Archive for February, 2009
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February 26, 2009
２月22日、日曜日。都市センターホテルで恒例の「獺祭 新酒の会 2009」が開催されました。
獺祭のお酒はすべて純米大吟醸酒。酒米は山田錦のみ。あとは精米歩合と搾り方の差だけ…と説明しやすい蔵です。このわかりやすさと、すっきりした酒質が人気なのでは。
磨き二割三分、三割九分、45、50、そして発泡にごり酒と、分類が明確。
みなさん、精米歩合が高いもの（値段も高いもの！笑）から順番に試していくため二割三分コーナーが大人気。同じ精米歩合でも、火入れしたものと、火入れしないものがあり、また、搾りが遠心分離のもの、おりがらみなど、微妙な味わいを一度に試せるチャンス！
（左）獺祭で唯一の燗専用酒「温め酒」。（右）最も精米歩合が高い二割三分のお酒。
獺祭を取り扱っている酒販店さんがスタッフに入ってました。左から越七の藤井さん（鶴齢でご一緒したときのこと）。藤田千恵子さん、比留間深雪さん、齋藤章雄さん。
（左）桜井マダム。（右）寺田さん。お腹ひっこめてます。
今年の中締めは桜井一宏さん。スマートに三本締め。
桜井社長の「蔵元日記」は読み応えあり。やっぱり獺祭はスパークリングが面白い！
蕗翠先生にお習字ならってます
February 25, 2009月に一度、蕗翠（ろすい）先生にお習字を習っています。自分の名前くらい筆で書けたらと。
名前だけはなんとか書けるようになり、とある結婚式で筆をとったら住所も書く欄が…。それは練習しておらず、結果、やまよの欄だけ小学１年生？みたいになってしまいました。付け焼き刃はすぐばれます。
蕗翠先生は秋田出身。合気道３段、登山好き、クラシック番組のナビゲーターでもあります。オトコっぽくて素敵です。技かけられると動けません。
おうちは大泉学園。お家にお邪魔する楽しみは先生のいろんな書が拝見できること、もうひとつはトイプードルのチャッピーに会える事。
チャッピーは聞き分けがよく、レッスン中は「ここで待ってて」と言われると定位置ぴたりで動きません。そんな聞き分けのいいワンちゃんがこの世にいるんですなあ。
とはいえ、ときどき向きを変化。
じっと待つチャッピーの図。皆なを見ています。心の中はつまんない〜っのでしょう、顔に出てます。
さて、２月のお題は「福」
去年の暮れに注文していた判子ができてきました。それを押して楽しめるよう、先生がスペシャルな用紙を用意。神社で見る鏡の絵がデザインされた習字用紙です。半紙でしっかり練習し、最後にその紙に書くという。先生からお借りした特製のねずみの筆で「福」を精神統一して書く。姿勢がよくないと字はうまく書けないのです。丹田に意識が必要。猫背がちなので、月イチのこの時間はいろんな面で貴重です。
やまよの「福」
先生も目をまるくするほど、いきなりビックリのうまさ。
当然です。
先生の字を写しました（笑）
一緒に習っているひるちゃんが「贋作」という。
失礼な「うつし」と言ってほしい。
何事も模倣から始まるのでありました。
来月もがんばろう！
いつかは自力で何でも書けますように！
ヴァン ショー
February 25, 2009温めたワイン、フランスでいうヴァン ショー（vin chaud)を研究してます。チャイの作り方同様に、ワインを入れる前に、先に水でスパイスと柑橘、少しの紅茶でかるく煮だし、ワインを注いでからはあまり煮ださないのがやまよ好み（砂糖は入れません）。カフェのメニューで見つけると勉強のため注文します。これが、当たり外れが多いのが難。
ご近所のチクテカフェにて。爽やか風味！
手前が新メニューのアメリカンレモネード。こちら、おいらにはtoo sweet!
品川のオーバカナル。
一緒に仕事してる玉ちゃんと。玉ちゃんはいっつも泡モノ。スパークリングかヒューガルデンが定番。「冬は冷えるよーっ」といっても泡を飲む。
泡の勢いは抜群。バブル。
そして
先週末観に行ったジンガロのバーコーナーでホットワインがあったので頼んでみる。1000円！？ 高すぎるがお手並み拝見。
注文と同時にすぐに出てくる。
これが、激マズ。
悪いワインに砂糖どっちゃり的。風味まるでなし、毒のような味。ひと口で嫌気がさす。具合が悪くなりそう。こんなの出しちゃいけないんじゃないのぉ…。
初めて飲む人はこれが赤ワインの味だと思って二度とワインを飲まなくなるんじゃないかしら。
日本酒嫌いの人が「初めて飲んだお燗がまずくて嫌いに」とよく聞きます。
このホットワインと同じことなのかもなあ…と思ったのでした。ちゃんとしたものを出してほしいなあ。1000円とるならさっ。
堅いつぼみの中にひとつだけ気の早い桜さんが。春はすぐそこ。
ミモザ満開
February 24, 2009木場公園を現代美術館方面へ歩いていると、目にいっぱいに飛び込んできた黄色のかたまり。近づくと大きな大きなミモザの木！
どれくらい大きいかと前に立ったとこ。普通のスナップでは木全体がおさまりきれないくらい。
西日を浴びてまぶしい〜yellowシャワー
風に揺られてまぶしい感じ。かわいいです。
ミモザのサラダ、ミモザのケーキと、この感じを料理で再現したくなっちゃうのもわかります。
そこへ、自転車で通りかかった親子の会話
子ども「お父さーん、きんもくせい？」
父さん「だろうっ」
ちゃいまっせ〜っ！ 自転車のお父さん。
そんなお父さんのために、看板もあり。今度自転車から降りてゆっくりのぞいてほしいなあ。
PLAIN PEOPLE オープニングパーティ
February 21, 2009勇人くんのママ、ジャンさんがデザインするファッションブランドPLAIN PEOPLEが20日にオープン。オープニングパーティの料理をガイアが担当。PLAIN PEOPLEでは、服飾の他、マカイバリ紅茶、よっちゃんなんばんまであるというビックリの品揃え。
着心地の良さそうな自由でおしゃれな服がいっぱい！
ジャンさん、そしてお姉さまの高山泰子さん、稲垣知子さん、勇人くん、やまよ。
勇人くんは相模原に畑を借り、野菜を栽培する農大生。畑でお世話になっている「風の畑」の安田弥生さんによる自家製甘酒のおふるまいがありました。無農薬米、七分搗きのお米です。
桜の花の塩漬けも弥生さんお手製。桜は八重。香りが塩にいっぱい閉じ込められていました。
（右）安田弥生さんです。桜の塩漬けを入れると麹の甘さがぐっと引き締まります。甘酒の自然な甘さに桜がふんわり香って春らしさ満点のウエルカムドリンク！ 感激のおいしさでした。
さて、多彩な勇人くん
ワイヤのアート、メッシュの立体アートも製作。
このカエルとってもいい！うちの白い壁に飾りたい〜。作ってほしい勇人くん。バッグのイラストも勇人くんです。
そしてガイアのお料理をご紹介。下北沢のスタッフ、ミホちゃん、やっさん、清水さんも楽しそうに動いてました。
佐藤画伯率いる太ももの会のお米を使った玄米ごはんおむすび。
蒸し野菜各種に、「よっちゃんなんばん春味」を塗った天然酵母パン。
（左）蕪を蒸したもの。（右）豆腐クリーム、プレーンと抹茶味。
「初めて食べたわ〜っ」と楽しそうな声があちこちから聞こえてきました。
里芋の蒸したもの。法蓮草の海苔巻き。ガイアらしい！
青山のファッションショップのオープニングパーティで、大地の素材そのままの料理が選ばれる。喜ばれる。お肉はナシ！
時代を感じます！！
三年番茶が当たり前のようにあるパーティはそうそうありません。
いいなあと思ったお皿代わりの竹の皮。
よっちゃんなんばんを作る高橋夫妻も宮城県から参加！
飲み物はマヴィのワインに伊勢の白酒も。高橋さん評判良かったです！（お酒の説明も高橋さんになり代わってしときました。笑）
マヴィのワイン＋伊勢の白酒、竹鶴は浅草のニシザワで購入できます。
一日のスタートは必ずマカイバリ！のやまよ。お世話になっているマカイバリジャパンの石井道子さんと妹の博子さんのマカイバリシスターズ。
マカイバリの紅茶は春、夏、秋の３シーズン＋αありますが、シーズンごとに味が違います。今年の秋紅茶は風味が抜群！
紅茶もワインも原料を一度も洗わないからぜったいオーガニック！（技術力が高く、おいしいもの）を選んでいます。
飲むバラ！water。PLAIN PEOPLEで販売しています。
小料理屋の女将風な知子さん。大島紬決まってました。小笹屋 竹鶴（生もと純米吟醸原酒 無濾過 山田錦100％ 精米歩合50％ 酵母無添加 アルコール分19~20度 18BY）のお燗番ありがとう！
●PLAIN PEOPLE東京都港区南青山5-3-5 （ヨックモックの隣）TEL 03-6419-0978 11:00〜20:00
コンラッド風花 マクロビオティック・クッキングセミナー
February 20, 2009２月16日（月）、コンラッド東京 風花でマクロビオティッククッキングセミナーが開催されました。今回は希望者多数で会議室で講義。
春らしい料理が組まれたコースメニューから、３品のデモンストレーションがありました。
まずは、先付の「葉山葵と生麩、くこの実、山葵あんかけ、天 針山葵」
山葵の使い方を教えてもらいました。軸と葉の大きさを揃えて切ること。この段階で手間をかけることであとの作業が素早く、そして仕上がりがおいしくなる。店では70〜75℃でゆでるそうです。家庭では90℃で簡単にとのこと。針山葵は桂剥きしてから針状に切るという。かつらむき……。できなかったら薄切りにしてから切ってもいいそうですが。
御椀は「筍葛焼き 翁昆布 笹打ち蕗 鍵蕨 口祝い粉」
今の筍は畑で栽培しており、鮮度がよければアクはほとんどなく鷹の爪は不要。「料理本にはよく鷹の爪を入れると書いてありますが、素材は変わります。見極めることが必要です」
去年、お茶農家の片平さんちで茹でるとこを見ましたが、鷹の爪なんて入れてませんでした。やまよもその昔、鷹の爪入れてゆでたらピリ辛になってしまった経験があります。
鷹の爪をまじないのように入れるのは、強いアクがある時代のこと。料理法も素材とともに変化。自分で感じなくてはなりませんね。
筍は精進出汁で味を含ませ、水溶き葛粉を塗って、きんつばのように表面を丁寧に焼く。 食べやすいように隠し包丁も入れあります。
マクロビオティックでは不可欠な葛、そしてお出汁の昆布と椎茸。
御椀のできあがり！
もう１品は「落花生豆腐」でした。クリーミィなコクがあり、胡麻豆腐とは違う香ばしさ、甘さでした。
講義の後はコース料理を試食。
この日のお品書き。
あちこちから知合いが参加。
ベラビスタ境ガ浜・ケニーさんの奥さん。お名前はカー（と言ってからRとLを発音する。よう言わん）ラ さん。美人です。このセミナーに参加し、前回は納豆が克服でき、今回は山葵が克服できたとか。もうお寿司やさんで「さびぬきっ」と言わなくて済むかも！？ でも今回は針山葵だったからかもしれません。「じゃ、お寿司やさんで「さびは針で！」と言ってみたら！」と提案。そんなリクエストに応じてくれるお寿司やさんがあったら行ってみたい。
これがその針山葵↑上品で爽やかです。
先付あと２品は「つぼみ菜焼きうす揚げ浸し」「白葱摺り流し」
齋藤料理長がサービスに。稲垣知子さん（多酸系純米酒偏愛の料理研究家！）
御椀のあとはお弁当が登場。
蓋を開けると！ 一段目には落花生豆腐。二段目には野菜寿司、スナックえんどう豆に玄米の寿司飯が入ってかわいい！ そしてうどの細巻き、蕨の軍艦巻き。
三段目は「トカラ芋たれ焼き、亀戸大根粕漬け、慈姑天ぷら焼き、菜の花昆布〆、蕗の莟有馬煮、真菜と湯葉胡麻まぶし、野蒜金山あえ、梅蕪酢漬け、ふく豆」とぎっしり。
そして炊き合わせ代わりに「新玉葱、豆苗の揚げ出し」
〆は釜炊きの玄米ごはん。
菅谷亜希子さんのサービスで胡麻塩、香の物、湯桶が。
如月をしかと味わわせていただきました。植物性素材だけの力強さ、滋味深さは本当に印象に残ります。
＊マクロビオティックコースは要予約。 詳しくはコチラ
日本人には塩が足りない
February 18, 2009『日本人には塩が足りない』
製塩法の改正で自然塩が10年前にOKになり、今は百花繚乱の塩時代です。
こんな時代だからこそ「いい塩ってどんな塩？」という議論が必要ですが、語られることはまずありません。
いい塩とはどんな塩でしょう。
塩田が日本から姿を消したのが1971年。
その時に精製塩＝イオン交換式製塩だけとなりました。これは高純度の塩で塩化ナトリウムが99％以上。ほとんどミネラルを含みません。
では海まるごとの海水を煮詰めただけの塩がいいかというと、雑味が多く、えぐみ、渋みがあり、おいしくありません。
日本では昔からにがり成分をいかに除去するかしのぎを削り、いい塩を作ってきた長い歴史があります。
煮詰める過程で析出する順番があり、最初がカルシウム塩→次にナトリウム塩→そしてカリウム塩→最後にマグネシウム塩（＝にがり）これをどの塩梅でバランス良く入れていくかが大問題。ただ煮詰めればいいというもんではないのです。抜くものは抜かねばなりませんし、入れるものは入れなくてはなりません。
では、岩塩は？ 湖塩は？ と疑問はいっぱいですよね。
命にかかわる塩だけに、現在、やまよ勉強中です。
そんなやまよの塩のお師匠さんが海の精の村上社長です。どんな疑問にも即答してくれます。
村上さんは学生時代にマクロビオティックに出会い、それがきっかけとなり、伊豆大島で塩を作り始めます。塩に関って40年近くになるそうです。
村上さんが戦わなければ、今もこの日本に精製塩しかなかったかもしれないのです。村上さんの作ったレールの上に現在の日本の自然塩があるのです。
その村上さんが初めて本を書きました。女性にこそ読んでほしいと願いわかりやすい言葉で書いたそうです。
2月15日は出版記念パーティが開催。第一部の講演は松藤民輔さん。
松藤さんは15年来の海の精ファンとか。常にバッグに５g単位の海の精を入れて持ち歩き、具合が悪い時は３袋を水分に溶かして飲むそうです。明るく楽しく世界情勢から塩の話までできる方でファンになりました！
今の世界の状況、そして正しい判断力のために塩をしっかりとる重要性を熱く語られました。
松藤さんは今まで断食を16回行い、そのなかで最長は10日間とか。断食の合間も塩は摂っていたそうですが。断食と瞑想、塩。その繰り返しで今の松藤さんがあるときいてビックリでした。
人間は塩がなければ生きていけません。いい塩を適量とることが重要。減塩には問題あり！と熱いメッセージがいっぱいでした。
じつは村上さんもやまよも塩知らずの時は下戸で、いい塩をきちんたくさん摂り始めてからお酒が飲めるようになったのでした。
「塩は命のもと」と村上さん。
バレンタインは蟹でワイン
February 17, 2009
２月14日のバレンタインは蟹＋ワイン。
事の発端は、順子さんから「境港で焼き蟹を食べたとき、マヴィのアルザスのピノやロゼとあうのを発見したの！」と聞いたことにあり。
焼き蟹とピノ？ ロゼ！ 香ばしく甘い風味があうのかも。蟹というと飲んでる場合じゃない（笑）ことのほうが多いので試した事ありません。いつか試したいとずっと思っていたのです。
「順子さんが感動した相性を試したい！」と口に出すと、蟹好きが世の中にいかに多いことか。瞬時にメンバー10人決まってしまいました。
365日蟹でもいいという伊藤宏子さんがタクシーで到着。なぜなら七輪と炭持参。蟹を焼くために四角い七輪を買ったという蟹専門七輪です。川口商店から届いた発泡スチロール箱は２個。ワインセラーに保管。紅も松葉もモサ海老もハタハタもぎっしり！
撮影する野々山さん。野々山さんはブログでアップすると前もって宣言あり「今日は撮影に専念します！」
真っ赤な紅ずわい。正面から見ると鼻がぶたさんみたいです。
まずは茹で紅ずわい。並んだ並んだ、ひとり一杯。
蟹とシャンパングラスだけという、怪しいテーブル。
紅で落ち着いたら、いよいよ生の松葉蟹へgo！
今回、川口商店さんから送ってもらった資料にあった「しゃぶしゃぶ蟹」の作り方を試す。博樹さんが習得し、皆にその方法を伝授。すると、超簡単にするっと身がとれるじゃありませんか！
これには感動。わーいわーいの皆なの笑顔。生の蟹の身がするっととれることが、こんなに楽しいとは知りませんでした。
宏子さん、しょうこさん、美香さんが次々に試す。
抜けるところが快感！（左）順子さん、透明感ある松葉の足 （右）超蟹好きというマダム野々山もhappy Face
そして幕間に甲羅酒。これにはやっぱり日本酒。竹林登場！
撮ってる、撮ってる。蟹の形が変わるたび撮影する野々山さんです。
ファイヤーの薪状態に置かれた足。この並べ方は斬新かも。
外で七輪焼きが始まりました。ふーふー吹いてる宏子さん。野々山さん店の備品であおぐのはやめてくださいっ（笑）
六本木から赤坂へ抜ける一方通行の道。タクシーがみな、徐行運転して見ていく。歩く人はうらやましそうに見ている。そりゃそうでしょう。
焼きたては最高！ 川口さん、このように楽しみましたがお正月の川口さんの切り方とはちょっと遠かったです。 今度、蟹と一緒にきてほしい！
そして試しました！ 松葉の焼き蟹とロゼ。やわらかな甘み同士引き立て合って確かにピッタリ。ピノノワールもよかったですが、おいしいピノの味におされちゃうかな〜っという印象です（なんでもピノ味になっちゃう）。焼き蟹にはロゼがおすすめ！
蟹しゃぶむき名人の称号をあげたい！博樹さんと順子さん。理系な二人は双子座のB型。
今宵のワインです。いろいろ試しました！ さまざまな発見あり。
佐藤画伯の新作inGAIA
February 16, 2009粘り腰50歳の佐藤画伯。米や餅をガイアに届けるときは必ず絵が一緒とか。今回は「寒」がテーマで強烈なおなごみキャラが描かれていました。
この日のお料理
写真はいまいちですが絶品蕎麦サラダ。蕎麦は津南町産。もちろんガイアで打ち立て。
ミホちゃん↑料理上手！しみじみおいしい味つけです。料理は人柄が反映されますね。
牛蒡と牡蠣の炊き込みごはん。葱一杯のあさり汁。
今宵もいつもの家族(笑）と平和なごはんをいただきました。自然な食を愛する人と農業やお酒の話をしながら食べるのはホントに楽しい！
家族といえば午前中に珍しく兄から電話があり「今日は何しているの？」と普段ありえない質問が。なんでも東京で会議があり午前中の飛行機でやってきたという。３時間ほどあるからお昼でもという。最近の素行調査に現れたのかと一瞬ビックリしました〜。
公開、博敏さん。境港で税理士しています。５つ違いです。似てるとよく言われます。お互い否定しています。
３月４日は美酒王国「秋田の酒きき酒会」
February 14, 2009今年もあります！秋田の酒きき酒会。秋田の美酒27蔵が大集合。昨年の様子はコチラ。
山内杜氏による本物の酒屋唄の披露あり（聴きごたえあり！）。そして新開発酵母【秋田酵母№12】、【秋田酵母№15】仕込のお酒が試飲ができます。昼と夜の２部構成です。 昼の部では酒販店・プロ向けの「試飲会＋パネル・ディスカッション」があり、蔵家の浅沼清子さん、神田新八の渡邉 愛さんとともにパネラーをつとめます。
先月、熱い打ち合わせも！ 皆さんよろしくお願いします。
秋田といえば、このお酒 ↓
今年デビュー２年目！純米吟醸「山本」 昨年と書体が違います。白瀑の山本友文さんに聞いたところ「気に入らなかったので変えました」とのこと。こうなったら来年も違う書でお酒をみたいもんです。こちらのお酒、お求めは天洋酒店さんまで。
●[秋田の酒きき酒会]参加２７蔵元新政／竿灯／高清水／秋田晴／銀鱗／一白水成／太平山／北鹿／喜久水／白瀑／秋田誉／雪の茅舎／天寿／飛良泉／出羽の冨士／福乃友／春霞／秀よし／出羽鶴・刈穂／阿櫻／天の戸／大納川／まんさくの花／両関／爛漫／福小町／一滴千両
＊詳しくは秋田県酒造協同組合まで