Archive for September, 2010
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September 21, 2010グラフィックデザイナー・梅原真さんの書きおろし『ニッポンの風景をつくりなおせ』
梅原さんは別名” 高知の「アカンヤンカ」マン！”（命名©大橋歩さん）
地元高知の土佐の一本釣りカツオ「漁師が釣って漁師が焼いた」をはじめ、ヒット作山ほど。デザインはもちろん、コピーも自分で書きおこすのが梅原さん流。商品、まるごとをデザインするのです。
本の副題は 一次産業×デザイン＝風景
デザイン誕生の現場を自ら書き下ろした１冊です。
梅原さんとは三重ブランドアカデミー事業で、ご一緒させてもらっています。
この↑パッケージデザインは三重ブランドアカデミー卒業生・荒木海産さんの「伊勢 手掘りあさり」
どんなあさりかは ↓ここに詳しく
●荒木海産200906blog
本に登場した三重県の事業者さんは、もうひとり！
近藤けいこさんです！
●近藤けいこさん200912blog
●近藤けいこさん201006blog
そして
沖縄県国頭村のポスター「やんばる ふんばる」
「じつは、茶どころ。しまんと緑茶」いい笑顔のおじいちゃん、おばあちゃん。撮影も梅原さん。
梅原さんのトレードマークは坊主頭の黒丸ふち眼鏡。靴下がいつもおしゃれ！お会いすると、つい足もとをチェックしてしまいます。
靴下はパリのドレドレでまとめ買いという。
＊ ＊ ＊
日経の連載をまとめた本も発売中
●『おまんのモノサシ持ちや!』
その本のもとになった取材記事↓
●『「シアワセのものさし」持ってますか？』
日本に何が一番必要なのか、それを感じさせてくれる２冊です。
・
梅原さんは桶仕込み保存会のデザインも→2008 Dec「そこにこそ」event
飲み比べ！88種の酒米品種
September 20, 2010「日本酒市民講座」を主宰する松崎晴雄先生の講座が88回目！記念すべき米寿ということで、８月８日に、88品種のお米のお酒を集めてパーティを開催。会場は有楽町の日本外国特派員協会です。
88種のはずが、なんと90種も集まったという。そんなにあるんですか、お酒のお米違い！
日本酒の原料はお米
と、あらためて。
最近は、米の可能性に挑む蔵元が増えたと松崎先生。米づくりを自ら手がけたり、いったんは途絶えてしまった地元米を復活させる蔵元も。米の多様性について各蔵が模索中という。
そして、各県が開発した新しい酒米品種や、酒米の王様・山田錦の60年について、熱くレクチャー。
いや、お米。いろいろあるもんです。
それにしても90種類も集めてくる松崎先生って。藤田千恵子さんいわく「松崎先生はオタクです（笑）」
松崎先生の講演会のあとは、参加蔵元の紹介、インタビューつき。
国士無双 高砂酒造・北海道＝吟風・彗星
雪の茅舎 齋弥酒造店・秋田＝秋田酒こまち
刈穂・晴田 秋田清酒・秋田＝陸羽132号・吟の精
浦霞 佐浦・宮城＝ササニシキ・蔵の華
人気一 人気酒造・福島＝人気しずく・夢の香
渡舟・府中誉 府中誉・茨城＝渡船・ひたち錦
彦八・苗加屋 若鶴酒造・富山＝雄山錦・富の香
酵母のほほえみ 山梨銘醸・山梨＝ひとごこち
天領 天領酒造・岐阜＝ひだほまれ
鈿女（うづめ）伊藤酒造・三重＝神の穂
富久長 今田酒造本店・広島＝八反草
月山 吉田酒造・島根＝佐香錦
瑞鷹 瑞鷹・熊本＝玉苗･吟のさと
そして場所を移して試飲パーティ
菜の花米を使ったという「菜々（さいさい）」
菜の花をすき込んで肥やしとし、除草剤不使用。菜種油の搾り粕で作った有機肥料で育てた健康的な米の酒という。
蔵元杜氏の今田美穂さん「八反草」を復活栽培しています。そのお酒はやわらか、きよらか、ほの甘く。
鈿女醸造元の伊藤さん。今宵はお嬢さんがお手伝い。
天領酒造さんの飛騨のどぶろく！ひょうたん柄。
そして、お料理登場。
雪の茅舎さんのひゃくかまど〜。
秋田酒こまちで醸しています。
です。とみ〜たさん＆みかさんと
秋田清酒さんの「晴田（せいでん）」３種類。小島稔先生と。
刈穂さんの奥羽132号。栽培期間中は農薬不使用という。
栽培方法を自然にという指向も確実に増えていますね。
最後に御礼
日本酒市民講座第100回目が楽しみです！
松崎先生と料理上手の典子さんご夫妻。引き続きよろしくお願いします。
●松崎先生宅訪問blog 20100424その１
●その２
日本酒四半世紀！藤田千恵子さん
September 17, 2010８月８日の日曜日。日比谷のPホテルで藤田千恵子さんとティータイム。新しく出版された本のことなどお聞きしました。千恵子さんとは『おいしい東京』で記事をお願いしてからのおつきあい。
1996 年発行。14年前！
その間、千恵子さんは結婚＋出産を経験。子育てをしながら、大地に根がはった記事や本を次々と世に。
日本酒が専門と思われていますが、本人いわく「フリーライター」。映画評も書評も書くし、旅やスイーツも得意。とはいえ、醗酵系の割合が高くなっているようです。
毎日の暮らしの中で、試して、使ってという実践派。ライブな日本の発酵食を書かせたら一番なんじゃないかと思います。
著書そのひとつが
●『極上の調味料を求めて (文春文庫)』
千恵子さんが「ここぞ！」と信頼する蔵元、メーカーさんが全国から登場！
農林水産省のインタビュー ↓こちらに醗酵食品への考えあり。
●日本の食卓を彩る こだわりの伝統調味料特集
そして、日本酒の最新作は
●(淡交ムック)『おとなの常識日本酒』
淡交社のHPより↓
日本酒に関する情報本はあまたありますが、本書は日本酒を美味しく飲むための必要最低限の知識を集めました。メインテーマは次の4つ
●純米酒、本醸造酒、吟醸酒といったお酒の中から自分に合ったお酒を見つけるための常識
●自宅で日本酒を愉しむための常識
●日本全国の酒蔵からセレクトされた、おすすめ純米（吟醸）酒189本 ●いま注目の「日本酒仕込みの梅酒」
おすすめ189本は、1升2000円台でこんなにおいしいの！と驚くような銘酒ぞろいです。＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
千恵子さん、日本酒に出会って四半世紀というのでびっくり。1961年生まれだと、そうなるんですね（ってオマエも同い年だろうってか）
さて、この本は「お店の酒の短冊を見ても何を注文していいかわからない人がたくさんいます。その人たちが注文できるようにしたい」と、だから用語解説もわかりやすく丁寧に「ひとつひとつ分解して」
今、日本酒は大人の常識です！（ただし、まともな日本酒に限る）詳しくは本文をLook!
千恵子さんが日本酒オタクと違うところは、日本酒だけがよければ…ではないところ。同じ口に入るものだから食も大切。素材、調味料大事。器だって。食卓まわりはすべて重要。普段のお買い物はGAIA。そんな千恵子さんは暮らしまわりの道具を選ぶ達人でもあります。
私の新生活のお祝いに！と７年前に選んでくれたまな板 ↓がコレ
四万十川工房のまな板で、包丁の当たりが抜群。不思議な十四面体カットは水切りよく、見た目もよく、おさまりもよいというほのぼのデザイン。素材はひのき。
検索したら見つかりました。これですね↓
●四万十川工房
shop記事より。原料となる四万十ひのきは、高知県の四万十川流域に育つ樹齢80年以上のもので、その幹の根元、更にその幹の内側の硬質の部分しか使用しないというこだわりよう。内側の部分は、繊維が強く、ヒノキオイルが豊富に含まれているので、雑菌や虫の繁殖を防ぎ、「まな板」の表面を自然とコーティングして、水切れが良く、乾燥に強い、耐久性の良さを発揮してくれるんです。
なるほどね〜。どおりでね〜。
そんな千恵子さんが「履いてゾッコン惚れた」というのがコチラの下駄↓履いて良かったからお勧め！と３年前にプレゼントしてくれました。
「下駄は武蔵屋さんのもの。熊本市内の船着き場（熊本藩時代からの旧跡）周辺を歩いているときに見つけました。気持ちよさそうだなと思って買って帰りましたが、歩いてみたら、本当に足が楽で気持ちよかった。ご店主は、ハナオをすげる名人で、その技術を披露するため、ドイツから招聘されたこともあるという方でした。
『元気なうちは、頑張って仕事するから、お客さんも大切に履いてくださいね』とご主人に言ってもらって感動しその後も、修理してもらったり、ハナオをかえてもらったりして、お言葉のとおりに大切に履いてます」
・
これが、ほんとうに気持ちいいんです。下駄は表面、木目が普通ですが、編んであるのでペッタリ当たらず足裏快適。涼しい。クッション性もいい。
日本人なら指で履けっという感じ、わかります。
と、千恵子さんと企画したくなったのは
「本当に気持ちのいいもの」
頭のてっぺんから、足のつま先まで、 身につけていて本当に気持ちのいいものだけを 身体感覚から選んで紹介する本。
「顔を拭いたときに本当に気持ちのいい、群言堂の大型ハンカチ、 和光の麻のハンカチ、本当に履いていて気持ちのいい国産木綿のソックス、眠るときに気持ちいいパシーマの寝具など、紹介する本があればいいね」と。企画を形にしてくれる本屋さんないかしら。
千恵子さん、ガイアの田んぼ稲刈りにて。勇人くんTシャツ！
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千恵子さん紹介BLOG
●藤田千恵子さん「美酒の設計」出版パーティ
●藤田千恵子さんのmini醗酵リンク「田んぼから始まる酒造り」その１
●その２
●その３
夏に食べたもの記録
September 17, 2010夏が〜
夏があっというまに去ろうとしています。くっきり強い日差しも来年までお預け。
暑い夏の店じまい前に、夏食べたもの飲んだもの記録。今夏もいろいろいただきました。
（左）ある日のおつまみプレート。枝豆、茄子と大葉の塩もみ＋生姜、紫玉ねぎ塩もみとシラス＋かぼす果汁、ホタテの刺身一瞬茹で。奮発して生山葵を買ったら（…とはいえケチだから安いもの）辛みが強くなく、甘い!?やさしい味。だから、こんもりたっぷり、ホタテにのせましたとさ。
「杜の蔵」純米吟醸。青春のような爽やかティスト、杜の蔵シリーズ
「優しい香りと上質なうま味をしなやかに楽しむ」というお酒。福岡県産の山田錦を使って仕込んだ地の米で造る地のお酒。杜の蔵にしてはフルーティ。こんなのもあるんだ！という、きれい系。
民宿北川謹製ところてん！ 塩も砂糖も使っていないテングサだけの海藻味。素の味が好き！なにもつけず、かけずでもおいしい派。モゴモゴ。
堀招子さんの海外土産
アプリコットの果肉入りビネガー。香りあま〜く色もかわいい！
とってもおしゃれな味！さすが仏・おパリ土産。
こちらはお尻みたいなかわいさ。
岡山県倉敷の越智桃園の見事な白桃！
桃天国！
なぜ桃栽培を始めたか。後つぎでも、Uターンでもないお二人による桃栽培。HPによると
「会社辞めるんはええけど、次何すんの？」
「うん、果樹農家がしたい。」
「果樹やったら桃しかあらへんやん！」
「せや桃農家にしよ！」
この会話のやり取り約10分程度、 えらく簡単に決まってしまって本人達もちょっとびっくりでした(笑)
そんな果樹農家さんもあるんですねえ。詳しくは●click!
白桃そのままはモチロン、泡ものを注いだり、贅沢に楽しみました。
この白桃の地元、丸本酒造では完熟白桃を使ったリキュール「白桃妃」あり。ご当地リキュールですね。なんでも500mlの酒を作るのに白桃２個以上も使うそうです。種は捨てちゃうという。もったいない。何かに使えないですかねえ。桃の仁はどうなのでしょ。漢方では使うようなのですが。
北は秋田からメロンが赤青２種！
といっても果肉の色。タカミとレノン。タカミは糖度の高い青肉系で、レノンは赤肉系（赤肉…動物の肉みたいな表現？）。レノンはクリーミィでなめらかな、果肉の厚い果汁もたっぷり。でも、なぜレノン？ ちょいわるオヤジ…あれはレオンか。青と赤の楽しい食べ比べセット。ちょいワル!?Aさんありがとうです。
猫の額の庭からバジル！自分で育てると成長が楽しい。
それなりによく成長してくれました。収穫の喜び！農家の方がみたらアホクサという量です。
ジェノベーゼに３回挑戦！ 松の実、クルミ、カシューナッツ。そしてそれらのミックスといろいろ試してみました。
こうして夏が過ぎて行く〜。おなごりおしや。勇人くん作トノサマガエル。
島根県宍道湖のしじみ。フツカヨイ防止で送ってくれた蔵元Iさんありがとう。
毎年楽しみ！の定期便。新潟県の黒崎茶豆！高澤さんごちそうさま。
こちらの茶豆は完璧な状態で届きます。鮮度、美しさ、清潔さ、形と味の均整。クオリティが高い茶豆。農家のかたは深夜作業なのだと思うと、足向けて眠れません。
香ばしくて濃いうまみたっぷりの黒崎茶豆。
新聞ラッピングゥ〜
といえば義侠。強いといいましょうかタクマしいといいましょうか。時間をおいても変わらないどころか冴え渡るほど。冷やよし、燗よし、すぐよし、おいてよし。「山田錦」とひとことで言っても、本当にさまざまな味わいがあることを実感する１本。
送ってくれたのは辨天娘好きの愛知コジマフーズの小島剛さん。お酒の趣味が一緒で、好きなお酒が常にかぶるため、選ぶのに苦労するお相手です。だから面白い「そうきたか」と（笑）
同じ米でも蔵元変わればガラリと変わります。お酒の設計はとても興味深いです。
バターナッツスカッシュとじゃがいも
September 16, 2010先輩の唐沢耕さんが作った今季のかぼちゃの中に、バターナッツスカッシュがありました。超かわいいひょうたん形！今季は大収穫とのこと。ホクホクいただきました。
今季の唐沢ファームは坊ちゃんかぼちゃに栗かぼちゃに大豊作。その一部。
↑唐沢さんの携帯百景より
●ハーレーで収穫の姿は笑えます。ハーレーの底力。本来の使い方！？
朝イチの姿はなかなか絵になってます。
道の駅で「キャンプですか？」と聞かれたこともあったとか（笑）
思えば、ついこの間まで茄子、胡瓜だったのに。野菜でわかる季節の移り変わり。ほんとに早いですね。寝苦しいほど暑かったのも懐かしい！？ まったく喉元過ぎればです。
そしてこの時差ブログ。ただ今の時差は１ヶ月と10日。
時差その１。夏に届いた境港の父作じゃがいも「キタアカリ」
じゃがいもはすぐ使えるように、ある程度蒸したり茹でたりしておきます。そうしておいたじゃがいもをローズマリーとオリーブオイル、塩でグリルするのがシンプル味で好き。↑ この時はニンニクものせ、カリッとチップ状に。
グリルは皮をつけますが、蒸す＆茹でしてから皮をむいてしっかり味を含ませるのも好き！
ベーコンじゃありません。
マッシュルームとオリーブオイル漬けのドライトマト＋ケッパー。相性抜群！ 日本酒を注いでそれぞれの味をしみこませます。黒胡椒パラリでつまみ系料理の誕生！（また酒のつまみ）
ときに。
じゃがいものベビー（成長していないもの）には毒があるってご存知でしたか？ かくいう私もその昔、プランター栽培したじゃがいも・ミニミニサイズを「かわいい！」（＋もったいない）気持ちで食べたら、どえらいまずく、かつイケナイ怪しい味で「これはいったい？」と思ったことがあります。
ベビーにはソラニンやチャコニンが含まれているので、小さいものは食べたらアカンのです。素人は恐い（自分のこと）を実感。
●農林水産省HP
この記事わかりやすいです→●じゃがいもの赤ちゃんに要注意
ボッシーニ運動の柿谷政希子さん
September 13, 2010ボッシーニとは「煮干し」のこと！
というのは柿太水産の柿谷政希子さん。煮干しは簡単にだしがとれる。そのまま食べてもおいしい。なにしろカルシウム満点で身体にもいい。便利だな、うれしいな。丸ごと煮干しは命も丸ごと。日本人がずっとずっとのむか〜しから愛してきた伝統食品。
それなのに最近は煮干しを見た事もない子供も多いという。家の台所に置いてないから。すなわち大人が食べない、煮干しでだしをとらないから。
それなら！と動いたのが柿谷政希子さん＝せっちゃんです。
こ〜んなカッコいいロゴを作って、Tシャツ作って、名刺も作った！
迷ったという肩書きは
「骨太アドバイザー」 ぷぷ。
せっちゃん煮干しの先生となり小学校に行ったときの話。
小学生に煮干しを見せると、まず初めは遠巻き批判的状態だという。
「え〜っ、金魚？ キモチ悪う」
その話を聞いて爆笑。
ほんまかいな、せっちゃん…と思いましたが、本当だという。
確かに見た事なければこんな小さな魚は金魚しか知らないかも。
せっちゃん先生そこはひるまず、湯に味噌を入れたみそ汁と、煮干しだしに味噌を入れたみそ汁を飲み比べてもらうという。すると、煮干しだしのみそ汁に子供ら大反応「おいしい〜★★☆」の大合唱。
「この煮干しが入っているんだよ〜〜」というと、小学生みんなうなずく。
心をつかんだら
「煮干しはこのまま食べてもおいしいんだよ」
すると、さっきまで金魚なの？といっていた小学生が我先にとつまんで食べて「おいし〜っ！！」を連発する（らしい）
それはきっとお母さんに伝えるであろうという、骨太アドバイザーのせっちゃんであった。
このロゴの話とボッシーニ運動を展開していることが中日新聞に紹介されました→ ●コチラ
記事によれば
「ロゴをあしらった名刺を携えて煮干し料理の出張教室を開催する」
「Ｔシャツやエプロンも販売し、煮干しの「総合プロデュース」を図る」
煮干しの総合プロデュース！
日本初！だよ（たぶん）
お父さんのマサナリ氏、自らセリで選んだかたくちいわしで作る煮干し。酸化防止剤を使っていないのに、美しいシルバー色に輝いているのが特徴。お味も見た目の通りきれい。マサナリ氏いわく「どんないわしかで仕上がりが想像できる」そう。納得がいかないときは買わないという。煮干しも素材が命。そして丁寧な加工がものをいう。がんばれボッシーニ運動！ 煮干しは日本を救う。いや、ほんとに。
柿谷政希子さん●BLOG
●柿太水産HP
せっちゃん上京●BLOG201006
氷見ぬかいわし●BLOG200902
LAの塩チョコとスプレー醤油
September 10, 20107月27日。さくらさんから突然電話あり「今、日本なの！ソフィアも一緒」
●去年会った時のことblog
お嬢さんのソフィアちゃん！初会いしました。そしてさくらさんからLA土産の”塩チョコ”をいただく。
ローストアーモンド入りのダークチョコレート。香ばしく甘さほどよくビター。ぴりっときいた塩加減がおもしろい。甘いもの苦手なやまよでもOKのライトな塩味チョコ。LAで人気なのだそうです。
さくらさんとソフィアちゃん母娘！ソフィア「ちゃん」というには大人ぽい15歳。めちゃかわいい！ cafe8にて。
お子さんの成長は早いですからね。2010夏記念に３人で撮影。来年のソフィアちゃんはそうとう成人女性になっているに違いない。すでに身長も抜かれている。相当しっかりしている。ママの長所と短所をレポートするので大笑い。
塩チョコはこんな内容。
もうひとつ☆
謎のスプレー！
リキッドアミノ！
さくらさんによれば、醤油＆たまり味のスプレーで、健康を意識してる人に人気の１品とのこと。
商品を見ると「サラダ、ドレッシング、スープ、テンペ、ポテト、トーフ、ライス＆ビーンズ、マクロビオティック」の文字も。
Fatはゼロ％！これに惹かれる人は多いでしょうね。
「LAでは寿司でもサラダでもなんでもこれをシュッとひとふき」という。
確かに。
食べ慣れない人が寿司を醤油につけるとき、どぼりとついてしまうことあります。まんべんなくうすく醤油＆たまり味をつけたいときには便利。バッグに入れてもこぼれる心配なし。携帯に重宝。 My醤油は外食、民宿北川に行く時もあれば嬉しい!? LAでの人気わかりますね。
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このブログを見たCAに住む148cmさんから
「braggの醤油は私も使ってます！こちらのベジタリアン、ベーガンの人の愛用品。ほかにもオリーブ油やアップルサイダービネガーなんかもありますよー」
というメールあり。アップルサイダービネガーまで！そりゃそりゃ。
affで畔蛸の北川さんを取材４
September 9, 2010前日からの続き。というわけで民宿北川の夕食Time！
繊細で甘いオニカサゴと伊勢エビ、平目は醤油だけで味わうのはもったいない。今度来る時はオリーブオイルと焼き塩、My醤油を持参しようっと。
そしてタカハシ酒造さんの純米酒！
今回のALL STAR☆
（左）酸度が高くドライシェリーのような天遊琳「牡蠣限定」。（右）発泡タイプの「伊勢の白酒 古式ニ段仕込み」
地元銘柄「伊勢」おだやかで飲みあきしない純米酒。
季節限定の（左）天遊琳「夏にごり」。（右）天遊琳「夏純」ジューシィなおいしさ。
あれにこれにどれにそれに…と、楽しい組み合わせが頭の中をぐるぐる。
民宿北川では基本は持ち込み不可ですが、今回は交渉のうえ!? 許可をもらいました。
自慢の岩ガキ。畔蛸ですからねの自慢その２タコにイカ。
牡蠣の揚げたの。あらめの炊いたの。
タコの煮たの。海苔の佃煮（もちろん海藻から採取の自家製。ちょっと甘め）。
お刺身の器はお相撲取りの杯を模したもの！その昔、相撲一直線だった北川さん。民宿の部屋はすべて相撲部屋名がついてます。（右）名物うにご飯。お米はミルキークィーン…とひと通りのコースが終了。
そして、いよいよ！いよいよ！いよいよ！
登場。待ってました！
しょっから〜
輝いてます。しょっから！ お米も！
丸ごと塩漬けしたウルメイワシくん発酵してます。
複雑なうまみと塩味が口中に広がるしょっから。ひと切れあればお茶碗１ぱいかるいかるい。でも、この時点で相当な満腹…なので１ぱいでおさえるの巻。
「これさえあればなんもいらんっ」という北川さん。まさによくわかります。「酢をかけてほぐしてもおいしいのよ」と奥さん。
この後も北川語録はつづくつづく。公にできない話もたくさん拝聴。やわらかいところでは「遊女はしょっからを食べとったんや」という説。乳酸菌が身体にきいて、口臭防止になったという。
やまよ「ほんとですか？」
北川さん「ほんまやでぇ。息が臭あなくなるいうんや」
やまよ「遊女から直接聞いたんですか？」
北川さん「（ニャリ）…という話や！！」
デザートは寒天。テングサから採取したALL自家製です。香り爽やか。北川家ではきな粉で食べるそうです。ヘルシー！
一緒に岩ガキをつくっている上野さん登場。近所に住むおさななじみ。「ちゃん」と呼び合う２人。
いろいろ話しをうかがうと、１月に海に潜る事があるという。聞くだけで寒くなりそう。
やまよ「厳寒期に海にもぐるのは大変ですね」
上野さん「こいつ（北川さん）がもぐるのは布団だけ！」
的矢湾あだこ岩がき協同組合の新製品！はスモーク岩がき。今、モーレツ試作中。香ばしくてプリプリで旨味も充分。モルトウィスキーに合います。Barの皆さん！つまみに最適です。気になる〜。買いた〜いという方、協同組合までお問い合わせください。海に出ていることが多いので問い合わせはファックスがいいようです。または民宿北川まで。もちろん季節には生牡蠣も販売しています。
いきなり記念撮影。偶然、この夜、三重大学の渡邊教授も宿泊中。三重県庁マーケティング室の山戸さんとナイスイケメン４名、スモーク岩ガキ持ってパシャリ「アダコをよろしく！」
朝食も盛りだくさん
「腕組むなんて何年ぶりかしら（笑）」19歳で北川さんに見初められてお嫁にきた奥さん。そして跡継ぎの北川ジュニア！
affより
魚を長期保存するために生まれた漁師の知恵「しょっから」。そこには長年の知恵と技がいっぱいつまっている。漁師がいなくなればこの味ごとすたれていく。漁師が漁師として生きてこそ地域がある。
「まごばあさん（＝ひいばあさん）はしょっからを食べるたび、ひ孫のわしらに体にいいんやでいうとった」腸内の善玉菌を増やす発酵食品「今でいうヨーグルトやもんな」と聡さん。塩だけで漬けるので添加物も不用。しょっからは海生まれの自然食品だ。
まごばあさんから孫へ語り継ぐ。保存の塩梅、藁を使う知恵。伝統料理は環境が整ってこそ成り立つ。郷土料理がこうして残る地域は幸せに違いない。
●aff北川聡さんの記事
＊しょっからは自家用ですがリクエストすると出してくれますよ。予約の時にオーダーを。
affで畔蛸の北川さんを取材３
September 8, 2010漁師なのになんで田んぼ？
と、思われるかもしれませんが、北川さんは米農家でもあります。民宿と自家用はすべて自家田でまかなっています。こちらは海に近い田んぼで品種はコシヒカリ。山の田んぼの方が味よくできミルキークィーンを栽培。「水系の違い」とのこと。民宿では山田んぼ米を提供。
affより
そして牡蠣は副産物を産んだ。牡蠣殻の粉である。牡蠣の養殖がきっかけで田んぼの土作りが変わった。殻は業者に粉にしてもらい、田んぼの田起こしの時に入れる。田んぼは海に近い田でコシヒカリ、山の田でミルキークィーンを栽培、合計8反。
牡蠣殻を入れてから「稲の茎がこわしぃ（硬く）なった。殻を入れて3 年たつが、実っても穂が寝ない」と聡さん。自慢の米は甘みがあって粘りも十分。民宿と自家消費の米はすべて自家田でまかなう。海の恩恵が米にも及んだ。
牡蠣粉を入れて丈夫になったという稲穂とsmile北川さん。「こんな顔でええんか」ええ、ええ。
「じゃ、あとは夕飯のときに」で、ひとまず取材終了。
解散するやいなや、自転車でどこかへ飛んで行った北川さんであった。
ひゅーっ。
民宿北川。
「借金コンクリートや」by北川さん
畔蛸の町内散策。なぜだ？ やけに背が低い自動車ミラー。
防波堤には、地元の小学生が描いたというタコの絵が。マスタード色のタコは斬新だ。
そして夕食タイム！
すべて北川さんが太平洋で釣り上げた、または育てた魚介類。
オニオコゼ、伊勢エビ、ヒラメ、岩ガキ！
当たり前だけど、すべて天然。岩ガキは自前の養殖。
食料自給率高い！宿。
つづく
●aff北川聡さんの記事
affで畔蛸の北川さんを取材２
September 7, 2010というわけで、やってきました畔蛸町！ 「あだこ」と言うくらいなので町のあちこちにタコの絵が〜。のどかです！
さつき丸船長の北川聡さん、口を開けば
「最終学歴はアダコのトウダイ！」
「もってないもんはゼニとメカケや」
「お金はみ〜んな太平洋銀行に預けとるっ」
affより
伊勢志摩国立公園・的矢湾内にある畔蛸町。伊勢神宮を流れる五十鈴川と同じ水系で、タイやヒラメ、伊勢エビと豊富な魚種に恵まれる。
新鮮な魚が自慢の畔蛸だが、トップ漁師の北川聡さんの密かな自慢は郷土食「しょっから」だ。
文字通り「塩辛」のことだが、イカではなくサバ、イワシ、カツオで作る。魚を長期保存するための漁師の知恵ながら、漁師が減り、作る家も減りつつある。
↑これがさつき丸。（右）畔蛸町風景。あだこ岩がきの看板あり。
的矢湾あだこ岩がき協同組合の岩がきを見学。
affより
「まごばあさん（＝ひいばあさん）が名人だった」という聡さん。漁師で猟師、的矢湾あだこ岩がき協同組合の組合長、そして民宿北川のオーナー料理長、加えて田んぼ、畑を持つ農家という一人五役。一瞬たりともじっとしてない。
まごばあさんがいない今、聡さんが「しょっから」の陣頭指揮をとる。もちろん漬けるのは全部自分で獲った魚だ。
しょっから拝見！
秘密基地のような家の扉をガラリとあければ、鎮座する黄色い容器３つ。プラスティックながら、見るからにただ者ではないぞという雰囲気が。
なんだかそそられるような素敵な香り！が〜漂います
よいしょっと重石をはずすと
厳重に密閉されたビニールの中から、サバのしょっからが！ 身は赤くきれい。ほんわかとおいしそうな香りが。
ごはんが！ お酒が！ ほしくなる に・お・い！
おいしそうです。こちらはウルメイワシのしょっから！
左がウルメイワシ、右がサバのしょっから。感動の対面〜★
やまよ「そそられるいい香りですね！」
北川さん「これがいい香りか？ スケベやな！（笑）」
なんでやねん。
つづく
affより
昔はどこの家でも漬けていたしょっから。その家ごとに秘伝がある。聡さんの家では、ウルメイワシは丸のまま、サバとカツオは切り身にし、傷みやすい胃袋を外してキモ、エラと漬ける。何より塩加減が大事。基本は1割だが、季節と魚の状況により増やす。重石は魚と同量から、2〜3割余計にのせることもある。重いと発酵は遅くなるが、身のしまりはぐっとよくなる。そしてハエがこないようビニールで何重にも覆う。衛生が大事。長年の経験がものをいう。
続きは↓
●aff北川聡さんの記事