Archive for November, 2007
赤かぶは色っぽい
November 26, 2007冬野菜といえば「赤かぶ」が旬ですね。
今、最盛期でとっても安い！赤かぶは塩と砂糖で甘く漬けるのが一般的ですが、甘過ぎる漬け物はお茶うけになってもごはんのおかずや酒の肴にはなりません。やまよは塩だけか、白梅酢で漬けるのが好きです。
最近、外食続きでだったので、この日の赤かぶは爽やかにいただくことにしました。（魚をいただくこともありますが、食べた翌日はALL VEGEで身体をリセットします。大根と柑橘類がよぶんですね）
赤かぶ、タケノコハクサイ、柿、人参をせん切りにして、海の精の塩でしんなりさせ、柑橘の搾り汁をじゅわっと回しかけます。さっぱりして身体がきれいになる感じ。色合いも冬ならではの取り合わせ！ 明るい黄緑に、オレンジ、赤かぶの皮が良いアクセントになって、きれいなミックスカラーになりました。
三の助の厚揚げがあったので焼いて、大根おろしをたっぷり添えて食べました。そしたら大根がしっぽの部分。おろしたら辛いのなんの。そこで、赤かぶも一緒にすりおろして合わせてみたら、写真のように色っぽ〜い色合いになって辛みもマイルドに。ぐっと食べやすくなりました。野菜ってこんなところが楽しい！
ガイアの野菜も冬景色
November 24, 2007急に冷え込んできました。ダウンコートのお世話になる季節の到来です。代々木上原のガイアさんに行ったら、野菜が冬顔になっていました。
冬といえば根菜類！
葉菜類も負けてはいません。白菜、小松菜はこれからが本番！ どれもおいしそう！何つくるかなあ。いい素材をみると迷います。今晩は鍋かなあ〜。
そうだ、かぼちゃもおいしくなりますね。これは「雪娘」さん。その名の通り白い肌。
私たちも冬支度！のガイアスタッフ。左からウズちゃん、トビちゃん、コバちゃん。トビちゃんは結婚してマダムシブヤとなったばかり！おめでとう。
今回、ガイアから連れ帰ってきたひとつが、小川由紀子さん作のルッコラ。この時季のルッコラなんて？？ですが、あまりの立派さにどんな味かと興味しんしん。小川さんの作だけあって、葉も厚く、芯もしっかりしています。スーパーのルッコラはどこさわってもふにゃふにゃしてますが。全長30cm以上。隣にれんげを置いてみましたがミニチュアに見えますね。
ルッコラといえばイタリアンですが、鍋の具にすることにしました！
ごまの風味が、鍋の具にぴったり！きのこや油揚げとも相性抜群。しゃきしゃきしておいしい！かむほどに味がじわ〜。風味がいいので薬味も兼ねて！？くれました。さすが小川さん育ちと感心。寒い時期の路地ルッコラは根性あります。
おまけ。ガイア名物のぬか漬け。店長コバちゃんが、満身の力をこめて漬けるぬか漬けです。この季節、赤蕪が入りました。ぬか漬けひとつにも冬を感じますね (^.^)
マビィさんのオーガニック ボジョレー ヌーヴォー
November 18, 2007オーガニックワイン専門店マビィさんのボジョレーヌーヴォーパーティがヒルトン東京で開催されました！ きらびやかNIGHT！のはじまりはじまり☆☆☆
ヒルトン東京は本当に久しぶり。20年以上前、砂糖好き時代のやまよは、ここのバナナブレッドをよく買いにきていました（遠い目）(-θ-)ノ
会場のマーブルラウンジは9月20日に改装オープンしたばかり。今宵はヒ
ルトン東京総料理長、ロルフイエギさんが「ヘルシー＆ビューティフル」をテーマにブッフェを用意するのだとか。普段の日もマビィさんのオーガニックワインが飲めるそうです。
みなさん、ワインのぶどうって１回も洗わないってご存知ですか？
ずらりと並んだグラス！！ 普段の日より、輝いて見えますね！ 期待に胸ふくらみますヽ(^。^)丿
○ワインリスト
解禁を祝う乾杯：ボジョレー ヌーヴォー2007
シャトー ド ボアフラン年代別（垂直)テイスティング：ボジョレー私家版2006
クリュ ボジョレー：レニエ（アンドレ ランボン）
白のボジョレー：ボジョレーブラン（シャトー ド ボアフラン）
甘口デザートワイン
ボジョレー ヌーヴォーの年代別飲み比べ、白のボジョレー、デザートワインまで飲めてしまうのも、直輸入元のマヴィさんならでは。
オーガニックワインとひとくちにいっても、おいしいものとそうでないものとでは、月とスッポンほど違います ＼(〃-_-〃)／
ボジョレーの赤、勢揃い！
ボジョレーの白！も氷の中で待機中。
マヴィ代表の田村さんの乾杯でいよいよスタート！「新年おめでとうございます！」
グラスを近づけるとストロベリーをはじめとするベリー系のさまざまな香りが。かろやかでフルーティな味わい。すんなりナチュラルな喉ごし、おいしい〜ぃ！ ドアットさん万歳！ ＼(＾＾)／
はい！ そこで生産者のチエリー ドアットさんの登場です。今年もフランスから駆けつけてくれました。今年のヌーボーの説明をいただきました。聞けば聞くほどおいしくなりますね！ 「おいしいワインは、おいしい仲間あってこそ！ 楽しい時間を！」
パンパカパン！ 宴たけなわの頃、田村さんにフランス大使館から勲章が！
田村さんの10年に及ぶ講演活動など ”環境に配慮したフランスの正しいオーガニックワイン情報を伝えた” 功績が認められ、シュヴァリエ（騎士）として表彰。「農事功労章」のオーガニック分野での受勲は稀とか。田村さんの活動がきっかけでフランスでは「アジャンス ビオ」を国内で設立するに至ったそうです。ヨーロッパではオーガニック農業をEU政府、各国政府が推奨。消費者の意識も高まって、フランスのミシュラン三ツ星レ
ストランでもオーガニックワインがリストされるようになったとか。
勲章を胸につけた田村さんのコメント
「私は機会あるごとに「オーガニックはライフスタイル」とお話しています。 今後も生活が続けられる環境を守る。…エコ 健康な生活を守る。…エゴこのエコとエゴの両立を目指すのがオーガニックなライフスタイルです。
上質なオーガニックという生き方が広まることは、人類の生活が続いていくということ。今回の受勲で日本においてもオーガニックワインへの注目が一層高まるものと思います。
そしてそれがオーガニックなライフスタイルの定着へと結びついていくことを願い、
身を引き締めて上質なオーガニックワインの紹介に一層励みたいと思います」
よろしくお願いしまーす。
その田村さんと。
じつは
マヴィさん、来年の３月に創立10周年を迎えます。これを記念して「10周年記念オリジナルワイン」を発売。そのラベルデザインの審査員を頼まれたのです。審査員はリンカラン編集長の河井陽廣さん、お着物姿が素敵なフェルミエ 代表取締役の本間るみ子さん他。ラベルデザイン応募総数は608件。その中で選ばれたのは杉浦華代さんの作品です。
「動物と人が共存共栄、ともにワインを楽しむテーブルについて、優しさがふんわりなごやかに伝わるデザインは、色合いもおだやかで、オーガニックワインにぴったりの雰囲気。２枚構成であることも、10周年記念を祝うにふさわしいデザインです」
とコメントさせていただきました。
マヴィさん、杉浦さんおめでとうございます！
造り手のチエリー ドアットさんと２ショット！ 大変な親日家であるドアットさん、とってもきさくな方です。ぶどう栽培からワインづくりまで一貫してのお仕事。来年も楽しみにしています！ヽ(^。^)丿
三重 とよや勘兵衛 塩の煮魚
November 14, 2007伊勢島国立公園五カ所湾、礫浦（さざらうら） の高台にある魚が評判の宿「とよや勘兵衛」さん。南伊勢町企画商工観光課の山本誠樹さんイチオシの宿です。
ご主人の羽根豊年さんは漁師であり、またこの地の自然を生かした魚の養殖も手がけています。もちろん「とよや勘兵衛」の料理人もつとめます。郷土料理をことのほか愛しているとか。今日はよろしくお願いします！
名物のヒラメの薄造りもきれいな味ですこぶる美味。
このほかに舟盛り、サザエの壷焼き、ブリしゃぶなどめくるめく登場。
「１週間分以上の魚をいただきました！ 」と合掌していたら、ふすまの戸がガラリと開いて羽根さんが大皿を持って現れました。
熱気ムンムン、香ばしいにおいがただよってきます〜。
羽根さんが藁をかるくほぐすと中からタイが！タイを塩で丸ごと包み、さらに藁で巻いて香ばしく焼いたそうです。藁のスモーク臭とタイのにおいがまじりあってインパクト大！
「なんという料理名なんですか？」「まだ、名前がありません。明日の朝まで考えておいてください！（笑）」
さばいてみると、なんと内蔵付近からゆで卵（鶏の）が登場。ご主人、お客さんをびっくりさせるのが好きみたい（笑）。
タイの味はスモークよりも上品な香ばしさがあり、塩もいい加減！あっさりとついています。なんでもタイは最近、餌に竹炭を混ぜているとか「竹炭を入れてからタイの身が透き通るように白くなりました」だそうです。血管が見えなくなったとか。ほぉ。
そんな話をしているとご主人が「じつは、郷土料理も食べてほしいんですわ。ここでしかない塩の煮魚で、隣町でも作っとらんのです」
「えっ塩の煮魚？ 塩だけ？ みたいですーっ！！」
「じゃ、少しだけ作ってきますぅ」
シルバー色の煮魚生まれて初めて見ました！
塩だけの煮魚。作り方は２通りあって、ひとつは内蔵をとったあとの魚に（これは鯵）塩をまぶしてから薄い塩水で煮る方法。もうひとつは新鮮な魚をすぐ食べる時、濃いめの塩水を作ってそこにちゃぽんと入れて煮る方法。
塩だけで煮ると、魚のうまみがよりストレートにわかります。「私たちは醤油じゃなくて、塩煮のほうが好きなんです」とご主人と奥さん。写真は前者の方法で煮た塩の煮魚。
「明日の朝、新鮮な鯵が手に入ったら、直接塩水で煮るのも作りますわ」
カラスかあ〜 で一晩あけて
翌朝、お言葉通り。朝食のテーブルには、新鮮な鯵を塩水で煮た塩煮が登場！
ほんとだ夜とはちょっと違う（かんじ）。
伊勢といったら「伊勢海老」でしょうと、じゃじゃ〜んとみそ汁で登場！晩ご飯でお刺身が出て、朝はみそ汁。なんとも贅沢、濃厚な味。
一泊二日でやまよは１ヶ月分の魚をいただきましたとさ。なむ。みかんをいっぱい食べました。
とよや勘兵衛さんは「おとと料理 勘兵衛茶屋」というお店も経営。泊まらずとも食べられます。詳しくはホームページを参照。どちらも魚好きにはたまらない！！
○とよや勘兵衛
〒516-01 三重県度会郡南勢町礫浦153番地
TEL 0599-64-2038 / FAX 0599-64-3333
三重県熊野 超辛めはり
November 13, 2007熊野の名物といえば、高菜の塩漬け。漬けた葉っぱでご飯を包んだ「めはり寿司」が有名です。旬は冬で今、収穫と加工が始まったばかり。その熊野の中でも ”飛鳥たかな生産組合” さんは、「原料／高菜、塩」のみ！と潔い漬け方。高菜といっても品種はいろいろですが、ここの高菜は表面が紫、裏面が緑という妖艶な「赤大葉」を栽培して使用しています。幅が15cm以上、丈は27cm以上が１等品。その基準を満たしても、葉に穴があいていたら２等品。サイズが基準以下で、穴があいたものは三等品と厳しい。これは三等品の「三ト」。三等品の赤大葉を持つ、やまよ。顔がおおえるくらい大きくて立派。でも「三ト」高菜を漬けるときの４大原則！が掲げてありました。なるほどなことばかり。
では畑へ見学に。
ご案内は「飛鳥たかな生産組合」の副組合長の坪井里枝さんです。この組合は珍しいことに役員全員が女性！ また全員、生産者であり、加工、販売まで一貫して行うメハリシスターズ！なのです。やあやあやあ、あたり一面、紫色がきれいですね。
あらら、里枝さん、どんどん葉っぱをとっちゃって、ロウソクのような新芽１本だけにしちゃいました。
「外葉は肉厚でなく、薄くてしわも少ないですから、うまい漬け物になりません」
で、このむしった外葉はどうするんですか？
「捨てるんです」
捨てる〜？？？
穴もあいてないのに。 モッタイナイ！
立派に成長しています。食べてみるとほどよい辛みがじんわり。これは生でいけますね！ マスタードリーフやトレビスに近い感覚。上等なオリーブオイルと塩、レモンでサラダにぴったり。
「里枝さん、サラダにも、おひたしにもいけますよ！」
「生で？ おひたし？ 漬け物にしかしたことないですわ〜」
あらら。
「では、めはり寿司を作ってみましょう。私が栽培したコシヒカリが炊きたてです！」
塩漬け完了の赤大葉を透かしてみるの図。葉脈がくっきり、しっかり！これで包みます。
美しい！！
里枝さんがその場でにぎってくれた「めはり寿司」。紫色がほどよく見えてなんとも色っぽい。食べると辛みがシャープ！ 塩気の塩梅もよく、あとくちスッキリ！ おやつによしですが、飲んだあとにこれはぴったりでしょう！！的、辛みとうまみ。
なのに商品名はただの「めはり」とは惜しい。唐辛子も不使用でこの辛みです。天然の辛みはとってもスパイシー。里枝さん「超辛めはり」ってどうですか？それと、外葉は生でおいしいし、そうだ、大きさといい「サンチュ」の代わりになりますよ。
「あら、そうですか。それじゃまず自分たちで食べてみないとね。生産部長の幸子さん、さっそく試しましょう。私が葉を用意するから、お肉よろしくね！」
幸子さん大笑い。
明るいメハリシスターズが作る赤大葉のピリカラお漬け物。11月上旬から塩漬けがスタートし、最盛期は真冬で、４月までの生産です。
●飛鳥たかな生産組合
三重県熊野市飛鳥町佐渡266-1電話 0597-84-1110ファックス 0597-84-1114
旅三昧
November 12, 2007会社勤めを辞めてから、家にいることが減りました。あれま、普通は逆じゃない！？ と自分でも思います。が、お座敷がかかるところが全部、地方！家Macの前に座る時なしで更新できずじまい。新発見連続！の楽しい毎日というのに。
何をしていたかといいますと、６日から三重県熊野〜南伊勢市へ地域産品巡礼。８日は四日市の蔵元タカハシ酒造で行われる ”新嘗祭にお供えする神酒「三重の新嘗」の醸終祭" に参加。翌朝９日は、朝一便で出雲空港へ入り松江〜境港ツアー。夜は千代むすび「妖怪寄席」で三遊亭鳳楽師匠の落語。10日はマウント大山＊黄葉ツアー。夜は李白酒造で再び落語の会。12日は王祿酒造へ。午後イチから島根県平田市で出西地方の名物、生姜糖と器を満喫。最終便で戻り、渋谷でご飯を食べて帰宅。下北沢ひさびさ。
虎ノ門「W」でSAKE
November 4, 2007「夢酒」森 隆さんが虎ノ門に新しいお店を出されたというので酒販ビジネス館の小島稔さんと行ってきました。虎ノ門駅から３分。この地での日本酒サービス、興味あります。
おぉ、ここだここだ。虎ノ門駅から徒歩３分。新しくできた「東京倶楽部ビル」この奥に[W]はあります。
店内に一歩入ると、中心がキラキラまぶしい。なんと、水があふれているピラミッド状のオブジェが鎮座。「溢れる升のイメージ」なんだとか。ほー。
メニューを見ると、純米大吟醸は”Grand Cru" と書き添えてあります。霞ヶ関界隈はアメリカ大使館も近く、英語圏のお客さまが多いそうです。グランクリュに、味はリッチとかスムースとか表現ワインのごとく。
スタッフ全員SAKEソムリエで「わかりやすい日本酒の説明をこころがけています」
日本酒を飲まない日本人にこそ、このわかりやすさが必要かも。
有楽町国際フォーラム内にある「宝」など話題のお店を次々に手がけてきた森 隆さん。
「ニューヨークでお店を開いたら、こんな感じかな！という店のイメージなんです」
スタイリッシュな空間。森さん、しかし大きい。身長185cm。
いっぱい目は珍しくカクテル系「侍ロック Wーstyle」900円を注文。静岡の開運、本醸造酒にフレッシュかぼす果汁入り。かぼすの酸味が日本酒の甘みをひきたてます。「本醸造のほうがこれにはあいます。本醸造といっても開運のこの品質はさすがです」土井社長、飲んでますよ。
お酒はワイングラスで提供されます。
料理は…とメニューを見ると、グラスで出される日本酒にあう「ここはBARかしらん？」というような、こじゃれたものがいろいろ。間違っても鰯の梅干煮とか、へしことか、ポテトサラダはありません。
まずは「レンコンのアンチョビー炒め」
表面かりっと香ばしく、いい塩け。レンコンはほくほく。おつまみに吉。850円。
そしてこれは、イエローポテトを使ったお料理。周りはバルサミコソース。こじゃれてます。1200円。
こんなおしゃれなら、お燗酒はどんな器で出すんですか？ 森さん
「お燗は黒のガラス製でお出しします」
ならば、さっそく”大七の生もと”をお燗で注文。
黒に透明なので、色は見えませんが、そこがまたスタイリッシュ！黒に透明でよく見えない。一緒にいったK島さん、よそ見しながらつぐもんだから、何度もあふれさせてました。「お上品でお願いします」
スタッフは皆さん感じの良さ抜群！お酒の知識も抜群！！
「39.5度でお願いします」
「はい！かしこまりました」
帰りに「升タワー」をじっくり拝見。シャンパンタワーはありますが、日本酒のマスタワーは初めてみました。これで飲めたらまたすごい！ 結婚式もいちどしたい（よせ）
上の明かりは月をイメージ。
「世界に発信 Japanese SAKE」なんだそうです。
お酒のラインナップは
●日本酒 開運、大七、田酒、南部美人 、乾坤一、黒龍、〆張鶴、醸し人九平次、東洋美人 他
●焼酎 富乃宝山、佐藤、村尾、百年の孤独、龍宮、長雲、朝日とか
●泡盛 やまかわ、春雨 など
ちょっとおしゃれに日本酒を楽しみたい。素敵な人とゆっくり日本酒で語りあいたい…。日本酒のイメージをよろしく！伝えたい。きゃ〜外国の方を接待しなくちゃ。というときにぴったりなお店です。
○SAKE bistro W
東京都千代田区霞が関3-2-6 東京倶楽部ビルディング 1階 （銀座線、虎ノ門駅11番出口から3分）
電話03-3501-1811
月〜金ランチ 11〜14（ラストオーダー）ディナー 17〜22：30（ラストオーダー）
土日祝ランチ 11〜14（ラストオーダー）
ディナー 16〜21：30（ラストオーダー）