Archive for March, 2010
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March 17, 2010３月１〜２日は三重出張。バイオトレジャー発見事業で、『三重の食文化「しょっから（塩辛）」を探る！』 セミナーがありました。
伊勢湾、尾鷲を有す三重の海には魚介類がたくさん！（写真左）焼き貝セット。（写真右）デカアサリです。正式にはアサリではないと思いますが。
デカアサリの内側は濃い紫色でした。毎回、発見の多い三重県です。目の前の水槽にはナマコさん。ときどき向きを変えたり、イナバウワーみたいなことをしてくれるので（笑）見ていて飽きません。「居酒屋荒磯料理 海女小屋」というお店。志摩市阿児町鵜方です。
店外観。牡蠣の味噌あえ。青さのり酢の物。
酢の物。塩辛。焼きメカブ。
夜、どこもやってなく、赤い提灯に引き寄せられて入店した次第。
お酒は残念ながら飲みたいものがありませんでした。私はアル中ではないので、飲みたいものがないときは飲みません〜。
翌日、昼食はセミナーの特別講師をお願いした安田武史さんと。「うまい酒しかありません！」がキャッチフレーズの鈴鹿の酒販店さん安田屋社長です。
人よんで ムーミン・安田。スーツ姿を見るのは2003年以来です。
全国の居酒屋さんから県をまたいで注文がくるファン多しの人気者。それだけのことをしていますわ。
いちばん早いお刺身定食を頼んだら。ご飯が丼でやってきた。おかずもすごいボリューム！
この店は三重県庁農水商工部マーケティング室ブランドグループ・高崎有美子さんに教わったお店。高崎さんは魚系技師で「漁師のアイドル（自称）」だけに魚のおいしい店に詳しい！ 黒板を見たら、夜こなくちゃ〜という感じ。蛸小倉煮に興味あり。
「彩」さんです。狸さんがご愛嬌！
チーム畔蛸の岩がき＋安田さん。
安田セレクト！の純米酒。うまい酒しかありません。
追記＊漁師のアイドル高崎さんから「デカアサリ」について
通称は「大アサリ」ですが、正式にはウチムラサキ。アサリとは別の種類です。内側が紫色だからウチムラサキ。とてもベタな名前ですが、伊勢湾（三河湾）沿岸の観光地では、
サザエのつぼ焼きと並ぶ、偉大な営業マンです。
ほ〜っ
アルザス ワン？
March 16, 2010「アルザス ワン」という白ワインを発見。
「オーパス ワン」の真似でもないだろうけど、このちょいダサラベルを見た時、あまりにぬるくて笑ってしまいました。ひざかっくん。フランス語圏なのに、英語でアルザス ワンだって。でもなぜだか魅かれ「オーリングテスト」して（怪しいよ！）悪くなかったので購入。
ピエール スパーさんという人が手がけたワイン。見た目のぬるさとはウラハラにそこそこおいしい。なぜか魅かれるものには意味がある！？かな。
ぶどうの構成比＝リースリング40％、ピノ・ブラン25％、ミュスカ20％、ゲヴュルツトラミネール10％、ピノ・グリ5％
こういうブレンドワインのことを、エデルツヴィッカーというそうです。
”アルザスで認められている品種、数種類をブレンドして造るワイン”の意味とか。
アルザスを代表する品種、リースリング、ピノ・ブラン、ミュスカ、ゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリの5種をブレンドしているそうです。
単一のぶどう品種を使うことが多いアルザスでは、生産者の多数は、品種を混ぜ合わせるエデルツヴィッカーを”安物”とみることも。
ブレンドのおいしさというのもありますよね。
でも、どうしてフランス語じゃなくて英語なんだろう。
美しすぎる！村 公一さんの鳴門大磯崎 原藻生わかめ
March 14, 2010徳島県、鳴門大磯崎の漁師・村 公一さんの原藻生わかめ。
オブジェのように魅力的なデザインは、わかめのめかぶ部分。一瞬だけ火を通して茶色から鮮やかな翡翠のようなグリーンに。この部分、とろとろで粘り強し。味わい濃くて美味！
ぬるみが強くすべりやすいため、ちょっと包丁を入れにくいのが難ですが、カットして生姜とポン酢でいただきました。生のわかめは、今の季節、春ならではの味わいです。
生姜好き
March 13, 2010大の生姜好きです。切らした事ありません。生姜入りの商品にも目がありません。
これは和歌山のみゆきやさんで購入した吉村秀雄商店「しょうが酒」。この蔵は「鉄砲隊」、「車坂」の銘柄が知られています。純米酒に高知産の生姜がすりおろして入っていておりが沈殿。糖類も添加され、やや甘め（って私には。甘くなかったら普通の人には期待はずれでしょう）。リゾットを作ったときに、ちょっと入れたら、とってもかわいい味になりました。使いこなせば面白そうなお酒です。
島根県の出西生姜のドライ。北陽製茶機設備のもの。
寒い日の鍋つゆやスープ、漬物を作る時にパラリと重宝。
出西生姜といえば『來間屋生姜糖本舗』の生姜糖でしょう。勉強になりました。
生姜は自然食品店で買っています。傷みにくく、長持ち具合が慣行栽培のものとまるで違います。味も違いますが。そんな生姜愛好家!?のやまよがビックリした生姜がコレ！
cafe8のキヨノレイコさんが「すごいですよ！」という生姜。岐阜のりんね舎さんの農薬不使用栽培の生姜。そんなにすごいのぉ？ と試させてもらったら、ホントにこれがめっぽう辛い！
見た目もワイルド、主張あり。切ると中はこんな感じ。とってもスパイシーで「きく〜っ！！」 これで梅醤番茶つくったら一発でしょう！という強さありでした。
追加でお願いcallしたところ、「今季のはこれで終わりなんですよ〜」と残念そうなレイコさん。次回の入荷が待ち遠しいです。レイコさんレシピ→ひね生姜の醤油煮
……と、ふと思ったら、１年中出回っている生姜っていったいという感じです。
レイコさんちのオンラインshopでは、季節超限定の素材が、あっと出て、ふっと消えるので要チェックなのです。
２月の食べたもの記録。野菜＋海藻おかずと穀物酒そして
March 12, 2010２月末の食べたもの記録。家ごはん大好き。キャベツとすき昆布と油揚げ、生姜のクタクタした煮物。これと玄米ご飯あれば最高。野菜と海藻、大豆製品の組み合わせは、しみじみおいしいな〜っと思います。味つけは太白ごま油、醤油、純米酒、古酒、塩少々。どこの店よりも!?調味料だけはいいもの使っていると自負（笑）。技術も時間もすべて素材と調味料がカバーしてくれます！
冷凍保存している烏賊の一夜干し。今宵は生姜醤油のあんかけ仕立てに。
酒舗まさるやさんで久しぶりに出会った宮城県石巻市・墨廼江酒造。新酒の限定純米、中汲みの墨廼江。スースーmintみたいな清涼感で、きれいな美酒っぷり。さすがです。これが一升瓶で2500円台なのかと思うと、本当に日本酒って安すぎると思います。
まさるやの園部松男さん。14坪の店内に1800種類！ そのPOPすべてを園部さんが書いています。売れる店には理由があるを実感。人柄も満点♡
以前紹介した濱中さんちの最近のサンマ。小さくてこざっぱりに。季節の変わり目を実感します。
オーガニックのロゼワイン。カエルのデキャンタ入り。
宮崎の亮子お姉様からいただいた日向夏。葉つきで。形もスマート。甘さと酸味のバランスほどよく、極上の日向夏でした。
（左）民宿北川謹製のあおさ海苔。青い磯風味。温かいおそばで。（右）全粒粉入りの伊勢うどん。堀製麺さんの製品です。極太！
代々木上原ガイアで見つけたリンゴと黄金柑。どちらもピンポン玉くらいとミニチュアサイズ。
（左）あづささんにもらった銀座カフェ・ド・ランブルのコーヒー豆。ミルで挽いている時から、上質な焼き加減が伝わり、香りも味もすこぶる良好！（右）bear pondさん。デザートみたいなエスプレッソ。味の層が複雑。グラデーションがある一杯。
２月の食べた飲んだ記録より、２月もたくさんの出会いがあったいい月でした！
GAIAで東城百合子先生講演会
March 11, 2010
２月27日。GAIAお茶ノ水で、東城百合子先生の講演会あり。東城先生は大正14年生まれ。結核を玄米菜食と自然の手当法で克服。著書『家庭で出来る 自然療法』は大ベストセラー。GAIAでも開店以来18年間売れ続けているという。
そして、先生、本日も絶好調！ ゲキ飛ばしてました。「病はね、自分がなおすんですっ」
東城百合子先生のこと。こちらのサイトに詳しく
講演会場の外では、ガイアでおなじみの生産者さんが駆けつけて直売も。（左）太ももの佐藤さん。（右）のらくら農場の萩原さんです。皆さんイチオシ商品を抱えてやってきました。
神亀「真穂人」の米農家、石井さんです。うまい落花生も作ってます！ この落花生、１袋が気がつくとあっと言う間になくなる、とまらない危険な落花生。
石井さんと、小泉くんと３ショット。今日は焼き芋担当という石井さん。（右）ツボの中で焼き芋くん待機中。
焼き芋壷の前でガイア代表・清水さんと石井さん。長く深〜いつきあいの２人です。
イベント終了後の御茶ノ水ガイアは超混雑。
日曜日、『ガイアのまかない日記帖』で寄稿した御礼が清水さんから届きました。のらくら農場さんの詰め合わせセットです。加工品もいろいろあってゆっくり楽しめるBOX！
おせんべいに干しごぼう、高菜漬け、味噌、玄米、くろうどん、山芋、大根、ほうれん草、小松菜…。
どれもこれも人柄を表すような優しい味わい。干しごぼうはどうやって調理するか思案中。まだまだ当分お楽しみはつづく。清水さん、萩原さんごちそうさま！
ガイアでは萩原さんをはじめ、誠実に安全でおいしい野菜づくりに励む農家さんと直接契約し、畑直送で野菜が届きます。そんな野菜は、しあわせ野菜パックという名前で販売しています。
惜しい！ 諏訪泉＋
March 10, 2010とある居酒屋さんの黒板。
惜しい。
「鳥取」の文字を見て構えたやまよ。また違っていたらどうしよう。
書けない店が多いから……。
「鳥取」は正解！ よかった「取鳥」じゃない（笑）
でも、よく見たらなんか変。
すわいずみの「すわ」の字が……。
惜しい。
惜しいね。
本当は上下逆の「諏訪」です。
諏訪！
どちらもゴンべんで、似てるからねえ。
細かいことを言えば、島根の「おうろく」ろくの字は衣へんじゃなくて示へん。
「王祿」です。
今度から瓶のラベル見て書こう！
而今と秋鹿は合ってます。
……と、つい校正してしまうやまよであった。間違ってる文字は目に飛び込んでくるんです。「日本酒漢字検定」あったらいいかもね。居酒屋さん向けに。
●諏訪泉訪問記 その１
その２
氷見ブリ6kg！
March 8, 2010柿太水産さんから氷見ブリが到着。大きな箱で中身がまるわかりだったせいか、いつものヤマト運輸のお兄さんが笑いながらやってきた。（右）発泡スチロール箱に添付されていた葉書。食べ方案内のコピーが素敵。読むだけでそそられます。
氷詰めで氷見からやってきた氷見ブリさん。迫力！
柿太水産のへなちょこ６代目・政希子さんからのメール（届く前に何が必要かたずねたら）
「ねーさん、頭蓋骨が手強いので出刃に金づち当てて、うりゃーしてくださいね。オヤジもそうしてます。私はまだ完全解体したことないです(恥) 薄切りにするくらい(笑)？
それから大根おろし必要です！ おろしわさび醤油で刺身をくるんでパクっが氷見では定番っす。ぶりしゃぶもぜひ。薬味はおろし、ゆずこしょうが合います。
あぶりもうまい塩でぜひお試しを。ねーさん、アラはぶり大根にしてくださいね。
頭半分にかちわる際、かなり力いりますよ〜。お気をつけて。胃袋は茹でて酢の物に」
・
金槌がいるというので、どうしようと思っていたところ、唐沢耕さんがすごい包丁を貸してくれました。これがなかったら頭を二等分は不可能だったでしょう。重たい中華包丁の威力を知りました。
ザ、解体ショー。唐沢さんに借りた２本。
普通の魚用包丁と並べてみました。話しにならんですわ。
３枚おろし。
ブロック分け。経木に包んで冷蔵庫へ。
頭はスパーッと二等分し、さらに細かく。正次大活躍！
エッジが出たきれいな仕上がり。包丁すごい！
ブリ大根用にカット。身がきれいです。目ききが選ぶブリは違いますな〜っ。
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そして、今回初めて知った「嫁ブリ」の風習。嫁とブリの関連性ってなに？ と政希子さんに質問すると。
「嫁ブリとは、もとは嫁いで初めての年の瀬のお歳暮として嫁(婿)入り先へ、うやうやしく届けるもので、嫁っぶりがよくなりますように、といい、願いと感謝をこめてのものです。
10キロ前後の大物、5万円前後します。女親はめちゃめちゃ物要りですわ。昨年の嫁ブリ水揚げが少なく最高価格は8万円！ 氷見はブランド化され特に高値。
両親が正装して届け、もらったほうは魚屋さんでさばいてもらい（金槌はいりません（笑））、半返しというややこしい慣習も(笑) あとは近所にも配ります。嫁ブリの期間がすぎるとマジでタダみたいもんです」
刺身は大根おろしたっぷりでいただくのが氷見流というのでならいました。確かにさっぱりしてブリのおいしさをひきたてます。
食べながらふと気がつきました。ときに嫁ブリの「半返し」とは？ ブリの価格相場がわかるようになっているの？ 半返し用にもしや〜？！と思いきや、「半身返し」なんだとかっ。これまたビックリ。
・
「持ってった方もさっさと帰らず半分くれるの待つんですわ。最初っから半身持っていきゃーいいじゃん！って話ですが、そーはいきません。
半返しはまたまたご近所に配り、あらー○ちゃんのブリけ？ 立派なものをごちそうさま！ みたいなご近所コミュニケーションに欠かせないモンなんです(笑)。
こうして嫁ブリは色んなお宅にお福分けされ食卓をつかの間華やかにするのでありました。
何度もいいますが、六キロはタダ同然です(笑)。
八キロ以上から値がどーんとあがります
それ以下は嫁ブリにするとなんちゅーケチやな、って言われますよ(笑)」
塩焼きはいい塩でというので、海の精あらしおをまぶしてグリル。焼くと中から脂がじわっとにじみでてきます。表面カリッと、なかはふんわり香ばしく、ジューシィなうまみたっぷり。
香味野菜のオイル漬け（生姜、コリアンダー、島らっきょう、ねぎ＋太白ごま油＋塩）＝とあえて。この香味野菜オイル漬けは常備品。香り系野菜が少しずつ残ったときにまとめて作っています。長持ちするのでとっても便利。小さく切って密閉容器に入れ、太白ごま油をひたひたまで注ぐ。塩も入れる。生姜とねぎだけでもよござんす。
さっと茹でたブリを氷水でしめてこのオイル漬けであえました。こういう変化球も風味爽やか。ブリの懐は広いを実感。
まだまだ、ブリブリ
胃袋です。さっと塩茹で。ぜんぜん臭くなく、レバーっぽくありません。さすが柿太パパのお見立てとまた感心。（右）胃袋は酢の物がいいとのことだったので、茹でて細切りに。レモンの極細切り、ネギの薄切りとともに、バルサミコ酢＋ぽん酢＋醤油で甘酸っぱく、柑橘きかせてあえました。これが、くせがなく、歯ごたえがありでなかなか美味。お客さまにも好評！
「柿太さん、いただいてます」の唐沢耕さん美智子さんご夫妻。
塩焼き再び、次はブロックで腹側を。塩だけがおいしい！
そして、ラストはブリしゃぶさせていただきました！
唐沢夫妻に出しそびれたブリ大根。中華包丁でスパンスパンとブロックにカットした頭とのらくら農場・萩原さんの大根。煮込んでもブリのエッジが生きてます。
端切れのような細かいアラは、じゃがいもと煮てみました。ブリじゃが。
翌日もブリ特集。たたき風にしたりと楽しみました。
背側のブロックをオーブントースター（無印良品）1000Wの強火でさっと表面を焼いて、冷水にとり、焼豚よろしく厚めに切ってみたところ、中身が超美しいピンク色！ 極上美味でございました。これにはニンニクと生姜をすって、醤油とバルサミコ酢を加えたスタミナソースで。元気がない人でも生き返る!?ような一品となりました。いや、本当に身がきれい、味がきれいでビックリ。お刺身を食べた唐沢夫妻も「久々においしいと思える刺身！」と感激してました。目利きが選び、鮮度よく、上手に解体すればおいしいのだと語り合ったのです。酵素が活性化しているというのでしょうか。
解体は勉強になりました。背側、腹側で味が変わる事。今までもなんとなく、わかっていましたが、それが頭〜尾の段階でグラデーションのように味が変わっていくことなど、なるほど！という感じ。自分でさばくとどんな小さな切れ端も愛おしくて捨てることなど出来ません。捨てるとこナシ状態。魚は、鮮度のいいものを自分でおろすに限ります。
今日のブリくんです。お世話になりました！
御礼メールを出したら、以下の返事あり。
「今回のブリは小ぶりでしたが脂のノリが極上でこの冬の良いものＴＯＰ3に入るらしいです、マサナリ曰く。
「ちょっこし小さけれどもこれなら東京のねーちゃんに送ってもなーんはずかしないちゃ！」
（小さいブリだが、これならば良い品だから舌の超えた方に送っても自信満々だゼ！の意）」
さすがお父さん！
鳥取県東京本部の皆さんと
March 8, 2010思い出しブログ。２月２日。鳥取県東京本部の皆さんと『おいしい鳥取in 丸の内ハウス』のお疲れさん会＋忘年会＋新年会＋懇親会＋α！を、２月にようやくもちました。(右）鳥取産のらっきょ味噌風味。
鳥取県のありとあらゆる（…といっても、日置桜、鷹勇、千代むすびしかなかった）を注文！ しかしどれも古酒。くちあけの酒としてはちょっとハードなスタートに。（右）おまかせコースのお刺身盛り合わせ。
紅一点！ 日本酒にはかわいい女子が似合います。（右）お店のお母さんからこれから始まる鍋の注意点いくつか。「根みつばの根をしっかり食べる」よう指導あり。食べられないものと、そこだけ器用に残す人がいるそうです。箸ではなかなか切れないから、食いちぎるんでしょうかねえ。その場面、見たくないですな。
出ました！体育会系の鴨鍋。野菜が入ったいちばん上に、蓋代わりのようにお肉がのっています。「これはぜったい混ぜ返さないこと」…と店のお母さんから指導再び。この表面から盛り上がった状態で火を入れる。
話題の根みつば、ここに滋養強壮がたっぷり。順番は、まず、鍋のお肉を食べる。ある程度、具が減ってきたら投入との指導。
お肉が得意でない私のために、天然鯛の頭の塩焼きがアツアツ登場。「大きな鯛だったから火を通すのに時間かかったわよ〜」。いい素材は塩だけで、塩だけが、おいしい！
そしてナマコ。愛知のオジさんが海に潜ってとったという。厳寒の時季が、また、うまいのだそう。ナマコは鮮度がもの言いますが新鮮でよかったです。酢の物で。海を感じる爽やかな風味。これにはフレッシュなお酒があう。ということで、キレイ系、ジューシー系などをいただく。堤防決壊。他県の気になるお酒をガシガシ飲み比べ。これも勉強。
さて、鳥取県。我が故郷。
とっとりは漢字で書くと鳥取です。
……って常識とおもいきや、それは県民だけが思っていることのようで、意外に間違える大人が多いのです。
例えば、千代むすび 純米 取鳥
キンペイおまえもか……。
ちょっとザンネンだな〜。
県の名前はラベル見て書いてね〜。
近所に出来たサルサの店
March 7, 2010近所に出来たSALSAの店。レッスン、そして飲食ができるらしい。なんでもオーナー兼先生は元寿司屋さん。だから、たま〜にメニューが寿司になる！ 開店当時の記事。
１レッスン2000円〜とあったけれど、踊り放題の日を設定。なんと５００円らしい。
いまだ未踏の地。
今夜見たら今までにない、和風な飾り付け。方向転換か。SALSAっぽくはまるでないけど。
コピーもがんばっています。世界中といっても国は選ぶよ。たぶん。
まるで運動に縁のない生活をしているやまよなので、SALSAでも踊って素敵な筋肉つけて（贅肉落として）ナイスバディに☆と、店の前を通るたびに思うのでありますが……。今だトライなし。
そんなおも〜〜〜い腰を持つ人間でもグッとくるコピーとはなんだろう…と、ふと考えてしまうのでありました。
そんな事考えるより、まずは１回行ってみろってか。ふむ。