Archive for November, 2009
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November 21, 2009エイ出版からボジョレー ヌーボー解禁日に発売された雑誌『ワイン時間』。
１１月１日、日曜日。19時〜。ホームパーティの撮影を頼まれた清野玲子さんからお誘いがかかり、ご自宅へ。マビィの長谷川浩代さん、ディオニーの文香さんも呼んでワイワイという。おつまみを持ってうかがいました。
お邪魔するとリビングは撮影マッサイ中。
おいらの持参したツマミも撮ってくれるという。あら、それならもっと・・・しておけばよかったとアフターフェスティバル。マッシュルームの柑橘系マリネ、人参のサラダ、ピンクのサンマの３品です。
ピンクのサンマとは、お刺身用サンマを塩して、ワインビネガーと赤ワイン、梅酢少々でマリネしたもの。以前にも作りました。ジェノバペーストか黒オリーブのペーストで食べるとワイン向きに。
我が家の午前中のキッチン。普段、野菜と穀物中心なので魚を調理するときは陽性の気合いが入ります。
お刺身用のサンマを３枚におろして塩をします。さっと落としてワインビネガー、赤ワイン、梅酢で漬けるだけ。日持ちもするので重宝。
玲子さんのワインつまみ。おしゃれでおいしい！『ワイン時間』
にレシピ紹介されています。
撮影されるマヴィの長谷川さん。１年のうち３ヶ月はフランスの山小屋で飯炊きをするというカッコいい本物女子です！
編集部の安部良子さん、カメラマンの加藤史人さんです。右は撮影が終わるのをひたすら待つ小梅ちゃん。
ディオニーさんのロゼ、マビィさんの白。
ディオニーの文香さん、マヴィの長谷川さん。それぞれの取り扱いワインを持って。
シイタケのソテー。右はレニエ。やわらかで品のいい素敵な赤ワインです。
レニエはボジョレーのワインですが、ボジョレーはヌーヴォー（新酒）だけではないのです。熟成向きのワインもいっぱい！ 熟成に向く10の村で造られる「クリュ（特級）ボジョレー」。その１つがこのレニエです。たった3haの畑でつくられる希少なワイン。造り手のランポンさんは畑を耕すにも、手押し車や近所から借りた馬を使用。ワイン醸造器具の動力も、ほぼ人力といいます。
こうして撮影は飲みながら進み
パスタをいただき
小梅ちゃんは飽き飽きモードのうちに撮影終了。この様子はちょこっと『ワイン時間』
にのっています。書店で見つけたらみてみてくださいね。
マヴィで月の井酒造店さんの会
November 21, 200911月２日月曜日。マヴィさんのshop&キッチンで月の井酒造店さんの会がありました。挨拶するマヴィ田村 安さんと月の井酒造店の社長、坂本敬子さんです。
敬子さんがつくりたかったオーガニック日本酒
亡くなられたご主人の名を入れた「和の月」です。
今宵のラインナップ
和の月６０ 火入れ、生原酒
和の月８０ 火入れ、生原酒
特別純米 阿波山田
ひやおろし 美山錦
オーガニック梅酒
お料理は齋藤料理長による野菜、月の井酒造店のある茨城県大洗の魚介類を使ったメニュー。
煮びたし、しらあえ。
しらすあえ、里芋煮。
炙りサンマと鯛のお刺身、秋景色。柑橘の切り方は料理人によってさまざまです。
オーガニックのお酒を語る敬子さん。
そして
サプライズで『純米酒BOOK』の紹介をしてくれました。花束まで用意してあってビックリ。敬子さんとは同い年で昭和サンロク組です。美人の敬子さんの横で、満月…みたいなやまよ。
有機JAS認定でお世話になっているという皆さんの紹介あり。精米を担当の千田みずほ㈱ 千田法久社長。
認証を担当しているリーファースの水野葉子さん。
大粒でぷっくりした茨城のはまぐり。汁は小さなグラスで提供。
牛蒡と春菊の天ぷら。取り皿には根菜類がちょこっとずつ並んで、楽しいかわいい。
今回、感激した一品↓
ちぎったキャベツにタレをかけたもの。齋藤料理長に聞くと、黒酢と醤油を「生合わせ」しただけという。キャベツがおいしく、調味料がよければ、おいしさ二乗が生まれるのですね。バランスがとっても上手なんだと思います（えっ。他のもの誉めろよってか）
〆のご飯は静岡の松下明弘さんが発見したキタアカリを茨城で栽培したお米。
おむすびで登場！ ごま塩まぶし。
狭いうえに調理器具がまるで少ないキッチンでもスピーディ、余裕でこなす齋藤料理長。プロはさすがです。
プレゼントしてもらったお花。
敬子さんのLovelyな雰囲気♡そのまま
湯島「楽」で秋冬味を満喫
November 20, 2009思い出し日記。10月31日土曜日。『純米酒BOOK』のデザインを担当してくれたダブルオーエイトのふたりに御礼会食。湯島・楽さんを予約。この店は料理人であり店の主である長谷川さんが一人で料理を担当。ガツンと精魂込めた料理もさることながら、日本酒もワインも趣味よく揃っているのが嬉しい。
写真は日本酒冷蔵庫の一部です。『山本』もいるいる。お燗を頼むと温度ドンピシャにつけてくれます。長谷川さんはソムリエでもあります。
野菜を食べたいとリクエスト。”白酢あえ” 小松菜、白きくらげ、大根、天然舞茸、柿。
乾杯は泡モノで。王祿酒造の出雲麹屋。
楽さんの特徴は酒の肴が多種多様で出てくること。長い時間をかけて発酵させたものや、発酵調味料をきかせたものなど、一口でパクリといくには勿体ないような複雑な味わいのものばかり。
お酒をかけて焼いた唐墨、とうくろう銀杏、ヒラメの肝、山葵葉、牛蒡、蓮根など。
そしてお刺身はひと切れずついろいろな魚種が登場。白身は昆布〆で塩がふってあります。それぞれ、さっと湯びきしてあったり、隠し包丁が入っていたり。黒いのは海藻を固めたもの。
マコガレイ、ほうぼうの昆布〆、ヒラメ、タイラ貝、白いか、金目、鯛、鮪。
大切に噛み締めていただくことで、魚の味の違いをじっくり考えたり、その魚のエサがなんであるかを感じることも。魚はモチロン天然のみ。聞けば産地を即答してくれます。なぜ、その魚を選んだのか理由があるのです。ひと切れから海を想像。
名物、楽の茶碗蒸し。出汁に命をかける長谷川さんが１週間かけて作るという凝った出汁。フルフル仕上げ。具は一切入っていません。黒胡椒のみ。出汁を味わう茶碗蒸しです。
そして自家製干物。あえて小さな鯵”黄金鯵”。大磯ロングビーチの前で捕れたねつき（回遊しない）の鯵で、ぜいごが金色。きれいな味！
京都で修行していただけに、かぶら蒸しも上手！ ふんわりとろけるかぶの醍醐味。原木椎茸を組み合わせて。かぶら蒸しは大好きですが、自分ではぜったい作れないと思う味です。
醸し人九平次、開運、東北泉、王祿などを冷やでお燗で。
途中、豆腐の味噌漬け（味噌４種類に和芥子でコクを出し、４ヶ月間漬けもの。絶品）を出してもらい、まだまだ飲めそうに。
ご飯は焼きおにぎりに出汁をたっぷり注いだ椀仕立て。飲んだあとに嬉しい熱い汁です。海苔が香ばしくいいにおい。
冬の味を一足早く、かぶら寿司。長谷川さん自慢の一品です。１ヶ月間、発酵させてあり、天然の酸味とうまみがぐわ〜っと満ちて。発酵力ってスゴい！
さて、「湯島のヨン・キムタク」と自称する長谷川さん。顔にシワがまったくないほどパンパン（笑）。京都修行時代は満足に食べられず、餓死寸前。ガリガリに痩せていたといいます。信じられない！
奥さんの千津子さんが、笑いながら見せてくれた写真。
←確かにスリム。でもワルそー。
東京に戻ってきて、とあるホテルの料理長時代の写真
真ん中の髪の毛が黒々した男性が長谷川さん。ほー。なかなかイケメン。
背後にある氷の彫刻も長谷川さんが手がけたという。「氷は２トン用意してもらって一気に削るんですよ」。
ほーっ。芸達者。
そして、現在の長谷川さん。面影は、ある。
帰ってきました
November 18, 200912日に旅だって、今、東京へ帰ってきました。
超楽しかった＆そして充実した６日間！！ お世話になった皆さま。ありがとうございました。
カメラに記録された画像を見ていたら、汗が出るような自分がそこに。
おつきあいいただいた皆様、いやはや。
あーっ。恥ずかし。どうして酔うと椅子の上に立つのだろう。。。
日本海から瀬戸内海、ベラビスタで！
November 16, 200913日は三遊亭鳳楽師匠の落語会が境港の千代むすび酒造で開催。境港は笑いのレスポンスが早く（土地柄？）、毎回、会場一体となって盛り上がる落語会となります。
14日はベラビスタで『純米酒BOOK』の出版記念パーティ。日本海から瀬戸内海へまっしぐら。
親しい蔵元さんにもご参加いただいて、神亀酒造の樽酒（純米吟醸 白ラベル ７号酵母）を鏡開きさせていただくという嬉しいこと満載！の夜でした。
ウエルカムドリンク中。
お酒、電報、お花を贈ってくださった皆々様。感謝で一杯です。
よっちゃん農場さん、特製青竹入りのジネンジョありがとう！ 政希子さん鯛ありがとう！
普段は瀬戸内海の魚しか出さないベラビスタですが、境港出身の私のために、中国山脈を越え、境港まで魚を買いに行ってくれるというサプライズ。
また、本で紹介したド簡単レシピを山田料理長が調理。お取り寄せも２品（小倉水産のするめの麹漬け、柿太水産の氷見ぬかいわし）組み合わせていただき恐縮です。
たくさんのありがとうがいっぱいの夜となりました。
ケニーさん、西川さん、スタッフの皆様に大感謝！ ありがとうございました！！！
二次会会場。スゴすぎる会の事は、またあらためてご報告します！
今、沖縄に到着。これから国頭村でお仕事してきます。
GAIAでの出版記念パーティ
November 12, 2009１１月６日金曜日。午後、三重県から東京に戻り、夕方お茶の水へ。ガイアの清水仁司さん主催で『純米酒BOOK』の出版記念パーティ。
口開けのウエルカムドリンクは新政の80% キレイ系です。集まった方皆さん、初めての方ばかりでしたが「おいしい〜っ」を連発。値段を聞いて、皆さん改めてビックリの純米酒！ 佐藤祐輔さん渾身の企画は他にも。
『純米酒BOOK』で登場する純米酒の中からセレクトした今宵のラインナップ一部！冷蔵庫から登場。
・新政 ８０％
・伊勢の白酒
・喜久醉 松下米 純米吟醸５０→蔵元杜氏 青島孝さん
・王祿 ８０％ →蔵元杜氏 石原丈径さん
・神亀 小鳥のさえずり→蔵元 小川原専務
・新政 やまヨ (天洋酒店 浅野さん、新政 佐藤さんthanks!!）
・久保本家酒造 生酛のどぶ →杜氏 加藤克則さん
・秋鹿 入魂の一滴 純米大吟醸 →蔵元 奥 裕明さん、喜久醉の青島孝さんの顔コチラに
今宵の料理は『純米酒BOOK』本のレシピの中からいろいろ作ってくれました。
その１ ひたし豆。
黄色いですが、本で紹介しているのは青大豆です。今宵は大豆でこれはこれでおいしい。
レシピその２ その昔、ごぱんのかよちゃんママから教わったねぎカツ！ 塩よし、レモンよし、醤油よし、よっちゃんなんばんもよくあいます。
伊勢の白酒で改めて乾杯！ 古式二段仕込み。説明すること多々ありの発泡純米酒です。
レシピその３ 搾菜豆腐。これ超簡単で美味！！ぜひ、お試しを。お豆腐が命。一丁２60円くらいのものを使えば確実においしい。
（右）喜久醉「松下米」の純米吟醸。有機JAS認定取得の山田錦を使用した清冽な味です。有機のお米の酒といっても、そうでもないお酒もたくさんあるので、まずはこれを覚えてほしいと。
小泉くんです。今日はお手伝いにきてくれました。ありがとう！
80%です。こちらは島根県の王祿酒造。。米は無農薬、無肥料栽培の山田錦で、ジューシィかつライブ感あり。
同じ80%でもいろいろです。みんな違ってみんないい！
このお酒は後ほどお燗酒で。温度帯による変化もおおいに味わいました。丈さんいただいてます。
レシピその４ 柚子胡椒のきいたわかめ入り 蕎麦サラダ
これ、つまみに最高だと思っているのです。
穀物の酒に穀物の肴。しかもガイア特製打ち立ての手打ち蕎麦で作ってくれたのでみずみずしさも満点！
左から大谷ひろ子さんとえっちゃん。（右）野菜の酒味噌漬け。無農薬の野菜は味があり、床もいい。
発酵の酒には発酵の肴。こういうのが純米酒（とくにお燗酒）によくあいます〜。
蕎麦サラダpart2.
そしていよいよ！ 生もとのどぶ！登場。ほっとするおいしさ〜。55℃、そして60℃で！ 皆さん「おぉっ」と歓声が。加藤杜氏ありがとう。
勇人さん、博樹さん、佐藤さん。おカンバン男子。
佳子さんから思いがけず、花束をいただきました♡
「ヤマヨ」と花束！
浩子さんとグラフ社の横田佳子さん。
（右）お燗待機中。つけるとあっというまになくなって。頼もしい今宵の皆さん（笑） 誰も酔っぱらわない（恐）
ブックデザインを担当してくれたダブルオーエイトの清野さん、川村さんからもお祝いメッセージ。
菊花せんこうを作っているりんねしゃさん（左はエコマルシェの深野弘之さん）。岐阜から来てくださいました！ お土産の生姜、クッキーもありがとうございました。
夏、蚊がいる間はず〜〜〜っとこちらのせんこうをたいていました。
いい香りでアロマ効果抜群！蚊への効果はわかりませんが（笑） たいてるだけでいやされる香り、おすすめです。
遅れてきたアシェット婦人画報社の野々山さん。お誕生日席。
そして小泉くん、おむすび運ぶ。お米は太ももの会の有機JASコシヒカリの玄米ごはん。太ももの会の佐藤さん。
おむすびといったら糠漬け！ ガイアの糠漬けはおいしいのでよく購入します。御茶ノ水、代々木上原、下北沢でみんな味が違います。育てている人の味が出るのが糠漬け。
清水さんと「ヤマヨ」。浩子さんとやまよ。
里芋を蒸したものに唐辛子味噌。
ご参加の宇井さんがお気に入りのお酒を！ 皆さんありがとうございました。
夜遅く、plain peopleのジャンさんもかけつけてくれました。
お開き。
ジャンさんにお餅登場。海の精の生しぼり醤油で。〆にすこぶるうまし。
５時間と長丁場となりましたが、素敵な皆さんで楽しい時間を過ごす事ができました。感謝で一杯！
こうして第一回目の出版記念パーティは幕を閉じるのでした。そして今週末！
仲良し椎茸
November 11, 2009ガイアの清水仁司さんから原木椎茸をいただく。むぎゅっとやけにくっついた椎茸２つ。
裏を返すと、ひとつからふたつ！
サインはV状態！
切り離すのが忍びなくなります。
秋田の「山本」「やまよ」で乾杯！
November 9, 2009秋田県能代の良心的酒販店、天洋酒店・浅野さんが激励のつもりで送ってくれた「赤山本」。とうとう開ける夜がやってきました！
赤バックに金文字＝派手！です。
でも、赤に金って元気でますね。
味わいはジューシィでごくごく飲めちゃいそうなタイプ。
フルーツがあいそうだったので、ブドウを入れて飲んでみました。すこぶる良し！
きれいなお酒はそれだけでおいしい。近い香りのものと合わせると楽しいです。
そして、「やまよ」
まじですか？
本当は「ヤマユ」というお酒なのです。
「ユ」を「ヨ」に直して、「ヤマヨ」バージョン誕生。新政の佐藤祐輔さんの力作！
あ〜。こんなとこのシールまで「ヤマヨ」
本当の名の由来です。読んでみてくださいね。
「山本」と「ヤマヨ」、どちらも雄町米。偶然です。
天洋酒店の浅野さんはホント、面白い人。楽しいと思ったら即、実行！
今回、早々に『純米酒BOOK』を購入してくれたのですが（ありがとうございます）、サインも！と言われて、サインして送ったところ、なんと！以下のようなセットを組んで販売したとか。
さっそく超プレミアムを永須さんが購入したと聞いて、いやビックリ。
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さてさて、山本洋子さんのサイン入り『純米酒Book』が届きました！
とっても可愛いイラストつきのサイン本です。
そこで、コラボレーションセットを考えました。
①ベーシックセット ３０００円
サイン本＋新政『やまヨ』のセット
新政の祐輔さんにお願いして、出版記念に『やまヨ』ラベルを作ってもらいました。
実は、山本洋子さんは皆さんに親しみを込めて「やまよさん」て呼ばれています。
私なんぞがそう呼ぶのはおこがましいですが、本人の許可を得てラベルを作ってもらいました。
山本さん自身飲んで、「濃醇と爽快を併せ持つ、面白いリキュールみたいな純米酒！」
と、嬉しい評価をしてくれたお酒です。
麹比率２５％からくる濃厚さ、雄町と六号酵母由来の爽快さ、なのではないでしょうか？！
キンキンに冷やすより、室温から上がお勧め。
②プレミアムセット ４６００円
サイン本＋新政『やまヨ』＋白瀑『黒山本生原』
①に私がこの日のために確保してある、白瀑『黒山本生原酒』をプラス。
「白瀑は絶対、生原酒！」というコアなファンのためのお酒です。
ほんのり甘くて、とろみさえ感じる滑らかさ、そして最後に引き締めの渋。
このバランスが楽しい。
③超プレミアムセット ６２００円
サイン本＋新政『やまヨ』＋白瀑『黒山本生原』＋『黒山本火入れ』
②に白瀑さんで、間違ってグリーン瓶に詰めてしまった『黒山本火入れ』をプラス。
酸が高めで食中酒にぴったり。
すべて、送料別になります。
画像は①セットと③セットです。
どれも数量限定ですから、お早めに！
016-0824
秋田県能代市住吉町9-22
天洋酒店 浅野貞博
TEL/FAX 0185-52-3722
携帯電話 090-3754-9434
mail asano@shirakami.or.jp
HP 秋田地酒の伝道師浅野
www.shirakami.or.jp/~asano/
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全国の「山本」さん、「やまよ」さん、ぜひどうぞ！
たくましい北村きのこ園のエリンギィ
November 9, 2009諏訪泉を醸す諏訪酒造さんからお酒が届く。「三斗蔵元」会員の定期便です。「三斗蔵元」とは、10年に渡り、純米酒三斗が蔵元から直送されるというシステム。前払いです。
その箱には毎回、なにかしらのオマケが入っています。それがちょっと楽しい。今回は北村きのこ園のエリンギィ。
お酒は阿波山田錦の純米ひやおろし、そしてH17BY山田錦・純米酒の２種類。
普段目にするエリンギは雪国まいたけさんのもの。エリンギなんてどこのも変わらないんじゃないのぉ…と思っていたら、大間違い。
まず、太く堅くしっかりとして、すくっとひとりで立ち上がるほど！
なになにパッケージに秋のレシピが。やきめし…ですか。
きれいで立派！ 思わずパチリ。
先日いただいた松茸の焼き方を思い出し、切り込み入れて網焼きしました。
むぎゅ〜っ。エリンギィから汁がじゅわり。
アツアツにすだちをギュッ。醤油をかけると香りも広がります。
これ、おいしいです。
北村きのこ園さんHPを見てみると
ふーん。そうなの。
エリンギの栽培方法は追求したことがありませんでした。もとより原木栽培はないですし。技術はいろいろあるんだなあと。
ホントに普通に売っているエリンギとはまるで違うのです。名前もエリンギィだし（笑）
以下、HPより。
松茸の食感、上品な味わい。
エリンギィ茸
エリンギィは、遠く地中海沿岸地方の10ヵ国で自生し、古くから食されている松茸にも似た食感を味わえるキノコです。
日本では人工栽培の難しいこのエリンギィを、当社の長年培ったバイオの技術を活かし研究を重ね、品質の良いエリンギィを栽培することに成功しました。
エリンギは、コリコリした歯応えと甘みで人気急上昇のきのこです。
最近の実験で、骨粗しょう症を改善する効果があるトレハロースを多く含んでいます。抗ガン作用のβ-グルカンも豊富です。
北村きのこ園の茸づくり
弊社の茸は、空調ビン栽培で生産しております。培地の組成ではエリンギィ・エノキとも、基材として約2年堆積した国産針葉樹のオガクズのみを使用し、栄養 剤にはふすま（小麦の精麦時に出るかす・表皮）と、米糠だけを用いて栽培しております。（エノキは米糠のみ） これは、誠にシンプルな栽培方法ですが、業界でも”できそうでできない”希少価値のある、しかも安全な栽培方法です。さらに緑豊かな山間の新鮮な空気とそ の山でつくられる伏流水を利用しております。当社のエリンギイのほんのりとした甘い香りと、うまみ、エノキの太くてシャキシャキとした食感は、上記のどの 要素がかけても出来ないと自負しております。
鳴門の漁師☆村 公一さんと丸の内ランチ
November 7, 200910月１２日月曜日・体育の日。徳島県鳴門の漁師、村 公一さんが上京。グットドールクラッティーニでランチ。久しぶりの嬉しい再会でした。
村さんLetterです。
その日水揚げされたスズキのプロフィールをこうしてレストランに送っているのです。
エサが違えば顔つきも変わるのは人間と一緒。コメントふるってます！
全国の漁師の皆さん、これ大事です。
ランチメニューはプリフィクス。
…という感じ。(右）は青のりとウニのパスタ。
そしていよいよ村さんのスズキ登場！
村さんとスズキくん、ご対面です。
なんだかクチャッとした料理ですが、スズキは美味！
もとが美しい村さんのスズキだけに、生、すこしの加熱、各部位別でもいただきたかったなあ…と贅沢なことを思ったり。
以前、村家にお邪魔したさい、スズキをさばく妹さんの横で手元をしかと見ていたら、各部位をちょっとずつ切って食べさせてくれたことがありました。
背側、腹側、頭また尾側で味がそれぞれ異なることにびっくり。甘かったり、淡白ながら奥からうまみがでてきたり、しっかり歯ごたえがあったり、柔らかめだったり、それぞれに違うのです。
あれは鮮烈な思い出でした。
一緒に加熱されたじゃがいもにスズキの味がしっかりうつってボリューム満点！
ごちそうさまでした！
帰りにシェフと村さんと一緒に。
グットドールクラッティーニは、横浜君嶋屋の君嶋哲至さんセレクトのワインが飲めます。