Archive for September, 2008
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September 19, 2008小泉典子学長と境港フィッシュ大使つながりで、明日20日は相模女子大学で開催される「お魚シンポジウム」に参加し、境港の話しをします。蟹汁が先着500名にふるまわれるそうですよ。お近くのかたはどうぞ！入場無料・予約不要。詳しくはこちら。詳細はPDFにあり。
●９月20日のちょこっと報告
欠かせないカブリモノもやってきた
逃げる子供。相模女子大キャンパスにて。
どか〜〜ん
紅ずわいを使った蟹のみそ汁。500人分！
流れ作業でこなす女子大生。
境港フィッシュ大使が集まる！ 境港市も後援。
中村市長もかけつけて「境港は蟹の水揚げ量は日本一です！」
お魚シンポジウムのはじまりはじまり〜
陳健一さん。笑いっぱなし！の楽しいクッキングライブ。相模女子大で教鞭も。
水産庁境港漁業調整事務所 資源管理計画官の上田勝彦さん。魚トーク炸裂！
「日本海のイカ」「北里大学病院24時」など渾身のルポルタージュで名高い足立倫行さん。境港市生まれ、相模大野市在住。最新刊は『親と離れて「ひと」となる』。
小泉典子学長。境港市出身。佐々木薬局のお嬢さんです。はつらつ元気！ ここの学生になりたい。
〆の挨拶は境港商工会議所の会頭、堀田収さん。
で、おいら。境港市の話をするの図。MacBook Airはカッコイイ！
宮崎 台風のまんなか
September 18, 200814日の日曜日に開催された日本酒蔵元による「若手の夜明け」をupしようと思いつつ、あっというまに日がたってしまいました。プント曜平くんしばしお待ちを！
今、宮崎県にきています。台風がくる〜っといわれてましたが、ほんとに直撃。お昼ごはんの時に、窓を打つ激しい雨風。窓が雨に打たれて真っ白くなり、景色まったく見えない状態。室内にいる分には、のほほんほん「宮崎は台風のメッカですから」「そうなんですねえ」と笑って聞いてましたが、帰るはずの東京行きの飛行機が欠航。あらら。お隣の鹿児島空港も欠航。あれま。熊本空港は大丈夫そうだけれど、高速道路が閉鎖になるかも…と。
北郷町の川が決壊、外出もままならず。そのままホテル フェニックスに幽閉となりました。明日は台風一過で快晴、お願いいたします！ というわけで、明日帰ります。
新潟 雲洞庵の土踏んだか
September 14, 2008鶴齢さん近くにある「雲洞庵」は、室町時代に開創された庵寺。この赤門も室町時代に建立され、江戸時代に再建されたという歴史ある門。その昔は皇室や大名などの来訪時と、１年に１回開けるのみだったとか。
本道までつづく石畳の参道。これが噂の！
石畳！ 一石の裏に一字ずつ法華経が刻まれているとか。踏みしめてお参りすると、”罪業消滅、万福多幸の利益にあずかる”と。ありがたいことから「雲洞庵の土踏んだか」と修行者が言い合ったといわれています。でも土？ 石じゃなくて。
「踏みつけても利益を与える、佛教・禅宗の教えは寛容そのものです。それが日本人の心となりました」なるほど〜。
なるほどなるほどと、うなずいてシャッターを押す越七の藤井さんであった。藤井さんは昨年、脳梗塞で入院。無事、快復！し 13kgやせてすっきり元気に。ただし太るの厳禁の病のため、今の体重を死守すべく食事は肉ぬき。
その昔のメタボ兄弟の寺田さんと、ひと石ずつ踏みしめるの図。
本堂には「長生きできる水」もあり。「心の甘露水」とは名コピー！
やっぱり水！ 良いお酒には水が欠かせません。酒の80％くらいは水。身体も水が65％といいますね。お酒を飲むときも水を一緒にとると、悪酔いしません。
長生きの水をかみしめて飲む。
カメの位置が絶妙だと感心したやまよであった。
萩の花も満開の魚沼でした。
越後湯沢駅にあるぽんしゅ館の人気の人形。こうなる前に水も一緒に…。
新潟 鶴齢さん初呑みきり会
September 13, 2008鶴齢さんの初呑みきり会に参加。新幹線Maxに乗り越後湯沢で下車すると、社長の青木貴史さんがお迎えに。まずは「しんばし」というお蕎麦屋さんで、新潟産の蕎麦粉を使用したへぎ蕎麦（海藻のフノリでつないである蕎麦）をいただきました。こちらのお店の野菜はほとんどが自家栽培だそうです。
ネギもたっぷりワイルド、みずみずしさも充分。天ぷら一番手前は塩沢名産の舞茸です。肉厚で香りも抜群。
名物の「不動もち」。よもぎをこれでもかと使った濃い〜よもぎ味。
青木酒造入り口です。雪深い地ゆえ、蔵の前は雁木がずっと。風情あります。
左）今季のつくりは早く、９月１８日から。蔵人さん準備に大わらわ。
右）貯蔵酒タンクの蓋部分。大吟醸は３度ぐらいに冷蔵keep。
米や酒の移動に使うホースです。最近、新調したばかり。清潔感いっぱい。
左）青木酒造さんは火事の経験あり。蔵はその時、全焼に。唯一残った写真の蔵も天井下の梁は炭のごとく真っ黒。その後の地震で外壁にもダメージが…。今は自家用の漬け物保存場。とはいえ、蔵は強し！
右）今回のびっくり。青木さんのお隣はお姉様かとおもいきや、母君と聞いてたまげました。おしゃれでスレンダーなママ。壁材から床の石選び、配置などインテリアを担当しています。
びっくりその２。庭の池。水がとってもきれい。蔵の地下水を注ぎ、溢れると川へ流れでる仕組みとか。なるほどそれで透明なのかとふむふむ。
なのですが鯉の姿はどこにもみえず。誰もいない池！？
なんでも地下水を入れるようになったら、水が冷たすぎて鯉には不向きと判明。
よくよくみると、池の隅っこの方にお子さんが祭りですくったという金魚が２匹ほどいました。金魚強し。
さて、いよいよ会の時間。場所は「龍言」です。豪農の家を移築したという建物。
セミナー会場。味があります。日本酒といえば、やっぱり畳ですね！
お待ちかね。勉強会終了後は懇親会！中央がどどんと空いたレイアウトで広々した宴会場。青木酒造の阿部さん法被で活躍中。
契約栽培の酒米「越淡麗 」を使ったお酒、低温で丁寧に発酵させたきれい系など自信作が勢揃い。タンクからこの日のために詰めてきた発売前のお酒で乾杯！
杜氏の新保さん、人格者です。青木さんが注ぎ、杜氏さんがお返しに注ぐの図。酒づくりは信頼関係あってこそ。
さて、肴です。地のものがずらりと並びました。鮎の塩焼き。そして初めて食べたイワナの洗い。水のようなするりとした味！ みょうがときゅうりの極せん切りであえてあり、レモンもよし、醤油もよし。鮮度の良いイワナはこう食べるのかと勉強になりました。
左）北前船で流通したニシンは、この地の人にとってソウルフード。酢でしめた大根と一緒に。
右）龍言のおかみさんです「鶴齢はおいしいわね」
きのこたっぷり汁。海藻入りはお約束の麺。
青木さんありがとう！
ひとくちに新潟で醸す酒といっても千差万別。「新潟はタンレイ
カラクチ」とよく言われますが、青木酒造は生産の８割が地元需要で、それこそニシンに合うような、うまみのあるお酒がメイン。地元で愛され、消費されてこそ地酒ですね。
「越淡麗 」という新潟で開発された酒米は、その文字面から、淡くすっきり系の酒ができる気がしますが、青木酒造の場合、文字から想像する”端麗”ではなく、どちらかといえばうまみを併せ持つしっかり系の感あり。飲んでみなくちゃわかりません。
一同に少しずつ味わうと、米やつくりの違いがよくわかります。日本酒とひとくくりにしてはいけないほどバラエティ豊か。日本酒はひとつではないし、ひとつの蔵の酒でさえ、ひとつにはくくれない。改めてお酒の懐の深さを感じました。それから先入観をもたないこと。飲むときは中庸の精神で。
楽しく、おいしく日本酒にふれあった会でした。青木酒造の皆様お世話になりました！
新潟 首が並ぶ、田んぼ
September 12, 2008「鶴齢」を醸す青木酒造の青木さんに教わったなんともブキミな田んぼ
ん？
え？ ∑( ﾟДﾟ)
∑(ﾟд´;ﾉ)ﾉ
｡ﾟ(ﾟ `Д)ﾉ｡ﾟヽ(｡｡ﾟ )ﾉ
こまっちゃう リンダ
ヽ(；´Д｀)ノ これでスズメがこなくなったらすごいことです。はい。
「夜見るとかなりコワいです」
by 青木酒造の阿部さん
翌朝見たら、刈り入れの準備に入ったとみえ、
首が一列に移動してました。
これまたシュール
稲よタクマシく育て！
（でも倒れてました）
顔は毎年増えるそうです。場所は六日町。
親戚が美容院なのかも。
酒造家・喜久醉の青島孝さん
September 11, 2008鈴木三河屋さん主催で静岡県の蔵元、青島酒造「喜久醉」の勉強会が神田で開催。蔵元であり杜氏をつとめる青島専務の話がみっちり聞ける好機会！
右が三河屋さんの大熊さん。そしてその左はなんとあの方！そしてその左が青島孝さんです。めくるめく週末の始まり。
青島酒造の蔵の理念は「安い酒こそ丁寧につくれ」 。高い酒はよくて当たり前。今は特定名称酒が８割、普通酒が２割。
「普通酒、大吟醸ともまったく同じ意識レベルで、緊張感をともなって仕込んでいます。よく、どのお酒が好きですか？と聞かれますが、子供と同じで、どこ子もかわいくて優劣つけられません」
農家の松下明弘さんとタッグを組み有機栽培で山田錦を育てる青島さん「酒づくりは農家に限りなく近い」米の成長を毎日見ているからこそ、酒が仕込めるのだといいます。
この日のラインナップ！ ９種類
さて、NYで仕事をしていた青島さん。静岡に戻って酒をつくる。藤枝の地で酒をつくる意味を考えたそうです。「土地の良さ、気候、風土を大切にすること。それは土地の水、土地の米、そして技を最大限に生かすこと。結果的にそれが喜久醉の個性、特徴につながっています。土地の恵みの酒づくりを何よりも大切にしています」
蔵元訓
天の恵みに感謝する心＝農
本物を追求する職人の気質＝工
顧客とともに反映できる能力＝商
この３つで蔵が成り立つ
「酒を醸すものには、人を思いやる心、道具をいたわる心、酒を慈しむ心が大事。これらがすべて調和して、心をひとつにすることで良い酒が生まれます。蔵人にもいい緊張感があります。彼らは同士。共通の感性を持ち、言葉がなくても通じます」
さて、本日の９種類です。えっ、あの松下米の14BY???
鈴木三河屋社長、鈴木さんの秘蔵品だそうです。
「普段お酒を飲んでいない人でも楽しめるような麹づくりをしています。香りおだやか、味きれいで飲みやすい。河村先生の指導です」。
青島さんの杜氏名は河村傳兵衛先生からいただいた傳三郎！
昨年の米は堅くてとけにくく、水が吸いにくかったそうです。見た事がない堅さだったとか。山田錦は本来、とけやすく、水が吸いやすいため、水につける時間は非常にデリケート。浸水時間は秒単位で、ストップウオッチで計測しています。
米洗いは必ず手洗いという青島さん。なぜかというと「米洗いの時に、手に当たる感覚が重要。例年のデータは役に立ちません」
なによりも手でさわった感じ、米の声を聞く事が大事。五感がフル回転！なんだとか。
とはいえ、５秒違うと蒸し上がりが違ってしまうほど繊細。19BYの時は、例年よりあまりにも長いため、みんなが心配顔で青島さんを見守ったとか。
「データは後で結果がわかるもの。最終の現場で、時間はどうするか、何度にするの判断は、なめて、かいで、泡の音を聞いて判断です。夏場に米作りをしていることが役立ってます」
今年は山田錦の花の咲く瞬間を見るため、朝５時からまばたきするのも勿体ない気持ちで３時間待ったとか。
「風がやんで静かになった瞬間に、パッとはじけるように咲くんです！ 植物のものすごいエネルギーです。ポン、ポン、ポンとはじいて雄しべがでる。松下さんも咲く瞬間は初めてで、ふたりして泣きそうになりました！」
稲の花、閉じるときはゆっくりなんだそうです。
「一瞬のエネルギーは感動的。ますますかわいくなって！ 今回も帰ったらすぐに稲をなでにいきたい」
質問タイムでは兵庫と徳島と松下さんの山田錦それぞれの違いや特徴、そして「喜久醉」ラインナップの考え方、あらばしりや中取りをしない理由、調和について…など酒造家としての考えをたっぷりお聴きしました。
一滴たりとも無駄にできないと心に誓った次第です。ちなみに青島さんの主食は玄米。
鈴木三河屋の大熊さんお世話になりました！
そして次の日は、「静岡県のお酒の会」ここでもまた静岡のお酒について勉強するやまよでありました。
黒い料理
September 7, 2008
９月に入り、とたんに涼しくなりました。すると黒い素材が食べたくなるから面白いもんです。
北村物産の細切りあらめと文四郎麩の焼き麩、境港の父栽培の紫玉葱の煮物。
のらくら農場の花豆を純米酒と醤油で煮る。
かぼちゃに包丁を入れたので、半分は秋茄子といんげんと味噌を加えて煮物に、半分は白味噌７＋米味噌３ブレンドの味噌汁に。
夏のメニューと色が様変わりの９月です。→８月に食べたもの記録。
封筒で移動
September 5, 2008MacBook Airの薄さはホント感動的！ それを入れる素敵なケースが見つからず、箱のまま移動してました。そうしたらアップルストアで専用ケースを発見！
使ってみたいがために近所のスタバへ行く（笑）
シックなブラウン。 生地厚め、クッション性あり。
にょろり〜。
無事、使えましたヽ(^。^)丿
スマートさは家でも快適！
電源を入れると、りんごマークに光がともる。
なのですが……。
実際はコード氾濫地獄。これが抜けやすいので要注意！
しかも、ノートは熱くなりやすい。
とはいえ、なにかを優先させなくちゃデザインはなりたたない！？
＊Kさん、原稿やってます。
筒styleのイカとパン
September 4, 2008新丸ビルの地下を通りかかったら、中華料理店あり。
看板メニューに「名物 イカの天ぷら」とあるので見てみたくなり、頼んでみたら！
じゃん。
一瞬、野焼きが出てきたのかと（野焼きがわかるのは山陰人だけ？）
表面と中がクリスピー仕上げの「ぐるぐるのの字」のイカでした。ちょっと油がくどかったものの、面白い！ イカの表面に唐揚げ粉みたいなものをまぶして揚げているとみました。
いろんなイカの解釈があるもんです。
白イカ、スルメイカ、ヤリイカ、コウイカ、ホタルイカと、イカの水揚げが多い、境港のイカもイカようにもイカせると。えっ、オヤヂ入ってる！？ それはイカがなものか（オヤヂ以下。しつこいか）
そして、筒！FOOD第二弾！
品川のオーバカナルでお茶を飲みに入りました。小腹がすいていたので何かつまむものーっと思ってメニューを見ると、サンドイッチはハムやチーズ系ばかり也。気を取り直してもう一度メニューを見たら、ガーリックトーストの文字発見！オーダー。
テーブルにどんっと置かれたそれは、筒！ バケットほぼ１本に切り込みを入れ、そこへニンニク風味のパセリオイルをじゅじゅわわ〜〜〜としみ込むようにたっぷりとかけてありました。ビックリです。なかなかよござんす。パーティには安くて花形になるかも！ しかし量がすごすぎてたまげましたとさ。普段とちょっと見かけを変える。インパクトを出す。創意工夫が必要ですな。何ごとも。
●中華菜館 水蓮月 新丸ビル店
●オーバカナル 高輪店
８月に食べたもの記録
September 3, 2008８月も終わってしまいました。
とびきり暑かった今年の夏。実家から夏野菜がたくさん届きました。キャベツ三昧が終わったと思ったら、トマトとナスときゅうり三昧。
とはいえ、シーズンが終わってしまうと、夏野菜たちはまったくなくなるわけで、季節の移り変わりはきちんとしています。
左）トマトが大量に届くとあせり、そんな時はそのまま煮込んでFreshトマトソースに！ 贅沢だなあを感じる瞬間。この時は完熟オリーブの塩漬けを入れています。
右）冷たいパスタを食べたい日もあり、そんな時はトマトをサイコロに切り、タマネギとにんにく、バジル、オリーブオイル、気分で柑橘汁、塩少々でマリネ。冷製パスタもいいもんだ！ときたもんだ。そんなある日の昼ごはん。HOT & COOL 両方。
父が作る紫タマネギ、今年も大収穫。
グリルでよく食べました。固茹でしたじゃがいもの上にタマネギをのせて、パセリぱらり、塩ぱらり、オイルたらりでオーブントースターで焼く。夏野菜はそんな簡単調理で充分おいしい！
夏の野菜といえば、茄子！
焼き茄子の頻度が一番高かったですが
塩もみwith紫タマネギ。スライスしてオイル蒸し焼き、生姜醤油で、という日も。
月末の雨が多い日は、味噌でこっくり煮てみたり。
”手堀りあさり”なる飛び切りのあさりもいただきました。
汁で、パスタで。あさりのだし味にびっくり。貝の底力を知る。
きゅうりを食べる。白梅酢をよく使いました。鰹を食べる。タマネギと青じそ、生姜の方が多い。野菜を食べるために食べる！？
ズッキーニの上にトマトをのせてグリル。ズッキーニにトマトの汁と香りがうつってそれは夏の味。
さて、この夏、我が家族がマスターしたのが、桃の切り方です。
ある日、まるで何事もなかったように、皮をむいたまん丸の桃をお皿にのせて出してくれました。よく見ると切れ目があり、ひと切れとると、はらんと開いて写真のように。もちろん種が取ってあります。いつの間にマスターしたのか謎。桃は越智桃園の清水白桃です。果肉が厚く、やわらかな甘み、そして高貴な香り。おみごとです。
とはいえ、普段はお菓子も果物もまったく食べないやまよ。食べるとてきめんに左足が痒くなります。甘い陰性にすこぶる弱くなりました。自分で買うことはまずありません。いただく時は少量を大切に、がモットー。
夏素材の皆さん、ごちそうさま！
飲んだお酒の一部。真ん中の瓶、弁天娘の一升瓶、五百万石は名古屋の小島さん、槽汲は木村さんからのプレゼントです。ありがとう！弁天娘は鳥取県が誇るホープ！ いい味出してます。奈良漬けは甘くて苦手でしたが、ここのは別格「酒蔵の中で二年に渡る歳月と、五回に及ぶ漬け替え」これがミソのよう。しかもいいんですか？という良心的価格。機会があれば是非お試しを。
右から２番目。マヴィのオーガニックワイン「シャランテ」（コニャック地方）の白は極辛口でお気に入り。今年は微発泡して（しまい）、たまらないおいしさでした！
静岡は磯自慢、喜久醉など、きれいな美酒が多い県ですが、若竹屋の「始郎」も良くてびっくり。県全体のレベルは日本一？ 山形も高いですね。静岡、山形オソルベシ。濾過に頼らない、香り系の酵母に頼らない高品質のお酒が増えて嬉しい限り。
秋はひやおろしの季節。こちらも楽しみ！