Archive for September, 2009
« Previous Entries Next Entries »味噌の賞味期限
September 15, 2009先日、神亀酒造さんへお邪魔したさい、お店で見つけた「奥州わくや のんのんみそ」という新酵母まろい使用の味噌。味噌にもいろいろな酵母があるようです。
また、日本酒みたいに「特吟醸」というシールも貼ってありました。蔵元で売ってる味噌は違う！？
宮城県遠田郡の川敬醸造さんのものです。
さて、なぜ２個あるかというと、賞味期限違いなのです。ひとつは２２年１月２２日、もうひとつはは21年１１月１１日のもの。
神亀酒造専務いわく、「味噌は期限切れがうまい！」 （ってまだ切れていませんが）
家で両方を舐め比べたら、確かに！ 古い方が塩がこなれて、味は円熟しています。味噌は古い方が美味！
賞味期限の表記があると、つい、長い方を買いがちですが、きちんとした発酵食品なら古い方こそ価値があることがわかります。といっても食べ比べないとわからないですね〜。
ワインのように味噌も「垂直」に食べ比べするといいかもしれません。
神亀酒造さんへ
September 14, 20098月２８日金曜日。埼玉県蓮田市にある神亀酒造さんへお話を伺いに行きました。神亀酒造さんは全量純米のみ！という潔い蔵元です。専務の小川原さんは全国を駆け巡って非常に多忙、お時間いただくのはなかなか大変ですが、この日は蔵にいるというのでお邪魔させてもらいました。
今、純米酒のことをいろいろ調べて書いています。純米酒、一升あたりどれくらいの米を使うのか、田んぼに換算すると、いったいどれくらいなのか。お酒に使うお米のこと、そして純米酒のこと。いろいろお伺いしました。
写真は電卓で米量を計算する小川原専務。事務所には写真や資料がいっぱい。
蔵から道１本はさんだ隣に小売りの店があります。ここには他で見られないレアな神亀に出会えます。
料理に使うと味が冴え渡る「仙亀」。
お店では味噌、醤油、カンホアの塩などの調味料や、宮崎県から取り寄せた本物のこんにゃくも販売。
「日本酒度マイナス一度〜三度の酒」という神亀。甘酒四段仕込みで、これは技術伝承のため１タンクだけつくったそうです。
小川原専務が毎晩愛用しているとっくり。焼きしめです。釉薬をぬっていない焼きしめがお燗には一番向いているといいます。
10年以上使い続けて、肌が黒光り！
愛されている器は表情がいいですね。
小川原専務のお孫さん、みずきちゃんです。カメラを向けると両手で♡をつくってくれました！ キュート〜〜！
一合ずつ純米酒のお勉強
September 13, 2009そしてcafe8の後、deep日本酒の勉強へ突入。
左から「十四代 中取り」「八反錦 爾今」「直汲み 超辛 生 王祿」「山田錦 醸し人九平次」
なにがどうおいしいのか。それを解決すべく、気になるお酒を一同に飲んでみました。
じつは今、日本酒の原稿を書いているのです。その下調べも兼ねて試飲。
一度に飲まないと差はよくわかりませんし、「今」を飲まないといけません。大人数がいると少量多品種が試せて嬉しい。
「玉栄80％の生酒、七本槍」。そして「飛露喜の雄町50%」。醸したもの、試すぞー。
お肉が入らず、すりごま、青じそたっぷりの焼うどん。
そしてお燗で花開く「扶桑鶴 特別純米」
「ようこそ日本酒の聖地へ」
あ、向こうに奈良萬さんの背中が見える。でかい…。
cafe8へvegan foodの勉強に
September 12, 2009前日のつづき。
↑日本酒が充実してきたcafe8。（右）vegan menuを見るベラビスタのケニーさん。「どれもおいしそう！」 ベラビスタでもマクロビオティックやヴィーガンメニューを検討中なのだそうです。
先日お邪魔した獺祭さんの純米大吟醸 磨き三割九分。cafe8のご近所酒屋、デグチヤさんでも売ってます。
まだ外は明るいですが（笑）、日本酒で乾杯！
１品目は、これがなくちゃ始まらないというcafe8の名物スターター。白は豆腐。茶色は完熟オリーブのスプレッドです。
なめらかで、こざっぱりとして、１杯目にふさわしい味。
２品目はファン多し！
野菜たっぷりの生春巻き！ 色合わせが、とってもきれい。爽やかでちょっぴりスパイシーなたれがまた美味。きれいな味の純米酒によくあいます。
これは”ひじきが大嫌い”だったアキコさんのために、レイコさんが作ったというひじきのサラダ。
「今はこれが一番の好物！」とアキコさん。
ひじきそのものが嫌いだったわけではなく、あの甘辛〜い味つけが嫌いだったということ。
ひじきはオリーブオイルやレモン果汁がホントよくあいますね。レイコさんは海藻が大の好物。前世は魚か人魚とか！？
こちらも定番、テンペとアボガドのステーキ！ 豆腐に夏野菜。hotなソースで。
じゃがいもとコリアンダー、ナッツのソテー。不思議とバターのようなリッチな味わいになるという。野菜と香味野菜の組み合わせが楽しいcafe8の料理。
お芋の赤ワイン煮。しっとり色っぽくなったお芋さんです。
そして
お豆のソテー。
豆は大好きだけど、甘いのが苦手なケニーさん大感激！
「世界中で豆はいろいろな形で食べられているのに、日本の豆料理というと甘いものがほとんどなんですよね。これはおいしいなあ」とパクパク。
夏野菜の冷製パスタ。
やっぱり〆は玄米ごはん。もちもちぷちっと炊いてある、味わい豊かな玄米ごはんです。食べるとホッとするおいしさですね。日本人は米でしょう。米！
米を飲んで、食べて。
カラダが一番、落ち着きます。
pure cafeへvegan sweetsの勉強に
September 11, 2009８月２７日木曜。晴れた午後３時。
sakuraさんと行ったばかりのpure cafeに「行きたい！」とリクエストあり。
福山からベラビスタのケニーさん、そして料理長の山田さんが上京。レイコさん。
vegan foodのお勉強です。まずはpure cafeでsweetsを。
動物性素材を一切使わないsweets。フルーツのタルト、パンプディング、豆腐のティラミス
とはいえ、ケニーさんは甘いものが苦手…。スプーンの運びが遅い（笑）
お菓子もってニッコリのやまよ。…といっても、ケニーさん同様。たくさんは食べられましぇん。ほら、ほれ、オジさんだから。
一般の乳製品を使ったお菓子は、食べるとすぐ胸焼けしてギブアップ。「梅干しください」状態になります。
えっ、女子にあらず！？ その昔、一生分食べたからかも。。。
今、乳製品とると肌や目の粘膜にぷちっと吹き出モノがすぐにでき、そこから白いものがぷちっとでます。
単純なカラダ。
出ない時代（10代、20代前半）はどこにためていたんだろう…と思いますね。思えばあの頃は低血圧で、不調も多く、すぐ風邪ひいてました。具合悪かったのに、それじたい気がつかなかった……。
焼き菓子、そして、チョコ。ドライフルーツ、ナッツがたっぷり！
そしてcoolなデザートが
ひんやりぷるん系デザート。グレープフルーツのゼリーです。ゼリーは動物性原料（牛の骨）なので、pure cafeでは寒天を使用。
なるほどですね…と２人。
勉強終了。お店の前にて。
このあと、cafe8でvegan foodのお勉強。
料理長の帽子がいつも楽しみなやまよですが、この日は爽やかなホワイト！
この食事がつづけば必ずスリムになるという見本みたいな料理長です。
つづく
重陽の節句
September 9, 2009今日は９月９日。
重陽の節句です。
別名「菊の節句」
古来、中国ではお酒に菊を浮かべたり、菊の香りを移して、邪気を払って長寿を願ったそうです。
「もってのほか」など食用菊も出始めましたので、今晩、さっそく菊を浮かべて…。
とはいえ、旧暦から新暦になり、季節感は、ずれてしまったのかもしれません。
旧暦ならば10月。菊が満開だったでしょうから。
とはいえ、数字が重なるこの日のことは特別に思っていたいです。
LAから里帰りのさくらさんとhappy time
September 7, 2009８月２４日月曜日。ずっと会いたい〜と思っていたLA在住のメールフレンドのさくらさん。日本に２年ぶりに里帰り。前回の里帰り時は日程合わずで、生（リアル）で会うのは今回初めて、わくわく！
とってもキュート！PURE CAFEで会いました。玄米、野菜、ときどき魚という同じ食生活です。私も若く見られるほうだけど、さくらさん若い！ じつは２つ年上。
LA生活15年以上。作曲家でピアニストです。
PUREの動物性素材と白砂糖を使っていないパンプディングと豆腐クリームに「どうしてこんなにおいしいの！」と喜んでました。「日本にはこういうお店がたくさんあっていいな〜」というので、たくさんないことを説明（笑）
以前から約束していた一反木綿のタオルをプレゼント！
「わ〜い。嬉しい〜。家で飛ばすね〜」
後日届いたメール↓
「飛べ。一反木綿！」と少し飛ばしてみましたが、すぐヘタるので、今、彼は我が家のバスルームで休んでます。
もうちょっとハリがあるといいかも（堪忍）
さくらさんにLAのVegan事情について教わりました。
健康オタクが多いロスは、ダイエットすることが生活に定着。外食店の10軒に１軒は和食で、マクロビオティックやveganの人も食べるにはこと欠かない。
韓国料理のスンドウフが流行っているし、ベトナム料理店も人気でベジタリアンメニューがいっぱい。野菜だけの生春巻きはスタンダード。
和食通も多く「お箸がきてる！」そう。お箸がつかえて１人前！？なところがあり、箸づかいの見事なロス人が増えているそうです。ほー。
お寿司やさんは人気だけれど日本人が握ってない店が多く、韓国の人が握る店はピリ辛味の寿司で「これは違うだろー」が多いとか。辛い寿司飯が「寿司」と信じて育ったロスの人が日本で寿司を食べたら「違う！」ということになりかねない（笑） などなど。
お寿司屋さんは日本でも定着したカリフォルニアロール（カニかまぼこ、アボガド、きゅうり）の他、レインボーロールといってカニかまの代わりに魚を巻いたものが人気なんだとか。どちらにしてもアボガドが必須。組み合わせを楽しむロス人だすな。
寿司店では寿司以外のアイテムが揃っているのが当たり前で、そのアイテムとは、鍋焼きうどん、鍋焼きそば！？ 照り焼きチキン、揚げ出し豆腐、枝豆、みそ汁はスタンダードなのだとか。
ほー。鍋焼きそば……。揚げ出し豆腐は味がはっきりしているし、やわらかいし万国共通のおいしさかも。
そして、日本酒の話になり、86歳のお父上が大好きと聞く。最近、ピュアカフェとカフェエイトでは日本酒（純米酒のみ！）を揃えているので、是非飲んでほしい！（レイコさんのブログでちょこっと紹介）
店内の冷蔵庫を見たら「伊勢の白酒」が１本だけあったので、オーダー。さくらさんに飲んでもらいました〜。
一気にあけては吹き出すことがあるので、蓋を少しあけては絞めるを繰り返して、グラスに注ぎました。泡がシュワシュワ瓶口にあがってきています。
「おいしい〜〜〜〜。こんなスムーズな飲みものない！」と喜んでもらえてHappy！
ロスに売ってないのかしらというので蔵元の髙橋さんにその場で聞いてみたところ、「ドメスティックONLYです（笑）」
そのあと、髙橋さんから、ロスへ飛行機で持って行く方法をメールでもらい、さくらさんに転送しました。
さくらさんの弟のお嫁さんの実家は岐阜県の蔵元、雪中寒梅を醸す古田酒造さんだそうです。
さくらさんからはセレブなトリュフチョコレートをいただきました。yvan valentineという予約しないと買えないチョコ。要冷蔵で、保冷剤つきで運んできてくれたのです。マドンナもエリザベステイラーも大好きなんだとか。
いろんな味のトリュフがあるそうですが、これはシャンパン！
どこまでもセレブ。
翌日、こういう系大好なお友達と会うことになっていたので、話のタネになりました〜。
「今度是非LAにきてねー。マクロビもVEGANもいっぱいあるよー。」
ロスが呼んでいる！？
目があう
September 6, 2009とある蔵元さんの事務所にて、目があう。
なぜか箱入り
ぷるぷる
どうして？ 猫は狭いところが好きなんでしょう。
箱入り猫娘クララちゃんでした。
リーガロイヤル東京 純米燗 夏の宴
September 5, 2009８月２３日土曜日
この日、10時３０分〜14時３０分はコンラッド東京の風花でマクロビオティッククッキングセミナーがありました。受講者が少なく、ほとんどマンツーマン状態という超贅沢なクラスに。
玄米の寿司飯、本葛粉の使い方を教わりました。プロの仕事は徹底してすごい！
そのあと高田馬場に出てリーガロイヤルホテル東京へ。恒例の「純米燗 夏の宴」
全国から美酒純米を醸す蔵が勢揃い。乾杯は酒造アドバイザー （元岡山県工業技術センター）の冨部忠篤先生です。
各蔵ブースでは地元産のひとくちつまみが用意。
静岡県の青島酒造「喜久醉（きくよい）」さん。爽やかで透明感ある美酒を醸しています。この日は純米吟醸。
そして一品は”タタミイワシ片面海苔敷き”をご持参。見た目の白黒ハッキリした好つまみでした。
いつも素敵で爽やかな青島ママと。テーマカラーはブルーです。
三重県のタカハシ酒造の高橋さんは、”答志島の蛸”。ここの蛸は鮑を食べているという話。
レイコさん、アキコさん。ピュアカフェで「伊勢の白酒」が飲めます。
同じく三重県、森喜酒造のもんどさん。法被も妙の華色。銘柄は「るみこの酒」「妙の華」。山田錦の栽培も。おつまみはモクモクファームのハムソーだったかな。
全量純米蔵を目指す会の酒。全蔵で全量、阿波山田錦を使用。
鳥取県、諏訪泉の東田さんです。名物、スルメの麹漬けと豆腐ちくわ（プレーンと焼き）をご持参。豆腐ちくわは７割が豆腐、３割が魚という鳥取名物のあっさり味のソフトちくわです。「鵬」「満天星」のお燗。
大阪、能勢の秋鹿酒造の奥裕明さん。自分の田んぼで山田錦を栽培し、そのお米で仕込んだ「一貫造り へのへのもへじ」があり、ドメーヌを目指しています。手に持つのは山廃仕込みの秋鹿。sweets好き。
鳥取県、梅津酒造の梅津さん父娘。銘柄は「冨玲」。フレーフレーの冨玲だそうです。
梅酒の「野花」、長芋焼酎も評判。
さて島根県
素晴らしいお手製の合わせ味噌。あご野焼きときゅうりのスライスが添えられて。
「じゅうじあさひ」を醸す、島根県出雲市の蔵元、旭日酒造・寺田さんです。先日、山口で会ったばっかり。
５年ものの味噌を使ったごまたっぷり自家製あじ味噌はボディある純米のお燗によくあいました。
豆腐ちくわといい、あご野焼きといい懐かし〜（あごとはトビウオのこと。山陰名物のかまぼこです）。
神亀酒造の小川原佳子さん。美人です。ぬけるような肌の透明感。もちろんスッピンです。日本的美女。独身です。純米大吟醸、純米吟醸、純米、昭和５８年の古酒まで。
秋田県で、９号酵母をつらぬく！上品でバランスの良い純米酒を醸す栗林酒造店・春霞さん。ここのお蔵は一貫してきれいな味で毎回、感心してしまいます。
やっぱり、そうよね。秋田といえばスモークドたくあん・いぶりがっこ。春霞さんのきれい〜な純米酒にはちょっと強いかも…と思ったり。山菜のミズとか、味のないものにも合いそうな春霞さんのお酒です。
オレンジ色の海のパイナップルといえばHOYA！…といってもメガネじゃないよ（ふるっ）
ホヤといえば岩手県。花巻市「酔右衛門」（←よの字ちょい違いますが、変換で出てこないので。正しい字はHPを）
川村酒造店の川村直孝さん
福岡久留米市の旭菊・原田憲明さん。「綾香（あやか）」というおだやか〜なお燗がすばらしい純米酒をつくっています。飲み疲れないいいお酒です。蔵見学もOK。玉葱の粕漬けに興味あり。
その旭菊ファンである村武夫妻。この日は藤沢から参加。やまよ藤沢時代、勝浦かっちゃんのところでお世話になったご夫妻です。
愛知県の長珍さんはどっしりフルボディ生タイプ。
栃木の大那さんです。鈴木三河屋の大熊さんと前日まで「初ベラでした！」というわけでケニーさんへの２ショット。
兵庫県は奥播磨の下村酒造の下村さん。右はムカさん。
熟成した純米酒がお得意です。「白影泉（はくえいせん）」
今回は300人のお客様をお迎えという大盛況！ 司会のキュートないつもの彼女と、リーガロイヤル東京の仮谷さん、おつかれさまでした。
山形県、羽前白梅の羽根田さん。故上原浩先生の指導を仰いだ蔵元さんです。その昔、新酒の頃にお邪魔したことがありますが、渋くてビックリ。
それが、それが熟成させるとうまいのなんの〜っという化ける！純米酒を丁寧に醸しています。鳥取の上原先生の遺伝子が全国へ散らばっているのです。
「もっと接近して、肩くんだり〜」と撮影者がオーダー。あとで写真を見たらこの手だったという。妙ですよ羽根田さん！
秋田県横手市・舞鶴酒造、田从（たびと）を醸す工藤華子さんブース前にて。浅草の西澤さんと宮崎県から松下さん。
そんな感じで西澤さんを囲んで１枚。左端は歌うピアニスト兼蔵元の山形県、鯉川の佐藤さん。会う機会があれば「♪デワサンザン」をリクエストしてくださいね。
神田新八の佐久間さんと怪しい着物美女。
富部先生とひるちゃん。４番テーブルにて。もぅお開きです。
私がお酒を飲むきっかけとなった全量純米蔵・神亀専務、小川原さん。お酒と発酵食品のお師匠さんです。左は伊藤宏子さん。
仕方ないから顔揃えてみました。
なんだか似てる…。似てきた…。
宮城県、金の井酒造・綿屋の三浦さん。自転車乗りです。手を負傷中で手袋はめてました。
超明るい☆浅草の魚屋「梅さん」(西澤さんから徒歩１分）のお嬢さんウメ子さんに久しぶり〜の再会！ 顔と声がいつも笑ってるんです。つられて顔会わせただけで笑っちゃいます。
翌日本人から届いたメール 「(o^∀^o)魚屋の娘のウメ子（本名→田中快枝）です。お会い出来て嬉しかったです(*^ω^*)」 だって、かわいいな〜。
……ん、ウメ子は芸名だったのか。
●うめさん
いろんな人にまとめて出会う８月でした。
発想がすごいな〜。MASSIMO LUNARUDONさんのカエルデキャンタ
September 4, 2009今週は月曜日から原稿かかえてひきこもり。
楽しいこともなくちゃ……
で、夜
とうとう
誕生日にやってきた
TOYO KITCHENセレクトの
カエルさんのデキャンタを
解禁！
やっぱり最初にお腹に入れるのは「赤」でしょう。
ピノでしょう。
ブルゴーニュでしょう。
注ぐとき、目があいました〜。
ボディが真っ赤。
うれしい！ 楽しい！ おいしい！
すばらしい発想ができるもんだ〜っと、ほとほと感心。
イタリア人ってすごい。
こんなに美しい実用のカエルって
なかなかいない！
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トーヨーキッチン HPのweb shopより
「ベネツィアのガラス作家MASSIMO LUNARUDONが、身近な動物からインスピレーションを得て制作しました。世界で99個の限定生産です。手作りなので一つ一つカタチが異なります」
ホント！お尻にナンバーが入ってました。吹いて作っているとこ見てみたいです！