Archive for April, 2010
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April 9, 2010下北沢駅からの帰り、テクテク歩いていると酒樽を持った青年が。この寒いのに酒樽持ってニッコリと立ってます。「樽屋です。樽酒あります」という。そりゃそうだ！
興味はあるけれど生鮮食品を買ったあとだしなあと思ったら「冷蔵庫でお預かりします」という。ほなかるく一杯と立ち寄りました。
地下のお店。なんだかレトロでホッコリな雰囲気。
日本酒はやかん酒、鶴齢、自然郷、酒一筋、蛍、墨迺江、庭のうぐいす、竜巻、開運、田酒というラインナップ。ほ〜。知らない銘柄はPBでした。
先日飲んだ墨迺江がおいしかったので注文。揚げ出し豆腐、小松菜の煮浸しのお通し。いい感じです。
でもやっぱり気になるやかん酒。来たからには頼んでみよう！
タイマーをセットして、きちんと計ってお燗酒に。クラシックな味でした。
若いのに感じいい青年！ 日本酒が広まりますように。
●酒処 樽屋
電話 03-5454-3443
東京都世田谷区北沢2-6-6 澤田ビル地下 101
17:00～翌3:00 （定休日今のとこなし…とか）
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帰ってから、寒かったのでこの日はお鍋。
お酒は前から気になっていた古酒をとうとう開けました。諏訪泉の純米1986年！
琥珀色し、贅沢な時を過ごした純米酒。300ml
温めてお燗酒に。甘いナッツのようなキャラメルフレーバーです。すーーっとなじむやわらかなおいしさあり。古酒はどうして体とこんなになじみがよいのでしょう。あたるところがまるでありません。甘さ、酸味、うま味が重なった三味一体。超美味しいですよ！東田さん。
トロリン湯葉を薬味と一緒にいただきました。
料理通信５月号は初の日本酒特集！最後は泡
April 8, 2010
『料理通信５月号』最後の報告は”泡”。人気連載「何でもテイスティング講座」も、日本酒特集と連動し、”スパークリング日本酒”がお題！
泡モノ日本酒ズラリ登場
編集部の亀山小絵子さんが都内をかけずリまわって購入した泡モノ。 誌面に載らなかったお酒を入れるといったい何本シュポン？
料理通信編集部の冷蔵庫をパチリ。泡が占拠。壮観です！
テイスティングするおふたり。銀座ロオジエのシェフ・ソムリエ中本聡文さんと、料理研究家の松見早枝子さん。ソムリエの中本さんはこの服装のまま編集部へいらっしゃいました。「東京23区内はいつもこの恰好です。これ着てませんと、なにしてる人かわかりませんから（笑）」
日本酒のスパークリングは開け方にコツが。ららら、噴き出しちゃった。
次々と注いでは飲み、感想をいい、飲み、感想をいいを繰り返すこと20種近く。中本さんは間にギャグ挟みながら、スマートに注ぐのであります。笑いとキリリ。これでお客さまの心をモギュッ★とわしづかみするのでしょうなあ。松見さんはそれをニッコリ笑顔でほほえみ聞き。これまた心をキュ〜ン♡とわしづかみですわ。ソムリエって素敵、美人って素敵！
さて
おそるおそる泡を開ける編集部・亀山女史。
最後近くになると、変りダネが登場。凍ったままのとある純米大吟醸を試飲（食？）。
というわけで、ぜ〜んぶ試飲！お二人が気に入った泡は誌面をチェック☆
泡といっても味も中身も色も度数も、本当に個性いろいろ。モノによっては危険な（笑）開栓方法も周知に広まるといいのですが。
泡モノは「振らない、真横にしない、温めない、凍らせない、すぐに飲む！」 以上。
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インタビュー終了後。編集部の皆さんで再び、試飲会。
そして、編集長キミジマさんは！
そのうちコメントが blog トリッパ通信 に登場するかも。
それでは『料理通信』 ぜひ読んでみてください！
今ならお得な定期購読も（笑）
料理通信５月号は初の日本酒特集！聖地にて
April 8, 2010『料理通信５月号』 いろいろな記事がたっぷり。
山同敦子さんが担当した『新世代蔵元杜氏』。これを読むと、今をトキメク☆七本鎗の富田さん、貴の永山さん、而今の大西さん、宝剣の土井さん＝みな、なんと1975年生まれ（年下のオトコノコ！） なにかあるのか1975。
そして私にとっても大切な記録となったのが、愛してやまないあの店のことを書かせてもらったこと。
名物のひたし豆（乾燥青大豆をもどし、歯ごたえ残して堅めに仕上げたおつまめ）、野菜のうま煮（ヒラメなどの刺身のアラで出汁をとり、それで旬の野菜を煮たやわらかなおいしさ）
このお店は連日、常連さんでいっぱい。これ以上混むわけにはならずで取材は一切受けていません。今回は日本酒とつまみについて、店主に考え方を教わるということで特別に。
出汁、そして日本の発酵調味料をきかせて旬を大切に調理する。そんな家庭的料理が日本酒をすすめます。こと”日本酒と相性”というと考えすぎたり、考えしなさすぎたり（笑）。
日本の発酵もの同士は相性がいいとつくづく。この店のような肴があれば日本酒は幸せでいられます。
鰯の梅干し煮。大きなお刺身用の鰯を丸ごと（包丁を一切入れず）、たっぷりの煮汁で煮含めたもの。砂糖を使わない塩らっきょう、味噌らっきょう。
１人平均４合飲む！ というこの店にいると、日本酒が売れない…って何のこと？と思ってしまいます。２人で店を切り盛りする努力は、つねに学ぶとこ大です。
夜22時集合するものの、お店はまだ混み混み状態。なのでカメラマン三東サイさんは照明を組まず、その場の光で撮影することに。編集の八木京子さん、白布を持つ。腕力の見せ所!?
最後にご店主さまの顔写真撮影。それを撮るTルさん。お世話になりました！
撮影終了後（左）三東サイさん（15年位前の雑誌NAVIでよくお名前を見てました。だからうんと年上かと思ったら年下だった…）。（右）スナップきかせて飲む編集の八木さん。お若いのに頼もしい！ 働く編集女子
おまけ
素敵な親子に乾杯！
料理通信５月号は初の日本酒特集！蕎麦案山子
April 7, 2010じゃ〜んと並んだ銘酒ズラリ☆☆☆
『料理通信５月号』では「さかなのさけ」さんの他、もう１軒取材させていただきました。
それはどこかといいますと、べんべん。
爽やかな白い空間が気持ちいい！ 「蕎麦 案山子」さんです。店主の山田さんはみずみずしい蕎麦をサラリと打つ蕎麦打ち人。そしてその蕎麦に合わせてチョイスする日本酒が清々しものから、お燗でグッとくる酸たっぷりの濃いものまで。
今をときめく日本酒ラインナップ！しかもリーズナブル。お酒は鈴木三河屋さんから入っています。
↓ 酒肴のメニュー（定番品）
そして季節の一品がまた素敵。
芹とりんごのさらだ、浅利と蒸しキャベツのさらだなんて、野菜好きで日本酒好きのやまよとしてはトライしたい組み合わせばかり。
（左）焼きみそ。（右）季節の白和え。こういう定番がきちんとしているお蕎麦やさんは嬉しい。
芹とりんごのさらだ、浅利と蒸しキャベツのさらだです。
冷たい蕎麦と、温かなきつね蕎麦。〆が楽しみに飲めるのが、お蕎麦の店のいいところ！
お店の紹介ページです。
「山形正宗」との出会いが、店のコンセプトを決めたという山田さん。伝統と現代的な潔さというものを山形正宗から学んだという。詳しくは記事をお読みください！
じつは、山田さんの店では蕎麦を越える代金の酒はありません。主役が蕎麦だから。でも同額をつけた酒があった……。ううっ。
という、泣ける!? 原稿があったのですが〜〜〜〜っ。
文字数が足らずで、その部分はそっくりCUTざんす！ 本を買ってお店に行こう！ どんな銘柄かすぐわかります（笑）
料理通信５月号は初の日本酒特集！さかなのさけ
April 6, 2010『料理通信』では、エルメさんの特集記事の他、お店取材も担当。
そそられる料理がずらり勢揃いしたこのお店
六本木駅から徒歩３分の「さかなのさけ」さんです。６年前、大阪からたった550km移転したという。
カウンターだけの12席。なんでもまるみえ。
ご店主の田中秀嗣さん。最近のお気に入りの日本酒・宝剣。ラベルをじぃっと見るの図。
奥さんのえっちゃん！ ボーイッシュで素敵な女性です。お料理、テキパキパキ。
調味料もおいしいものをチョイス。特に魚醤に詳しいえっちゃん。本場ベトナムをはじめ、各国を食べ歩いて研究を。選んだ１本を味わわせてもらいましたが、きれい系！の魚醤でした。
珍しい調味料もいろいろ。こちらは”野山椒”。ピリリ、辛い、面白い風味のある山椒。「野」って感じ。
『料理通信 ５月号』 P37。誌面を紹介。
撮影風景
顔写真撮影中。そして取材が終わり、カメラマンのうらべさん、編集部の八木さんがお帰りに。それでもオイラは帰らない〜っ。「今からお客さんになっていいですか！」と、居残り佐平次だい。
（左）魚醤をきかせた野菜サラダ ベトナム風。（右）”大阪風のなます”。具沢山なところが大阪風だとか。日本酒はるみこの酒、小僧山水、秋鹿の山 etc.あり。お燗をよぶ酒ズラリ。困っちゃうリンダ。
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2009年12月の訪問。
この時は、とっても濃くて（笑）楽し〜いメンバーとお邪魔。「さかなのさけ」は、お通しも気がきいています。
山中酒の店の山中社長ご夫妻＋山同敦子さんです。敦子さんは今、農業新聞の連載を執筆中。『純米酒BOOK』も取り上げていただきました〜。
この日のお品書き。文字は田中さんの手書き。”田中フォント”と呼ばれています。（右）名物ひろうす。
（左）田中さんの著書『ちゃらんぽらん男、居酒屋をつくる』この本は恵美子さんがわざわざ大阪から持参。じつは私もこの本、買って読んでいたのです。
開店当初から、六本木の今も山中さんからお酒を仕入れています。安心＆信頼の関係。
文庫本にはひろうすの作り方も出ています。絶版惜しい。えっちゃんの料理本出してほしい。
えっちゃんは魚醤と酸味の使い方が上手。お出汁もこだわりの真昆布を使って贅沢にとっています。（左）和そばのサラダは穀物＋野菜の爽やかおいしい組み合わせ。（右）島根のお酒・王祿両手持ち。
そして、遅れて藤田千恵子さん登場！
まったり〜。純米酒をお燗でね。ぐいぐいぐい。スピードに加速が！？
秋鹿の山を飲む。いろいろ食べました。
名物その１、その２。こういうのが日本酒をすすめます！という見本のようなやさしい料理。
（左）〆は香川県丸尾本店・悦凱陣のお燗酒でドン。（右）そうめん中華風。レモンがきいたおつゆがいいんです。こういう味好き。
立ち上がるけど話しがはずんでなかなか帰らない人たち（笑） またお邪魔しま〜す。
店の前で記念撮影。
なかなか立ち去れないのでありました〜。居残りか。
料理通信５月号は初の日本酒特集！ エルメさんがティスティング
April 6, 2010ワイン好きのための、日本酒
“ワインを知ったからこそわかる日本酒の魅力”という大特集。編集センス抜群の『料理通信』君島佐和子編集長☆渾身の作。
その『料理通信』５月号をお手伝いさせていただきました！ 4月６日本日発売です。
巻頭特集に
なんとピエール・エルメさん登場！
エルメさん、とってもキュートな方！お肌つやぴか、ローズ色◎プロフィールはコチラ
お題目は『ピエール・エルメと学ぶ 初心者のための日本酒案内』
指南役は横浜君嶋屋の君嶋哲至さん。日本酒を米違い、水違い、酵母違い、精米違い etc. でセレクト。ワインを熟知する君嶋さんゆえの日本酒が次々に登場。
「グラスは下げないでください」と、エルメさんからリクエストが。
そんなわけで、どんどんグラスが増えて、グラス衝立て状態！
後半になって三重県・タカハシ酒造さんの「伊勢の白酒」。ガス入りの日本酒の存在にエルメさんは、ことのほか驚くの巻。
「CO2イリ、デスネ？ ビックリ！」と。（← フランス人通訳さん通して聞くとこんな感じ)
瓶内二次醗酵によるスパークリング日本酒、次にドライタイプを開栓。シュポッ☆☆
熱心に話しをきくエルメさんです。
最後は木戸泉の『AFS』で乾杯。「この古酒はショコラにあう。ワインよりも！」とエルメさん絶賛。詳しくは 料理通信５月号をご覧ください！
●トリッパ通信
大塚屋さん→砂丘屋さん
April 4, 2010楽しかった大塚屋さんをあとにして、お店前のバス停からバスに乗る。向かった先は荻窪。
線路づたいにテクテク歩くと、あーうー…的な酒ラベルがべたべたと貼ってある窓が。どんな店じゃと思ったら
暖簾が。ここが砂丘屋さんですか〜。
きたきたきたよ〜「酒は純米、燗ならなおよし」上原浩先生の名言がメニューに貼ってあります。鳥取県出身の店主ですから、当然、酒も鳥取びいき（他県も、少しあり）。
この日のおつまみ。人のこと言えないけど 丸文字です。
最初にいただいたのは、日置桜の鍛造火入れにごり。
お次は「強力」ゴーリキです。ロシアの文豪。自然栽培の内田さんのお米使用。80%。
大塚屋の京子さん、鳥取県東京本部の浅見さん、博樹さん。皆で辨天娘の青ラベル燗。
店主は辨天娘の蔵に訪問し、そのときの事をファイルにまとめて閲覧できるようにしています。それを見ながら太田ファミリーの話でワイワイ盛り上がる。なんといってもリアル娘の陽子さんの話題に。陽子さん顔こちらに。辨天娘×Cafe Eightの会、今年もあるそうです。 （右）おからとそら豆。
杜の蔵「独楽蔵」の無農薬山田錦60%。太ボディだぜ。
そして寺田本家・五人娘の香取。強烈です。ビールでいうランビックに近い。強烈な個性ですが「これでなきゃイヤ」という常連さんがいるそうです。ランビックも初めて飲んだ時たまげましたが、癖になりますからね。体がよぶというか。そんなことを思いながら糠漬けを連想していたら、ご店主が糠漬けを出してくれました。あう！
きびなごオイル煮・香草風味。
いい感じでお燗をじゃんじゃん飲んでいると扉がガラリとあいて
日置桜の社長、山根さん登場！ あれまビックリ。でも動きがちょっとへん。なんでも「痛風」になったそうです。その後遺症!?が残るようで…。座ったり立ったりがゆっくり。
再び鍛造、そしてスタンダード日置桜のお燗酒と。
イケメン・ツーフーとあだ名がつきました。病み上がりなのに「大丈夫！」と飲む、食べる山根さん。
「鍛造きもと強力」
山根さんのメッセージ
鍛造とは、古来より日本刀を鍛える刀鍛冶といった鍛冶屋の仕事で、 人類最初の金属加工技術と言われています。現在ではレーシングカーのホイール製造にも使われ、強度の高い製品作りに欠かせない技術です。
生もと造りは、山卸し（もと摺り）という作業をすることが特徴的ですが、この工程が、鍛冶職人が熱い鉄を打ち込む姿と非常に似ているな、と常々思っておりました。
生もとという酒も、鍛えられた酵母によって発酵が行われます。
溶接等をすることなく、単体の金属素材から形作られる鍛造加工と、ひとつの篤農家の手によって育てられた最高品質の酒米を素材とするこの生もと純米の成り立ちが重なり、「鍛造生もと」という造語が生まれました。
鍛造生もと強力は、県内屈指の篤農家「内田百種園」の自然農法米だけを使用しています。
詳しくはコチラ
こうして夜が、燗酒とともにふけていきました。今宵の日本酒すべて純米酒。冷蔵庫ではなく棚の上管理。それでも悪くならないお酒ばかり。ふむふむです。
トイレには辨天娘の手ぬぐいが（デザインby ダブルオーエイト）
「砂丘屋（さきゅうや）」
店主ブログ
東京都荻窪4-32-9土曜会ビル１F
電話番号 03-3392-6909 18時頃〜23時頃
「荻窪南口、線路沿いを新宿方面に向かって、徒歩３分。月・水・日曜は、ランチ（昼燗♪）もやってます。木曜定休日」
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●おまけ
木村さんのお土産「源流どぶろく 上代」。酒米、五百万石を使用。きれいな味わい。
大塚屋さん
April 4, 2010３月20日土曜日。鳥取県庁の木村敬さんが東京に。「大塚屋さんに行きませんか？」と誘われる。
ご店主とは御前酒の蔵でお会いしたことがあります。品揃えが「熱い」と聞いていましたが、ホントに熱い。それはお酒のコピーにも！（すべて店主手書き）。奈良県・久保本家の睡龍ずらり。熱き杜氏、加藤克則さんが醸す酒です。
加藤杜氏が手がけた「きもとのどぶ」も当然あり。野菜も魚もうまくなる、塩入り・きもとの酒粕もあり。
大塚屋の京子さんと木村さんです。「鳥取県の酒屋にもこれだけ鳥取の酒がある店はないですよ〜」という。まったく。ホントにいいんですか？ というくらいありました。中国地方の酒が充実しています。奈良も静岡も神奈川も福井も大阪も京都の酒もありますが（笑）
このお店がきっかけとなりお燗酒に目覚めた飲食店多々あり！ 吉祥寺や荻窪あたりでうまい燗酒の店があれば、お酒はほぼ、大塚屋さんです。
日置桜さんの棚。蔵元訪問記。
辨天娘さんの棚。蔵元訪問記。
粕に７回漬け直すという辨天娘名物・奈良漬けもあり。
（左）高級酒コーナー。（右）１合サイズコーナー。黒龍、扶桑鶴、秋鹿、いずみ橋etc.
そして京子さんが熱く紹介してくれたのが
この醤油！
愛媛県大洲市・梶田商店の巽（たつみ）醤油。原料の大豆は愛媛産フクユタカ、小麦は愛媛産チクゴイズミ。吉野杉の桶で１年以上発酵熟成。商品に桶ナンバーが。桶ごとに管理しているそうです。いただいて帰りましたが、確かにコクあり、うまみた〜っぷり！ 変な香り一切なし。数滴で勝負できる美味しい醤油です！
京子さんのブログ。
つづく
奉納！畔蛸岩がき お裾分け
April 3, 2010３月20日、三重県・畔蛸町の漁師軍団による「畔蛸の岩がき」が到着。伊勢神宮に奉納したその記念のお裾分けという。ありがとうございます！ ●2009年の奉納に参加。
こだわりは天然採苗。
（左）発泡スチロールはデザインがしにくいのが難ですが、畔蛸の岩がきはメッセージがよくわかります。デザイン by 梅原 真さん。（右）中を開けると、立派な岩がき登場。軍手とナイフ付き。
岩がきOPEN！ 爽やかな海の香りがあたり一面に広がります。
ではさっそく！ 朝から岩がき。なんという贅沢。まずはそのままで。きれいな味！このままで美味。そしてレモンをぎゅ〜っ。スパイシーな酸味といい感じ。
そして、極上のオリーブオイルをたらり〜〜ん！ 一気にイタリアンテイスト。
そして、辛い調味料も試してみました。
GAIAで教わった和風辛味調味料「内野っ子」です（商品名はいかがなものか）。とろりとしてスムージィ。きれいです。
米麹入り。なるへそ。工夫ありの和風唐辛子調味料。長野路代さんやりますね。
福岡県飯塚市内野。だから、内野っ子……。
こういうところらしい。これによると路代さんは76歳という。
青菜の季節
April 2, 2010境港の両親から野菜が届きました。やわらかいほうれん草がたっぷり！
下の段には小さなキャベツとブロコッリー、高菜、春菊。届いたばかりの青菜たちは長旅でクタットしてますが、水につけるとシャキーンと甦ります。それが自然栽培のすごいところ。長持ちするんです。
浜橋水産さん（いとこのみっちゃん嫁ぎ先）の干物も同梱。ハタハタは嬉しい。でも、味醂干しは食べないって言ってるのに（挑戦的に!?）送ってくる。「あぶるとうまいよ〜。甘くてうまいがのぉ。by 父」。だからっ、甘いのが苦手だっちゅうの。
せっかくなので、食べ比べてみることに。塩茹でしてざるに上げて水切りした青菜たち。左から高菜、菜の花、ほうれん草、春菊。
いろいろ青菜を使ってイカの一夜干しとパスタに。パスタとなるとワインをよびます。桜ロゼをあける。
翌日。
青菜三昧と玄米小豆入りご飯（穀類の中で一番好き！）、味噌汁。正しい日本の食事。
ほうれん草おひたし、生姜添え。
小松菜でお味噌汁。白いのは豆腐ではなく”鍋用のごま豆腐”。初めて買ってみましたが、火を通すとトロリンとして甘いコクあり。青菜にもどんぴしゃ。楽しい組み合わせ。
夜も野菜づくし。
ミニキャベツを四つ切りにしてステーキ。純米酒たっぷりの蒸し焼き仕立て。塩こしょうパラリ。いくらでも食べられちゃいます。
ほうれん草のおひたし再び。炒り白ごまたっぷり！ いい野菜といい醤油さえあれば幸せだな〜っと思いながら。
高菜はニンニクと一緒に。最初だけソテーしてあとは蓋して火を止めてしばし待つ…という保温調理もよくします。
青菜は沸騰しない湯で茹でる事もあります。80度くらいのぬるい方が好きなの…と言われている時もある（気がするので）。
翌日。
くたくたキャベツと全粒粉のパスタ。キャベツの甘い風味がパスタにうつって春の味。香ばしい全粒粉のパスタも好相性。こういうシンプルなのが一番おいしい！と思う、うちパスタ。いい塩といいオリーブオイルの実力を知るシンプルパスタであります。
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