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January 27, 2012GYOTAKUって魚拓!?
盛岡の「吟の酒 きぶね」さんで発見。
シンプルですが目立ちます
その名も『キュヴェ・ギョタク』
アルザスのワイナリーがビオディナミ栽培で造ったオーガニックの白。認証のABマーク付きです。奥さんが日本人というのでなるほど〜！と。その奥さんは赤坂のレストランで元シェフだったと教わりました。
なんでも
「お寿司にあうワインとしてリースリングやゲヴュルツなど５品種ほどをブレンド」とか。
意味を投げかけるラベルは楽しい！
日本酒も漢字３文字、または２文字から、早く脱却してほしいもんだと思いますわ。
●吟の酒 きぶね
岩手県盛岡市本宮一丁目7-22
Tel:019-681-4330
岩手の続き「海ごはんしまか」
January 22, 2012ヌッフデュパプの後、お邪魔したのが「海ごはん しまか」。店長の森太紀さん。メニューが黒板にギッシリ！
明るく楽しい！ シメイチ島香魚店グループの代表・高橋マキさん！
お酒は「吟の酒 きぶね」さんより。きぶねのご夫妻です。
●吟の酒 きぶね 岩手県盛岡市本宮一丁目7-22 ☎019-681-4330
おいしい魚を扱う店は全国にもあると思いますが、お酒もいい（特に日本酒とワイン）店という組合せは少ないかも。その点で「海ごはんしまか」さんはベリィナイス！
よえもんは勿論のこと、常温棚に秋鹿、悦凱陣も勢揃い！
平成15年仕込みの阿波山田錦・純米大吟醸
備前雄町70％も。川村直孝さん！
ワインもいろいろありましたが
エリヴォ・ヴィーニャ・サクラ・プレスティージュ・ブランコ。なんとノンアルコールワイン！
インポーターさんのHPより「ノンアルコールワインにとって大事なことは、ワインにとって大事なことと同じです。それはまずなによりも美味しいこと、そして、料理を一層美味しくすることです。
よえもん、秋鹿、悦凱陣そしてワイン、焼酎の充実した品揃え「吟の酒 きぶね」さん。興味津々となり、翌日訪問するのでした。つづく
追記！海ごはんしまかさんはお腹ペコペコでいくべきお店です。
こじんまりとした清潔感ある感じのいいお店。カウンター楽しい！
●魚とお酒「海ごはん しまか」
営業時間◎11:30～21:00（20:45ラストオーダー）
定休日◎日曜／ご予約◎電話019-645-2310
岩手のヌッフデュパプ
January 20, 20122011年10月22日（土）岩手県の川村酒造店さんを訪問。事務所は窓がL字型で見晴らし抜群！郵便局さんは窓をあけて受け渡し。
蔵の壁に残る地震の爪痕。
川村直孝さんと料理上手のお母さま。
この時、教わった一品は→コチラ！
岩手県のP箱は８本入り。ゆえに互い違いに置く事ができ、積み上げた時も安定し、地震の揺れにも強い。これはいい！と思ったら「ただし、重いです（笑）」と川村さん。上段はキツそうです。
夜は盛岡、川村さんおすすめのヌッフデュパプへ。ここが本当に凄かった！
川村さんとヌッフデュパプのボス・伊東拓郎さん。伊東さんは東京出身。縁あって岩手へ。このお店、150席からなる大型店。
それが、お客さんでぎゅうぎゅう。メニューを見ると岩手産がメイン。しかもお酒にあう料理展開ズラリ。文字見てるだけで、そそられてきます。料理だけでなくワイン、日本酒も素晴らしい。
根菜の焼きラタトウィユ、金のモッツァレラなど、特選岩手が！（メニューのほんの一部）
その伊東さんが、力を入れて応援している日本酒が川村さんのよえもん！
キノコ料理も真っ盛りでした。
いろいろなキノコが入った温かなスープ仕立て。最初の一品に嬉しい！香りも抜群。スープを飲んだら激ウマ☆ 「なんですか！このキノコは！！」と感激してたら、「キノコ名人が現れました」と伊東さん。なになに？とキッチンへ行くと
キノコ名人の工藤定男さんが採れたてキノコを持って現れました。岩泉の天然キノコ！
工藤さん笑顔が素敵！
キノコ料理いろいろ！ ソテー食べ比べも！
どれも個性いっぱい！
お掃除も大変そうです。
よえもんにあいます〜。キノコのソテー。
ヌッフデュパプは150席からなる大型店ですが、料理がどれも美味で、お酒もすこぶるよくてビックリ。店内を見回すとありとあらゆる人たちが思い思いのお酒でテーブルを囲み、楽しそうにワイワイ。繁盛店にはワケがある。
なんと寿司店も併設。どんな好みの人もドンとこいの料理数。
そのお寿司コーナーから運ばれた一品。そして岩手のサーモン！
伊東さんがイチオシの岩手ワイン、「自園自醸」ワインの紫波フルーツパーク
リースリング・リオン
よえもんも各種揃ってます。
備前産・雄町60%
岩手５大麺に、山ブドウモヒートまで！カクテルも充実。
タカキビのニョッキ、カボチャソース！ 岩手は雑穀がおいしい。
よえもんの山廃純米！
岩手県産の美山錦です。
いや、すごかったです。１回では到底食べきれず、飲みきれず。
また行きたいな〜と、思ったらなんと！六本木にお店が開店することに
岩手が六本木にやってくる！
●ヌッフデュパプ 六本木店
東京都港区六本木7-17-19 FLEG 六本木 Second 2F
☎03-6459-2235
2011家のみ Wine編
December 31, 20112011もおいしい素材、おいしいお酒をたくさんいただきました！
純米酒はもちろんのこと、ワインも勉強しました。
私はお肉を食べないので、野菜や魚介系がおつまみです。野菜料理の中でも、玉葱のグリルは大定番。ドがつくほど簡単でおいしい野菜つまみはないと思います。
いい玉葱とオイルと塩さえあれば。あとはグリルでほったらかし！極上の甘みです。スパイシーなひとふりで変幻自在。ここからパンにはさんだり、パスタに加えたり、二次利用も楽しい。ローズマリーをパラパラ。
ハーブやトマト、ガーリック、黒胡椒などをonして焼くだけ。玉葱さんってホントにエライ！ありがとう！
トマトもお世話になりました。深夜の一杯に即、応えてくれます。
左ダリアさんちのトマト↑ 右ガイア清水さんに安くゆずってもらったトマト。大活躍。
バジルも舞茸もありがとう！
パトちゃんのワイン♡ いろんなグラスで飲み比べました。こんなにグラスで味に差が出てしまうとはと毎回ビックリです。グラスによっては短所を最大限に強調！？したり、長所をよりすばらしく引き上げてくれるので、いろいろ試し飲みしています。一杯を最高においしく飲みたいので。
きびなごの柑橘果汁マリネ。帆立のバルサミコソース（は結構好き）
ナガイモのグリル！蒸し野菜も簡単でおいしくて好き。
豆乳のグラタンにズッキーニさん。
などなど
白菜のステーキ！
命ある素材を分けていただいた生産者さんに感謝！
斎藤料理長のスペシャル！
November 5, 2011前回からのつづき。「大吟醸に通じるものがある」という田村安さんが選んだオーストリアのワイン。キリッとした爽やかさ、透き通るような味わい。それに合わせて、斎藤料理長が考えた料理
お凌ぎに、平貝登場！
海苔のパリパリさを生かして味わう
野々山さんが実演。元エル・ア・ターブル編集長。撮影用に実演してくれました（笑）
撮影用の手の止め方がさすが上手！
自分手巻き寿司です！
今宵のお品書き
先付 胡麻豆富
ごまだれ 艾生姜
冷やしトマト共煮
お椀 鱧葛叩き
お造り 白烏賊と焼茄子
土佐醤油
羽太昆布〆と若布菜
煎り酒
凌ぎ 平貝と伊勢三年沢庵の手巻き寿司
焼物 鱸蓼酢焼き
枝豆燻し 谷中田楽
太刀魚塩焼き
鬼おろし 丸十蜜煮 酢橘
炊合せ 韓国南瓜含ませ 小玉キャベツ丸煮
ピーマン炒り煮
強肴 ドライエイジングビーフ 又は 焼き岩牡蠣
止め肴 鮪の燻製サラダ
平兵衛酢
食事 じゃが芋御飯
合せ赤味噌仕立て 香物
水物 四種類から一品
黒糖プリン 葛きり あんみつ 果物盛合せ
以下、お料理それぞれ
お野菜、しかと斎藤料理長ならではの和味。
野々山さんご夫妻＆堀さんご夫妻
お刺身は、醤油じゃなくて煎り酒。
ハスイモを透かして見る堀さんであった。
蓼（たで）食う虫も好きずき…の蓼を食べたらホントに苦かった……。昔の人はうまいこと言ったもんですわ。
味を含ませてから焼いてあった枝豆に感動。不思議とバニラのような樽香が。
いやはやおいしかった…と写真を見るだけで思い出す幸せな味。
そして岩がき。かきはワインに合いにくいですが、ミルキーで香ばしい焼き方にオーストリアが同調。
日本酒もいろいろ！
次はあれ、それ、これ。
岩がき別カット。
ご飯は三重の近藤けいこさんが栽培した無農薬ジャガ芋入りの炊き込み
ご飯がくると嬉しい！ あらら、ほっぺた真っ赤（恥）
マントラーホフさんありがとう！
と、ワタクシの真向かいの幸せの皆さん。右写真は全体図。斎藤料理長ごちそうさまでした。お見事でした。
いいお酒は料理をさらにおいしくするし、その逆もしかり。
お酒はあまり!?強くないので、審美眼をつけ、しかるべきお酒を、適量だけ飲んで過ごしたいと思う2011です。
●しち十二候
オーストリアのorganicワイン２
November 4, 2011前回からの続き。ではそのオーストリアorganic ２つの醸造家ワインを、斎藤料理長のフルコース着席でしっかり味わおうという会となり。７月30日。
スタートは泡ですっきり。って、これはオーストリアではありませんで。この１本だけ、例外のアルザス・メイエー家さんのオーガニック泡。これは美味。
泡ものはドえらい高い製品があります。泡にはほとんどビンテージはありません。あるとスゴイ値段！それはどうしてかと…。シャンパーニュ地方はなぜ北部…？
いろいろ考えますに、イメージを上手に植えつけられすぎていると。雑誌広告の数をみたら歴然です。広告をうっての値段ですからね。原価はいかに。
日本酒の米は精米し、水で洗ってから（洗うというより、水を吸わせてから）仕込みますが、ワインのぶどうは丸ごと使用。
そして、そのぶどうは、１回も！洗わないのです。
ですが、ひとくちにオーガニックのワインといっても、最近はトンデモナイ味のものが多くて閉口しています。オーガニックを悪用!?するような、水太り栽培のぶどう、濃縮ジュース仕込み、火入れ、ミクロフィルター使用なんてのも。それはオイオイではありませんか。
自然食やマクロビオティック、精進料理はマズいと思っている人もいますが、自然素材を使って上手な人が作れば極上の味わい！ しかし、ヘタな人が作れば……。誰がどんな素材でどう作るか、そこが一番重要。
おっと話がずれてしまった。
とにかく、おいしいものが一番です！
しち十二候のはじまりはじまり
題して『マヴィ田村安さんのオーガニックワインとのマリアージュ』この日のお品書き。
なぜこのワインか、そして料理なのかをお話する斎藤章雄料理長。正当派の料理はもちろん、マクロビオティック料理を作らせたらもう天下一品です！
はじめは
先付「胡麻豆腐」
葛粉で丁寧に練り上げられた極上の一品。葛好き＆胡麻好きにはたまらない。しかも香ばしく焼いてあるので表面カリッと、中はもちっとクリーミィ。
先付「冷やしトマト 共煮」
ワインはこの通り。料理に合わせて、田村さんがその都度チョイス。
なぜ、オーストリアが国をあげてオーガニックに力を入れたのか、レクチャーも。
小さな国の大きな選択！
TPPで揺れる日本よどこにいく
そしてオーガニックぶどう栽培面積は、このように推移。
オーストリアには暗い過去がありました。
1985年のワイン偽装事件。これがきっかけとなって世界市場から姿を消す。そんなオーストリアワインは国外で知られるわけもなく、世界市場ではまったくの無名。しかも覚えにくいドイツ名の長ったらしい名前ときたもんだ。
つづく
オーストリアのorganicワイン
November 3, 2011今年知ったオーストリアのオーガニックワイン。なんでもオーストリアは世界一のオーガニック先進国というのです。
なんと農地の20%がオーガニック！
ちなみに日本は、0.18%
オーストリア大使館商務部でお披露目会。料理はしち十二候の斎藤料理長！
和食にあうワインは厳選しないと難しい。とくに「汁」にあうワインは相当ない…ように思います。おだしのきいた汁は日本酒がぴったり。ワインは洋食があうのが当たり前！
それなのにオーストリアワインは和食にあうという。
斎藤料理長の野菜料理は洗練されて、素材の味がしっかりあり、お酒がすすむ味です。これは６月のお料理。
滋味ある野菜の炊き合わせ。串揚げの油もよくきれます。
ただし品種名が「グリューナーフェルトリナー」とか、舌かみそうです。
←恐れ入るイカへの細かい包丁目
ワインをセレクトしたマビィの田村さんいわく、100以上のワインを試飲した中で特にすばらしかった２つの醸造家と契約。そのひとつがマントラー家。もうひとつがディヴァルト家。オーガニックとひとくちに言っても造り手の技術はさまざま。誰がどう選ぶかが重要。
オーストリアは、国土の大半が山岳地帯、耕地の２／３は中山間地、兼業農家が２／３、中小零細農家が大半という。決して農業に向いているとは思えない、そのオーストリアが、なぜオーガニックに転換していったのか、国を揚げて普及したのかについては
つづく
お客さまはスレンダーな美女が多かった。
おしゃれ＋おいしく＋ヘルシーはイコール！
ランビックのような白ワイン!?
October 10, 2011昨年、フランスのニュイサンジョルジュで購入した、プリューレロックの白をあけました。
最近は、「とっておいても仕方ない。いいものは早く！」の精神に変わりました。このワイナリーはブルゴーニュの中でもビオディナミ農法の先駆者と言われています。
ブルゴーニュは村と村の境界線に必ず看板があります。これはわかりやすくていいですね。ニュイサンジョルジュ村に入りました〜という感じ。
ぶどう畑が午後の光でキラキラ。
訪問したのは昨年の10月中旬。蔵元は多忙期で蔵見学が不可だったので、蔵直営のカフェ兼販売所へいきました。
カフェにて。グラスワインを一杯。コーヒーもジュースもあります。
独特のマークはビオディナミ農法からの由来とか。牛の角とかですかね。
昨夜、スポンッ（コルクをあけた音）
きれいなイエロー。グラスを近づけたら、匂いと味がなんか知ってる知ってるなんだっけ…と。
そう！ベルギービールの自然発酵ビール、ランビックの匂いと味に似ていました。ランビック同様、体にしみじみしみわたり感ありで、い〜い感じ。おいしい発酵モノは口に入れた瞬間「いいっ！」と体が反応します。はい。
その昔、ランビックを初めて飲んだとき、出してくれた人の説明が「漬物の古漬けの匂いがします（笑）。最初はえ”ーっと思うのですが、あとで”また飲みたい”と思っちゃうんですよ」。まさにその説明の通りの味でした。運動部の部室の匂い！？ しかも、糠漬けの味＋強烈なすっぱさ！……なのですが、飲んだあとに妙な爽快感が。
滋賀県の近江八幡で、フナ寿司のことを妙齢のご夫人に尋ねたとき「子どもの頃、お腹が痛くなるとフナ寿司を食べさせられました」と聞いてビックリ。乳酸菌のカタマリだからですかね。ランビックを飲むたびにその話を思い出します。
フランス人が聞いたら、どう思うかな。
●思い出写真
看板にABマーク
ニュイサンジョルジュ村の町並みでした！ また行きたいなヨソの国。
夏野菜と魚とピノ泡
September 4, 2011赤峰勝人さんの太いキュウリ。これぐらい太いと中がすかすかしてたり、穴があいていることもありますが、赤峰さんのは緻密！
極薄くスライスし、自然海塩をふってしばしおき、EXVオリーブオイル、ゆず果汁（REFSさんで購入）、にんにくのすりおろし少々であえました。たったこれだけなのにすこぶるきれいな味。にんにくをちょっと入れることでお酒のつまみになるんです（また飲むんかい）
枝ごとだったので、ワイルドに焼き枝豆！
香ばしさを味わう食べ方ですが、蒸したほうが豆の味がふっくらしますね。
この夜は元気をつけようと！0811のピノ泡をあけることに。泡は気分があがります〜。強制的に（笑）
上から見てもかわいい。この勢いがなんとも。
たちのぼる泡が生きてる！感じモリモリ
普段、ナチュラルミネラルウォーターの炭酸入り（SAN BENEDETTO）を好んで飲んでます。お風呂でも飲んでます。身体を温めながら炭酸水を飲むと血行を促進して良いと日経ヘルスで読んでから実行。二酸化炭素の力で、水よりも汗が出やすいです。
炭酸は身体に小さなカツを入れる気がしますね。だからスパークリングのお酒は乾杯にぴったりなのでしょう。
盛り上がる液面！元気な炭酸を見るとやっぱりおぉお〜っと
いただいた泡はヴァンシュールヴァンのオーガニックピノノワール、シャンパン・フルーリィです。かわいい甘みと爽やかな酸みのバランスがとってもよいピ泡！
・ ・ ・ ・ ・
魚売場を見ると、季節の流れを感じます。生サンマが安くなりました。
そこで筒状に切って塩をふり、グリル焼きに。耐熱容器にオリーブオイル、塩したサンマ、赤峰さんの玉葱、ローズマリー、その上からオリーブオイルとハーブソルトをぱらぱら、以上でセットOK。グリルは焼きすぎることがないし、ラクでおいしくて便利。うちはパナソニックのグリラーを使っていますが分解掃除が簡単で清潔です。
焼き上がったとこ！ ぷっくり焼けて美味っ。玉葱との相性も抜群。秋の味覚です。
ついでに甘エビが半額だったのでオリーブオイルと自然海塩でソテー。ここにもローズマリーをon。ローズマリーは日本酒のひね香もなくしますが、魚介類にちょっと使うのはなかなかいいです。
思えば簡単なものばかり食べてますわ。だいたい思い立って飲む状態まで30分かけません。シンプル一番！
角野恵子さんとpure cafe
August 22, 2011レイコさんのお誕生日会の数日後、パリ在住のライター角野恵子さんと表参道のpure cafeで会いました。お土産に「まんさくの花」の日本国旗１合cupを。どこから見ても「日本」！余白にメッセージが書けるのでギフトにも便利。「初めてみました〜」私もこれが初めて！
角野さんのチーズblog →●フランスからフロマージュ便り
pure cafeは日本酒とスイーツが充実。
一杯目は角野さんのリクエストで「伊勢の白酒」。そして日本酒を使った低アルコールカクテルがあったので注文を。するっと爽やか、水のように（笑）飲めてしまう。とある純米吟醸とシャルトリューズを組み合わせたもので「Sake ティーニ」なのだそう。日本酒カクテル、いろいろ作ってくれるそうです。純米とトマトジュースにワサビで「ブラッディマリー」風もあるとか。カウンターで名指しで、オコノミタローさん宛にリクエストしてください。
遅れてレイコさん登場。ホント！お腹がスイカのよう。アルザスのピノと、フルーリーのピノ泡を選んできてくれました。メゾン･フルーリーの３代目ジャン･ピエール･フルーリーさんは1970年から有機栽培をスタート。
臨月間近というわけでぽんぽこお腹と貴重な３ショットをパチリ。今度会うときはペッタンコで４人で撮影となるんだね〜とワイワイ。フルーリーの泡、正式名は「ブラン・ド・ノワール・ブリュット」人間が優しくなっちゃうようなかわいい味わい。篠原さん飲んでますよ！
シャンパンを飲みながら「シャンは、シャンでしょう！」と角野さん。シャンはシャンにつきるという。フランス人でもそういうのかっ。
vegan の pure cafeのお料理。全部植物性原料のみで作られています。ナチュラルなおいしさはお酒にもピッタリ。玄米もモチモチしておいしい〜。夏なのでゴーヤ入りのフライドライス。卵に見えるのはお豆腐ですよ！
お肉と濃い乳製品と砂糖が苦手な人（ってワタクシね）も、どれを食べても大丈夫！
角野さんの爆弾発言など、話すことテンコモリであっというまに終電間際。女子トークは時間がいくらあっても足りませんわ。
表参道駅で皆とサヨナラ。角野さん再びパリへ。また会いたいなあパリで。
●パリで教わったアーティチョークの食べ方→blog
女の人生いろいろありまっせ！ 輝く日本女子としてますますがんばってほしい〜☆
最後に「かっとばせヨーコ！」だって！ありがとう。甲子園球児のエールみたいになってきたぞ。