Archive for October, 2011
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October 18, 2011元気なもろみのつづき。大きな泡が底から大きな音とともに湧き出てきます。
感心したのは、どこもかしこも、とにかく清潔ということ！ 床に寝そべって耳を近づけ、元気なもろみの音を聞きました。温度も30℃以上と温かで離れたくないくらい気持ちいい。
「タンクの横で寝たいです」
底から割れたかと思うと、ざぶ〜んと波をうったり
ぷつぷつぷつと泡ができては破裂して（この写真は色が浅い）
休みなく、激しく、動く、焼酎もろみちゃんでした！
このままでおいしそうなカスタードクリームのようなもろみちゃん。ですが、このまま飲むとすっぱいそうです。
お手伝いで混ぜさせてもらいましたが、もろみはどーんと重量感あり。棒が底まで思うように動きませんでした。トホホ。
タンクから歩いて30秒のところに「居酒屋 大海」？！
大牟礼杜氏のいきつけ！
つづく
鹿児島の大海酒造さん１
October 16, 2011９月７日。鹿児島の 大海酒造さんへ行きました。こちらの大牟礼杜氏が冬になると、秋田県・浅舞酒造「天の戸」森谷杜氏のところに行って日本酒仕込みを手伝い、北と南の杜氏どうしが技術交流していると。
●天の戸さん蔵訪問
そういうこともあるのだなあと思っていましたが『天の戸・絹にごりSilky』を飲んで、森谷杜氏にお話をうかがい、俄然興味がわきました！
森谷杜氏『鹿児島の大海酒造・大牟礼杜氏が冬のつくりに参加するようになって10年。これがきっかけとなり焼酎用の麹菌に取り組んで７造りに。20年からは全麹元で乳酸を使わない「中温速醸もと」で仕込んでいます』
そうか、焼酎の麹なら乳酸が不要！
そのとき↓森谷杜氏にこんなこと質問しました。
②乳酸を使わないのも素晴らしい取組みですね。他のお酒はいかがですか。
森谷杜氏『黒麹と白麹に限ったことです。 酛を「全麹」で仕込みます。黒麹と白麹には、ふつう麹の最大の役割である米をとかす役割をする酵素が少ないため、「中温糖化酛」なるものを開発し、工業用乳酸を使わない仕込みを実現しました』
そして大海酒造さんは秋田の米、あきたこまちを使って米麹を造るようになったというのです。
北と南のコラボ！
焼酎は飲み慣れていませんが ↑この「大海蒼々」はすこぶる繊細できれいな味で驚きました（ラベルから想像つきません）。お芋はベニオトメ、白麹を使用の減圧蒸留焼酎。
じつはまさるやの園部さんに、２年ほど前から「山本さん、焼酎は興味ないの？ 日本酒同様、すばらしい蔵がありますよ。農業に力を入れた蔵もあります」と言われていました。大海酒販の山下社長にお会いしてお人柄にふれ、ますます大牟礼杜氏の仕事ぶり、もろみを見てみたいと思うようになり、園部さんが９月に行くときに同行させてもらいました。
大海酒造さんに行くとお芋洗いの真っ最中！
焼酎用のお芋、ジョイホワイトです。その名の通り、白いです。なぜ、ジョイなのかしらん。
掘ったら即、洗って蒸す準備に入ります。
１時間じっくりかけて、蒸し上がったジョイホワイト。食べたら結構おいしい。甘みはあっさり。
研究熱心の大牟礼杜氏。お人柄も抜群！ 造りの３ヶ月半は半徹夜状態という「かえって規則正しくなって健康なんです（笑）」
今回、焼酎の１晩目のもろみを初めて見て、いや、もう、ビックリ。その元気のよさと温度です。
大牟礼杜氏が「底から空気入れてますよね？とよく言われます（笑）」と。まさにそんな感じ！
ボッコンボコボコ。ザブブブブ〜ッ
つづく
岩手・宮城・福島観光物産プラザ
October 14, 2011昨日の朝日新聞のボンマルシェで、『岩手・宮城・福島観光物産プラザ』を紹介しました。こちらのアンテナショップは被災した東北3県合同のアンテナショップで、店員さんは福島から避難中の女性たち。藤沢市商工会議所が期間限定で、被災地の経済活動を応援する目的で同市内の空き店舗を利用してのオープンです。
連載タイトル名は「東京で味わうふるさとの美味」ですが、編集部にお願いして、特別に神奈川県藤沢市を登場させてもらいました。
紹介したのはこちらの商品ですが、反響がありすぎて現在品切れ中。また、「取り寄せできる」と思い込んでお店に電話をかけている人が多いとのこと。それは一切しておりませんし、記事にも書いておりません。ぜひとも、お店に足を運んでくださいね。あのその、なるべく電話をかけないでもらえると…助かります。そんなことはお店の方はもちろん言っておりませんが、個別対応は大変。応援はお店で直接お願いします！どうぞどうぞよろしくお願いします。
その他にこんな商品も
永田醸造 老松十一代 玄米こうじ味噌
じゅうねん凍みもち。じゅうねんとはエゴマのこと。バリバリ郷土食品です。
ホタテ小柱スモーク。便利なおつまみパック！
●岩手・宮城・福島観光物産プラザ
営 業 時 間 11:00~18:30
水 曜 休み (祝日の場合は翌日休み)
〒251-0052 神奈川県藤沢市藤沢 38 番地
※駐車場はありません。
以下↓に地図あり。
http://www.enopo.jp/watching/7243-10.html
読んでほしいFUKUSHIMA
October 13, 2011FUKUSHIMAの本質を問う【1】原発事故はなぜ起きた？
同志社大学ITEC副センター長・山口栄一教授に聞く
日経BP「復興ニッポン」の記事をご紹介します。
「100％予見可能な事故だった」ということ。
『FUKUSHIMA PROJECT』を立ち上げた山口栄一教授がわかりやすく解説しています。
日本のエンジニアはすごい。それを台無しにしたトップ。復興ニッポンぜひ、ご一読ください。
紅色Bodyのベニズワイガニ＆
October 12, 201110月６日の朝に出会ったベニズワイガニ。透き通った身が美しい！とれたて新鮮な境港のベニズワイガニ
ベニズワイガニの８割は加工用、そのうち２割が飲食店や旅館ホテルへ。こと誤解の多い、知られざるベニズワイガニのこと、目利きの川口商店・川口利之さんにたっぷり教わりました。これから原稿書きです。雑誌・料理通信でご紹介します！
（これ見て自分のご褒美に!?ベニ蟹を注文したちひろさんへ。川口さんがオマケしますと太っ腹なコメント到着。オマケ付きベニ蟹欲しいと思った人はブログ見た！が合い言葉。でもオマケってなんだろな。足１本追加とか？ウソウソ）
＊2009年のお正月blog この時は松葉蟹＝ズワイガニ。まだ解禁されていないので、今はベニズワイガニですよ。
●９月は静岡県酒造組合の静岡県地酒まつりinTokyo、濃密な鹿児島＆宮崎焼酎蔵巡り、しち十二候、うかたまさんの秋田発酵食ワークショップ、樽酒が５つ並んだ神亀酒造の佳子さん＆貴夫さんの結婚式など、原稿終わったら楽しくUPするんだと（また時差ブログ）
昨日は
丸の内ハウスのマネージャー玉田泉さんの50歳バースディがmus musで。オリジナル「玉田泉」樽も登場！
玉、田、泉はお酒の銘柄に使われる漢字。この銘柄まるで違和感なし。
樽酒だけはお祝いの時しか飲めませんから、特別感たっぷり。ありがたいことですわ。樽の中身は泉橋酒造さんの純米吟醸でした！
ハタハタをカリッと
October 11, 2011ハタハタと言えば秋田県が有名ですが、意外や鳥取県も日本海屈指の漁獲量☆
鳥取のハタハタ
キャラは「はた坊」ときたもんだ。
そんなわけでハタハタの干物はよく売られています。先日、境港水産物直売センター（仲卸）内の浜橋商店で一夜干しを購入。今回はかるくあぶってから、フライパンに入れ、菜種油をふりかけてカリッと焼き揚げました。最初から揚げないのは油が貴重だから（ケチッ）
それを、柑橘果汁+りんご酢＋醤油などで作った漬け汁にアツアツをジュッとつけて、マリネ風に。その前に水菜と玉葱スライスもその汁につけておきました。こりゃも〜っお酒のおつまみに最高！（ってまたつまみかよっ！）。干物は包丁不要で、ど簡単でおいしくなるから（しかも安くて保存がきく）便利です！
浜橋商店おすすめ！こちらのエテカレイ干物の大ファン。
●こんなサイトを発見→ 地元の人しか知らない干物屋さん
確かにそうかもな店ばかり！でも、もうちょっと情報があってもいいかも〜。地元としては知ってるとこが多くて笑えました。
ランビックのような白ワイン!?
October 10, 2011昨年、フランスのニュイサンジョルジュで購入した、プリューレロックの白をあけました。
最近は、「とっておいても仕方ない。いいものは早く！」の精神に変わりました。このワイナリーはブルゴーニュの中でもビオディナミ農法の先駆者と言われています。
ブルゴーニュは村と村の境界線に必ず看板があります。これはわかりやすくていいですね。ニュイサンジョルジュ村に入りました〜という感じ。
ぶどう畑が午後の光でキラキラ。
訪問したのは昨年の10月中旬。蔵元は多忙期で蔵見学が不可だったので、蔵直営のカフェ兼販売所へいきました。
カフェにて。グラスワインを一杯。コーヒーもジュースもあります。
独特のマークはビオディナミ農法からの由来とか。牛の角とかですかね。
昨夜、スポンッ（コルクをあけた音）
きれいなイエロー。グラスを近づけたら、匂いと味がなんか知ってる知ってるなんだっけ…と。
そう！ベルギービールの自然発酵ビール、ランビックの匂いと味に似ていました。ランビック同様、体にしみじみしみわたり感ありで、い〜い感じ。おいしい発酵モノは口に入れた瞬間「いいっ！」と体が反応します。はい。
その昔、ランビックを初めて飲んだとき、出してくれた人の説明が「漬物の古漬けの匂いがします（笑）。最初はえ”ーっと思うのですが、あとで”また飲みたい”と思っちゃうんですよ」。まさにその説明の通りの味でした。運動部の部室の匂い！？ しかも、糠漬けの味＋強烈なすっぱさ！……なのですが、飲んだあとに妙な爽快感が。
滋賀県の近江八幡で、フナ寿司のことを妙齢のご夫人に尋ねたとき「子どもの頃、お腹が痛くなるとフナ寿司を食べさせられました」と聞いてビックリ。乳酸菌のカタマリだからですかね。ランビックを飲むたびにその話を思い出します。
フランス人が聞いたら、どう思うかな。
●思い出写真
看板にABマーク
ニュイサンジョルジュ村の町並みでした！ また行きたいなヨソの国。
鳥取に行ってました２
October 9, 2011ひとつ前の続き。iphone撮影写真です。５日の朝７時。豆腐ちくわで有名な「ちむら」さんの製造風景を見学させてもらいました。
豆腐ちくわとは７割が豆腐、３割が魚のすり身という鳥取の名物。以前、ボンマルシェでも紹介。
ふわふわとやわらかな肉質が特徴。７割が豆腐ですからね。
その後、日本酒の蔵元・日置桜さんを訪問。社長の山根さんのなみなみならぬ米へのこだわりをしかと伺いました。
昼は鳥取市にしかない素ラーメンの武蔵屋食堂へ。素ラーメンのスープはちょっと甘めのうどんのスープで+天かすと蒲鉾という組合せ。中華ソバとは違いますっ。この「武蔵屋」はお母さんが経営、息子さんは「小次郎」という居酒屋を経営しています。武蔵と小次郎…。
そして！
夜は境港の「美佐」さんへ。川口商店セレクトのベニズワイカニが登場！
身に蟹味噌をからめて食べたり、ウエカツさんが残していった新レシピをいただいたり。蟹の食べ方は、焼き、茹で、鍋が定番ですが、まだまだ奥がありそうな気配。
そんな境港で新しい名物登場！このベニガニを使った『新かにめし』です。HPより写真拝借↓
境港で水揚げされた ベニズワイガニを一杯使用したセットが1300円というのは格安！もちろん加工用のBベニではありません。Aベニ！
６日、朝６時30分の境漁港
市場の競り風景を見学。
初めて見た蟹の餌フローズン状態 ↑サバがお好みとか。
カニ船とその餌。
ベニズワイカニの特徴である真っ赤なボディ。加工用はB、食用がA。大きさは大中小と区分されるそうです。こちらは中のA。
そして大山のふもとにある、蕎麦店・とうへんぼくさんへ
山はいいね！キンモクセイが香り、ヤギが走る。
熱さ変わらずの川上さんでありました。自然食が好きで、自然好きのたくましいガッツある若者を探しているそうです。
というわけで、濃い〜２泊３日ダイジェストでした。
お会いした皆様、大変お世話になりました！
鳥取に行ってました
October 7, 201110月４日から６日まで濃い２泊３日。朝６時35分発の飛行機で鳥取へ。朝焼けが感動的に美しかったです！
今回はすべてiphoneの写真です。外出先で写真が即、UPできる環境、10年前は想像だにしませんでした。難しいパソコンをやさしく楽しくしてくれたスティーブ・ジョブスさんありがとう！「伝説のスピーチ」を知った時、生き方を考えさせられました。
１
２
「一日一日を人生最後の日として生きよう。いずれその日が本当にやって来る」
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鳥取和牛の飼育を見学。牛舎内の塩のカタマリ。牛は好きなだけ塩をなめます。黒毛和牛、番犬の犬まで黒毛！
プチトマトのハウス。交配はハチさんがせっせと行います。 ハチHOUSEは紙製。用がなくなるとハチさんは処分されるそうです（涙）
長芋の新品種、強い粘りが特徴の「ねばりっこ」の畑。砂地栽培です。台風で葉っぱがいたんでいました。堀りたてをすってその場でいただきました。
谷本酒店さんへ伺いました。谷本さんは地酒、ワイン、焼酎のセレクトが素晴らしく、人柄も抜群！なので安心していろいろお願いができます。今回はフランスの方がご一緒でしたが、ワインのことを織り交ぜながら説明してくれたので、「日本酒のことがわかりやすく、とても通訳しやすかったです！」と通訳の方が感心していました。ことわかりにくい日本酒。共通言語が必要ですね。
写真の４本はすべて鳥取県産の酒造好適米を使用した純米酒。雄町も、鳥取県産です。
ディープな居酒屋しもむらさんへ。以前、故上原浩先生とご一緒したことを思い出しました。じーん。
店主は野菜や豆を栽培しています。旬の甘長唐辛子の完熟や、豆から作った黒豆豆腐などを出してもらいました。
そのしもむらさんの名物の肴。あるものを煮詰めて冷凍し、その場でスライス。もう、日本酒が何杯でも飲めちゃいます！ しもむらには、お燗向きの純米酒が揃っています。お酒がいい店はつまみもうまい！ その逆もしかり…でもないなあ（遠い目）
そして谷本酒店の真向かいにある、炭火焼 ジュジュアンさんへ
鳥取ならではのとっておき素材を炭火焼でいただきました。まずはモサエビ！もちろん天然です。そして白いか！肉厚で甘いのが特徴。
モサエビの殻をカリカリに焼いてグラスに入れて、熱い燗酒をジャー。澄んだエビの香ばしい匂いが！ 味もスープのごとく。そして蟹の甲羅酒！
今がおいしいノドグロとハタハタ。焼きたてを少しずつはがしながらいただきました。
白ねぎは、神亀の「小鳥のさえずり」や諏訪泉の「鵬」の原料米・山田錦の生産者、田中農場・田中さんが育てた白ねぎです。身が緻密！そしてねばりっこ。炭火焼で塩パラリが最高！
いい素材はシンプルにいただくのが一番おいしい！！ そして、いいお酒が素材の味をさらにおいしく深めてくれます。
お店選び、お酒選びは、誰に教わるかが最も重要。谷本さん、皆さん、いっぱいありがとうございました！
白山本＆崖の上のトモ
October 4, 2011『白山本』といっても、ワタクシのことではありませんで
秋田県ですが青森県との県境、八森ハタハタエリアにある蔵元、白瀑の山本さん！
『蔵元特別栽培米』100%
『山本』シリーズ、他の色もあるので、これは『白山本』と呼ばれています。
自ら栽培するなら、農薬も化学肥料も一切不使用。醸造家のロマン！ここにあり。じっくり読んでくださいね。
味はとことんやさしい。米の違いは確実にあります。
山本さんが手がけるお酒の銘柄はいろいろあります。とりわけ、『ど』が有名。
どPINK
酒がうまけりゃ酒粕もうまい！というわけで、この『ど』酒粕もそう。粕といってもしぼり切っていないとろとろ状態。クリーミィで甘くです。やわらかいから、すぐ使えるのが便利。特別価格で分けてもらえますよ。今も、たぶん！ 興味ある人は『ど』酒粕BLOG見てから、聞いてみてくださいね。
さて、今年の５月、噂の友文さんの新居を訪問。
「崖の上のトモって呼ばれています！」
ジャ〜〜ン！ 木材をふんだんに使ったトモHOUSE。
そして、初公開！トモ妻♡です〜
リビングからの眺め。広大ですよ日本海！
上からリビングをのぞむ。吹き抜けになっています。開放感いっぱい。
ダイニングテーブルから手が届くところにお酒専用冷蔵庫。
無垢の木がふんだん。室内にいながら森林浴！気分。
風が通りぬけます〜。
爽快なお酒のイメージそのもののお家。おいしいコーヒーとチーズケーキをごちそうになりました。
ダイニングのテーブルの真ん中には中華のターンテーブルが設置。あっち回し、こっち回しのお子さんとのにぎやかな食卓が目に浮かぶようです！
というわけで、友文さん、その節はたいへんお世話になりました。今度は宿泊希望（笑）！
◉白瀑さんの蔵の様子は→NATSUKIPIMさんのブログをどうぞ