Archive for April, 2008
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April 14, 2008一日中、雨の降る寒〜い日曜日、勝ちどきのトリトンスクエアでNPO法人EUOFA（オーガニック協会)が主催する「ORGANIC FESTA in Tokyo」が開催。事務局から日本酒の話をしてほしいと依頼があり、行ってきました。
オーガニックのワイン生産者が多数来日する中で、どっこいオーガニッックの米でがんばる日本酒があるということで「日本酒だってオーガニック 〜米作りから始まる純米酒〜」というお題目で岡山県の丸本酒造の丸本仁一郎さんと壇上へ。
ワイナリーはぶどう作りから醸造までを行いますが、日本酒は米の栽培から手がける蔵はほとんどありません。
日本酒だって、原材料がおいしくて安全にこしたことない！ 丸本さんは故永谷先生に指導を受け、三黄の稲作りに励んできました。特区ができた年、全国に先駆けて農業特区を取得。ゆくゆくは全量自家栽培の「農産酒蔵」を目指しています。
昨年、有機栽培の山田錦の田んぼで稲刈りを体験！
NY帰りの丸本さん（ばりばり時差ぼけ中）
「山田錦は原始的なお米。だからこそオーガニック栽培に向くのです」
農薬、化学肥料を一切使わない田んぼには、なずな、はこべなど１５種類以上の草がにぎやかに生えるといいます。特に熟成させると味のノリが断然違うとか。自然児米の底力！ 丸本酒造は蔵見学OK。蔵の前の田んぼが黄金色になる９〜10月がお薦め！
オーガニックの純米酒とワインを扱う鈴木三河屋さんもブースを出され、静岡の喜久酔の松下米など、おいしい純米酒各種が有料試飲で楽しめました。
そしてお楽しみはまだまだ！
海外の生産者に直接話が聞けることです。フランス語、英語ができないやまよですが、ボランティアスタッフたちが大活躍。
写真のアシャールさんは泡専門家。自信作は「クレレット ド ディ ビオ
シュールという補糖なしでつくる古代製法の泡の酒。ミュスカというぶどうのみで作ったアルコール７％という甘口。完熟りんごみたいな甘〜い香りとマイルドな甘み、誰もがおいしい〜を連発。もちろん、二次醗酵を経たきれの良い辛口スパークリングも醸造。すべてぶどう栽培から手がけています。
アシャールさんに澱の抜き方を教わりました。耳学問で聞いていた内容と違います。やはり自分で確かめねばなりませんね。他にも質問いろいろ。とった澱はその後どうするの？ なぜ、垂直に瓶を立てないの？ とか。素人でなくちゃ聞けません（笑） 聞くのは一時の恥。
さて、その澱。今は冷却法でラクになったそうですが、機械ができる前はどうやって抜いていたのか疑問でした。「それは良い質問だ！」と昔の抜き方を丁寧に身振り手振りで説明してくれました〜。瓶の角度をいろいろ変えて見せてくれ、瓶内で泡の移動がゆらゆらする動作を繰り返し、「この泡を見極めて瞬時に抜く」のだとか。親指が肝心要 d(-_☆)
１本１本！？
気圧との１本勝負！？
「思い出したくない過去だよ」と笑うアシャールさん。人間泡まみれになったことが何回もある模様。とはいえその技術はご自慢でもあるようです。
マヴィさんのHPからアシャールさんのもうひとつの特徴は、普通のワインはつくらない、「泡職人」であること。普通のというのは、スティルワイン（非発泡性の、赤、白、ロゼワインなど）のことで、スパークリングワイン専門の造り手なのです。スパークリングワインは通常のワインに比べて造るのに手間がかかるのですが、もう生涯それ一本に注力しています。
まさに泡のことなら何から何まで知り尽くした職人。マヴィ訪問時にも、逆さにして瓶口にたまった澱を仮止めのコルクと共に抜き取る「デゴルジュマン」という技を、鮮やかに披露してくれました。お見事！
デゴルジュマン、いつかこの目で見てみたい！ε＝（>ε<）
泡といえばこのシャンパンもすごい！ブリヤール家は、オヴィレ村で代々続いているぶどう農家で、1970年にオーガニック転換したパイオニア。希少なオーガニックシャンパンを醸しています。ドメーヌ名の「ヴァンサン ブリヤール」はご主人の名前。
これを飲んだら某有名泡メーカー「ド」「ブ」にウン万円出しているのがばかばかしくなるかも。三ツ星レストランがレベルの高いオーガニックを扱い始めたとボアソー教授が話してましたが、そうでしょう、そうだろうという品質。とっておきの日に開けたい一本！うちの冷蔵庫にも半年前から冷えてます。冷蔵庫開けるたびにご対面〜ニンマリ。とっておきの日、早くこないかな！！
ボアソー教授とアルザスのピノノワール
株式会社マヴィさん、この冬、なんと境港に社員旅行（！？）で行ったそうです。その時に「焼き蟹にはアルザスのピノノワールがあう！」と意外な発見があったとか。北の地のピノ。ブルゴーニュとはまた違う繊細な香りと果実味。でも、焼き蟹とねえ。境港でねえ。境港はやまよの生まれ故郷でやんすよ。
ヤッホーブルーイングの「オーガニックビール信州燦燦」今回見たら、商品パッケージをSUNSUNとマイナーチェンジしてました。Uさんいわく「漢字の燦燦が読んでもらえないので」とか。これなら「サンサンオーガニックビール」と読めますね。モルトもホップもドイツ産。有機麦芽、有機ホップを100％使用。やまよはここの「東京ブラック」も好き！
15年ぶりに買い足す
April 11, 2008手持ちのカトラリーはフォーク、スプーンそれぞれ５セットずつ。先日、８人がテーブルを囲んださい、微妙に揃わず、なんとなく気持ちが悪い。全部バラバラならいっそいいけれど、中途半端な不揃いは、テーブルが乱雑に見え、せまぜましく感じました。
どうせなら揃っていたほうが気持ちいい！ どうせ買うなら早いほうが長〜く楽しめる！！ と、思い切って揃えることに。
一番出番の多いシリーズに揃えることにしました。それは15年前に購入したもの。パスタがすくいやすく、なにかとよく使う日本製。
（左が15年前のもの。右が新品）
とはいえ、そう有名メーカーではなかったので、まだ、あるの！？ と、半信半疑で調べたら、どっこいありました。
なぜその時、これを買ったかというと単純に素材への興味でした。カトラリーで最上のものは銀製品だと思いますが、銀は高いし、なにしろすぐ黒ずんで手入れが大変。安ものはへなへなして、スプーン曲げの少年でなくても曲がってしまう感があります。
このカトラリーの売りは18／18ステンレス。見た事がない割合に、心躍りました。銀のような（ちょっぴり）明るい輝きに「へ〜っ」という感じがしたのです。数字に弱いだけかもしれませんが（笑） 道具は使ってみなくちゃわからない。
メーカーはAZUMA。インペリアル ダブル・エイティーン（18-18ステンレス）シリーズという名称です。メーカーの説明書きによると「ステンレスの中で最も明度が高く、耐食性，機能性、美しさを極めた格調高い食卓の名品」だ、そうです。ほんとかな。とはいえ、15年たってもまだ製造を続けているというのは、それだけで嬉しい。「君はまだいたかっ！」「へへ〜〜い」
左２本は15年使い込んでいるもの。表面に無数の傷が入り、写り込みが右の新品に比べてぼんやりしてますね。
じつはもうひとつ。
下の白い皿は24年前に購入したものです。これも４枚しかないので、買い足そうかと思案中。メーカーさんのHPをみたら、当然姿はありません。24年前ですからね。ダメモトでお客さま相談室に問い合わせをしたところ、業務用としてまだ作っており、取り寄せ可能というお返事が。メーカーはノリタケです。「デパートのノリタケショップに行って注文してください」とのことだったので今度頼んでこようと思っています。
この皿に出会ってからの24年の間には、色柄質感ともさまざまな食器を使ってきました。結果、今まだ使っているアイテムは、これを含めシンプルで機能的なものだけ。
買うときは、一生つきあうつもりで真剣に選ばなくてはならないと痛感。
お財布の中のお金が「いってきます！ 彼（彼女？）と交替してきます！」と、喜んでいうくらいのものでなければいけませんね。
そしてじっくり考え練られた製品なら、メーカーもそんじょそこらで製造中止にすることはないことを知りました。
法蓮草の新品種
April 10, 2008いつも珍しい野菜や山菜を持ってきてくれるNさんが久々登場。季節の片栗と、しっかりした堅いマッシュルーム、そして茨城の先生が自家用に作ったという法蓮草です。随分、背の高い品種。
なんでもこの法蓮草「根をとらないで、刈り取ると、また生えてくる」とか。根を洗う手間がないので（ハーブのチャイブのように）あとの処理が簡単でもあるという。ほぉ。
茎がストローのよう。これなら巨大タピオカでも吸えるに違いない
塩ゆでしてみました。葉がなんとも美しい。お醤油をかけるだけで、美味！ シュウ酸のアクがないのも特徴とか。どういう改良品種なんでしょう。
生姜のみじん切り少々を加えて、豆腐と一緒になたね油と塩で炒めてみました。豆腐のふわふわ感と相性抜群！
豆腐がふわふわしているのは、冷凍したのを使っているからです。
やまよは豆腐が安いときや、食べきれなかった時はすぐ冷凍します。使うとき、自然解凍すればOK！ 水が抜けて、ふわふわして、形も崩れず、炒め物にも便利。自家製の生高野豆腐、湯葉感覚でもあります（いいすぎ？）
この豆腐は三之助さんのもの。普段はお高いですがガイアで50％offになっていたのを見つけて購入。こういうの小さな幸せ！っていうんでしょうね。
この冷凍豆腐、さいの目に切って味噌汁や、甘辛く煮付けてお弁当のおかずにもいいんです。
はこべ＆なずなも花盛り！
April 9, 2008春の七草たちも花まっ盛り！ 今回は２種紹介。
まずは、はこべ（はこべら）。
全国に広く分布し、親しまれている春の七草です。もちろん東京にもたくさんはえています。
ある時、イギリスのハーブの本を見ていたら、はこべが「chickweed」と紹介されていてビックリしたことがありました。
日本でもヒヨコ草と呼ばれていますから、考える事みな同じ！？
やわらかい芽や葉、蕾をさっとゆでていただきます。アクもほとんどありません。無農薬無化学肥料！で、どこでも生えます。優秀ですね。
阿部なを先生の本のタイトルに「みそ汁にはこべ浮かべて」というのもありました。
阿部先生は上野の山で採取されていたようです。みそ汁にさっと浮かべるなんざぁ、いきじゃございませんか！
小さくても存在感充分の真っ白の花が咲くとホントにかわいい！！
なずなです。葉がハート形していてなんともキュート！
手と手の間に茎をはさんでクルクル回して遊んだ人も多いことでしょう。えっ、したことない？ 今からでも遅くありませんよ〜。
ちょっと頂戴して家で飾っていますが５日たってもまだ元気に咲いています。
別名「ペンペン草」 「三味線草」とも呼ばれています。
春の七草をおさらい
「せり なずな ごぎょう はこべら ほとけのざ すずな すずしろ」
お正月７日に七草粥をいただきますが、本来は旧暦なので、手に入らないのは当たり前。
今の時季ならどれも簡単に手に入ります。食べ過ぎの人は、はこべかなずな、どちらかでもお粥にして、春の命の恩恵をいただくといいと思います。
消費期限１年のケーキ
April 8, 2008かわいいイチゴのショートケーキ。よくあるタイプです。業務用として有名大手メーカーが製造しているもので、町のケーキ屋さん、喫茶店、レストランなどに卸している商品です。
箱に印字された消費期限を見ると、2009年1月22日とありました。
あれ？ 今年は何年なんだっけ？と、カレンダーで確認すれば、もちろん2008年。なんと、来年の１月まで持つショートケーキなんです。ただし、常温ではなく、冷凍食品。すごい冷凍の技術です。工場での冷凍温度がマイナス50とか、なのでしょうか。
冷凍技術のレベルの高さにビックリ。中でも一番のビックリはイチゴ。この美しさを１年間KEEPできることに驚きました。よくクリスマスケーキが半年前から作ると聞きますが、なんのなんの１年前からOKなんですね。
１年前のケーキを食べたいとは思いませんが……。
しだれ桜でお蕎麦を一杯
April 7, 2008徒歩圏内のご近所蕎麦やさん。前を通ると素晴らしいしだれ桜（枝垂桜）が目に入りました。「店の雰囲気は素晴らしい」と聞いていたので桜を見にちょっと一杯。
しだれ桜真っ最中！ シダレザクラはエドヒガンザクラの変種の桜。特徴は枝がしだれていること。特徴そのままのネーミングです。冬見ると、寂しい印象があるものの、咲いたら「どうよ！ これが本当のワ・タ・シ！！」という声が聞こえてきそう。本領発揮！しだれ桜の４月頭。
お庭の桜を愛でた後、ガラリと中に入ってお蕎麦を。豆腐の煮浸しに興味がわいてひとつ、大好きな牛蒡がかき揚げであるというのでそれもひとつ。そして、九条葱の温かいお蕎麦を注文（葱研究家なので）
豆腐の煮浸しはああそうですか…という味。牛蒡は普段、パワフルな生産者のものを食べているせいか、味が薄い感じ。九条葱のお蕎麦はひたすらやさしいという印象。
先日、ガイアの香りもコシもインパクト大のお蕎麦を食べたせいか、ちょっぴりモノ足らなさも……。なのですが、それもなんだか気にならないほど、しだれ桜が見事。
日本のご馳走は、季節、地食材、和の器だと改めて。
実がかわいい！ つぶら
七味をふると上品なかけ汁が、香りも色あいも、瞬時に華やかに。
冷たいお蕎麦はこんな感じ。常陸秋そば、福井ひきぐるみから選べます。
蕎麦湯は白濁したポタージュタイプ。これはとろりと甘く美味。
●打心蕎庵世田谷区代沢３ー７ー１４ 電話 03-5431-0141
11：30～21:30 火曜日定休
リーラズキッチン
April 6, 2008環状七号線を歩いていたら、対岸に気になる看板が。「リーラズ キッチン」。
なに屋さんだろう…と近づいてみると
あ、カレーやさんだ！ 野菜カレー、豆カレー、ムティア、ポテトバダ、オニオンバジャ……ベジメニューがいろいろ！
ガラス窓に貼られたメニューをじっくり見ていたら、中からお店の人が出てきてくれました。「テイクアウトもできます！」
せっかくだから今、いただいちゃおうかな。こんにちは、ガラリ。
野菜カレーのセットを注文。豆のスープが出てから、レンティル豆を蒸したものが登場。ふわふわしてスパイスがきいて、へ〜、楽しいびっくり。レンティル豆大好きなので嬉しい。こんなふうに食べたことなかったです。
そして、いよいよ
うわあ、香りがいいし、見た目もキュート！
料理を作るのはディールナ パルマーさん。イギリスで生まれ育ち、５年前に日本に来日。インドにはおばあちゃんや従姉さんがいるので遊びにはいくものの、一度も住んだ事はないそうです。イギリスで育ったとはいえ子供の頃から食べていたのはお母さんリーラさんが作るインド家庭料理。
「日本にきて、私が料理を作ると、みなさん、おいしいおいしい！ こんなインド料理知らないと言ってくれます。だからお店をはじめました」とディールナさん。お店のメニューはすべてお母さん直伝のオリジナルレシピ。「美味しくて、新鮮で、栄養たっぷり！」だそうです。ハーブはフレッシュをたっぷり使い、西インドに住むおばあちゃん調合のスパイスで毎朝、手作り。
いただいた野菜カレーは野菜、豆、スパイスがやさしく調和。マスタードシードがアクセントにきいてます。よくあるインド料理にありがちなしつこい油分はみじんもありません。
「豆は味があるので複雑な調理は必要ありませんね」
この日のライスは野菜入り。ふんわり。
かわいい容器、中身はピクルス。
甘いマンゴーのピクルス、辛いドライマンゴーのピクルス、辛い人参のピクルスの３種類。
西インドのなんという地名なんですか？ と尋ねると「クジャラートです」と、ディールナさんが本の地図を見せてくれました。パキスタンの川となり。ほんとに西インドですね。
「隣りの町に行くだけで料理は変わります。それくらいインド料理の種類はたくさんありますが、日本のインド料理はほとんどデリーのものですね」
デリーという名前のカレー屋さんもあります。
「デリーだけがインド料理ではありません」
フレッシュ コリアンダーを刻むディールナさん。美人です。
他に誰もお客さんいないので、質問を
やまよ「あのー、以前から思っていたんですけど、インドの映画に出てくる女性はどの人もすごい美人なのに、男性はなんというか、太ってるし、あんまり素敵じゃないように思えるんですけど」
ディールナさん「日本と同じだと思うんです。日本もテレビに出ている女性はみんなかわいいのに、男の人は素敵じゃない人が多いでしょ」
そういわれてみると、有名な男性司会者や、ある男性タレントの顔を思い浮かべるとそうかも。同じといえば同じかも。
いやまてよ「木村拓哉なんかどうですか？」
「私、好みじゃない（笑）」 わははと二人で大笑い！
チャイのスパイスに使う生姜、カルダモンはフレッシュ、ミックススパイスはおばあちゃんが調合したものとか。普段、牛乳をとらないやまよですが、興味しんしん〜。「甘いですか？」と聞くと「普通のお店で出されるチャイはスパイスが香らず、甘すぎるものが多いですけど、うちのはあまり甘くないです」。ではお願いします！ 人参のデザート「ガジャルハルワ」がついてきました。
チャイに入れるカルダモン。直前に砕くのがおいしさのコツとか。
お店は昨年の12月にOPEN。なぜ今まで気がつかなかったのか？？でしたが、すぐに判明。営業時間は月曜日から金曜日の12時から17時まで。ディールナさんがひとりで作るため、朝は仕込の時間。これ以上の時間は難しいそうです。ホームページもあります。
生姜とシナモンで味つけしたじゃがいもをレンズ豆の衣で揚げたポテトバダや、タマネギ料理のオニオンバジャも興味しんしん。次回チャレンジ。っていついけるのだろう。
●リーラズ キッチン東京都世田谷区代田 4-7-19 メゾン フクダ１階 電話＆FAX 03-6659-4338
新代田、世田谷代田駅から徒歩5分。環状７号線沿い。営業時間 月曜日から金曜日の12時〜17時。
コピー好き？
April 4, 2008井の頭線沿線は今、菜の花の黄色でいっぱい！ 写真手前は紫陽花。６月に入ったら一面、ブルーになります。季節の替わり目、今だけの光景と…テッチャンよろしく線路づたいに歩いていたら、看板が目に入りました。なになに ( ﾟ∀ﾟ)
リレキ、ココ？ （ё_ё）？？
あ、リレキ書…。履歴書売ってんですね。
誰がウス着になるんだ？ (*- -*)
よくわかんない〜。〜(＾Д＾〜)
あ、はい。
ナワトビが汗を出したらビックリだ。
「使いみちに よっては便利」 やや謙虚。「05年の新発売」あまり書き換えない様子。
店内も店頭も張り紙いっぱい。
サービス精神旺盛〜。
ほぉ〜。
郷土の星 (ノ’∀’)人(’∀’ヽ)
やまよも歩けば看板に当たる。あ、うつっちゃった （>ε<）
桜とバトンタッチ
April 4, 2008桜の花が散り始めると、ハナカイドウが真っ盛り。ご近所の庭のあちこちで満開です。濃いピンクの蕾はまるでサクランボのよう。花びらが開きだすと、濃かったピンクが淡い色に広がります。ピンクの濃淡のグラデーションは、青い春の空に映えますね。同時に葉も出るので、爽やかな緑が彩りも添えて見事！ ヽ(^。^)丿
うっとり見上げてしまいます〜。このハナカイドウはバラ科 リンゴ属。漢字で書くと「花海棠」。街道に植えたら「花海棠」の「花街道」になるのかな。
鎌倉のカイドウ散策コースというのも発見。あちこちでファン多し d(-_^)
きもとのどぶ 生原酒
April 2, 2008奈良県大宇陀市の久保本家酒造、加藤杜氏率いるチームどぶが渾身の力をこめて醸す「きもとのどぶ」。お正月にもとすりを体験させていただきました。
白いにごり酒…と思って飲んだらびっくりするかも。やんちゃなラベルの書き文字とはうってかわって優しい味なのです。濃いのに、上品、爽やか、フルーティな風味もあるというドッコイ底なしパワーのきもとの酒。きもとが苦手な人にこそ、飲んでほしい！ イメージ刷新するお酒です。今年はまた一段と酸も爽やか！ 好みです。
微発泡！ こんな「きもとのどぶ」に合わせるのは、わかめのしゃぶしゃぶ。村さんのわかめ第２弾が届き、生わかめの保存にチャレンジしたのです。塩蔵と冷凍の２通り（先日、神島でわかめの冷凍を料理したものを食べたら、悪くなかったのであります）解凍しても歯ごたえ充分。さすが村さんのわかめ！（村さん的には「あかん」かもしれません〜┌┤´д`├┐）
解凍したわかめ。しっかりしてます d(-_☆)
本日はリッチにしゃぶしゃぶの出汁は鯛（の骨部分。刺身後の骨身が安く売ってたのでつい）でとりました。わかめを入れると瞬時に鮮やかグリーン！ 香りも素敵な磯〜、いそ〜。シャキシャキ感が気持ちいい。
わかめを食べたら、どぶをゴクリ。次に、わかめ、今度は柑橘ぎゅっとたらして、どぶをグイッ。また、わかめ、七味をふって、どぶをぐぐっ。わかめのあとは野菜を入れて、どぶをごっくん。は〜、シアワセ！
でも、不思議なんです。
どぶは酔いかたが違うのです。
お酒によって酔いかたが違うのは皆さん、感じていると思います。蒸留酒の酔いかたはカキンカキンと直角にきますが、ワインや純米酒などの醸造酒はじわじわじわ〜としみわたる感じ。どぶはさらに柔らかな酔いかたをするのです。
それから、大きな声でいうのもなんですが翌朝が爽快！ 食物繊維がそりゃもうたっぷり含まれているせいか、翌朝ビックリするくらいするりとええ。これは私だけの意見ではなく、藤田千恵子さんも声を大にして言ってましたヽ(^。^)丿 飲むエステとはホント！ 肌に良し、デトックス効果もあり。これは、たっぷりどぶを飲んだ人にしかわからない〜。
●きもとのどぶ 生原酒 19BY 仕込タンク13号ミルキーかつ爽やかな香り、とろりとしてクリーミィ。そして辛口。活性のフレッシュさがプラスされ、コクがあるのに、爽やかという合わせ技ありのきもとの酒。720ml 1750円 1.8L 3500円
ｱﾙｺｰﾙ度／１８．９ 日本酒度／＋１１ 酸度／２．６ ｱﾐﾉ酸度／１．９ 原料米／阿波山田錦 アキツホ 精米歩合／６５％ 酵母／協会７号酵母
●久保本家酒造〒633-2162 奈良県宇陀市大宇陀区出新1834TEL 0745-83-0036道の駅の「宇陀路 大宇陀」から徒歩30秒。