Archive for October, 2007
新丸ビル ムスムス
October 31, 2007東京駅の真ん前！に丸ビルと新丸ビルができてから、丸の内界隈に出かける事が多くなりました。どこからくる人にも便利なので待ち合わせにぴったり。コンランショップ、BEAMS、本、美容院、手ぬぐいまで何でも揃い、何といっても飲食店が莫大に増えたこと！
新丸ビルの７階 ”丸の内ハウス” 統括マネージャーの玉田 泉さんに「ムスムスは食材が面白いですよ。お米は天日干し、野菜や茸など食材は直送です！ 社長がこだわってます！」と、教わりました。
じつは「ムスムス」。存在は知っていたのですが、なぜか入ったことがなかったのです。 さっそく玉田さんの案内でランチに行ってきました。ψ(*｀ー´)ψ
予想外におばんざいが充実！
わらびと油揚げの煮物、ふきとタケノコの煮物、「ミズ」も出てきました。 無着色のいぶりがっこも添えられてます。
どれも甘すぎず、素材の持ち味を生かした味つけ。おや！ おいしいではないですか。東京駅から歩いてこれる店で、このアイテムは貴重。店のインテリアから想像できません〜。
おばんざいをしみじみいただいていると、スタッフがテーブル脇に台を準備。アツアツものが運ばれる気配。
どどどどどど、とスタッフが持ってきてくれたのは、土鍋の炊き込みごはん！ ふたを開けると湯気もぉもぉ。ヽ(^。^)丿
秋鮭と秋田県のキノコ名人直送の茸の炊き込みご飯です。天然茸ならではの香りの良さ！味の濃さ！ 鮭も甘みがあってふかふか。天日干しのご飯もつやつや、具材の味がしっかりしみて。 お焦げたまりません〜。
「あったかごはんセット」750円。ごはんお代わりOK。この場所で、この素材で、なんという良心的価格。
店はみかけで判断しちゃいけませんね。すみません佐藤社長。
やまよは豚さんが苦手。そのことを伝えると「いい魚が入ってます。それを蒸しましょう！」感じのいいスタッフさん。相談すればいろいろ工夫してくれます。ベジーノも、マクロビーノも相談してみてくださいね。ただし、無理難題はカンベンよ。
店入口のガラスの冷蔵ケースには、野菜がずらり。
卵は生みたて烏骨鶏。
「和食に中華にタイ料理に……と、世界中の料理が食べられる日本ですから「どこの料理を食べるか」ではなくて、「どんな調理法で食べるか」。ナマ、焼く、煮る、いろんな調理法がある中で「蒸す」というスタイルに注目しました！」
と、社長の佐藤としひろさん。
採れたての野菜をさっと蒸して、自然塩をふりかけただけの蒸し野菜サラダ。蒸した白身魚に白髪葱と香菜を乗せて熱々
の胡麻油を回しかけた清蒸鮮魚。ドイツ風に丸ごと蒸し
た大きなジャガイモ……。
素材の良さを最大限に生かす調理法が「蒸す」 ここに行き着いたそうです。
オープンキッチンを覗くと、高く積み重ねられたセイロ、大鍋からは湯気が立ちのぼり、いい感じです。
おそ〜くまで営業してるので、野菜不足の方、深夜残業おつかれさんの方、遠くへ行くバスにお乗りの方、新鮮な素材をヘルシーに食べたい方、足を運んでアツアツ体験してみませんか？
●無国籍料理 ムスムス
東京都千代田区丸の内１−５−１ 新丸の内ビルディング ７Ｆ 丸の内ハウス電話 03-5218-5200 不定休（新丸ビルに準ずる） 月〜土11:00〜28:00 日祝11:00〜23:00
岡山 丸本酒造オーガニック田の稲刈
October 27, 2007岡山県、鴨方町の蔵元、丸本酒造さんの丸本さんから稲刈りのお誘いが。
丸本さんの蔵は「農産酒蔵」を名乗り、農業特区を日本で初めて取得し、米作りから酒作りまで行うワインで言えばドメーヌ蔵。３年前より無農薬栽培を続け、今季の刈り取り分では一部、有機JAS認定を取得。と、いうので興味ムクムク。ひとっ飛び出掛けてきました。
お米は「山田錦」です。永谷先生の指導のもと「三黄の稲作り」による栽培法。三回様子を見ながら慎重に水を控え、たくましく育てます。比べてみると、よその田んぼよりあきらかにゴールド。
蔵の奥にある丸本宅。「かもみどり」という名柄があるくらい、グリーンがトレードカラーですが、なんと屋根瓦までグリーン。
さて、稲刈り前に腹ごしらえに行きました！ 丸本さんが「海外出張から帰ったら真っ先に行く」というソウルフルな町内のうどんやさんです。
ぬわんと w(ﾟДﾟ)w
天ぷらうどんを頼むと、A4版の天ぷらシートが丼の上にのって登場。
天ぷらシートにひかれつつも、やっぱり定番！を注文。うどんといえば湯だめです。つるつるシコシコ、艶のあるなまめかしいうどん。テーブルには葱、ごま、生姜のすりおろしが置かれて、入れ放題！ 生姜はすごく嬉しい。おでんもあって、充実のうどんやさんでした。
では、お腹も満たされたところで、田んぼに戻り、いよいよ稲刈りです！ d(*^ｰﾟ)b いくで〜。
有機JAS認定を取得するには、さまざまなお約束があります。チェックシートをひとつひとつ確認しながらスタート。
軽トラックがやってきました。清水をたっぷり荷台に載せ、水を流し始めます。道具を始め、長靴まで丁寧に水で洗います。もちろんやまよも手や靴、鎌を洗いました。準備バンタン！
鎌ですよ！ 三日月形をした鎌！（ほかの形はないだろう）
ベテランの蔵人さんから、刈り方指導を受け、１回で効率よく刈る角度や、刃の向け方など教わりました。稲をひとたば持って、刃を入れ、ぐいっと一気にひくと、かろやかに切れます。乾いた稲のにおいがそのたびに立ち上がり、なんともいい香り。
手で刈った稲は、少し濡らした藁で束ねます。ベテランのおばちゃんに、へっぽこやまよも教わってギュギュッと結ぶの巻。長い藁はいろんな場面で役立ちます。
そして、そして！ 憧れの
コンバイン！
生まれて初めてのコンバインです！ うらやましそうに見ていたら（笑）、運転させてくれました。世の中でこれほど楽しいことがあるでしょうかあっ！というくらい、コンバインの稲刈りは面白かったのであります。
丸本さんいわく「コンバインに乗りますとな、まるで自分が海の中にいるようなんですわ。稲の穂がざわざわと波うつさまが、海の波に思えましてなあ」
目の前がすべて稲の頭でゆらゆら。どこまでも広がりある光景。黄金色にたわわに実った田んぼの波にざくざくと進むコンバイン。稲の香りいっぱい、いやされます〜！ なんと健康的な作業。化学肥料や農薬を一切使っていない健康な田んぼだからこそ。
じゃ〜〜ん。すべて終了の図。達成感でいっぱいですが、なんにもなくなって寂しい気も。。。
ありがとうございました！！！
楽しかった稲刈りを終え、ハラペコで向かったのは、岡山市内にある「プロポスタ」さん。県内食材95％使用。契約した県内の農家さんから新鮮な野菜がたっぷり！ 届くそうです。
丸本酒造の「竹林 瀞 」の生酒もあり。笑顔が素敵なオーナーの公文敬也さん。
湯気ほわほわでやってきた野菜のココット蒸しです。野菜は皮つきのままってのがいいですね！ 中まで十分に火を通されてアツアツ〜。
田んぼの光景を思い出しながら、ひとしきり飲んで、食べて、語らって、素敵な一日の幕が閉じました。
「丸本さん！ 来年は１haまかせてくださいっっっ」
醗酵リンクで醗酵三昧
October 23, 2007「日本の醗酵文化の賜物である日本酒を愛でるにあたり、同じ醗酵文化の仲間である天然醸造の発酵調味料、醗酵食品を使った料理を共に食卓にのせたい。蔵元、生産者の方々と楽しく純米酒を酌み交わしたい」という純な動機から発足した「醗酵リンク大会」。21日に開催されました。主宰の藤田千恵子さんが声が出にくいとのことで、急遽、司会を努めることになりました。
まずは、ミニセミナーのスタート。「はるこま屋」の五月女清以智さんによる「手前味噌のススメ」です。
料理は神田新八、坐唯杏、楽、井のなかと、東京を代表する銘酒店の出店あり。それぞれに醗酵を工夫した肴が並びました。
醗酵リンク事務局長で「住む。」発行人の伊藤宏子さん、右は和歌山の雑賀酒造の雑賀俊光さん。きれいな味わいの酢と日本酒に挑む元ボクサー。
メインは雑賀さんと同じ学校つながりという、東銀座「八彩懐石 長峰」の野菜ケータリング。社長の長峰さんです。野菜顔のイケメン。
冬瓜の彫り物もすごいですが、一番下のカボチャに注目。１年間をかけて北海道の生産者がつくってくれたものだとか。傷をつけて、栄養分が外にでて文字となっているそうです。
酢、醤油、ポン酢などさまざまな醗酵調味料が勢揃い。味比べコーナーです。
醗酵ではありませんが、今回初参加「豆源郷」さん。ここの豆腐と油揚げがうまいのうまくないの（どっちだ）本物のおいしさにビックリしました！ 油揚げは太白ごま油を使用。なんと贅沢。でもパッケージには、ただ油揚げとあるだけ。もったいない！と、ガンガンいうおせっかいおばちゃん（おいら）であった。
きゃ〜！ 大好きなブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」のやまけんさんを発見。立派な機材を抱えての登場です。あの美しい写真はこの機材から生まれるのですね！
２ショットを撮ってもらいました (^。^)やまけんさん！ますます楽しみにしています。
あわわ。濃い〜ぃ人たちが集まりました〜 (-θ-)ノ
神亀酒造の佳子さん！ 神田新八の佐久間さん、藤田千恵子さん。
「佳子ちゃんあんな小さな小学生だったのに、こんな立派になって」と感慨深い千恵子さん。
佳子さんの肌の美しさにはほれぼれします。神亀酒造は日本で初めての全量純米蔵！ すべては肌に出るのでありましょう。（つづく）
新宿伊勢丹で贅沢な昼酒
October 20, 2007リニューアルした新宿伊勢丹の食品売場。なかでも注目は日本酒売場です。話題は「吉兆」の一皿＋銘酒一杯のコラボが楽しめるカウンター。ただし椅子が５脚しかないため、いつも満員御礼。それが、とある平日、ぽかりとあいているではありませんか。「これはチャンス！」と、一緒にいた玉さん（女）と並んで座り、メニューを見ると、松茸の天ぷら！なんてのがありますヽ(^。^)丿
この日のメニューは３種類。それぞれに異なる肴と酒の組み合わせが楽しめます。
今週の蔵元は長野県の真澄さん（２週間交替とか。次週から大七さんだそうです）玉さんは限定の10年古酒とのセット。山本は7号酵母の山廃純米大吟醸セット。なんといっても、7号酵母発祥の蔵元ですからね。さわやかで、おだやかな酸味があり、バランスのとれたきれいなお酒です。松茸の天ぷらとのセットで1575円也。
平日の午後にきれいな日本酒で過ごせるなんて、真の贅沢！（仕事しろってか）
人気一！ 遊佐勇人さんの新たな挑戦
October 20, 2007遊佐勇人さんが新しい酒蔵「人気酒造」を立ち上げるという、その応援会にいってきました。場所は浅草の料亭。まずは三遊亭鳳楽師匠の落語を一席。
応援団長として兵庫の小鼓・西山さんがスピーチを。ほめてるんだか、おとしてるんだか、なんだかよくわからない大爆笑な内容。「がんばれ遊佐くん！」
「人気酒造」は長年酒造りに携わってきた高レベルの技術者が集まった新しい蔵。普通酒は造らず、吟醸酒以上に特化するという。「吟醸酒では負けません」by遊佐さん
お祝いにかけつけた獺祭の桜井さん、酒販店升本の篠原さん。みんなに飲まされて遊佐さんお顔真っ赤！ その遊佐さんが手に持つ1合のおかん瓶も当然、吟醸です。「この品質で210円は採算度外視です」
会の〆は三本〆めです。
鳳楽師匠からひとこと
「みなさん、最近は ”関東の一本じめ” とかいって一本しか手を打たない人がいますけれど、一本ではだめなんです。
さざんがきゅー。ちょんでまる。九にちょんで丸という字になるんです。これですべてが丸くおさまる。だから三本でなくてはならないんです。最近は間違えて ”さんだんばら” で、なんていうひともいますが、ちゃんと覚えてください」
人気酒造のあるところは、東に阿武隈山系、西に安達太良連峰の山々を望む福島県二本松。二本松には多くの蔵元があったものの昭和初期には高村光太郎の妻・智恵子の生家、長沼家の『花霞』をはじめ、いくつもの蔵が消失。その中にあったのが『人氣』という銘柄。そのままの意味もさることながら”人が気をこめて醸す”と解釈すると、お酒にはとてもよい銘柄。そして、やるからには一番を目指そうと「一」を加え、『人気一』とネーミングしたそうです。
マコモタケが岩美町からやってきた！
October 20, 2007らっきょうを送ってくれた川上さんから第二弾！の到着。
今、岩美町をあげて取り組んでいる「マコモタケ」です。
同封のパンフレットには「ドキドキするほど調理で変身するうれしい野菜」（なぬっ！？）と書いてあります。 なんでも沼地や湿地に自生するイネ科の多年生草本で、草丈は２メートル長。食用黒穂菌が寄生することで、茎が奇形肥大して「マコモタケ」になる！のだとか。
さっそく緑色の堅い皮をはいでみると、真っ白なマコモタケが登場。「やわらかい乳白色の肉質茎」と説明にありましたが、まさにそんな感じ！まずは塩ゆでにしました。
すぐ、火がとおります。味わいはとうもろこし、ホワイトアスパラガス、エリンギが近いようなほんのり甘い風味。
いけます！
オリーブオイルと黒こしょうパラリで楽しみました。
オリーブオイルで炒めても良かったです。天ぷらや揚げ出しも最高だとか。黒穂菌とやら、すごい働きでありますね。
いろんな野菜とも相性よし！ これはマコモタケをハーブと塩でしっかり味をつけてグリルし、白菜とさっと蒸すように炒め合わせたのもの。白ワインにぴったりでした。
塩らっきょうにゾッコン
October 16, 2007市販のらっきょうは甘ずっぱすぎて、１粒食べるともうたくさん…です。
それがあるとき「つくしのこ」のお母さんが漬けた、”塩だけで漬けたらっきょう”を食べたら、おいしくてびっくり。
身体すっきり爽快になる感じ。純米酒にもあう！ 血がきれいになって、目がさめて、さらに飲める（笑）力がある！
それがらっきょうのパワーなんですね。甘くしちゃモッタイナイ。
我が故郷、鳥取県では「砂丘らっきょう」が有名。その砂丘にほど近い、鳥取県岩美町の町役場、観光課にお努めの川上寿朗さんからはずんだ声で電話があり
「３年ごしでようやっとできましたわ」
自家製の無農薬らっきょうを送ってくれたのは、夏ももうすぐ終わりという頃。
らっきょうがスーパーに並ぶのはだいたい６月前後。最近はらっきょうの出荷が早いため、早稲（わせ）で出す傾向にあります。もたもたしていると「はよ出荷せんと、梅が並ぶ」と店におどされるそうです。棚取り合戦大変。
早め早めの出荷が当たり前になってくると、本当の旬がわからなくなってしまいます。
たくさん送っていただいたので、これはらっきょう名人のつくしのこのお母さんに意見を聞こうと半分こしました。
さすが無農薬だけあって、根がしっかり！
そして身が堅い。そのまま口に入れると、ぎっしり！味の凝縮感があります。
さて、２ヶ月後
「味をみてみて、ぜんぜん違うのよ！」
と、目の前に出されたのは川上さんのらっきょう。らっきょう漬けて、うんじゅうねんのお母さんが興奮気味！
味がしっかり複雑にあって、うまいのなんの。 コリコリと食感も最高！
一粒食べると、身体爽快！ パワーみなぎる味。
塩だけで漬けて、このわずかな期間に味が出るというのは素材の力オソルベシ。
酢やはちみつを使うとモッタイナイ。塩だけでおいしいらっきょうでした。辛いだけかというと、乳酸醗酵もした深い味わいも。こんなおいしいの食べたら、ほかのはぜったい食べられない。私が漬けたものよりおいしい。重石の差のようです。来年は自分が載るかな。
まるでダイヤモンド！の輝き
50人定員の店を２人で切り盛りする超人的親子。
月の井酒造店＋斎藤料理長macrobioticコラボ
October 16, 2007
コンラッド東京「風花」の斎藤料理長、いわずもながの和食の名人ですが、マクロビオティック的料理法を研究されておられます。
玄米も根菜類も斎藤料理長の腕にかかれば大変身！
先日、有機の純米酒を醸造する茨城の「月の井酒造店」坂本敬子さんが主催する会で、また新たな技を披露してくれました。
↑お酒の説明をする坂本敬子さん。急逝されたご主人に代わり、社長になって3年の時がたちました。
さて、斎藤料理長のお料理です。
美しさは毎度のことながら、今回のびっくり！は、一物全体のあくなき追求の野菜料理！でありました。３種類だけ、完璧なマクロビオティックで仕上げてくれました。
そのひとつが！
これです。
なんと枝豆の薄皮と里芋の皮を、かりっとさっぱり揚げたというもの。参加者全員、初めての体験。口の中に入れると、サクッ、パリッのなんともほのかな食感。素材の味がしっかり広がります。
同席のリマクッキングの石井洋子さんと顔を見合わせ、驚き、おいしくて言葉を失うの巻。
この皮を食べるために身があったのでは？と思えるほど。どちらもよく知っている素材ながら、こんなふうに仕上げられるとは考えもしませんでした。
もちろん中身も斎藤マジックで登場。里芋は蒸されて中に大徳寺納豆がin。枝豆はマッシュされ、薄緑の香りのいいお団子に。
素材の持つ味の深さ、そしてその力を最大限に発揮する技術。斎藤料理長、あっぱれでありました。
栗の渋皮煮は、米飴だけでたいてあり、ほんのりとした甘み、ほっこり加減、ほのかな渋みと絶品！ マクロビーノなら卒倒です。
皮は揚げて、中身はご覧のとおり、ほくほくに蒸してありました。ひっくり返してみると中に大徳寺納豆がIN！
柚釜の酢の物。
クワイの丸ごと天ぷらです。この時季は赤ちゃんみたい！
月の井酒造店のオールドラベル。昔のデザインはかっこいいですね。
中身は、先代の社長が「酒を変える」と決意した時のお酒です。10年の時を経て、じっくり熟成を続け、まろやかで味わい深い古酒となっていました。
先代は惜しくも亡くなられましたが、お酒がこうして時を経て、静かに教えてくれていることを感じました。がんばって！ 敬子さん。