Archive for August, 2008
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August 30, 2008手堀りのあさりにこだわる、荒木海産の荒木さんに、あさりの生かし方を聞いてナルホド目からウロコ。
あさりは通常、水が入った透明密閉パックで売られています。
このパックだと酸素量が決まっています。流通および店舗販売での段階で時間がかかれば、酸素が足りず弱っている場合多々あり。
手に入れたら、一目散に取り出してあげること。
その場合、すぐさま開けて、皿かボウルに入れ、乾かないように濡れ布巾をかけて冷蔵庫で保存する！ こうすれば４日くらいは平気で生きているそうです。なるほど！
そんな理由から、パックよりもネットで売られているものの方が、長生きなのだそうです。昔はみな、その場での量り売りでした。
そして「手堀り」のあさりの方が、ぐんと元気で長生き！
ほとんどのあさりは、機械を使い、ポンプでずずずーっと、一気に海から引き上げられるとか。スピード第一！ これなら早くて鮮度はいいように思えますが、どっこいあさり的にはそうではないとか。
あさりがビックリしたまま捕獲されてしまう
∑(ﾟд´;ﾉ)ﾉ なにが起こったの？（状態）
海でのんびり遊んでいたあさりくん。急なビックリで、本来なら貝の口を閉じるときは、スイカンを引っ込めますが、考える間もなくで、スイカン出したままになることも。あさりによっては、はさんだまま、地上に引き上げられたり。そうなると、スイカンが切れたり、多大なダメージをうけてしまうとか。
そうなると、砂もうまくはけず …(；´Д｀)ｳｳｯ…
砂をかんだままのあさりになってしまうそうです。
そういえば、いくら、塩水につけても砂をいっこうに吐かないあさりいますよね。吐けないのです。
さて、荒木さんがすすめする「手堀り」とは？
「手堀り」とは、しじみ漁でおなじみの「じょれん」という鉄製の網を使って、小舟に乗り、人力で採るあさりです。これなら海で捕獲されて、船に引き上げられるまで時間があるので、スイカンをゆっくり引っ込めることができるそうです。あららなにごとぉ〜？！って感じなのでしょうか。どちらにしてもごめんね、あさりくん。
しかも、場所限定！
荒木さん、そんなあさりの一番おいしい食べ方は？
「何も入れない汁です！」
沸騰した湯にあさりを入れ、再び火が通ったらできあがり。ただそれだけ。塩も醤油も入れない。いらない。
そうして作った汁をいただいたら、ほんとにすこぶる美味！
荒木さんのあさりを譲ってもらい、家で再現してみました。
うちには日本酒が山ほどあるので、酒も入れて沸騰。そこへあさりを投入！ 温度が下がり、再びぷつぷついいだしました。
「貝の口が開いたらもう充分。火を通しすぎると堅くなりますから」といわれた言葉を思い出し、開いたら即、火を止めました。レアでいいんです。
開いた！
いい香り！ あさり貝の身がぷっくりと柔らか。
あさり本来のうまみだけです。上品で、なんともいえないまろやかな風味。素材の味が最もわかる、素晴らしい味でした。おまけに超簡単！ヽ(^。^)丿
素材よければすべて良しです。あさりを買うときは、どこで、だれが、どうやって採って選んだものかが重要。
もちろん、あさり以外も同じことですね。
翌日はパスタに！ だしがよく出て超うまでした。
真っ赤な万願寺そして
August 29, 2008奈良県の蔵元・久保本家の加藤杜氏に真っ赤な万願寺唐辛子を教わりました。絵に描いたようなつやぴかRed。
一般的な万願寺唐辛子と並べてみました。迫力あります。緑よりも、肉厚で甘く、味が濃い！
せっかくのフォルム、包丁は使わず、ごま油でじっくり火を通し、酒を入れてしんなりさせ、じゃこをからめ醤油で風味づけ。加熱すると赤の皮のたくましさがより鮮明に。酒の肴にぴったり！ やっぱりここは「きもとのどぶ」のお燗でしょう。
前回アップしたトマトといい、最近は野菜の品種がめざましく増えています。
三重県鈴鹿で農薬、化学肥料を一切使わず栽培に励んでいる近藤啓子さんの作。手前と奥がカボチャで、真ん中は瓜の仲間です。楽しい！
オクラの花と葉。色合いが深いです。
そして、オクラの実、レッドです。色っぽい！
ぬぼ〜〜〜っ、白い茄子。
珍しいカラフル野菜を無農薬で栽培する近藤啓子さん。レストランからの注文が多いと聞きました。シェフの腕がぶるぶる震えるのでしょう。そそられる野菜といったらいいですね。野菜が主役になる時代到来？
静岡・塚本商店＋酒と肴の相性
August 28, 200824日は静岡県塚本商店さんの会でお話しさせていただきました。やまよレシピをプロのかたに作ってもらい、お酒と肴のマッチングを楽しむというもの。塚本さんはお酒の卸会社で、東京近郊の酒販店さんが集まりました。
左）会場は数寄屋橋ニュートーキョービルの９階。見晴らしがよく、首都高速、泰明小学校が眼下に見下ろせる抜群のロケーション。右）MacBook Air デビュー！ヽ(^。^)丿
新しいマックになり、パワーポイントも新しく入れたところ、なんと時刻が表示されるではありませんか。これは便利！「あったらいいな」が加わりますね。日々進化。
講演のあとは、お待ちかね！ 酒と肴のマッチング〜
皆さんのテーブルにはひたし豆、そして発酵系の珍味がセット。大テーブルには蕎麦サラダに搾菜豆腐…。ずらり並んだ酒の肴。ベジ中心！
日本酒には日本の発酵調味料をきかせた、日本の素材がぴったりあいます。日本酒を飲むしかない！という状況をつくります（笑）
左）油揚げも生姜味噌に漬けてからこんがりと焼いてあります。ふっくらした油揚げを使用していただき、ジューシィーな仕上がりでした。右）豆腐と野菜の味噌漬け。豆腐はクリーミィ、うっとりするコクがあり。
薬味醤油３種。ニラ、葱、大葉を刻んで醤油に漬けたもの。こんな香り醤油があると何かと楽しめます。
ごぼうをにんにく醤油に漬け、葛粉をまぶして揚げた滋味あふれるごぼうの唐揚げ。 大分の赤峰勝人さんに教わったレシピです。
左）ブログでも紹介した「ネギカツ」も登場。右）神沢川酒造場 正雪「呂」は、クリーミィな豆腐の味噌漬けにぴったりという声があがりました。
本日のラインナップです。静岡のお酒を中心に10種類＋梅酒
「開運」の純米吟醸「波（は）」秋も生酒が飲みたい！という人向けにつくられたお酒とか。かるく、すいすい飲めるやわらかな口あたり、かつ、味わいしっかりという開運らしい味わい。
大村屋酒造場の「始郎」は今回初めて知りました。先代の名前”松永始郎”から命名されたとか。いかにも静岡らしい美酒で、透明感あふれるキレがあり、甘みも酸もバランス抜群。ジューシィー感があり、するするのどを通ります。いやなところがまったくありません。しかも安い。静岡オソルベシ。本当にレベルが高い！
温厚な人柄の塚本さん。セレクトされたお酒はどれも塚本さんの人柄をあらわすようなおだやかでやさしいお酒ばかり。香り華やかプンプン系は一切なし。人柄と味は一致しますね。
宮城・綿屋さんの会inGAIA
August 25, 200822日金曜日は蔵元・綿屋さんの会でした。米違い７種類＋２スペシャル酒も登場し、贅沢にじっくりと綿屋を味わうの巻。綿屋さんの近所で山田錦を栽培する（宮城県ですから、日本の北限！）米生産者の佐藤さんも参加。また、綿屋さんのご近所その２「よっちゃんなんばん」加工の高橋夫妻も現れて、それはそれは賑やかな会となりました！
左から２番目が「佐藤農場」の山田錦を使ったお酒。徳島県の阿波山田錦と飲み比べると差が歴然。佐藤さんの田んぼは、お酒の仕込水と同じ水系「小僧山水」です。相性の良さはこのうえなく抜群！！
まず始めのウエルカムドリンクはきき酒クイズになってまして、７種類飲んだあと、どのお酒だったか当てることになってます。綿屋蔵元の三浦さんに注いでもらいました。
かんぱ〜〜い。
仕込水は「小僧山水」。１番めのお酒は阿波山田錦の55％。さわやかでジューシー。のど越しなめらかスイスイいけます！ 綿屋さんは酒質がきれいで繊細かつふくよか。食中酒にぴったりです。特に野菜や植物性たんぱくによくあいます！
佐藤農場の佐藤さん。「宮城県で山田錦を作るということ」について語っていただきました。不可能を可能にするオトコ（なんでも、お父さんがすごい技術をもっているそうです）。かっちりとした骨太の味わい。同じ山田錦といってもさまざまです！
三浦さん、よっちゃんなんばんの高橋夫妻を激写！
高橋さんも三浦さんを激写。写真好きが多い会でした（笑）
お料理もぞくぞく！ お刺身（ヒラメの昆布〆 etc.)を持つガイア代表の清水さん。
じゃがいもはオーガニック、油代は１個につき18円かけるというガイア名物のコロッケ！ 右はトマト。左は鯖味。揚げてくれたスタッフの佐々木さん。
よっちゃんなんばんを使った茄子と青唐辛子の夏野菜炒めも登場。ごくウマ！です。そこで生産者の高橋夫妻に話しを聞きました。なれそれも聞く。奥さんは仙台でジーンズショップに勤務中、農家体験で訪問した高橋家でお互いひとめぼれ？！し、今は農業となんばん作りを一緒に楽しんでいます！
マンモスの肉（そんなのあるのか）登場。お酒は温度を変えて再度楽しむ。
佐藤さんの奥さん遅れて登場。佐藤農場の米使用のお酒は２種類あり「どっちもおいしい！」
見事にお酒を当てられた皆さんです！
お開きになってもなかなか帰らないわれわれに、代々木上原店のスタッフ うずちゃんが「ゆきちゃん納豆＋よっちゃんなんばん焼うどん」を作ってくれました。コクがあってこりゃうまい！このあと手打ち蕎麦もいただくのでありました。
店の外でも、わいわい。目の前が渋谷行きのバス停のガイア。皆さんありがとうございました！
○綿屋さんの会 お酒ラインナップ
1 19BY 綿屋純米原酒 山田錦65 阿波山田錦100%使用
2 綿屋純米吟醸 阿波山田錦55 阿波山田錦100%使用
3 佐藤農場 純米吟醸 一迫山田錦 55 北限の山田錦100%使用 仕込水が流れる圃場で栽培
4 綿屋 純米吟醸 蔵の華50 佐藤農場産蔵の華100%使用 仕込水が流れる圃場で栽培
5 純米酒 一迫のお米（環境保全米）55 長崎高原産トヨニシキ100% 仕込水が流れる圃場で栽培
6 特別純米酒 幸之助院殿 生 55 新生漢方米ひとめぼれ100%
7 綿屋 特別純米酒 ひとめぼれ 55 特別栽培米ひとめぼれ100% 仕込水が流れる圃場で栽培
＊スペシャル
綿屋 純米吟醸 美山錦 中取り原酒 長野県産美山錦100% 40%精米
綿屋 純米吟醸 雄町 生原酒 50 岡山赤磐雄町100%
綿屋 特別純米酒 黒ラベル 55 長崎高原ファーム産トヨニシキ100% 仕込水が流れる圃場で栽培
綿屋仕込水 小僧山水 ong>
●綿屋 金の井酒造
宮城県栗原市一迫町字川口町浦１−１ TEL ０２２８−５４−２１１５
お酒は「A-SAKE岸田屋商店」「山中酒の店」「酒屋源八」「横浜君嶋屋」などで販売しています。
髪を切る。眉も切る。
August 22, 2008メイク、ヘア、服装に無頓着なやまよ。美容院はご近所で予約不要のところにぷらりと行きます。ただ、何でもどこでもいいかというと条件がひとつ。シャンプーが臭くないこと。普段、合成洗剤系香りぷんぷんのシャンプーを使わないせいか、加えて洗剤不要の洗濯機を使っているせいか、合成の香りにとっても敏感。頭が痛くなるんです。
最近、お世話になっているのは「ジャン・クロード・ビギン」という下北沢の美容院。
ご丁寧に毎回「今回はどんな感じにしますか？」と聞いてくれますが
答えはいつも「洗ったら何もしなくてもいい頭！ ぷるぷる犬みたいに頭ふったらOkの！」
もっとも最近は、この会話さえもなくなりつつあります。下町のオジサンよろしく
「ひとつ頼む」
「へい、がってんだ」
こういう美容院が一番ラク！ 入店から出店まで１時間かからないんです〜。
さて、ここの美容院で使用している製品がなかなか良いのです。
普段髪に何もつけませんが、大事な人に会わなきゃいけないのに、どうにもこうにも頭がはねた時は、ワックスに頼りたい。
以前「ロ」というメジャーなメーカーのものを、とある美容院でつけてもらいキープ感がよくて緊急用に買いましたが、つけた後の手が石けんをつけないと落ちないし、なにしろ頭に塗るもんだから、一日中、くせーのくさくないのって。
皆なこんな臭いのよく毎日つけるなあと驚き。やまよにとっては超違和感のあるにおいでした。
この店で使っているワックスは、自然なバラとゼラニウムの香り。手やひじに塗ってもOk。気に入って買いましたが、いくら使ってもなかなか減らない。ちょっとの量で効き目があります。
ひじ、ひざなどにも使え、なにより洗い流さなくていいのがマル。髪に平気なら、肌にも平気…らしい。
成分は↑こんな感じです。アルガニアスピノサ核油とは聞いたけど、よくわかりませんでした。他はだいたい検討がつきますね。ワセリンに近く、重たいといえば重たいかも。手のひらにうす〜くのばして、パンク少年のように髪の毛を逆立てて、うすくつけるのがコツだとか。
そして今回、教えてもらったのが新製品の美容水。オイルと化粧水が分離して、ドレッシング状になってます。使うときはシェイクしてから。分離してるってことは界面活性剤がいらないってことですね。
じつは境港の海に何も塗らずに泳ぎほうけ、さんざん日焼けし、その後、何もつけなかったらちょっと肌があれた感じ…。とはいえ乳液では濃すぎるし…と思った矢先だったのです。
ほどよいしみ込み加減、さっぱり加減に、つい購入。お肌をそろそろいたわらなくちゃねと自分に言い訳。
ダマスクローズとゼラニウム油がいい香り。 明日はしっとり美肌かな。
ボサボサの眉毛もついでに何年ぶりか！？でカット。すっきりしましたー。
お店の皆さんはコマメにカットしているそうです。そうしないと気持ち悪いとか。なにより、お化粧しても映えず、キマラナイのだそう。習慣になるとそうなのかもしれません。
切ってもらったら、カエルみたいなやまよの顔も、ちょっとすっきりして見えました。「このまま何もしなくても外に出られます！」眉カットは1050円也。
美容院から歩いて20秒の「Peche」。かわいくてリーズナブルな器や布小物、フランスのデットストックのアクセサリーなどがセレクト。寄り道コースです。
超すっぴんやまよ。眉がそんなわけで、うすくなりました。少年のようだと自分でも思う。
境港でswim
August 20, 2008セミが泣く東京で故郷を思い出しながらブログするやまよであった。遠い目……。はよ、仕事せい。はーい（ひとりごと）
境港の海の砂は白くてサラサラ。砂浴に向いてます。足を入れるとズブズブ。
水も栄養もなさそうな砂浜に、いろんな植物生きてます。
日本海で泳ぐ。日焼け止めも塗らずにコワイモノ知らず。海からあがれば妖怪誕生。
すでに妖怪の形相か。↑日本海から見た景色。はひ〜、はひはひ。
ゴルちゃん松林にて。 右はスーパーの鮮魚売場。お盆になると市場も休みに入ります。昔ながらの寿司店は魚がないからお休みしますが、他の回る系寿司店は氷温or冷凍を使う…のでしょうなあ。
左）母が作ったお盆精進。椎茸、昆布、こんにゃくの煮しめのブラウン三兄弟！椎茸と昆布は細切りにして素麺と食べるのが好き。右）白いか（皿左）、しまめいか（皿右）を食べ比べ。生姜醤油、ポン酢、青唐辛子味噌の３種で。
焼き茄子、もずく、きゅうり＆茄子の塩もみ、鮪の漬け、コロッケ、玉葱スライス、天然エビの唐揚げ、焼魚、お団子……。大人数が集まると、それぞれがそれぞれに食べたいものを持って集います。好きなものを食べるのが一番だけど、個性が出ますね。はい。
それでは境港よ
塗り壁とも、しばしのお別れ！ 達者でな〜。
境港じつは蕎麦どころ
August 19, 2008山陰地方は出雲、大山と名だたるところも多い蕎麦どころ。境港もじつは蕎麦やさんが多いのです。というか、うどん屋というのは近年までありませんでした。蕎麦やさんに「うどんもあるよ」程度だったのです。
最近は減反で米から蕎麦へ転向するケースも多く、鳥取県の蕎麦も増産しています。
黒くツヤのあるそば！ それが山陰地方の蕎麦。そして名物は割子蕎麦。丸い器の三段重ねが基本です。好みの薬味を入れ、たれを注ぎます。
黒い蕎麦に真っ白の辛み大根がきれい！
さて、蕎麦やさんは多いのですが ”つなぎナシの10割蕎麦” というのはそう多くはないようです。
ここ「そば工房 伯蕎庵しばた」は10割only！
蕎麦は地元、鳥取県日南町の信濃一号、また北海道幌加内のキタワセの２種を使用。産地から直送された玄蕎麦を、電動石臼２台で自家製粉。
そして、しばたさんは辛み大根、葱とも自家栽培！
目の前でゆだります。蕎麦は２種の中からどちらかを選びます。
山陰地方の蕎麦やには必ずある ”釜揚げそば” です。これは他の地方では見たことがありません。釜揚げというと、うどんはよくありますが。
さてこの釜揚げ、モチロン、冷たい蕎麦のようなつるつるしこしこ感はありません。その代わり、甘〜い蕎麦の風味が充分楽しめるのです。両方頼む人もいるほど。
↓しばたさんのお品書き
日本酒は鳥取県の蔵元、鷹勇、諏訪泉、島根の豊の秋がありました。１合なみなみで400円。
お店の前には蕎麦がプランターに植えられていました。真っ白のお花がお出迎え＆お見送り。
次回は、新蕎麦の時季に食べられるといいなあ〜と願いつつ。
●伯蕎庵 しばた
鳥取県境港市日の出町105-1 日ノ出駐車場ゲート前
電話 0859-42-6056
営業時間 11:00〜16:00 駐車場あり
境港妖怪食
August 19, 2008ぬぉ〜っ と、海坊主
境港の商店街を歩くと、妖怪のブロンズ像があちらこちらに。メジャーではない妖怪も多々ありで、腰がくだけたり、笑えたりと結構、楽しめます。
妖怪はブロンズ像だけではありません。
パン屋さんにも！ 神戸ベーカリー謹製妖怪パン。左は塗り壁、右はねずみオトコですね。
これは鬼太郎。ちょっと苦しくなってきた！？ 横分けと目が難しい様子。味も変えなくちゃいけないし。
で、右はいったい…。えっ！？ こなきじじぃ？ 違う？ どひゃ、砂かけばばあ？ そうなのぉ？ てな感じで何でも笑えます。はははー。
「驚いたよな〜」「この暑さか？」「鬼太郎ロード1000万人突破だとよ」「俺たちも入ってんのか」「そりゃそうだよ。みんな妖怪だもんな」（やまよ架空本「妖怪談義より」）
鬼太郎ビールもあります。キャラクター系のイロモノではなく、麦芽とホップのみで仕込んだ本格派。ヴァイツェンにペールエールもあり。じつは大山Gビールと中身は一緒とか。随分、ラベルで印象が変るもんですね。駅前の蔵元、千代むすびさんカフェで飲めます。日本酒「こなき純米」も飲めます。
妖怪、食べて飲んで。
陰陽逆じゃないかと。
境港の朝のおいしい
August 18, 2008せっかく朝早〜くついたので、境港魚市場を見学。行ってみると賑やかにセリの真っ最中!（本当は関係者以外立ち入り禁止。迷惑にならない、ひとけのないところをコッソリ歩いたのでありました）
カラフルな魚に、天然岩牡蠣。旬ですね 〜(＾Д＾〜)
コンテナいっぱいの青魚。鯵かハマチの子？ 市場を出てようやく実家へたどりつき、駐車場でエンジンを久々に切るの図。おつかれさんのゴルちゃん。止まらずによく走ってくれました (ﾉД｀)ソレニカンドウシタ
徹夜して運転したので夜食だか朝食だかわからない状態。実家で食べた朝メニュー。テーブルには父が栽培したもぎたてのトマト！ そしてシャーベット？
シャーベット状ですがこのままで食べるというよりも「料理に使うとすこぶる便利」と母。トマトをざっくりカットし、少しの水とともにミキサーにかけ、ザルでこし、製氷皿で固めたもの。溶かしてジュースはもちろんのこと、炒め物、味噌炒めするときに、これ１個を加えると自然の甘さが出て、とってもおいしくなるのだとか。トマトがいっぱいとれる家ならではのアイディアですね。真夏の露地トマトは暑い身体をクールダウンしてくれることを実感。 そして茄子もたくさんとれてます。塩もみはカットの方法がいろいろありますが、父が好むのは縦切りの塩もみ。輪切りで塩もみするよりも、色鮮やかで歯ごたえが良いと。作り比べると確かに。野菜は塩で食べるのが一番おいしい！
母のMyブームはこの「茄子の辛子漬け」。一晩、塩漬けした茄子を辛子と甘みを加えて漬け込んだホットでスパイシーな漬物。時間がたつと辛子の風味がとぶので、この漬物は出来立てが美味。ビールにあいました！ 朝日を浴びてビールを飲む、最高の夏休み。このあとバタンQ
●静江母の茄子の辛子漬け レシピ
材料と作り方茄子２kgを用意する。それぞれを厚さ７mmに切る。茄子に塩１合をまぶし、重石をかけて一昼夜漬ける。手で３回くらいしぼって水気をきる。辛子のたれ↓であえる。密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し冷たくして食べる。
・辛子のたれ辛子の粉 50g砂糖 好みで〜250g醤油 80ml酒 150ml酢 30ml
砂糖の量にたまげたやまよ。でも母の知人にはもっと入れる人もいるんだとか（ひょえ〜）。甘いの苦手で、飲んべえのやまよは入れなくてもいいと思うのですが。マクロビオティックの人は米飴で甘みをつけてはいかがでしょう。おだやかな甘さになります。お好みで！
お盆は境港へ。朝日の時間に
August 16, 200812日の夜19時30分に家を出て、境港についたのが翌朝の5時30分。弓ケ浜半島に太陽がのぼる頃。
海からのぼる朝日は久しぶり。東京にいると、朝日も夕日もおがめない不自然な環境なのだと、改めて。
バンザ〜イ！ 東京からピッタリ800km
我が境港市がある半島は、弓なりにそった形から、その名を弓ケ浜半島といいます。
おっ、国土交通省の説明看板が
そうだったのか…。
散歩にきたおじいちゃんと孫。
釣りする人々。みんな朝が早いなあ。
では、実家へ。いざ、ゲゲゲ。