Archive for January, 2009
Next Entries »上田勝彦さんの柚子風味の鯵寿司
January 8, 2009お正月３日の午後、同じ境高校出身のSONY二宮さんの声がけで上田さんの柑橘を使った特製寿司をいただくことに。ピンポーン！
上田さんです！ 大きな寿司桶抱えていらっしゃいました。上田さんは元漁師の水産庁境港漁業調整事務所資源管理計画官。鮪船の経験あり、捕鯨調査船で南極も経験あり。魚の資源を守り、未来へつなぐ仕事をしています。そして魚をいかに価値をつけるか毎日、取り組んでいるのです。
”魚が売れないのは海のせいではない、問題は「人」” という、歯に衣着せぬストレートな漁業の話は面白く、大ファンです。
お役人にはとても見えない風貌（笑）
上田さんは料理上手！ お母様は千葉でマクロビオティック料理の先生をしていると聞いてビックリ。学生時代は福岡正信さんのところに４ヶ月いたとか。
↑左から二宮さん、上田さん、やまよ
今回は、柚子を使った四国地方の伝統的な寿司飯レシピで鯵寿司を作ってきてくれました。上田家は「寒い」というので会場はやまよの実家。上田家、この季節でも暖房を入れないそうです。家は古くすきま風も多いという。お客さんは室内でもコートを脱がない！？ ふへ〜っ、信じられましぇん。
さて、上田さんの寿司飯。砂糖は一切不使用。酢は柚子のみという、潔く爽やかな飲ん兵衛にはぴったりな寿司飯でした。
作り方を伺いました。
１ 人参、さやいんげんなど野菜は細く切る。
２ 鰹だしをひき、醤油、好みでみりんを入れて甘辛く調味し、１の野菜を煮て、冷ます。
３ 鯵を３枚におろしたら、ガッツリ塩をして30分おく。さっと塩を流すか、またはそのままで。上田さんいわく「塩を落とさず使うとドライで硬派な寿司に仕上がる」。
４ 柚子を絞り、その汁に３の鯵をつけて30分おく。
５ ４の漬け汁を２のだし汁と合わせる。硬めに炊いたご飯にぐるりとかけ、全体にからまるよう混ぜる。
６ ２の野菜、青じそを極細に切ったものを寿司飯にバラバラと入れ、鯵を加え、ガサガサ混ぜれば出来上がり。
通称「よこがい」という岩にくっついている貝と三つ葉もご持参。寿司に合う吸い物にはコレだという。「鍋に入れ、水を入れ、ぱかっと開いたらOK」と 。確かにすごくいいだしがでました。寿司にあうあう。
初めて上田さんに出会ったのは相模女子大で開催された「お魚シンポジウム」。その時の熱弁をふるう上田さんの図 ↓
壇上でも、プライベートでもまったく変わらないお人柄。
さて、今宵、いただいた鳥取のお酒は鷹勇。鷹勇は久しぶりですが、この日あけた”純米吟醸なかだれ”は、きれいかつ豊かな味わいで美酒。冷やで良し、お燗でも良し！
家に鱸があったので上田さんにみてもらう。「鱸は×に切り込みを入れるのではなく、縦に入れて焼くと適度に水分が抜けて、皮がパリパリになって香ばしくおいしいですよ」と聞いて、即、試してみる。
はりきって縦に包丁を入れて焼いてみたところ
「これじゃハモの骨切り……。」と上田さん。
この半分の間隔で充分だそうです。やり過ぎ〜。
夜になって上田ファミリーが家族総出でお迎えに。小学１年生を筆頭に２歳ずつ離れているという３人のお子さん、元気でかわいいこと。
長男くんに、将来何になりたいの？と聞くと
「鮪船の船長！」
次男くんに聞くと
「鰹の一本釣りの漁師！」
すばらしいお父さんです。
●上田勝彦さんのブログ（時々更新の「中身は福袋」と上田さん）
砂地の畑にて。
January 7, 2009寒さが厳しくなってくると、高菜のおいしいシーズン突入！ 高菜は外側の大きな葉っぱだけ、包丁で１枚ずつカットして収穫します。
袋一杯の高菜です。砂地畑の手前、右側はタアサイ、左側はイチゴの苗。オジさん長靴が似合うやまよであった。
イチゴは誰が食べるんじゃい、というくらいはりきって植える父。達成感がある模様。
大根収穫中。この時季は葉っぱがわさわさとボリュームいっぱい。
葉っぱは天に向かうのではなく、地面に向かって身を寒さから守るフォームになります。
葉は柔らかで美味！ 捨てるなんてもったいないけど、あまりにも大量すぎるのである程度落とします。落とした葉は肥料になって循環のサークルに。
今回もシッポがはえた大根を見ました〜。
魚を食べるときは消化を助けるという大根がかかせません。やまよは生姜と大根がこの時季の必須野菜です。大根おろしに生姜おろしを混ぜることも。これがすーすー、すかっと気持ちいい！
鍋に入れる大根は薄切り、細切りの他、鬼おろしでざくざくと粗くおろして入れる事も。大根の皮、生姜の皮は「一物全体」で、もちろんむいたりせず、そのまま生かします。
松葉蟹の真の力
January 5, 2009雪中、元旦の夜に境港に戻りました。お煮しめ、黒豆、田作り、きんとん、赤貝etc.お節＋知人が釣ったという鱸の鍋を食べてHappy New Year！
２日の午後、兄に「蟹を食べていない〜」と言ったところ、蟹の仲卸でありインターネット通販もしている川口さんに電話してくれました。川口さんとこなら蟹があるからと。そしたら、その夜、とある蟹の会（ホントのお題目は２日朝恒例、境港〜美保関 競歩大会の反省会とか）に誘われ、ゲストで参加。
蟹は目利きの川口さんが用意。
川口さんです。そして料理も担当。
お刺身、ぷりぷりぷり〜〜〜っ。
いわゆる「松葉」状態で食べるには、寸前まで生きていた松葉蟹でなくてはならないとか。川口さんは自前の生け簀があるので、お正月でも松葉蟹を生かしておけるそうです。
蟹味噌たっぷりのゆで蟹。
上は鍋で使われた親蟹（メス蟹）。下は茹でた松葉蟹。すぱっと縦に切ってあり食べやすい。しかし、この緻密さ！隙間一切ナシ。フレッシュで甘みも充分。冷凍蟹ではありえません。
茹で、鍋、焼きといろいろな食べ方がありますが、王様はなんといっても刺身にさっと火を通して食べるしゃぶしゃぶでしょう。家ではまず食べられません。鮮度がものをいう世界です。
兄がマヴィのお楽しみワインセットを購入しており、年始もオーガニックワインで乾杯！ 一杯目は古代製法のスパークリング。発泡は強くありませんが、その分、甘みがあります。
かんぱ〜い
ゆで蟹。
すかすかになった冷凍蟹が当たり前のように売っていますが、まともな船でとれた蟹、その茹でたての蟹はまるで味が違います。びっくり。
甲羅はグリルで
蟹みそづくし。みそを味わったら日本酒を注いで
甲羅酒その１ ”焼き蟹の甲羅”に日本酒を入れて焼く。香ばしく濃厚な味。
甲羅酒その２ ”ゆで蟹の甲羅”に日本酒を入れて焼く。こちらはあっさりと上品。どちらもいい！
お鍋の親蟹です。親蟹は貧相で、みそ汁のだしとしても寂しい時がありますが、目利きの川口さんが選ぶと親蟹でさえ、身がたっぷり。
そうこうするうち、さっきまで愉快に飲んで食べていた川田さんのマジックshowが！ 紐をちょんちょんと切ると、あら不思議、切れておらずに長いままという、あのそのほれ、そういうマジック！
パチパチパチ。お次は白いハンカチが赤くなる。アンコールはタバコが耳から出る。いや〜っ、笑わせていただきました。
川田さんは蕎麦打ちの名人でもあるという。挽き割りの蕎麦粉を微妙にブレンドした細打ちの麺は、香りありコシありで美味。蕎麦つゆも自家製で、出汁がきいて辛すぎず甘すぎずいい感じ。とはいえ、お蕎麦屋さんでも、マジシャンでもなくε＝（>ε<）本業は司法書士だとか。なになに、この日の朝行われた競歩大会では１等賞！ 走って帰ってからこの蕎麦を打った…ほぉ〜っ体力充分、芸達者！
一年分の蟹をいただきました m(_ _)m
贅沢するなら本物を少し。
帰りぎわ「来年も参加してください」と皆さんから優しいお言葉 ～(＾Д＾～)
「もちろん、朝の競歩も参加ですよ！」
ヽ(；´Д｀)ノ ひゃ〜っ
＊蟹はどこでどう買うかが重要です。高くてまずい蟹につかまされませんように。買うなら境港の川口さんおすすめですヽ(^。^)丿 大ぶりのものより中くらいで充分においしいそうです。
大移動！
January 3, 2009新年あけました！ キッチンにありがとうのお飾りを。
そして翌朝、元旦は晴天。絶好調！？のゴルちゃんで出発だ。go go west！
東名高速から富士山を望む。きりっとして雄大！夏の富士山は痛々しい山肌ですが、冬は最高！ 安心して眺められます。富士山に登りたい気持ちはわかりますが、あまりにも人間が登り過ぎではないかと。
レーちゃんにもらったスカート。極太ウールのニットスカート。腹巻きみたいに温かい。足柄SAにて。
↓車中のお弁当
遊佐さんのミルキークィーン玄米でおむすび２種。ひとつはてっかみそ。ひとつはかよちゃんママの梅干しと胡麻塩。海苔でくるみます。
おかずは漬物。松坂赤菜、そして母が漬けた沢庵。近藤けいこさんのほうれん草のおひたし。お茶は三年番茶（赤いパッケージ）に朝鮮人参を入れて煮だしたもの。陽性で行こう！
静岡県までは汗が出る程の暑さでしたが、伊勢湾岸道に入り、三重県の鈴鹿の山にさしかかると雨がみぞれに、そして雪〜っ。一気に冬景色。
東名阪から新名神、名神へ。京都〜大阪はモチロン良い天気だったのですが、中国道に入ると、あ”〜っ。
予想通りの冬景色。米子道ではとうとうチェーンをつけるはめに。スキー場があるだけに雪たくさん。
寒さには強いゴルちゃん。がんばれもう一息だ！の図。結局、10時間かかって境港につきました。800kmのロングドライブ。
2009 あけましておめでとうございます
January 1, 2009いつ見ても、何度見ても、ときめいてしまう富士山でスタート！
やまよのお餅コレクション
その１ 新潟県 佐々木耕起組合「えちごへいや」の切りもち。ごまがおいしい！
その２ マクロビオティックの松本光司先生が手がけた「黒米のおもち 大黒乃舞」
その３ 発芽玄米のパイオニア 加藤農園さんの「活性発芽玄米餅」発芽玄米パンも最高！
その４ 新潟県 塩沢の川内源吉さんの杵つき餅
その５ 岡山県 御前酒さんの杵打ちの白丸餅
その６ 宮城県 遊佐康弘さんの古代餅。自慢のみやこがね餅米、古代米使用。
餅大名であった。