Archive for December, 2007
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December 30, 2007お餅をいただいたので、大掃除の合間に小豆をたいてぜんざいにしました。小豆は思い立ってすぐ煮える便利なお豆。普段は玄米と一緒に炊くだけですが、今日は主役！ (o^-’)b ｸﾞｯ!
おいしい小豆は有機栽培であることと、鮮度！がものをいいますね。
今日のぜんざいは黒米入り。黒米を別の小鍋でたいて、あとで小豆と合わせてみました。黒米はもち米なので、小豆と相性二重丸！ 小豆のうまみと黒米のこくが合わさってなかなかいい感じに仕上がりました。きな粉をかけてもおいしそう。
でも、塩味なので、普通の人が食べたら、顔しかめるだろうなあ……と思いつつ (^w^)
明日の朝いちで京都経由境港へ向かう予定です。ブログともしばしのお別れ。新しい年も楽しみなやまよ。
また来年！ よかったら見てください「ね」！ヽ(^。^)丿
獺祭23％でクリスマス＊イブイブ
December 28, 2007「獺祭」ブランドで知られる ”山口県の山奥の小さな蔵” 旭酒造の桜井さんとお酒の会を一緒にしました。クリスマスの前の前の前日、22日です☆
皆さんに日本酒のことを知ってもらおう、親しんでもらおうという企画でした。こと日本酒は種類が多く、わかりにくいと言われます。過去にまずい日本酒を飲んでキライになっている方も大勢いらっしゃいます。かくいう私もそうでした (-_-)
おいしい純米酒と出会えば誤解は簡単にとけるはず。日本酒の真の実力を知ってもらうには、上質な酒と出会い、飲んでいただくこと。
知識として知っておきたいのは、日本酒には「純米酒」と「アルコール入りの日本酒」があること。その２種類のお酒それぞれに、精米歩合による差があり、50％まで磨けば大吟醸になり、60％ならば吟醸と名乗ることができます。
この説明をするのに、しかも22日にぴったりな蔵が旭酒造さん！
１ 純米酒しかつくっていない。２ しかも大吟醸 ”しか” つくっていない。３ 23％精米のスパークリング「聖夜限定」！がある。
上の２点に特化しているのは全国でも茨城の「郷の誉」の名柄で知られる須藤本家さんと２蔵だけだそうです。
日本酒の９割はアルコール入りのお酒というから驚きです。
では旭酒造のお酒の値段が高いかというと「獺祭 純米吟醸50％磨き」のお酒720ml、1313円 という良心的価格。
写真下の真珠の粒のような白い玉が23％まで磨いたお米（奥は玄米）
まず初めに試していただいたのは、精米歩合が23％で瓶内二次醗酵させたシュワシュワ〜！のスパークリング。お米ならではの爽やかな香りとやわらかな泡だちが特徴の白濁した純米大吟醸です。山田錦のパワーおそるべし。さて、これには冬フルーツとドライフルーツを使った「純米マチェドニア」を合わせました。もちろん砂糖は使いません。
Ψ(｀∀´)Ψ
このほか「搾菜豆腐」「生姜味噌」「わかめと葱の蕎麦サラダ」「豆乳湯豆腐」などをお酒の精米歩合別に合わせて楽しみました。レシピはひとつ前のブログを参照。
↑フランスで活躍中のライター角野恵子さんのママ（山梨県在住）作成の干し柿！ ぷっくりとしてきれいなオレンジ色。果肉しっとり。これもin。
○DASSAI マチェドニア
材料干しプルーン 20個干し柿 大１個洋梨 １個キーウィ ２個
純米酒（獺祭「温め酒」）フルーツがひたるくらい
ローズマリー 少々粗挽き黒こしょう、自然海塩 各 極少々
作り方１ 干しプルーンはぬるま湯で洗い、サイコロ大にカットしてボールに入れ、純米酒を漬かるまで注ぐ。２ 洋梨、キーウィは皮をむき、干し柿とともにサイコロ大に切る。３ ２を１のボールに入れ、酒をひたひたになるまで注ぐ。４ ローズマリーの葉を極細く刻んで加える。黒こしょうも極少々、塩は箸の先にのるくらいのわずかな量を入れてざっくり混ぜる。ラップして冷蔵庫に入れ15分以上寝かして味をなじませる。フルーツから水分が出て、全体がねっとりつややかになったらOK。
＊お酒は古酒を入れると香ばしい風味もアップ！ ブレンドも楽しい。＊市販のフルーツは農薬がたっぷり使われています。やまよはリマ東北沢店かGAIA、ナチュラルハウスなどで、生産履歴がわかるものを選んでいます。
Recipe 純米酒の肴「わかめと葱の蕎麦サラダ」
December 27, 2007
お蕎麦も酒の肴にぴったりなんです。わかめと葱、生姜は相性抜群のトリオ！ 乾麺なら常備しておけるので、突然のおもてなしに重宝します。コツは冷たくシャキーンと仕上げること。乾麺は極細を使うとあっというまにできちゃいます。
○「わかめと葱の蕎麦サラダ」
そば（乾麺） 200g
もどしたわかめ 100g
葱 30g
生姜 20g
・たれ
ごま油（焙煎） 大さじ3
醤油 大さじ1
自然海塩 小さじ1
酢（または柑橘の搾り汁） 大さじ1
柚子こしょう 小さじ1／2
作り方
１ 乾麺をゆで、冷水で洗い、ざるにあげて水気をきる。
２ ゆでている間に、もどしたわかめはざく切り、ねぎは薄切り、生姜は皮ごとせん切りにする。
３ たれの材料をボールに入れ、２を入れてよく混ぜる。
４ ゆでたそばを加えて混ぜ、よく味をなじませる。
材料memo
・ごま油は焙煎してから圧力をかけ、滲んできた油を採取する「圧搾法」で搾られたものを選びましょう。普通に売られているものはヘキサンという化学溶剤を使って抽出したものです。圧搾法は香りとうま味が違います。
・醤油はうま味の素。国産大豆と国産小麦、しかも希少な有機JAS認定取得の原料なら安心安全です。国産の自然海塩を使っていることと、熟成期間が重要！ 2〜3年かけてじっくりうま味を出した醤油ならまず間違いありません。今回のように、加熱しない料理には、生しぼりの”生醤油”が風味よく仕上がります。おすすめは海の精 国産有機 生しぼり醤油
乾麺はお好みでもので。「糸そば」は文字通りの極細麺でゆで時間２〜３分とスピーディ。急いでいる時にお役立ちです。インターネット、自然食品店、リマ東北沢店で販売しています。
Recipe 純米酒の肴「生姜味噌」
December 27, 2007漢方薬の８割に生姜が使われているとか。こと生姜はお酒を飲むときにも役立ちます。生姜を使ったもっとも簡単なつまみがこの「生姜味噌」。生姜を皮ごとおろして味噌と混ぜるだけ！ そのままでディップとして。油揚げをぬって保存しておけば、うまい酒の肴になります！ お湯で溶けばお味噌汁にも。作っておけば何かと役立ちます。
○生姜味噌麦味噌か玄米味噌 100g生姜（皮ごとおろす） 30g好みで熟成本みりん 小さじ1
作り方材料すべてを混ぜるだけ。薄切りした大根や、ひとくち大に切ったキャベツを添える。＊オーブントースターやグリルで焼くと香ばしさUP。好みで柚子や七味唐辛子を混ぜても。
＊味噌は国産大豆を自然海塩でじっくり醗酵させたコクがあるおいしいものを。 おすすめは麦と玄米。甘めが好きならみりんの量を増やしてください。みりんは”米と米麹、米焼酎だけ”で熟成させた本物を使うこと！
○油揚げの生姜味噌漬け
生姜味噌（上記参照） 油揚げ
作り方1 油揚げを熱湯で油抜きし、水気を切る。2 保存容器に「生姜味噌」をゴムベラなどで敷き、油揚げをのせる。その上に「生姜味噌」をぬって「生姜味噌」ではさむようにする（サンドイッチ状態）。ふたをして冷蔵庫で1〜2日おく。3 味噌がついたままフライパンで香ばしく焼く。短冊に切って皿にのせ好みでねぎを添える。漬かりすぎて塩けが強くなったら、細くカットする。
Recipe 純米酒の肴「搾菜豆腐」
December 26, 2007ねぎと生姜、漬物だけ！？ ですぐ出来る「搾菜豆腐」
酒の肴というと刺身や焼き鳥を浮かべる人も多いでしょうが、やまよは植物性素材のほうが「合う」と思っています。とくに精米歩合が高い吟醸や大吟醸のようなきれいな味のお酒なら、なおさら。盃も汚れず、酒の味もにごらずいつまでもきれいに飲み続けられます。
我が家で評判がよく、お客さまにもどうやって作ったの？ ときかれることが多いのが豆腐と醗酵した漬物の組み合わせの「搾菜豆腐」。
なにしろド簡単！ 搾菜の塩気がほどよくきいて、誰もがおかわり。上等な豆腐、無農薬の生姜を皮ごと使うのがポイントです。所用時間約５分！
○搾菜豆腐 ざーさいどうふ
木綿豆腐 一丁（300g）搾菜（化学調味料不使用のもの） 50gねぎ 30g（約15cm） 生姜 20gごま油（焙煎） 小さじ1
好みでラー油
作り方1 豆腐はかるく水気をきる。2 搾菜は粗いみじん切り、ねぎは薄切り、生姜は皮のまません切りにする。3 ボールに2を入れてごま油を加えて混ぜる。豆腐を加えてさっくり混ぜる。塩気が足りなければ、塩少々で味をととのえる。好みで万能ねぎの小口切り、生姜のせん切り、ラー油をかける。
＊ねぎの代わりに香菜（シャンツアイ、別名コリアンダー）を使っても。
搾菜は「皇膳房 四川搾菜」を愛用してます。200gで262円。原材料は搾菜、食塩、唐辛子のみで化学調味料、保存料など添加物は不使用。中国製。インターネットやリマ東北沢店で購入できます。
クリスマスにかこつけて
December 21, 2007インテリアはその時々で変えたくなるものの、きっぱりと変えられないのが難。25年前はシステム家具が大流行りでアルフレックスやイノベーターが流行。猫もシャクシもそうだった、われもそうだと思い出す（遠い目）。
15年ほど前はデポーが好きであの手のカントリーもので統一したことも。布類からホーローのキッチン用品までよろしく。大笑い。下敷き無しに文字がかけないテーブルはよろしくありません。その後、李朝がいいと思った時代もありましたっけ。家も洋服みたいにパパッと着替えられたらどんなにいいかと思う。
いろいろな時代を経て、今のやまよの住まいはさっぱりシンプルがモットー。お掃除超簡単！着てる服も同様でさっぱりシンプル。しかし、おしゃれとはほど遠い…。でも、お洗濯超簡単！お化粧もしないから洗顔も超簡単！ 洗面台もすっきり。でも、美人とはほど遠い…。
簡単だから…を優先しすぎではないかと、最近思う。おしゃれな人を見ると素敵だなあと心から思う。なぜこうなってしまったんだろう、効率優先？ うーん。
そんなやまよの家にも12月がやってきた。
モノグサやまよでも、クリスマスは特別！ さっぱりした玄関にも12月
こ〜んなLovelyな飾りもプラス。12月がそうさせる（笑）
クリスマスだから。じつはクリスマス飾りが大好き！
今年の新作！
クリスマスの照明はLED時代になってバリエーションが豊富になりました。そうきましたかぁ！というデザインが増えて、あなどれません。
このフエルトではさんだLED照明、夜になると パチ
こんな感じヽ(^。^)丿
軽いので風でゆらぎます。冬の夜、ゆらぐものがあると楽しい！
今年はツリーも購入。生は香り抜群！ 冬のいい匂い。ツリー飾りはライトのみにしました。
さて、今年見つけたクリスマス＊コレクション！を紹介
横浜ランドマークタワーはスワロフスキーのツリー！クリスタルの輝き d(-_☆)
丸ビルはシャンパンゴールド！ )ﾟOﾟ(
１階のアトリウムに高さ８mのツリー。LED電球の色もチェンジ可能。これにもびっくり！ ピンクやブルーへの色変化も見ましたが、やはりこのシャンパンゴールドが一番素敵。「夜空に瞬く星をイメージ」なんだとか。
細部も芸が細かい！ お見事 ｡o○☆○o。..:*ﾟ*:..｡o○☆○o。..:*
さてお次は名古屋。わずかな乗り換えタイムに駆け込んだのは
TOYOTAビルのツリー。目が覚めるブルー！ タイヤを思わせる飾りあり。なるほど！
そこから歩いて30秒
すごい！！ 噂に聞いていたバカラの飾り迫力満点！
「ロシア皇帝ニコライ二世の大燭台」 高さ385cm、長径150cm。オリジナル製作は1896年とか。説明によると「バカラの光とキラメキを象徴する歴史的な傑作を日本のために復刻」とあります。日本のために！？
お値段 262.500.000円！
わ〜。売りものなんですかと再度、びっくり。
（なお、サンタの飾りにはまるで興味ありません）
展開鍋の夜
December 20, 2007赤峰さんの野菜を注文したら、同じ日に実家からも野菜が届き、いっきに野菜大名に。葉野菜はしおれる前に食べたいし、根菜類もみずみずしいうちに試したい。そこで、まずは根菜を昆布でコトコト炊いて、ふろふき風で楽しむことに。葉ものは洗って準備万端体制。
根菜類は大根、人参、里芋の３種。八丁味噌のたれに、柚子の皮をすってふりかける。柑橘の香りは気持ちを引き締めます。
これでひとしきり楽しんだあと。リマクッキングスクールの石井洋子さんに分けてもらった”マクロビオティック豆板醤”を投入。桜井先生のレシピによるもので、甘みといいクリーミィさといい、辛さ加減といい絶品！ 濃縮玄米甘酒を使用とか。
というわけで瞬時に鍋は真っ赤。
豆腐をくずし入れ、韓国鍋風。青菜はしゃぶしゃぶで。
汁を飲むとすこぶる美味！そうだ！玄米ごはんに汁ごとかけたら、と試したら
おいしい！！
昆布だしに根菜類のだし、葉野菜のだし、特製玄米甘酒入りの豆板醤による濃縮エキスだもの。
せっかくのおいしさ、さらにUP!と、ねぎを刻み、石垣島ペンギン食堂のラー油をかけたらおいしさ倍増！ ラー油は鍋に合いますね。おかげで膨大な量の野菜がいっきにお腹のなかへおさまりました。こんな楽しみ方ができるのも鍋ならでは。鍋ってえらい！
my boom 蕎麦サラダ
December 19, 2007最近、凝っているのがこの蕎麦サラダ。先日遊びにきてくれた堀さんがことのほか気に入ってくれ、レシピを聞かれたので、完璧にしようと決意！
発泡にごり系純米酒や、辛口の白ワインにも合ってしまう懐の深さと、買い置きの材料で簡単に出来る事。短時間に素早く出来、時間がたっても味が変わらず、残れば熱したフライパンでコンガリ麺を焼けば風味の良い焼きそばになるという変幻自在な一品。
具は若布、葱、生姜とシンプル。その分、調味料のごま油と塩にこだわる。蕎麦は細めの乾麺が最適でマクロビーノのスタンダード、糸蕎麦なんかがぴったり。
プラス柚胡椒もあうし、パンチが欲しい向きにはにんにくのすりおろしも良し、すだち果汁を入れるとまたさっぱり風味……ということでまだまだ改良の余地あり。
堀さんレシピはしばしお待ちを！
熟成した日本酒だけのBAR
December 18, 2007品川駅西口から信号が青ならすぐのウイング高輪２階に、日本酒の長期熟成酒専門のバー「酒菜論」があります。壁面一面に並んだ瓶はどれも年代物。日本酒にはビンテージという考えはないと思われていますが、どっこい時間を経たお酒はとびきりおいしいのです。
種類がありすぎて迷う人向けに、２パターンの３種飲み比べセットが用意されています d(>_･ )
甘くとろりとした味のものや、酸味がしっかりあるものなど、個性いろいろ。お醤油色したお酒から、山吹色、透明なものまで、目でも楽しめます。
この店の塾長、上野伸弘さん。やさしくスマートな語り口。なんとやまよと同い年 (･x･)ﾉ 。豊富な知識で、毎回お勉強させてもらっています。塾長ブレンド酒も見逃せませんよ。
メニュー表の一部。全国の珍しい熟成酒が一同に。あの蔵の10年古酒？！などと、びっくりする名柄も。
単品をオーダーすると色や香りが楽しめるよう、こんなグラスで登場。味わいがさまざまで試したいお酒だらけに。しかし不思議なのは、なん杯飲んでも酔わないことなのです。長期熟成のなせる技？ こんなラクなお酒ってどういうことなんでしょう。
バニラアイスにかけて楽しむ高級バルサミコもまっさおな古酒もあり。お米の力ってすごいなあ！を実感。
お酒はホームページから購入できます。ワインに比べると良心的価格。出会の年の記念ボトルを探してみてください。
●酒茶論
東京都港区高輪4-10-18 ウィング高輪2階
Tel / Fax：03-5449-4455
鳥取 Mt.大山のご馳走
December 13, 200711月に出かけた大山の話。大山といっても神奈川の「おおやま」ではなく、鳥取県の大山です。ここに精進料理の老舗「宿坊 観証院 山楽荘 」があり、およばれしてきました。
玄関を入ると、色とりどりの葉が水鉢に。
お箸が添えられていました。理由を典座さまに伺うと「好きなように並べ変えたり、遊んでいただけたら」と。素敵です〜！ 目のご馳走ですね。
標高830m。この地で採れたものをお出しするのが特徴とか。自ら山に入り、きのこや実を採取されるそうです。 なめこおろし、ぶなはりたけの辛子あえ、大山きゃらぼくの寒天よせ。
お若い典座さま、肌が透き通るほどきれい。
食事前にありがたいお話しを頂戴しました。
山いか刺し。わらび葛を練ったもの＋湯葉。
いたく感動した「大山きゃらぼくの実の寒天よせ」！
生まれて初めていただきました。きゃらぼくは大山に生える樹。実が食べられるとは知りませんでした。まさにここでしか食べられない一品。はかない命をいつくしんでいただきました。種は毒なので抜いてあるそうです。細かい作業。
＊キャラボクはイチイの変種で東北から中国地方にの日本海側の山地に分布。大山では「ダイセンキャラボク」の名で親しまれる。鳥取県の県木。
紅葉の葉、まいたけ、ひらたけ、ならたけ、なめこ、くりたけ、山の天ぷらづくし。
古代米（黒米）のお餅。もちもちして甘〜い。
赤米を煎ったおすまし。精進のお出汁が身体に温かくしみいります。この他に豆乳湯豆腐、ごま豆腐、ぬきたけの酢味噌あえ、桑の実のお酒、名物の大山おこわ（ぶなはりたけ入り）がでました。お気持ちが伝わる料理が並び、大満足の3150円。ご馳走さまでした。
「宿坊 観証院 山楽荘 」は、大山寺宿坊に伝わる山菜精進料理の伝統を守る静かな宿。山麓で採れる旬の素材をふんだんに生かした身体にやさしい精進料理。食事だけも可。スキー場にもなる大山だけに冬は素敵なほど寒いです
●宿坊 観証院 山楽荘
鳥取県西伯郡大山町大山14
電話 0859-52-2006
食事１１時〜１４時、１７時〜２０時 要予約
一泊二食８４００円〜。食事３１５０円〜５２５０円