Archive for January, 2011
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January 5, 2011 「あれ！と言われたら、これ！」
酒と料理が即、対応するカードを手の内に持つという、学芸大学・件(くだん)オーナー料理長の川邊さん。
『料理通信』・１月号で取材させてもらいました。
「件」は10坪正方形という小さなお店。そこに爽やか系からコク系まで、日本酒70種、料理100種がぎっしり勢揃い！
川邊さん「30歳でぜったい独立を決めていました」
メニューを開けば野菜、魚介、肉、珍味までもが手書きでびっしり９ページ！
お酒のメニュー。東北の蔵から並べる店が多い「そうすると九州の蔵元は、行きつかなくてかわいそう」と、件では西から紹介しています。
件の酒の柱は３本
初めの一杯や日本酒初心者向けに選ぶのは、香り系や発泡酒。これらはワイングラスでスッと提供。
そして、おでんに合わせる酒となれば、ふっくらまるいタイプの酒をチロリで温め盃で。
到着点というべき〆の酒（別名、困ったときの１本、または決め技１本！）は、うまみと余韻がある”太ボディ酒”を大きなぐい飲みでドンと出すのが特徴。
「トップ、ミドル、ラストの変化を楽しんでほしいから」
↑休店日に行われた撮影。詳しくは誌面でどうぞ！
↑おすすめは毎日違います。
メニューはいっぱいあるけれど、中でも真骨頂は「酒が進む！だし汁自慢のおでん」！！
↑撮影させてもらった自慢の肴。
川邊さん、日本酒との衝撃の出会いは10年前。
初めての酒蔵訪問は「丹沢山」
そこで蔵元の露木さんに飲ませてもらった一杯だったという「あの感覚、今でもハッキリ覚えています。今までの日本酒って何だったの〜って？」この感動を皆に伝えたい！その思いから”料理と日本酒どちらも最高の店構想”がふくらんだそうです。
↑王祿酒造「丈径」新ラベルに移行したのでこれが見納め。（右）栽培農家、山田の案山子の皆さん。この犯人みたいな写真も見納め。
「酒は単体じゃないです。人がいて、料理があって出会いがあるからおいしくなる。器、温度も大事。酒の味はひとつじゃなく、育てるものだと思っています」
若いと感じた酒は栓を閉めて時間をおく。
燗酒は酒によって温度を変える。秘技「差し水燗」（水を極少量足したお燗）、そして「差し酒燗」（65℃まで上げ、同じ酒を常温で足す）など、家飲みに出来ない味の追求に励むオトコカワベであった。
渾身の力で選ぶ酒の中には、応援したい同世代の蔵酒もあり。それは利益度外視で出すエコヒイキ酒。どれが何かはお店で発見ください！（書いてありませんよ。写真の酒は無関係）
冷蔵庫内のお酒。よく見るとラベルにちょこちょこ手書きの文字が。
喜久醉は定番。１本のお酒を育て方違いで３種類あり。驚きました。
試飲させてもらった３種類の喜久醉・特別純米。
酒は愛し愛されてこそ。
川邊さんと奥さん、生まれたばかりのお嬢さん♥
昔の事故で足がちょっと不自由（障害者手帳を持っている事を初めて知りました）。そんな身体も考えぬいた将来を見据えての店づくり、そして日本酒とそれに合わせるお料理。 工夫に技がそれはいっぱい！「件」一代記で１冊書けそうでした（ね。編集部八木さん）
「酒と料理、最高の店構想」は進行中。やりたいことでまだまだいっぱいの川邊さんです。
↑日本酒初心者からトコトン飲みたい派、太い酒とびきり燗好きまで、すべてに対応！するラインナップ。懐が深い件であります。
●『料理通信』・１月号
2011は卯 ♪
January 3, 2011今年の干支は「卯」
♪〜 ウッ♪
蕗翠先生のお習字教室、年末は干支の字の練習。
「卯」といっても、いろいろあるんですね。左２行すべて「卯」という字。
これも「卯」
卯まいでしょう〜！卯まいはずです。先生が書いてくれた見本の卯です（笑）
ちょっと書いてみたものの、まともに書いても下手が強調…。
先生が「こういう字の時は筆を変えて楽しむのもいいですよ〜」とすすめてくれた変わり筆のひとつが葦筆！
筆というよりペンですね。かわい〜っ。昆虫の顔みたいにも見える。ショッカー、シェー。とはいえ、あんまりおめでたい気分は出ません。
こちらは竹の筆。竹の端に細く切り込みが入り、穂先が効かない!?という珍しい堅い筆。書いてみるユニークな文字が。こりゃイケル？ 楽しいのですが、書くたびに指で先を揃えなくてはならず、手が墨で真っ黒になるのが難。
ハガキに量産してみました。この時はおぉっ面白い！（自我じーさんばーさん）と思いましたが、冷静に家で見たら、こりゃ〜出す人をかなり選ぶ！ことがわかりました。お蔵入りか（希望の方はぜひ!?）
●余談
先生のところで見つけたわら半紙の包み。紐の位置もバチッと決まった素敵なパッケージ。日本のなんでもない、昔からのデザインは素晴らしい！
お習字後のティータイム。この日のおやつはやまよ人生史上、出会ったことがないほどスーパーハードな堅いせんべい。
なんじゃこりゃ〜と聞いたら、唐沢耕さんが三重県で購入した伊賀のせんべいという。歯がたたない…という言葉がありますが、まさにそれ。驚きました〜。歯こけますで。
津駅構内にある銘菓を揃えたショップで購入とか。あー驚いた。伊賀忍者の歯、恐るべし。
子供の頃、おばあちゃんが、「堅い”そばぼうろ”を食べるときはお茶に入れてふやかすといい」と言っていたのを思い出し、どうしても試したくなって、ちゃぽんと漬けてみました。ですが、ち〜っとも吸水しません。オソルベシ伊賀忍者。今もこれをおやつで食べる伊賀の人がいるのに驚くの巻。森喜るみこさんも食べているのかな。今度聞いてみよう。
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月に１回、芳名帳のために!?習っているのに、いざっというときまるで力が発揮できないのはいかがなものか。有紀ちゃんの結婚式で、よっしゃと筆を選んだら、筆を使う人がいないせいか筆先がコチコチにかたまっており、しかも芳名帳は「横書き」だった。白紙を前にして気がついたものの、後ろに行列も出来ている（汗）ええいままよと書いたら、この世のものとは思えないオソロシクヘタな字になったとさ。「弘法筆を選ばず」はうまい人の話でよくできたコトワザですわ。素人は手だしちゃいかんですわ、習字の筆にーっ・・・という話を堅いせんべいに挑みながら、ティータイムで先生＆習字仲間にかたる。蕗翠先生、笑う笑う腹筋使って笑うの巻。
お習字のblog 2009feb
お習字のblog 2010june
＊今回の写真はすべてiphone.中心が黄緑色になるのはなぜだろう。
青家の有紀ちゃんwedding
January 2, 20112010お祝いごとNo.１！青家の有紀ちゃんの結婚式。式場は渋谷のセルリアンタワー東急ホテル（このホテルの坐忘好きです）
フラワーアレンジもシック！大人同士のウェディングですからね
会場ウォッチング（左）まだ白紙「誓いの書」。（右）彼方にウエディングケーキ。こちらもシック。
テーブルにつくと、メッセージカードが！
手書きです。有紀ちゃん忙しい合間によくぞまあと感激。
お人形みたいにかわいい有紀ちゃん。そしてダンナはん（登場のさい、水戸黄門のテーマを歌いながら現れたときには驚！ そのノリでいくのかと思いきや、あとは正当派）
FRaU編集部ちのさんが祝辞を。手がけられたこの日のための特報press版凝ってました。
シャンパンの泡で乾杯☆幼なじみの井上くんとDiony文香ちゃん身重。
嬉しかったのはベジタリアンメニューを用意してくれたこと！
パティスリー ポタジエの柿沢安耶さん。玲子さん、明子さん。私を入れて肉苦手４人並び。柿沢さん参列なので、おっケーキはポタジエ特製野菜か！と思ったらホテル持ち込み不可だったとのことで、二次会に登場→blog
（左）前菜 （右）かぼちゃのスープ
温かい紹興酒も絶品。ステムグラスで出るところはさすがセルリアン！ szechwan restaurant陳の菰田料理長が、ベジ料理はいかがですか？と登場。矢継ぎ早に質問。
翡翠色ベジ餃子！縁のアミアミが美しい。どうするのですか？と質問したら「簡単ですよ。こうして○○、反対側から○○」とやさしく教えてくれた料理長。その時は、なるほど〜っと膝を打つくらい感動したものの。年明けたらすっからかんに忘れてしもた。
中身です。やわらかな味わい、おいしかった！
特製ベジメニューを作ってくれた菰田料理長とベジ組記念撮影。
ウエディングドレス姿。レース凝ってます。詳細はblogを
正当派のキャンドルサービス
ついたついた火がついた。（右）なんでも直接のプロポーズがまだだってことで、この場で叫ぶ新郎。
よかったよかったね〜！
メイン料理です。華やか
そして、動物性素材抜きで作ってくれた麻婆豆腐！スパイシーでコクも充分。グランドメニューにしてほしい★
新郎新婦と同じテーブルの皆さんとパチリ。
末永くお幸せに！
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以下
オワライ福笑い
さすがに結婚式に参列するのに、いつものスッピンじゃ失礼。そこでいつものご近所美容院JCBの三浦さんにお願いする。お猿みたいになりませんようにと頼む。普段、化粧しないのでファンデーションってもってないんです。前回、ちょっとつっぱったので、しかと化粧水をつけてもらう（ここのは自然派系）。その姿がミイラみたいでオモロイので、三浦さんに撮影してもらう。周囲大爆笑。
メイク担当はいつもの大石さん。若いのに上手！ 「今日はどんなイメージにしますか？」「お祝いにかけつけたお姉さんな感じ」それがこれ。いつもと確かに違う（笑）ただし口紅はナシ。JCBで販売しているワックスを髪に口に手に膝に（なんでもかっ。便利な１本だ）
お正月は米の酒を屠蘇酒で
January 1, 2011aff新年号
お宝！日本の「郷土」食 6 岐阜県加茂郡
「屠蘇はもち米の味醂で」
お屠蘇をテーマに書く事になり、「屠蘇酒」を造る白扇酒造の加藤孝明さんに お話を伺いにいきました。11月27日
白扇酒造は飛騨川にほど近い加茂郡川辺町。江戸時代後期に味醂屋として創業し、明治期より酒造業を開始。味醂、清酒、米焼酎を醸造しています。
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affより
お正月の浮かれた気分を「おとそ気分」といいますが、正月の酒ならなんでもお屠蘇と思ったら大間違い。
お屠蘇と呼べるのは、生薬を配合した屠蘇散を入れたお酒だけ。
一年間が健康で過ごせる（と言われる）薬効 あらたかな薬酒がお屠蘇なのです。「酒は百薬の長」といいますが、その長の中でもトップはお屠蘇。良薬は口に苦しどころか良薬なのに口に甘い。
↑お屠蘇の酒器はお銚子と三段重ねの盃です。盃は年少者から年長者の順。若者の精気を年長者に渡す意味も。正月三カ日の来客には初献にお屠蘇で新年の挨拶を交わすのが礼儀といいます。
↑お蔵の庭。樹々が紅葉。
お屠蘇は味醂か日本酒、もしくは両方半々に、桂皮、山椒、生姜、山梔子などの生薬を六種類ほど漬けて造ります。
生薬は酒のアルコール分によって抽出され、他の生薬と合わさって効き目がアップ。選ばれし生薬は20種類以上ともいわれます。
屠蘇酒は中国で生まれ、平安時代に宮中行事として定着しました。今でも宮中では初詣にあたる四方拝の行事のあと、お屠蘇をいただく習わしだそうです。
鏡餅は蛇から酒に通じる
「お正月、床の間に飾る鏡餅は、蛇がとぐろを巻いている姿なんですよ」と白扇酒造の加藤孝明社長。
「昔から蛇は神様のお使い。鏡餅を真上から見ると同心円でしょう、これは蛇の目です。蛇の目は日本酒のきき酒に使う、きき猪口の底にも描かれているように魔を払う力があるのです」
白扇酒造では日本酒の他に、味醂、焼酎を醸造する蔵で味醂の屠蘇酒も販売しています。
昔から年末になると味醂に屠蘇散をおまけでつけていましたが、だんだん作る人が減り、お客さまの要望で屠蘇酒を造るようになったとか。
近年、「みりん」というと時間とコストをかけない簡易的な造り方がほとんどですが、白扇酒造は昔ながらに日本酒造りから手がけます。
日本酒は蒸留して米焼酎にし、そこへ米麹と、蒸したもち米を入れて味醂もろみを造ります。そのもろみを90日間かけ、ゆっくりとタンクで発酵。
焼酎の中でもち米がじんわり溶 け、うまみを含んだ甘みに変化。「焼酎の中で甘酒を造ってるようなもの」と加藤さん。発酵が終わった味醂もろみを絞り、さらに味わいが丸くなるまで3年間熟成させています。
ハレの日にはもち米、味醂を飲んで
伝統的な製法を頑に守った味醂は、とろりと香ばしく極甘。「昔は飲むもので、婦人のナイトキャップでした」と加藤さん。
複雑なうまみが層をなし、白砂糖ともメープルシロップとも違う爽やかで濃厚な甘み。後口がいいのは米由来だから。
米と共に生きてきた日本人には、米を糖化させる食文化があったのです。
手間と時間をかけた熟成味醂ですが意外に安価。「米代も高くて、手間もかかって、これがお酒だったら大吟醸並に頂戴したいところですが（笑）」500mlで 766円と良心的。毎日の暮らしに使ってほしいという思いが込められています。
お屠蘇は味醂にこだわる加藤さん。
「ハレの日の食事は餅や赤飯など、必ずもち米。新年のお屠蘇にふさわしいのも、もち米からつくる味醂だと思います」。
代々伝わってきた風習や行事。合理化という名の下になくしてしまうのは簡単ですが、先祖代々が経験値で受け継ぎ、時間に磨かれ、良いものだけが残っているのも事実。
お屠蘇は身体を温め、血行を良くし、胃腸の働きを整えます。風邪予防にもなって合理的な面も。
元旦の朝、家族揃ってお屠蘇をいただく。
年明け一番の米の酒には深い意味があるようです。
↑新酒ができた「志るしの杉玉」と加藤孝明さん。三輪山の杉葉で作った杉玉。古来より酒造りの神様と呼ばれる大神神社には本殿がなく、三輪山自体をお祀りしています。
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取材した日は白扇酒造さんのお母さまが漬物の準備に大わらわ。お野菜も自家製、無農薬だそうです。野菜全般、レモン等果樹も栽培。昔は鶏も飼っていたそうです。
冬のごちそうですね
冬のお天道さまのお力添え
白扇酒造さんのお店。福来純本みりん、日本酒のほか、「本直し」、「柳影」と国内で絶滅寸前のお酒も。
戦国バサラのお酒もあり。加藤ご夫妻。
奥様が「そのまま食べておいしいから！」と力を入れる大吟醸の粕「馥」。冷凍で販売。スプーンですくって食べると甘くとろ〜りクリーミィ！アイスクリーム感覚。（右）そしてすっきりジューシィきれいに仕上がった「新酒１号」
「本直し」そして花美蔵の10年古酒。
（右）本みりんの小さいボトル。これがあれば砂糖いらず。スーパーで売っているなんちゃってみりんとは月とスッポンほど味が違います。香ばしい鼈甲飴風味。みりんの出来立ては甘みがとがっていますが、３年熟成させることで穏やかに円熟するのです。
（左）そして、その本みりんをさらに10年も寝かせた古々味醂。（右）味醂の屠蘇酒 180ml 420円
●白扇酒造株式会社
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