〜っ。エリンギィから汁がじゅわり。
アツアツにすだちをギュッ。醤油をかけると香りも広がります。
これ、おいしいです。
北村きのこ園さんHPを見てみると
ふーん。そうなの。
エリンギの栽培方法は追求したことがありませんでした。もとより原木栽培はないですし。技術はいろいろあるんだなあと。
ホントに普通に売っているエリンギとはまるで違うのです。名前もエリンギィだし（笑）
以下、HPより。
松茸の食感、上品な味わい。
エリンギィ茸
エリンギィは、遠く地中海沿岸地方の10ヵ国で自生し、古くから食されている松茸にも似た食感を味わえるキノコです。
日本では人工栽培の難しいこのエリンギィを、当社の長年培ったバイオの技術を活かし研究を重ね、品質の良いエリンギィを栽培することに成功しました。
エリンギは、コリコリした歯応えと甘みで人気急上昇のきのこです。
最近の実験で、骨粗しょう症を改善する効果があるトレハロースを多く含んでいます。抗ガン作用のβ-グルカンも豊富です。
北村きのこ園の茸づくり
弊社の茸は、空調ビン栽培で生産しております。培地の組成ではエリンギィ・エノキとも、基材として約2年堆積した国産針葉樹のオガクズのみを使用し、栄養 剤にはふすま（小麦の精麦時に出るかす・表皮）と、米糠だけを用いて栽培しております。（エノキは米糠のみ） これは、誠にシンプルな栽培方法ですが、業界でも”できそうでできない”希少価値のある、しかも安全な栽培方法です。さらに緑豊かな山間の新鮮な空気とそ の山でつくられる伏流水を利用しております。当社のエリンギイのほんのりとした甘い香りと、うまみ、エノキの太くてシャキシャキとした食感は、上記のどの 要素がかけても出来ないと自負しております。