Archive for January, 2011
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January 31, 2011「森のアタリメ」という商品を発見！
という感じの ↑ 原材料です。坐来 大分で見つけました。
坐来 大分店内。レストランに併設された物産コーナーは商品厳選のセレクトショップ風。お酒は展示のみで販売なし。レストランで飲めます。
買って食べてみたら、椎茸の味（って当たり前ですが！）、悪くありません〜 止まらなくなる椎茸スナックふう！見た目は木のかんなクズみたいですが（笑）
→竹田新聞によると
「シイタケの軸を細切りにして油で揚げ、塩とコショウで味付け。おつまみのような歯応えがある」
揚げたと感じさせないくらい、こざっぱりしてます。この商品の仲間に「森のサキイカ」もあるという。竹田たなぼた幸房の製品。
鳥取のアンテナショップで見つけた「竹するめ」も相当面白かった！
珍味系ベジもおもしろいジャンルだと思います。はい。
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紅芯大根
January 30, 2011冬は根菜類がおいしい季節！特に大根！最近は種類が増えました。これは近藤けいこさんの紅芯大根。キュートなローズピンク色♥
ぱっと見、ドラゴンフルーツみたいな色です。
薄く切ってお酢やレモン汁をかけると、赤がぐっと鮮やかになるのが特徴。
櫛形に切ったものは、まるでスイカ！
糠漬けでも楽しみました。
櫛形に切って漬けたところ、周囲からじわじわ糠が入ったところは白っぽく、中心は赤いままという色あいに。カットしたらまるでストロベリーみたいな可愛さ！
いやはやキュートな紅芯大根！
こちらは、ふわふわヒラヒラ。けいこさんの「セレブな切干し大根」！
けいこさんの畑がある三重県鈴鹿は雪でさむさむだそうですが、雪の下の大根は甘みをいっぱい蓄え待機中。切干し大根が出来たnewsを聞くと、着実に春が近づいている気がします。
けいこさんの切干し大根は以下の７種類の混合。ブログによると
黒大根・・もっちりした食感の辛味黒大根
青首大根・・すっきりとした甘口大根
赤サラダ大根・・赤色のさわやかな甘口大根
カザフ辛味大根・・ソフトな辛味でワサビ味
ビタミン緑大根・・ビタミン豊富な緑大根
紅時雨・・アントシアニン含有量が多く紫色
紅芯大根・・綺麗なピンク色の甘口大根
という７種類のミックスだそうです。
酒肴が最高！楽 はせ川
January 29, 2011酒肴が最高！の湯島・楽 はせ川。オーナー料理長の長谷川晋さんの和食は、ひとつひとつが真剣勝負。何から何まで、おひとりで作られています。
2010は出張がとにかく多く、なかなかお店に伺える機会がありませんでした。しかし、それでは年を越せない！と、年末押し詰まった28日にGO☆
銘酒揃いの冷蔵庫。ソムリエでもある長谷川さん、ワインも充実しています！こちらのお店はお燗も長谷川さんがしてくれます。蒸し器を使って丁寧に。
１品目は函館産あんこうの肝あえ。低温で蒸したあん肝、白味噌にぽん酢を加えた酢味噌であえて。リッチ！でもさっぱり感あり。早くお酒もらわなくちゃなスタート。
今宵は楽しいカウンター席。楽はこの席でなくちゃ！
２品目登場。とたんに、お敷きの上が賑やかに。
なにから食べようか！ワクワク。右端は「大根を塩で殺してワイン酢につけて、イワシとネギを巻いた」という一品。酢味噌が絶品！
「唐墨はボーヌの白なんかあうね」と長谷川さん。おっモンラッシュね！「リースリングやゲヴァルツは合わない」ふむふむ。赤はよくよく選ばないと「鉄クギ舐めてる味になります」とのこと。日本酒はどんとこい！すばらしいですね。わが日本酒！どんな個性派の味もまあるく包んでくれます。あと口も爽やかになりますしね。
ふぐの煮こごりは上品な味わい。サイマキエビ＋きみ酢（卵黄と白味噌をこしてあえる）。
子持ち昆布は好んで食べませんが長谷川さんの味つけはきれい！ それを伝えると目を細めて（もともとつぶら！）「本枯れ節の出汁加減が肝心なんです」と。数の子は、わさびの軸を刻んであえるとおいしいそうです。普段食べないごちそうづくし！
お刺身。長谷川さんは「旬を少しずつ」盛り合わせてくれます。
白身はホウボウ、平目。イカ、金目鯛、ソイ、アジ、平目の昆布〆とエンガワ、サバ。すべて天然。それぞれの味を確認。濃い色は海藻です。
（右）イカの包丁技！お見事。深さを違えたカット。切り落とすと甘みが飛ぶのでギリギリのところで止めるのがコツという。
（右）名物の茶碗蒸し。
スープを飲む感覚の具なしトロトロなのです。黒胡椒パラリで香ばしさもプラス！
焼き物の皿。蕗味噌on大根、サバの干物、ブリの味噌幽庵焼き、松前漬け。あつあつ燗酒で！
自慢の腕（太い）を拝見。
漆器は輪島塗り。「宝装華」という文様だそうです。なんでも26回仕上げて厚みを出しているとか。光沢があり、なんともいえぬ気品があります。
煮物椀。里芋は海老芋くらい大きいもので新潟産。２時間煮てから、そのままの器で３〜４時間蒸すそうです。そして蓮根餅。
出汁もなんとも上品なお味。
〆のご飯はあんこうのお雑炊でした。
たくあんは糠と塩だけで漬けた２年もの。自然な酸味がおいしい！
●日本酒記録
東北泉
綿屋倶楽部
雪譜
王祿80%
天明
そして
十四代の「七垂 二十貫」
初めていただきましたが、目がさめるおいしさでした！ これだけ飲んで食べたあとで最後の一杯だというのに、口にしたとたん、目の前がサ〜ッとクリアになったようでした。なんて丁寧な造り！味の層が何層にも積み重ねられて、それは甘露なエッセンス！高木顕統さんは凄いです。感服。
●楽 はせ川
電話03-3836-0417（予約した方が安全）
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
千代田線湯島駅下車。１番出口を出て、階段を上がり、地上へ出たら左へ。ひとつめの横断歩道のある道を左。すぐ右手側にあるビルの地下一階です。
日曜・祝日休み
臭いがキレイ三重セミナー２
January 28, 2011前回続き。朝９時に到着したMr.キタガワ。漁師で猟師で 農家で民宿オーナー料理長 で「しょっから」名人の北川聡さんです。セミナーで使用するアラハダの「しょっから」を手にしたとこパチリ。「アラハダは網でとったものは腸内にウロコが入るので使えない、釣ったものしかしょっからにできん」という。
『臭いがキレイ！？ 三重の”美”発酵食 しょっから』
●aff お宝！日本の郷土食
お燗で楽しむ２種類。セレクトbyムーミン安田。（右）あだこキャンディーズ＆やまよ。
三重には自然が育んだ〈珍〉発酵食がいっぱい。中でも伊勢志摩国立公園・的矢湾内の小さな漁港、畔蛸町の郷土食「しょっから」（塩辛）は、魚を大胆に塩漬けにする、見た目も味もインパクトある超珍味！
トップ漁師の北川聡さんに、遊女も食べた!?という「しょっから」を三重の米の酒とともに試食しながら【臭い＝キレイ】ヒミツに迫る体感セミナー。
はじまりはじまり！北川夫妻の登場です。皆さんには入場とともに、三重県四日市のタカハシ酒造『伊勢の白酒』酒粕で作った甘酒をふるまいました。
最終学歴は「自動車学校！」そして「あだこのとうだい・ようしょく学科在学中」という北川さん。まずは民宿北川の名物料理の数々を紹介。伊勢エビ、平目、カキ、タコ、イカ、海藻。買ってきたものは一切ナシ。ぜ〜んぶ自分でとってくる。つってくる。
でも、一番好きなのは自分で釣ってきた魚で作る「しょっから！」
夏場、食欲がない時もこれさえあれば何杯でも食べられるというソウルフルなパワーフード。
「しょっから」とは文字通り「塩辛」のことで、伊勢志摩地域はイカではなくカツオやサバ、イワシで作る。魚を長期保存するための漁師のマル秘発酵食！
田んぼの写真を前に。小学生の頃、蟹を旅館に売りに行っていた。そのとき、蟹のハサミが開かないよう結ぶのに使ったのが稲藁だったという。様子がよかったという。そして稲藁は「しょっから」の脂をとるのにも役に立つ。ノリノリのMr.キタガワサトシ！
田んぼのサトシ！
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セミナーより
旬の魚は脂が多く、塩漬けすると脂が浮いてくる。そのために、脂とり用の藁を敷く
「いらん脂が出ると、塩が効きにくくなる。そのままにすると、脂キトキトでまずくて食べられん。だから藁で吸い取るんや」
サトシの田んぼ↑
「藁は脂をよく吸うし持ち運びも軽くてええ。使わんときは燃やしてしまえばいいし、なにしろ買わんですむ」
→しょっからはエコ！
奥さんのヨシコさんは、19歳だったときに１本釣りでゲット！
「だまされました」byヨシコ
「いえ、ボクがだまされました」byサトシ
ヨシコさんはシティガールだったので、畔蛸にくるまで、しょっからを食べた事がなかったという。今は大好き！ヨシコさんのおすすめの食べ方は、北川のおじいさんに教わったという「酢に浸す食べ方」。それもおいしそう〜☆
結婚前はプールに潜ったことはあっても、海に潜ったことはなかったという。
サトシは「布団に潜るのが好き」という。聞いてないよっ！
ヨシコさんが言う「畔蛸大好き！海女大好き！アワビとるの大大好き！です」
日本酒はムーミン安田さんにセレクトしてもらいました。
酒屋八兵衛19BYとタカハシ酒造の天遊琳2003
↓皆さんにおくばりした発酵系珍味あれこれ。
photo by 唐沢耕さんblog
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しょっからは日本酒しか、合わない！
伝統的な日本の発酵食品は、日本酒と合わせると風味抜群！ うまみ倍増！ 数ある発酵食品の中でも、塩辛は日本酒で生きる格好の肴です。
そこで同じ三重県のお酒を３種類用意し、ムーミンの超燗で楽しみました、とさ。
セミナー後半は椅子を片付け、本気で試飲試食タイム！ さまざまな発酵食と米の酒をあわせて楽しんでもらうことに。
（左）ウルメイワシのしょっから。（右）河村こうじ屋さんの醤油の実も。
ワイワイ状態。鈴木三河屋のシバさんもhelpしてくれました。
大熊さんもhelpありがとうございました！
手ぬぐいは北川さんの奥さんに結んでもらったホンモノ漁師結び。男性はねじり鉢巻き。女性はホッかむりだそうです。大熊さんはwhy?!（笑）
セミナー終了後。北川さんと２ショット☆ あだこキャンディーズとラーラぱど編集部と。
三重県庁の福島さんと高崎さん。セーマンドーマン手ぬぐいで！
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セミナー内容・一部紹介！
発酵食品は 「腸内健康肌美人」 をつくる！
塩辛、日本酒、味噌、醤油、漬物、納豆
すべて発酵の力で造られる。
発酵食品は微生物の力で、ビタミン類、アミノ酸類、有機酸類という有効成分が何百種も含まれている。 日本酒には美白効果の高い麹酸や、ツヤ肌になるアミノ酸などが含まれ、つけたり、飲んだりすることで、体の外からも中からも効く美容効果が！
日本人の体には日本の発酵食が最もあう！
皆さんありがとうございました！
mus musで。「るみこ活性にごり生原酒」アゲイン！ しかし、るみこの活性にごり生原酒の栓をあけて、うんともすんとも言わない状態だった時は凍りましたね（笑）
チームキタガワの真ガキも楽しみました！活性にごりを開ける安田さん。開けたら、目の前のやまよではなく、ラーラぱど編集部女子に真っ先に注ぐ。
「なんでそっち先よ？」
「かわいいもんで（笑）つい」
・おいっ
●aff お宝！日本の郷土食
臭いがキレイ三重セミナー１
January 27, 2011美し国・三重フェアで、畔蛸（あだこ）のカリスマしょっから漁師・北川聡さん！新丸ビルに登場。まったく寝ていないというのに元気。→民宿北川
●aff お宝！日本の郷土食
珍味中の珍味！？ アラハダのしょっから（これで30匹分相当）そして鹿の干物（もちろん自分で撃ったものを調理）
別名あだこのキャンディーズ。右から北川さん、長野さん、上野さんです。今回は海女の正装でいらしていただきました。左はmusmusスタッフ嬢、キャンディーズと30近く離れていると思いますが、同じくらいにみえますね！？ 美人トリオは明るく楽しく仕事もバリバリこなします。この方たちも寝ていないという。
三重県鈴鹿から「うまい酒しかありません」安田屋のムーミンこと安田武史さんも駆けつけてくれました。
準備した純米酒は、爆発酒と異名をとる「るみこの酒 特別純米活性にごり生原酒」
「天遊琳 秘蔵純米酒 2003 」と「酒屋八兵衛 山廃純米吟醸 雄町 19BY」
セミナー会場、端のほうにナゾのほっかぶりオトコも（笑）
●aff お宝！日本の郷土食
つづく
が〜まるちょばケッチ！さん
January 26, 2011嬉しかった１枚。尊敬するが〜まるちょばのケッチ！さんと。「『純米酒BOOK』読んでます！」と。全国各地に行くのでお酒を飲むときに役に立っていると言われて嬉しかったです♥
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が〜まるちょばプロジェクト メンバー募集！
〜30までかあ。ちょっとムリだな（←おいおいっ）
12月食べたもの記録増毛night
January 26, 201112月26日はmus musで増毛ナイト！
オテル・ドゥ・ミクニの三國清三オーナーシェフがフランスの名誉ある農事功労章オフィシエを受章。
なのだそうです↑そのお祝いを記念して故郷・増毛の食材が集合！
……ってフランスはどこ!?
”じゃがいもは塩辛で食べる”が増毛流。その他、塩、バター、数の子といったトッピングが用意。
鮭の蒸しごはん。
名物松尾ジンギスカンだそうです。都内にも店あり。
山形県酒田のチーム・イケメンズくんたち。
三國シェフとmus mus佐藤さん！なが〜いおつきあいの二人だそうです。
三国シェフとパチリ。（右）斎藤章雄料理長ご一行。４月に新店がグランドオープン。
はなゑちゃんと復活・泉さんと！おかえりパチリ。
増毛からニシンと数の子がいっぱい！
初めて食べた「ゆめぴりか」。つやあり粘りあり。まろやか甘いのにビックリ。今までの北海道産米のイメージと違います。
mus musのコンタさんいわく「米を洗っているときから、すべすべしてなめらかで気持ちよかったんです」という。
いわゆる美人の肌！ゆめぴりか。
三国シェフおめでとうございました！
受付はエココロシスターズでした〜。
12月食べたもの記録４
January 25, 2011秋田の天洋酒店・浅野さんセレクトの美酒とリンゴジュース『岩木山のしずく』。これをひとつずつ制覇する楽しさを味わいました〜。NEXT5のメンバー酒ずらりに、雪の茅舎、秋田清酒さんのやまとしずくきもと純米。新政さんは90％登場！
なかでも同じ苗字ゆえに！？ 毎回気になる白瀑の「山本」。今回の白ラベル山本は農薬不使用の自家栽培の酒米。味はインパクト大の☆ガツン系（笑）
そうそう今年も酒粕、昨年同様にわけてもらえるそうです。2010よりは堅めとのこと。
それにしても、この酒粕人気の2011で、ありえない送料込みの値段ですから！
秋田の農業技師・加藤はなゑさんに教えてもらったサンフジ。
久々に目がさめた！おいしいリンゴ。その名もスーパーキング！
私の好みは堅くて、酸しっかり味です。このキングくんは包丁を入れるとジュパッと果汁がしたたり、芯部分に透明な密が。むいた後も酸化しづらいリンゴでした。
ある日のお弁当〜。（右）境港の父作の里芋を田楽に。味噌は南蔵商店さんの豆みそ。このお味噌、本当にウマいんですわ。
（左）父の高菜。（右）タコと柑橘を自家製バジルペーストであえました。フレッシュ感とタコのうまみ、酸味はあいます。白ワインに（笑）
ホタテon椎茸ネギ、バルサミコ＋醤油でテリテリ。
父の法蓮草と大根はおろしで。愛おしい素材だと、そのままか、茹でただけくらいのシンプルに食べたい！と思う。
パリから角野恵子さんが帰省。2010パリ組でランチタイムに会う。
縁の皮がカワイイ！バターも生クリームもなし。クリーミィだけど食べたあとすっきり。
cafe8の忘年会。モチロンVEGE
Vegeで忘年会！ ひじき☆
生春巻き！ 安心して食べられるものばかり！うれしいな〜。
ベジ・ボリューム系
cafe8ではこの冬、ストウブ料理が！
EAT YOUR VEGETABLES
あづさママの柑橘とオオコノハズク
January 22, 2011岐阜の田中あづささんのママ、美恵子さんが自宅果樹園の柑橘を送ってくれました。もちろん農薬不使用。この柑橘を使ってお菓子作りができるあづささんは幸せモノです。
完熟の柑橘たち。どれが何かわかるように品種名シールつき！嬉しい
”ライムは青い”と思っている人がいますが、完熟すると黄色くなるんです。オリーブの実も緑から黒に完熟しますが、別品種だと思っている人も多いですね。
８月は”ブルーベリー”でした！
昨年末、affの取材で白扇酒造さんへ訪問する前日、岐阜に宿をとって新婚♥あづさ＆友章さんちを訪問。その時の写真。撮影byあづささん。
一眼レフの写真。あづささんはお菓子もうまいが、写真もうまい。まっセンスがいいんですな。
やまよはRICHO GR DIGITAL III。単焦点の広角で料理も撮ります。ひずまないように撮る技がでてきました。
整理整頓されたキッチン。ビオワイン。
オモロイ友章さん。わーいお手製のピザです！もちろんVegan！
とろっとしているのはお餅！mochi pizza！グレイトな日本のピザ☆毎日こんなおいしいもの食べて友章さん幸せモノ！「はい！」
love♥loveです
iphone撮影分。色温度が違います。
松浦珈琲いれてくれました。松浦さんに習ったとおりの温度、忠実に。あづささんが見つけた新政グッズ。知らなんだ。かわいいですね佐藤祐輔さん。
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あづささんの携帯百景にこんなニュースが！かわいくてめったに見られない貴重な写真なので、あづささんの許可を得て転載させていただきます！
はじまりはじまり♪ オオコノハズク物語
「一月二日の早朝、果樹園で弱っていたオオコノハズクを父が保護しました。お昼頃にはすっかり元気に♥」
目がトパーズ色！
「美しいですよね☆ オオコノハズクの虹彩は橙、ひとまわり小さなコノハズクは黄色だそうです」
へ〜〜〜っ
「ベッドメーキング中」
緊張のポーズ！
ねむねむ。。。
「だいぶ慣れてきたようでリラックス？ 夜行性なので昼間は眠いのかな」
たまらない寝顔〜！
もっとも寝た顔、いえ顔じたい間近で初めて見ました。貴重な写真っ！
放鳥式。
「あっという間に元気になってくれたので、夕方みんなでお別れしました」
素敵なガーデングローブ！さすが果樹園あるだけに
「爪先がとても鋭くて針のようでした。素手だとすぐに刺さっちゃうぐらいなのです！」
ほ〜っ
「父が放した後、すぐ近くの木にとまり最後のお別れをしてくれました。元気でね～！！」
ありがとう！を言ってるようですね。でも、お別れが辛かったでしょう
「ええ、それはもう。。(;_;) 出来ることならうちの子になってほしかったですね～～。元気で長生きしてほしいな♥」
じ〜ん。長生きしてね〜〜
さて、あづさママはとってもお料理上手。今年のお正月は境港は豪雪で実家へ帰省できなかったやまよ。母のおせちを食べずじまい…。ウラヤマシイから田中家のおせちを見て楽しむの巻。
田中家のおせち↑ 料亭のようです。来年お邪魔したいです。
そしてこんな↓ 枡で飲んだという。
「隣町の大垣市は枡の生産量日本一、全国シェア80％です。木曽檜の香がとても良いです♪」
シェアが80％ほ〜。ややこの年号はいったい!? あっ国体の宣伝枡なのね。2012年に開催だそうです（笑）
そしてミナモとは？
「『ぎふ清流国体』のマスコット、ミナモです♥」
あっそう！ こんにちはっ。ミナモくん！
（検索したらミナモダンスもあるとっ。こりゃ驚いた）
というわけで、キュートなあづささんの暮らしぶりでした♥
12月のsuolo
January 21, 201112月12日。宮崎でお世話になった松下亮子さんが上京「おいしいものが食べたいわ〜」でランチをご一緒に。suoloへ行きました。ひと皿目はビーツのスープ。
suoloは静かで清潔なお店。壁も鍋の底もピカピカに磨きあげられて、カウンターが広くて気持ちいいのです。お肉抜き、乳製品抜きもOK。感じいいのです！
パンとイタリアの白ワイン。
イカと野菜とハーブが爽やかに組み合わされた一品。
亮子さんと一緒だった神亀酒造の小川原さんが「これには大吟があうんだがな」とつぶやいた。（小川原さんは蕎麦屋に行くつもりでブツブツしていた）
そこで偶然持っていた（!?）大吟醸を「これですか？」と見せる。
顔をクシャッとさせる小川原さんであった。
そんなわけで大吟を持ち込みさせていただきました。
神亀酒造・ひこ孫の純米大吟醸・ブルーボトル。次に温かいお皿が届くと、もちろんお酒も温めたいわけで、小川原さんに温度を聞いて、suoloさんに温めてもらいました。
丁寧に湯煎してくれました。こちらのお店はこういうところがホント感じよくて助かります。
●思い出し話。意固地にお燗しない居酒屋があるのはなぜだろう。酒が燗に合わないといいながら本心は面倒だからといった四谷のO！「せっかく冷やしているのに」という店もあった。お燗をつける道具がないという店も、君の店には鍋も湯もないのか？おいおいだった。どっちが酒を生かすのだ。どっちが料理にあうと思うのだ。なにより客の好みを優先させた方がトクだぞ…っと思う。たくさん飲むし。もちろん冷やして飲んだ方がいいお酒があるのも事実。そんなお酒にはムリいいません。おいしく飲みたいですから。でも、山廃や生もと系のお酒は燗したほうがおいしい！ そんな融通がきかない店には２度と行きません〜。ですが、その一瞬がもったいなくてねえ。閑話休題。
パスタの時間。
青のりの手打ちパスタに牡蠣。ここの青のりパスタ大好き！野菜も付け合わせじゃなくて味にボリュームがあって嬉しい。
今回もきれいな味で満足！オリーブオイルと野菜は神亀のお酒とも相性good。シェフと小川原さん２ショット☆
●suolo
〒154-0001 東京都世田谷区池尻3-18-16 ハイツ旭1F
電話 03-3795-1002
＊シェフのブログ
12月20日。久しぶりに急遽、ベラビスタのケニーさんと会うことになり、suolo再び。
ビーツのスープに野菜たっぷりのお皿。白身魚が巻いてありました。
手打ちパスタとサバの冷製。２人で行くと必ず違うパスタとメイン、デザートが出てきます。面白いな〜。
私は甘いものが得意ではありません。猫に小判、豚に真珠状態です。甘いもの好きな方は私と行くと２皿食べられます（笑）。（右）の緑色はバジルのアイス。香り爽やかcool sweetシェフ工夫ありです☆
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