Archive for February, 2010
Next Entries »石綿敏久さんの腐らないキウイ その１
February 5, 2010樹齢30年という石綿さんのキウィ畑です。当初は慣行栽培でスタート。
20年前に自然栽培へチェンジ。
有機JAS認定を取得していますが、「有機栽培ではありません。さらに一歩進んだ無肥料栽培です。10aあたり、1.5トンの収穫があります」
キウイを無肥料栽培で成功！
しかも、農薬や肥料を使っている人と同じだけの収量がとれるいいます。
こと、収量が減ると言われる自然栽培ですが、慣行栽培と一緒の収穫量って？
地面は無数の草がカバー。特に石綿さんが手で持っているマメ科の植物が土づくりに重要な窒素分をつくるそうです。
そして、「踏んでもすぐ、足跡がもとに戻る畑がいい」と石綿さん。慣行栽培の畑はいったん跡がつくと、なかなかもとへは戻りませんが、ここの畑はフカフカですぐ戻ります。踏み心地も抜群！
石綿さんが棒を持ち、地面に刺しました。あっという間にズブズブと奥へ入っていきます。
なんでも、「50cmから場所によっては80cmも入る」 そうです。この栽培に切り替えた当時は土が堅かったため、棒は浅くしか入らなかったといいます。
キウイ農家が恐れる「かいよう病」もまったく！関係ないそうです。
皮ごと食べられるキウイです。
つづく
石綿敏久さんの聖なるレモン畑
February 4, 2010１月７日にお邪魔した石綿さんのレモン畑です。石綿さんの畑には、ぜったいいます。精なる何かが！ 気持ちいい素敵な気でつつまれているのです。
石綿さんは農家の１５代目。山を開墾してみかんを植えたのは今から30年前。
はじめは普通の慣行農法でしたが、20年前に農薬そして肥料を使わない自然栽培に転向しました。
これはみかんの木。「神奈川のみかんは酸味があるのが特徴」
「でも、”このみかん、すっぱいっ” て言われちゃう。甘さだけを追求するなら自然農法じゃなくていい。だから、すっぱいもの作ろうと思ってね、レモンを作りました（笑）。さすがにレモンが酸っぱいと文句を言う人はいない（爆）」
気持ちの良さを感じる能力は人間よりも、昆虫や動物が敏感といいます。石綿さんの畑には、ちょくちょく山からイノシシがやってくる。
「途中にいくらでもみかん畑があるからそっちへ寄ればいいのに（笑）。みんなスルーしてうちの畑に食べにくる。うまいまずいじゃなくて、イノシシは何を食べたらいいか、感じて選んでいると思う」
石綿さんのレモンはマイヤーレモンという種類です。普通のレモンは青く強い酸味がありますが、マイヤーレモンはマイルドな酸味と甘みが特徴。料理やお菓子にぴったり。割ってみると、果汁たっぷり、果肉もしっかり。手にのせた奥の青いのはライムです。
１月だというのに足もとにはハコベをはじめ、爽やかで柔らかな緑色の草でいっぱい。ふかふかしてあったかい〜！
きれいです。石綿さんの畑、まさに聖地！
「いい草ですね〜」と、地面ばかりを見ていたら
石綿さん 「レモンじゃなくて、草かよ（苦笑）」
石綿さん語録
「みかんの評価は外観なんだよ。でも、捨てちゃう皮のために農薬をかけるのは、いやだと思ったんだよ。どうせ捨ててしまうのに、どうして皮がそんなに大事なのかわからない。皮を使うのはレモンの方なのに、外観が悪くてもレモンは文句を言われない。不思議だよ〜」
有機JAS認定のみかんでも外観が重要視されてしまうと嘆く石綿さん。とはいえ、名人ですから外観が悪いといってもきれい。たまにぽちっと黒い、または一部にちょっと堅い部分があるとダメという評価がくだるそう。お日様に当たって風に吹かれて栽培すれば、葉っぱですれたり、枝に当たったりするもんですが。
以前、特上のみかんを作る畑を視察させてもらったことがあります。３重になった特殊袋にみかんを入れ、箱入り娘ならぬ袋入り娘状態で大事に大事に育てられていました。それくらいデリケートに気を使い手間ひまかけて栽培する世界があるのです。どこで誰にどう売るか…みかんに求めるものも違ってくるのでしょう。
最後に石綿さんと聖地でパチリ。
（左から）ポタジェララのちひろさん（天然酵母のパンやさん。石綿さんところで草を摘み、野草の酵素づくりをしています）、そして石綿さん、やまよ。
石綿さんの顔、私より小さい…。
じつは石綿さん、キウイも農薬不使用で無肥料栽培しています。なのに慣行栽培と収穫量が変わらない、しかも腐らない。奇跡のキウイなのです！
つづく
チーム畔蛸、丸の内に参上
February 3, 2010１月19日。畔蛸（あだこ）の牡蠣生産者、畔蛸の岩がき・的矢湾あだこ岩がき協同組合、組合長の北川聡さんとメンバー、奥さんたちが「三重県あだこのうまいもん食べてさー」イベントで上京。漁師料理をふるまいました。1000円で食べ放題！
「三重ブランドを知る・食す」三重美味フェア事業の一環です。
musmusの佐藤社長も畔蛸の法被着用。けっこう、似合う。
あらめにあおさ、鯖の塩辛と畔蛸の海の幸いっぱい。musmusの内藤料理長、本日は牡蠣のシチューを担当。
蒸し牡蠣は上野善幸さん担当。殻ごと蒸してぷっくりアツアツ。みんなで育てた自慢の牡蠣です。
蒸したての牡蠣に、タコの炊き込みご飯、ウニの炊き込みご飯！
大根なますに入っているナマコは、北川さんの奥さんが１日前に潜って穫ったものとか。この寒い中、海へ、うわ〜。
ふと、「北川さんは潜らないの？」と聞いてみた。
会話を聞いてた蒸し牡蠣担当・上野さんがすかさず
「こいつが、もぐるのは布団だけっ！（笑）」
横でガハハと笑う北川さん。チーム畔蛸はいつも笑いでいっぱい。
畔蛸素材がつまった「三重のおむすび弁当」も用意されていました。おいしそうに描かれた説明イラストは県庁職員の駒谷さん直筆なんだとか。芸達者です。お弁当の中身は、きゃらぶきとたこ飯のおむすび、めはり寿司、あおさ入り卵焼き、ひじきの煮物、伊勢たくあん。
料理通信編集長の君島佐和子さん。３年前のクリスマスイブはひとりで民宿北川に宿泊、想像するだけで笑えます。
なます、茎わかめの佃煮、鯖の塩辛。
牡蠣にあうソースを開発中。
「どうやった？」
「かけないほうがおいしい、かも」
「……。」
内藤料理長、渾身のシチュー。「塩は一切入れず、牡蠣の塩分だけ」という。海味しっかりでした。こんなひじき料理も考案。
天井からぶら下がったタコは、最新作。とれたてを鮮度がいいうちに、ソフト生干し。色のきれいさが自慢です。それにしてもデカい…。ホントの凧みたい。
三重ブランド認定品を使った三重美味フェア
２月は シェ・イノで「松阪牛」
３月は ヴィエイユ・ヴィーニュマキシム・ド・パリで「的矢かき」が登場するそうです。
柿太水産の真イカでパスタ
February 2, 2010昨日、富山のことをアップしたので富山続き。昨晩は久しぶりにパスタ！柿太水産のイカを使ってイカ祭night！
最近、イカを研究しています（笑）
plain peopleのジャンさんにもらったイタリア産の柔らかで甘〜いドライトマトと相性がいいのでは！とマッチングを。まずはドライトマトを細切りにし、オリーブオイルとスライサーで薄切りにしたにんにくとしばしマリネ。その後、塩ゆでした真イカのちょっこり干しと合わせてみました。も、これだけでうまい！
でも、レモンもあう〜に違いないと、小田原の名人・Mr.イケメン石綿さんのレモンを皮ごとせん切りに。
包丁を入れると、ぶしゅっと果汁があふれだすイケメン石綿さんのレモンです。皮も安心して食べられます。詳しくコチラ
緑色は秋田・湯沢町のセリ、刻んでオン。イカの甘みとレモンは本当に良く合います！
パスタを茹でて、からめました〜。
真イカのちょっこり干しとドライトマト＝パスタ、極ウマ！（って自分で言ってりゃ世話ない!?）
イカのゲソちゃんはさっぱり味で楽しみました。
境港の父作、白菜をさっと塩茹で。味つけは太白胡麻油、海の精のあらしお、生姜のせん切り。そして石綿さんのレモン＋ショウブンの有機純米酢（酸味W技）。こざっぱりとして、生姜もいい〜。ゲソがきれい味に〜。
先日、国頭村漁協の大城力さんに「赤イカの足の長い２本は、特に柔らかくおいしいんです。だから漁師さんたちはその２本は自分たちで食べてしまうんですよ」と聞いたばかり。
真イカもそうかい？と思って食べ比べてみたら、本当に違う！長い２本はとっても柔らか。味も甘い。これは別個にして調理してもいいくらい。長い２本がおいしいのは、イカ業界の常識ですかね。
そして！これは売りものではありません〜。柿太パパが趣味で作る塩辛をちょこっと分けてもらいました。とろ〜りクリーミィで濃厚なのに、生臭みが一切なし。これに柚子胡椒、にんにくをおろしてちょっと加え、アツアツのパスタに混ぜました〜。
どんっ。ワインが飲めて飲めて仕方ありませんでした。とさ。
さて、何を飲んだかといいますと。イカの甘さにはこのロゼ。万能ロゼだな〜っと改めて。
そして日本酒も合わせたくなり
天洋酒店さんからお正月用に取り寄せた「春霞」。こちらの蔵はやわらかできれいな酒質が特徴。今宵の１本はジューシィ感あふれる純米生原酒（美山錦・精米歩合60％） ちょっとsweetで、イカ味にぴったり。ついついくいくい飲んだら、やっぱり原酒は度数が濃い…。この夜はなにもせずバタンQとなりました。
蔵元の栗林直章さん、昨年の秋田の酒きき酒会にて。今年もあります「秋田の酒を楽しむ会」
＊一夜干しの真イカ、勇人くんは焼いたらしい。
キトキト富山の昆布力
February 1, 20101月14日富山県から「冬に旬を迎える富山自慢の海の幸をPR！富山のさかなキトキトフェアを開催します」と案内あり。場所は有楽町外国人記者クラブ。
なんでも
「県内の全漁協が参加し、富山湾を代表する12種類の魚介類が勢ぞろい。全国ブランドになっている氷見ブリや“富山湾の宝石” と称されるシロエビをはじめ、幻の大魚オイボや深海魚ゲンゲなど、珍しい魚も登場。東京で、これだけの魚介類をまとめて試食できるPR イベントは初めてです」
という。ほーぉ。
富山は魚介類が豊富で楽しいところ。回転寿司もすごかった。
昆布の消費量が多いことで有名な富山県（富山市は全国一という）。かまぼこだって昆布巻だ。赤と黒の太巻蒲鉾は大定番。 新湊かまぼこにはお祝い事で使うおめでたいかまぼこ多々あり。こりゃアートの域か。Lovely路線の尾崎かまぼこ館の「花シリーズ」（下にスクロールしてLook）もあり。蒲鉾充実県！
富山名物といえば立川志の輔師匠。昆布〆の思い出。
富山と言ったらほたるいか。そういえば志の輔師匠の事務所名は「オフィス ほたるいか」だった。丸ごとを食べるほたるいかは、キャラとしてもかわいい。
ほたるいかの料理はコチラ。富山県はかゆいとこまで情報あるなあ。
昆布〆料理が名物の富山県。確かに昆布の使い方がハンパじゃない。こちらのモワモワボールはとろろ昆布のどでかいおにぎり。
太巻の具には魚介類がズドンと巻いてあります。表面はモチロン
とろろ昆布〜。
そして富山といったらこの方。富山アンテナショップの
ゴッドマザー大谷洋子さん。every time 超元気！
顔を会わせるやいなや、引っ張って連れて行かれた先はおでんのコーナー。
「富山のB級グルメは、これで勝負ですっ！」
おいしい食しかない！？ 富山にはB級グルメは存在しない模様(でも、富山ブラックはどうなんだろ。大喜＝All Aboutより） それならと考えたのがこのとろろおでんだそうで。
おでんにとろろ昆布をた〜っぷりのせて
富山流ODEN☆
一瞬で濡れてとろとろになりますが、昆布味たっぷりのトッピングです。
「ねっ、いいでしょ！」とゴッドマザー。は、はい。
海、山、川が豊かに広がる富山県は特産品も豊富。
そういえば民宿もすごかった。今、柿太水産さんの真イカのちょっこり干しも最盛期というし、満寿泉も好きだし、富山県行きたい病にかかり始め。