Archive for December, 2009
« Previous Entries Next Entries »85%を醸す新政酒造さんへ
December 28, 2009新政酒造の佐藤祐輔さんにお会いしました。
メッセージが明確な佐藤さんのお酒はこのブログでも何度か紹介しています。
こと日本酒の企画設計とデザインは消費者に伝わりにくいものが多く
「オレの酒は飲めばわかる」的なお酒がほとんど。
飲ませる前に選ばせる魅力を考える佐藤さん。今までと切り口の違う企画力に感心しています。日本酒の突破口になるのではないかと注目！
一番驚いたのは「純醸もと」
80%も素晴らしい。味と価格が。そして今は85%があり。
祐輔さんが蔵に戻って大改革。どこもかしこも整理整頓、きれいです。さて、この便利な取手つきの米袋。ただ便利なだけではなく、袋の素材がポイントという。空気を通すので、乾燥しやすい精米後の米をこれに入れると、割れにくくなるのだとか。こういう小さな改善を積み重ねているそうです。
蔵内に入ると、原料処理担当の蔵人・古関さんさんがテキパキ仕事中。
見ていて気持ちいい動きです。祐輔さんが蔵に戻ってから、蔵人さんも総入れ替え。皆さん、あちこちで活躍していた先鋭メンバーなのだとか。
古関さん発明家。
昔の建物に「山ウ」の屋号！「やまゆ」→「やまよ」についてはコチラ
佐藤祐輔さんです。説明が的確でわかりやすい。感じもいい。センスもいい。もと、ジャーナリストで文章もうまい！
まっ、ハッキリ言って頭がいい。
麹室です。蔵内はどこも整然として美しい。
麹くんも幸せそう。爽やかさを感じる室です。
85%の米、大粒。
秘密兵器もいっぱい！
これは何かといいますと…キャスターつきの「古関箱」！祐輔さんのブログに詳しく。
こちらは出番待ちの出麹軍団。幸せな白。
壮観です！
タンクにかい棒を入れて様子をチェック。
間違えないよう、それぞれのタンクにカルテを準備。誰が見ても作業が一目瞭然になるようにしているそうです。
酒母ぷくぷく。酒母室も真っ白で、どこもかしこもクリーン！！
酒づくりには大量の布を使いますが、湿度が高い秋田ではなかなか乾きにくく、干している間、においがついてしまうことも。そこで大型の洗濯機に乾燥機を導入。布もクリーンをkeep！
お酒を搾るやぶたの部屋。
部屋ってどういうこと？ と思われるかもしれません。そうなのです。やぶたは隔離されています。
やぶたの部屋は冷蔵庫です。やぶたのフィルター、真っ白！ 汚い菌が発生できるわけがない状態にしています。
考えられる事はどこまでもとことん！という佐藤さん。超寒い冷蔵庫部屋で、その熱い話しを聞きました。超冷えましたが（笑）、佐藤さんはまるで平気そうでした（鍛え方が違います）。
酒づくりは企画設計を口でいうのはできても、それを狙い通りの味に仕上げるというのは大変な道のりです。
これがやぶたルームの扉。
きれいな味をつくるための工夫が随所にありました。
出品酒についての記事も面白かったのでぜひご一読を。
「おそらく一般消費者には、どうでもいいような些細な違いを死にものぐるいで競い合う訳です。」の一文に笑った笑った。
・
★純米酒BOOK → 純米酒１合運動へ
日の丸醸造・まんさくの花蔵見学
December 27, 200912月5日朝。まんさくの花を醸す日の丸醸造さんを蔵見学させていただきました。
社長の佐藤譲治さん。米は全量、自家製米です。吟の精を50％精米したもの。
えんえん働く精米機。大吟醸用の38％まで磨くには70〜75時間かかるそうです。
お米を削ったあとの粉。米の外側から内側にむかって赤糠、白糠２種の３段階に分けられます。３段階で色が少しずつ白くなり、成分もだんだんさっぱり味に。「赤粉」と呼ばれる一番外側は家畜の飼料に。他は専門の業者さんに引き取られ、さまざまな用途に使われるそうです。
早朝から活気づいています。蒸し米作業の真っ最中。
杜氏の高橋良治さん。このお米は山田錦40％磨き、大吟醸まんさくの花用です。蒸しあがった米を手のひらで握って、ひねり餅を作っているところ。
「杜氏の手の味がいっぱいついてるね（笑）」と佐藤社長。
このような状態になりました。こうして蒸し米の様子をチェックするのです。
湯気もうもう。蒸し上がったものから運ばれて行きます。スピードが問われる忙しい作業。
蒸したての山田錦は透き通るように美しい！
酒母室へ。
酒母がいろいろ待機中。泡がぶくぶくと元気いっぱい！
状態によっては冷やしたり、温めたり…。生き物ですから、目が離せません。
酒の味を決める重要な水。
冷たくやわらかで清らかな味でした。雪国の水という感じ。
麹室です。
この部屋は温かくて天国！ カメラが曇る唯一の場所。
出来たら寒いところへ。出麹（でこうじ）です。
純白。美しいですね。このまま食べるとほの甘い。いいお酒の素となります。がんばってね！
佐藤さん語録
「まんさくの花の原点は”しっかりした造りの本物の酒を造ること”。しっかりと味のりして熟成して旨くなる酒が永遠の目標です。
日本酒造りの基本は麹菌がしっかりと米の内部に入り込んで育ち、その結果、モロミの過程でしっかり糖分を作り、酵母にそれをしっかり食べさせてアルコールを作ること。
そのためには先ずしっかりした原料処理、いい麹造り、逞しい酵母を育てる酒母造り、適切なモロミ管理が必要となります。 近年バイテク酵母の発達により、比較的容易に華やかな香りを出すことが出来るようになりましたが、まんさく蔵ではあまり酵母に頼らず、ちゃんと米を磨くことで香りを求め、適度の香りと熟成に耐えうる酒を目指したいと考えています」
お酒が眠るサーマルタンク。今季のつくりも楽しみです。
←12月20日。冬将軍きたる。撮影by佐藤さん
味噌と醤油蔵・石孫本店さん
December 25, 2009日の丸醸造の佐藤譲治さんいわく、横手界隈は蔵がまだまだたくさん残っており、その数20とも。早速、連れて行ってもらった蔵は、味噌と醤油を醸す石孫本店さんです。
石孫本店は安政二年の1855年創業。建物の中で一番古い内蔵は、1883年の建築物だそうです。
すべて現役の機械。左は小麦を炒る機械。右の稲藁は醤油の麹室で使われるという。
醤油の麹室です。床に穴があいています。ここに炭を入れ稲藁を敷き、火をつけて麹室を保温。これを「埋火（うずみび）」というそうです。醤油の仕込みは２月から、今は準備中。家付き酵母で発酵させています。
「温度が上がりすぎても、下がりすぎても良い麹が出来ませんので、夜中に何度も温度を確かめ調節をしなければなりません。醤油仕込みは冬季ですし、寝不足も身体に堪えますが、麹を育てるところからの醸造蔵は日本でも有数と聞き、ますます大切にしなければならないと思っております」
味噌の樽がずらりと並ぶ味噌蔵。壮観です！ そそられる、いい香りでいっぱい。
醤油と味噌を仕込む蔵は1904から1916年頃の建築だそうですが、このように現役バリバリ！
蔵と同時期に使わ始めた樽も、もちろん現役バリバリバリで活躍中！
樽のサイズは胴囲3.5m、高さ1.7mあるそうです。重石もたっぷり。
「味噌は酒どころの技法を活かし、麹のうまみをひきだしています。米どころ秋田ならではの良質な米をたっぷり使い、時間をかけて発酵させています」
ここの黒味噌はなめらかでコクがあり、そのままでおいしい。ご飯のおかずにそのままなる!?かも。すっかりファンになってお取り寄せしています。
さて、こちらは醤油コーナー。
醤油を搾ったあとの袋から粕を取り出しているところです。この粕、食べさせてもらうとまだまだ味が残っています。なのですが使い道がなくてお金を払って処分とか。もったいないですね。
醤油を搾る槽です。かっこいい！
醤油を仕込んでいる樽は胴囲４m、高さ２m。落ちると大変。
醤油蔵の入口です。安政二年創業の石孫本店と、元禄二年創業のまんさく蔵の老舗蔵コラボ商品あり。
その名も「酒蔵の味噌」
日の丸醸造のお酒まんさくの花の吟醸造りに使う米麹を、大豆の３倍量も使った贅沢仕上げ。大豆は秋田県産。400g 735円。お互いの高い技術をかけ合わせた自信作！ 粒感も残って甘くおいしいお味噌です。
・
さて、意外に知られていないのが味噌と醤油の原材料。
醤油は、大豆、小麦、塩から作られます。
味噌は、米、大豆、塩から作られます。
味噌は地方によって、麹が変わります。米が麦になると麦味噌、大豆だと豆味噌。以上、おさらいでした。
横手市増田町・日の丸醸造さんと朝市
December 25, 2009日の丸醸造・まんさくの花さんに一歩入ると長ーい廊下が続きます。片側は窓ですが、冬期は雪で覆われてしまうため、廊下は朝から暗くなるそうです。（右）杜氏の高橋良治さん。里芋、ニンニク栽培も名人級。
建物の奥には立派な蔵あり。
雪深いため、屋内に蔵があるそうです。左は２階部分、右は１階。壁の梁は２階から１階まで続いており、長さも立派！ 木の色が違うのは、漆仕上げは１階のみだからです。
白い漆喰部分は光沢を出す為に、卵の白身で磨いたというなんとも贅沢な話し。
グラスの中身は「梅まんさく」。地元横手でとれた「大屋梅」を使用。梅の名前の由来は”屋敷内にできる梅”だから。今でも各家の屋敷でとれた梅だそうです。また、甘味料として、甘酒を加えた珍しい甘酒仕込の梅酒。横手市増田町は果実が名産品で、日の丸醸造さんではリンゴやブルーベリーのお酒もつくっています。
戸を開けると、また戸、扉。そして外へ。面白い四重構造。
こちらはガラス窓越しに見た蔵人さんたちの憩いの食卓場。編集者時代、ここで「納豆汁」を取材させてもらいました。
増田町をちょこっと紹介。
日の丸醸造さんの向かいにある金物屋さん。普通の金物屋さんに見えますが、店内にテーブルが設置され、焼き鳥にお酒を出す居酒屋でも。多角経営です。
増田町は朝市が有名。2・5・9のつく日の午前中開催。寛永20年から350年！続くという歴史ある市なのです。
おばあちゃんの小さな野菜の店から、園芸、鍋釜、洋服など暮らしの必需アイテムが並びます。
４年前にここで買い求めた緑色のホーローのやかん。まだ売ってました。
本格的な魚屋さんもあり。「ざる」とはイルカの肉という噂。「成人女子」とは卵を持ったメスのハタハタのこと。
甘いもの天国。左の団子の茶色部分は羊羹状態のあんこが。よくわからないレトロなお菓子がたくさん。
地元sweets代表作「豆腐かすてら」！ 豆腐やさんが作るsweetsは、卵と砂糖たっぷり。
犬も買い物中。
秋田新幹線こまち乗車
December 25, 200912月４日。北へ向かう新幹線に乗りました。車内販売でHot紅茶あり。有機栽培という。
JR東海とは景色がまるで違います。
車内誌あり。
太めオトコの心に響くグッズがいっぱい！
あらかじめ結ばれて形が整ったネクタイ。畳めないから出張には不向き？
ビジネスシューズの顔したスリッパ！ 階段があるとバレちゃうかな。
どんなOLに聞いたのか気になるところ。セット価格でこの値段は安い（素敵に見えるかどうかは別として）。他ページに違うエリアのOL、100人に聞いたセットもあったとさ。
ほ〜っと感心してる間に田沢湖駅。
乗り換えホーム。なんだか急にローカルでかわいい。
そして
まんさくの花を醸す日の丸醸造さんへ到着。
つづく
木村秋則さんの奇跡のリンゴ
December 24, 2009無農薬・無肥料栽培でリンゴを栽培する青森県の木村秋則さんのリンゴです。木村さんのリンゴをいただくのは２度目。３年程前、知合いが送ってくれた時は、ティファニーの箱に後生大事に１個入っていたのでした。
奇跡のリンゴ―「絶対不可能」を覆した農家・木村秋則の記録
ご本人の著書もあり↓
自然栽培ひとすじに
凛として立派！
mus mus佐藤さんにいただきました！ 先日の鳥取の会終了後。
佐藤さん、やまよに食べさせようと、２個大切にとっておいてくれたのです！
ひとつは鳥取県庁の皆さんといただくことに。リンゴをカットする佐藤さん。
ナイフを入れたとたん果汁がジュワッとあふれだして。透き通るようなクリアな味わい。皆で感動。
そして大切に持ち帰った１個。
もったいなくて、なかなかナイフを入れられず…。
お茶畑で加藤はなゑちゃん（リンゴ生産現場で普及指導員として活動）に聞いた「良いリンゴとは」
（秋田弁、本人チェック済み）
「赤けりゃいいってもんでないっすべ。よく真っ赤なリンゴなのに、食べでみだら、なんだこれっ まず!?ってのあるっすべ。それは、だいたいが、リンゴのけっつ（お尻）まで赤くなってるんだすよ。これは、反射シートというアルミフィルムをリンゴの樹の下に敷いて、太陽の光を樹の下からも当てて、赤くする着色方法を使ってるんだす。
↑ 木村さんのリンゴのお尻。
リンゴは太陽の光が当たった所が赤くなるもんで、この方法使うと、まんべんなくリンゴが真っ赤になるんだす。でも、けっつまで赤くなるもんだがら、完熟したかどうかの判断がわからねぐなるんだすよ。
そうすると、まだ味がのらない果実を早取りしてしまって、おいしくないリンゴが出回ってしまうんだす。リンゴはけっつの色で熟度を判断するんだす。
反射シートを使って着色しなくても、健康な葉っぱで十分に収穫近くまで光合成をして育ったリンゴは、自分の力と太陽の力で赤くなるんだす。
一個一個、太陽の方に果実の向きを手で少しずつ変える「玉回し」で着色管理されたリンゴがうめんだすよ〜」
色が赤くついたものほど美しく、甘く、味も濃いと思いがち。ただしどうやって赤くなったかが問題であると。
「スーパーでよく『サンふじ』ってあるっすべ。あの“サン”は太陽ってこと。袋をかけずに太陽の光をたっぷり受けて育った無袋栽培。
リンゴに袋をかける有袋栽培があるんだすけど、無袋栽培のものより糖度が1.0〜1.5度も低くなったという調査結果があるほど、味が落ちるんだすよ。ビタミンＣが減少することも知られてるんだすよ。秋田県では、無袋栽培がほとんどだすから、おすすめだすよ！」
最後に県の自慢も忘れない（笑）。
なるほど、葉っぱや枝の跡がついてしまうけど、無袋栽培がうまいわけだ。
「でんぷんが糖に変わるっすからよ、未熟なリンゴは粉っぽい味がするっすべ」
未熟なリンゴは、ふにゃっとした食感で、褐変が早く、すぐ真っ茶になるそう。自然食品店で買ったリンゴで切った断面が翌日まで茶色くならなかったものがありました。そういうことぉ！
さて木村さんのリンゴ。週末、会った勇人くんファミリーと半分こすることにしました。
勇人くんから届いたメール。
「木村さんのリンゴ、シャキッとすっきりしているのに（無駄がない）、とても甘くて、すごくおいしかったです。貴重なリンゴを分けて頂いて本当にありがとうございました。母が「木村さんのリンゴを食べて元気になるぞ〜！」と言っていました」
みずみずしくてナチュラルな味わいに再び感動。こんなに皆に大切に食べられて幸せなリンゴ。
リンゴ、見た目をどう判断するかです。
人といっしょですかね。
じゃ
・
けっつが大事か！（笑）
・
芸術的！華硝さんの江戸切子
December 22, 2009先日の会でお目にかかった江戸切子の店 華硝 熊倉千砂都さんに「Rinで展示会があります」と教わり、行ってきました。
北森鴻さんの書いた「瑠璃の契り―旗師・冬狐堂」で表紙を飾ったのが華硝さんのお皿です。
削るのはこれです。ダイヤモンド。（右）技をお父上から引き継ぎ、次世代へ繋いでいる職人の弟さん。
大胆かつ繊細！高度な技が組み合わされた美しいデザイン。
順番がわかるようにプロセスが展示されていました。
切子が出来ていく様子がわかります。詳しくは華硝のこだわりをlook!
始めは真っ赤な色無地がどんどん立体的にデザインされていくのです。左はカットの太細を変えるダイヤモンドの円盤。
気が遠くなりそうな細かいカッティング。
ただの１度でも間違えたら、やり直しがききません。平面で定規が使えるならいざ知らず、球面でよくつじつまが合うと驚くばかり。
足つきのワイングラス。”現代の感性にふさわしいもの”を目指しているといいます。
器のみならず、インテリア用品にも。
湖の底から光を見るよう。
細やかで繊細な色と文様、華硝さんの切子のガラスは、まるでお酒を入れたように濡れて輝いて見えます。
「仕上げの磨きに安易な薬品は使わず、時間をかけて手磨きすることで透き通るような輝きを生んでいます」ということでした。すごい技術があるものです。
移動が多い展示会では、大作の器は出ないとか。お店ではもっとすごい作品があるそうです。行かなくちゃ！
作品とその作り手は似ているといいますが、まさにそんな感じの美男子・熊倉さんです。
・
Rinではカネコ小兵さんの器「ぎやまん陶」も展示。
カネコ小兵さん訪問記。カネコ小兵さんとっくりのこと。
出版記念パーティ・某居酒屋にて ３
December 22, 2009皆さん、ありがとうございました！
思い出アルバム
藤田千恵子さん、里見美香さん。お強い二人は素肌美人。いい純米酒をたっぷり飲む人は色ツヤ肌が違います。（右）秋田県東京事務所の佐々木一生さん、会うたびに大きく…いったいどこまでふくらむか楽しみ！
奥の濃いテーブル！？ mus mus佐藤さん、丸の内ハウス玉田泉さん、グラフ社の河崎さん、横田さん、開運の土井弥市さん。サケオフィス寺田さんです。
左はキリンシティ（渋谷東急ハンズ向かい）の中根恵ちゃんです。店長と一緒にきてくれました。注ぎ上手です。ハンズの帰りにぜひ！ 山本まりこちゃん、かっぱ姫（丸の内OLから日本酒好きが高じて農大の女子大生に。素晴らしい人生の選択！）。やまよの隣は稲垣知子さん（半目になってゴメン）、 福千歳の田嶋くん、勇人くん。
白洲千代子ちゃんクリスマスアクセサリーありがとう。
齋藤さんご夫妻、テス、木村さんと山田さん！
爽やかな赤蕪の梅酢漬け、鳥取県福部村産砂丘らっきょうの味噌漬け。どちらも純米酒の肴にぴったり！
白隠正宗高嶋さんと青家のゆきちゃんが同時に到着。高嶋さんに来るなりひと言いただきました。お酒もあるという。なんでも高嶋さんが初めて手がけた雄町の純米大吟醸。
３年前の静岡県の杜氏持寄の会で１位をとった記念酒。きれいでやわらかな味わい、甘みもあり。（寺田さんのコメント少々拝借）
（右）土井弥市さんは８時で帰るとのことで最後にひと言。「新しい開運をよろしくお願いします」新生開運、フレッシュで爽やかなおいしさ！ ぜひお試しを。
田嶋くんにスピーチしてもらいました。えぇっと言っていたわりにはとても上手で感心しました。するとこんな舞台裏が。田嶋くんのブログ（笑）
農大生コンビの勇人くんは自分でデザインしたplain people Tシャツ着用。ppでは福千歳の石鹸も販売。
（右）グラフ社横田さん、どうしてやまよに日本酒の本を書いてほしいと思ったかを語る。
純米酒BOOKクイズ大会。景品のひとつはグラフ社河崎編集長が手がけた新刊３誌。当たった篠原さんどの本にしますか？と聞くと「選ぶ基準はね、高くて大きいもの！」なるほど〜。
今宵のメインは蟹鍋。野菜のお代わりを運ぶとおるさん。キョロ目のやまよ。いったい何を話していたのか。
ここでジャ〜ン！藤田千恵子さんの新刊を紹介。「美酒の設計」です。
「私の本はほっといても売れるからいいんですけど」で大爆笑。詳しくはコチラ
（右）宮澤民子さん。手早く簡単な酒の肴をつくる名人！レシピを純米酒BOOKで紹介しています。
三重県の事業を一緒に取り組んでいる和さん、玉さん。２階から望む。
「住む。」を発行する泰文館・石川紀美子さんと伊藤宏子さん、そしてぴるちゃん３人からベスベの大きなブーケがプレゼントされました。ベスベのブーケを自分でもらうのは初めて！！
センスが良さで人気のル・ベスベ・ダイアリー 2010、創刊から伊藤宏子さんが編集を手がけています。もったいなくて書き込めないくらい素敵ですよ。
お花といえば、弁当男子のnomy さんが似合ない！？花束を持参してくれてビックリ。
最後に獺祭の桜井さんと影山さんが現れました。ま〜っ！
松崎晴雄先生からメッセージも。
いや〜っ。いいお酒はいい人を集めますね。おいしい純米酒があってこそ。
最後の最後の記念撮影。
純米酒にありがとう！
出版記念パーティ・某居酒屋にて 2
December 21, 2009お世話になっている某居酒屋の常連さんたちによる『純米酒BOOK』出版記念会がありました。楽しく飲むのが一番、お祝いにかこつけて飲むのは最高！
（左）新政酒造、佐藤祐輔さん特製ラベル「ヤマヨ」を天洋酒店浅野さんがまた贈ってくれました。→「純米酒１日１合運動」
（右）準備を手伝ってくれたぴるちゃんこと比留間深雪嬢、テラちゃんこと寺田好文さん、とおるさん。
ヤマヨのほか、久保本家の「きもとのどぶ」にも首掛けしました。どぶは後ほどお燗酒で登場！です。
→ 生酛のどぶもとすり体験記
首掛けつきのお酒は撮影対象になった模様。↑ photo by nomyさん送ってくれてありがとう。
本日いただく純米酒の一部。『純米酒BOOK』で紹介したお酒です。高木酒造「十四代」、神亀酒造「神亀」、王祿酒造「王祿」、青島酒造「喜久醉」、旭酒造「獺祭」
全員にプレゼントする本にサインしました。「１日１合 純米酒 田んぼの未来を燗がえる！」というメッセージにカエルの顔入り（笑）
一番乗りは鶴齢の阿部さんです。本で紹介した五百万石の米を使った「雪譜（せっぷ）」。五百万石の純米酒はありそうでないのです。
そして
鈴木三河屋の大熊さん、柴原さん。この１２月から王祿の取り扱いがスタートしました。
山廃蔵・福千歳の田嶋くん、勇人くん。農大の同級生同士です。
開運の土井弥市さん。今年は波瀬杜氏がお亡くなりになるという、残念な年でしたが、それを乗り越えての酒づくりが始まっています。この日、搾ったばかりの新酒「純米無濾過生」を持ってきてくれました。
乾杯は小島さん！ 本の中で紹介した「ひたし豆」、「イカの丸ごと煮」。
齋藤さんご夫妻、ニシザワの西澤さん。RPIの坂井さん、山口さん、秋田県東京事務所の佐々木さん。遠藤和さん。
右から藤田千恵子さん、虎ノ門・升本の篠原さん、小島さん。
おめでたいことだからと
めでたい鯛のおつくり。（右）今宵のメイン鍋を準備する民子母さん。広島の中川さん直送の無農薬、水菜です。
つづく
出版記念パーティ・某居酒屋にて
December 20, 2009山本まりこさんが撮ってくれた１枚。
まりこさんはプロのカメラマン。「NAVI」でベンツを、そして「edu」で子どもを、「女子カメラ」でかわいい光景を。そしてインテリアを撮るフォトグラファーです。ほんわか優しい人柄で、妹みたいにかわいい〜。
先日の『純米酒BOOK』出版記念パーティのことをこんな風に書いてくれました。びっくり！
ありがとう〜♡