Archive for November, 2011
Next Entries »ジョイホワイトの葉脈は白！
November 14, 2011黒木本店さんの畑を見せてもらいました。こちらはジョイホワイト！
黒木本店、社長の黒木さんです。畑での動きは早い早い
収穫したばかりのジョイホワイト。
こちらの畑はマルチ（ビニール）をはがす真っ最中！
畑に畝を立てマルチが張ってあります。マルチを張ることで畝内の地温を上げ、芋の成長を促進させ、除草の効果もあるという。
マルチの色は白、透明、黒、紫!?などがあるそうです。
色によって光を通しやすいもの、通しにくいものとあり、畑ごとに色を変え、収穫の時期をうまく調整するそうです。
こちらの畑は白で、上手に引きはがしていきます。ぺりぺりぺりという感じ。
別の畑に移動！
一面、ジョイホワイト！
ジョイホワイトの特徴は、柑橘を思わせるフルーティな芳香成分、お酒は麗しくまろやかな仕上がりに。
畑で黒木さんに教わりました。ジョイホワイトの葉脈は白い！ということ。
１年前のブルゴーニュを思い出しました
葡萄の葉は
赤ワインになる葡萄の葉は紅く紅葉、
白ワインになる葡萄の葉は黄色く黄葉すること！
畑では学ぶことがいっぱいです。
とういわけで、白いお芋に対し、コガネセンガンの畑を見せてもらうと
葉脈が赤みを帯びているのでした。同じ白いお芋なのに…。
↓こちらの田圃は
「ミナミユタカ」聞き慣れないお米の名前だと思ったら、長粒米だそうです。
肥料は「甦る大地」。焼酎廃液を活用したオリジナル有機肥料です。
コシヒカリや山田錦とは見た目もかなり違います。はじめましてのミナミユタカ
焼酎の原料もいろいろ。南の畑、田圃もいろいろです。
つづく
宮崎県・黒木本店さんへ
November 12, 2011９月８日に宮崎県・黒木本店さんを訪問しました。この一角だけ鎮守の森のようです。
青い紅葉の葉に蝉がミンミン
工場長の角上慎一さんに蔵を案内していただきました。どこもかしこも、整理整頓され、美しくとことん清潔！！
埃１つ落ちていないようでした。落ちてもすぐわかるくらい清らか。かめには蓋をしないので当然といえば当然かもしれません。
もろみをチェックする工場長。黒木本店ではグラスを使用。状態が見えて、香りもよくわかります。
ぶくぶくぶく
麹室は乾いて温か。クリーンな空気。
お米は日本酒と違って長粒種。自社栽培しています。
麹菌をつけた状態。
室も清潔の潔！
木桶仕込みです。湿気にも気を使い、カビや汚れがまったくありません。
蒸留後をチェックする工場長。できたての芋焼酎、白い花のような香りが。
水の設備。樽熟成。
さまざまな樽あり。
ラベルはチーム黒木本店女性スタッフによる手ばりです。
皆さんお揃いのTシャツ
百年の孤独もすべて丁寧にラッピング
じつは黒木本店さんが農業法人であることは聞いてはおりましたが、拝見するまでここまで本格的だとは、まったく思ってもいませんでした。驚くほどのスケールです！しかも、有機JAS認定も取得。
ジョイホワイトの畑へ
農業生産法人「甦る大地の会」
ポルシェを買わず、トラクターを買った黒木さんです。
有機栽培の人参も！
つづく
いきいき富山館の「さば糀漬」
November 10, 2011有楽町の交通会館地下にある、富山県のアンテナショップいきいき富山館は最も好きなアンテナショップです。なにしろ酒と肴！が充実（笑）。定番のひとつがコレ！
「さば糀漬」です！
原材料はこの通り！ 砂糖もアミノ酸も無添加。なのですが、ちゃ〜んと発酵をへて、甘酸っぱいおだやかなおいしさです。酒の肴に最高。しかも５切れで525円という良心的価格。お醤油をたらっとかけてもまた美味。冷蔵庫にあると嬉しい一品。
いうなればかぶら寿司の中身ですね。寿司といってもお米は糀。ごはんはついていませんよ。彩りの人参が目によし、味によし。
というわけで、そのお気に入りの「さば糀漬」を朝日新聞ボンマルシェのコラムで紹介しました。昨日の朝刊（関東と関西の都市圏版）で、朝から「いきいき富山館」は電話が鳴りっぱなしだったと。買いにいけないからか、京都や大阪から注文殺到とか。850万部オソルベシです。
この他に買ったのは
いきいき富山館アドバイザーの大谷洋子さんいわく「食べやすい薄切りにしてもらいました」と。さば糀漬もこちらの刺身ぬかさばも、だから食べやすいし、初めての人にも手に取りやすいのです。
「一緒に美味しく玄米食」のキャッチコピーにも魅かれました。
こんな珍しい鮎カチンコチンも。どうやって食べるのかなあとパッケージを裏返すと
なるへそ！ 一目瞭然ですわ。
柿太水産のおやつ煮干しも！
じつは写真にはのせていませんが、ここで売ってる「百姓納豆」の大ファン。農家さんが自分の育てた無農薬大豆で作る味の濃い納豆。ですが、ただでさえ入荷数が少ないので絶対に新聞では紹介しませんっ。偶然出あった人は即買いですよ。
富山といえば、のチューリップ球根も勢揃い中！
●20110119富山のさかなキトキトフェア
●201005ボンマルシェで紹介。富山の「ぬかいわし」
いづみ橋さんの吟醸味噌
November 8, 2011「酒屋の手前味噌を流行らせたいんです」という神奈川県・泉橋酒造の橋場友一さんをaffで取材しました。
お宝！日本の「郷土」食 16
地大豆と酒米で仕込む
日本酒蔵の酒肴な吟醸味噌
↑地元大豆で仕込んだ吟醸味噌。
味噌の大豆は、神奈川県産大豆・津久井在来を使用。
↑80%精米のお酒になる山田錦の田んぼ。1反当たりの収量は4俵と少ないものの高品質。橋場さんお気に入りの田んぼです。
↑こちらは原生種の「亀の尾」の稲です。ワイルドなノギが特徴。これじゃスズメも手を出しにくい!?
美しい稲に心洗われるようでした。
『秋とんぼ 山廃・雄町』
↑人気のトンボシリーズ。冬は雪だるまでトンボがいないと思ったら、なんと土中の卵で登場してました。
麹蓋にもトンボマークが。
●蔵元近影
ちょっと笑い過ぎ
まだにやけ過ぎ。アゴも二重。
だんだん笑いがおさまってきた
↑affで採用の写真です！
なかなかいい感じに撮れました。橋場さんご協力ありがとうございました
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蔵元名の泉橋は「いずみ」橋で、お酒や味噌は「いづみ」橋。間違えているみたいに見えますが、「ず」「づ」を使い分けている泉橋酒造さんなのでした。
aff今号の特集は「品種開発」
斎藤料理長のスペシャル！
November 5, 2011前回からのつづき。「大吟醸に通じるものがある」という田村安さんが選んだオーストリアのワイン。キリッとした爽やかさ、透き通るような味わい。それに合わせて、斎藤料理長が考えた料理
お凌ぎに、平貝登場！
海苔のパリパリさを生かして味わう
野々山さんが実演。元エル・ア・ターブル編集長。撮影用に実演してくれました（笑）
撮影用の手の止め方がさすが上手！
自分手巻き寿司です！
今宵のお品書き
先付 胡麻豆富
ごまだれ 艾生姜
冷やしトマト共煮
お椀 鱧葛叩き
お造り 白烏賊と焼茄子
土佐醤油
羽太昆布〆と若布菜
煎り酒
凌ぎ 平貝と伊勢三年沢庵の手巻き寿司
焼物 鱸蓼酢焼き
枝豆燻し 谷中田楽
太刀魚塩焼き
鬼おろし 丸十蜜煮 酢橘
炊合せ 韓国南瓜含ませ 小玉キャベツ丸煮
ピーマン炒り煮
強肴 ドライエイジングビーフ 又は 焼き岩牡蠣
止め肴 鮪の燻製サラダ
平兵衛酢
食事 じゃが芋御飯
合せ赤味噌仕立て 香物
水物 四種類から一品
黒糖プリン 葛きり あんみつ 果物盛合せ
以下、お料理それぞれ
お野菜、しかと斎藤料理長ならではの和味。
野々山さんご夫妻＆堀さんご夫妻
お刺身は、醤油じゃなくて煎り酒。
ハスイモを透かして見る堀さんであった。
蓼（たで）食う虫も好きずき…の蓼を食べたらホントに苦かった……。昔の人はうまいこと言ったもんですわ。
味を含ませてから焼いてあった枝豆に感動。不思議とバニラのような樽香が。
いやはやおいしかった…と写真を見るだけで思い出す幸せな味。
そして岩がき。かきはワインに合いにくいですが、ミルキーで香ばしい焼き方にオーストリアが同調。
日本酒もいろいろ！
次はあれ、それ、これ。
岩がき別カット。
ご飯は三重の近藤けいこさんが栽培した無農薬ジャガ芋入りの炊き込み
ご飯がくると嬉しい！ あらら、ほっぺた真っ赤（恥）
マントラーホフさんありがとう！
と、ワタクシの真向かいの幸せの皆さん。右写真は全体図。斎藤料理長ごちそうさまでした。お見事でした。
いいお酒は料理をさらにおいしくするし、その逆もしかり。
お酒はあまり!?強くないので、審美眼をつけ、しかるべきお酒を、適量だけ飲んで過ごしたいと思う2011です。
●しち十二候
オーストリアのorganicワイン２
November 4, 2011前回からの続き。ではそのオーストリアorganic ２つの醸造家ワインを、斎藤料理長のフルコース着席でしっかり味わおうという会となり。７月30日。
スタートは泡ですっきり。って、これはオーストリアではありませんで。この１本だけ、例外のアルザス・メイエー家さんのオーガニック泡。これは美味。
泡ものはドえらい高い製品があります。泡にはほとんどビンテージはありません。あるとスゴイ値段！それはどうしてかと…。シャンパーニュ地方はなぜ北部…？
いろいろ考えますに、イメージを上手に植えつけられすぎていると。雑誌広告の数をみたら歴然です。広告をうっての値段ですからね。原価はいかに。
日本酒の米は精米し、水で洗ってから（洗うというより、水を吸わせてから）仕込みますが、ワインのぶどうは丸ごと使用。
そして、そのぶどうは、１回も！洗わないのです。
ですが、ひとくちにオーガニックのワインといっても、最近はトンデモナイ味のものが多くて閉口しています。オーガニックを悪用!?するような、水太り栽培のぶどう、濃縮ジュース仕込み、火入れ、ミクロフィルター使用なんてのも。それはオイオイではありませんか。
自然食やマクロビオティック、精進料理はマズいと思っている人もいますが、自然素材を使って上手な人が作れば極上の味わい！ しかし、ヘタな人が作れば……。誰がどんな素材でどう作るか、そこが一番重要。
おっと話がずれてしまった。
とにかく、おいしいものが一番です！
しち十二候のはじまりはじまり
題して『マヴィ田村安さんのオーガニックワインとのマリアージュ』この日のお品書き。
なぜこのワインか、そして料理なのかをお話する斎藤章雄料理長。正当派の料理はもちろん、マクロビオティック料理を作らせたらもう天下一品です！
はじめは
先付「胡麻豆腐」
葛粉で丁寧に練り上げられた極上の一品。葛好き＆胡麻好きにはたまらない。しかも香ばしく焼いてあるので表面カリッと、中はもちっとクリーミィ。
先付「冷やしトマト 共煮」
ワインはこの通り。料理に合わせて、田村さんがその都度チョイス。
なぜ、オーストリアが国をあげてオーガニックに力を入れたのか、レクチャーも。
小さな国の大きな選択！
TPPで揺れる日本よどこにいく
そしてオーガニックぶどう栽培面積は、このように推移。
オーストリアには暗い過去がありました。
1985年のワイン偽装事件。これがきっかけとなって世界市場から姿を消す。そんなオーストリアワインは国外で知られるわけもなく、世界市場ではまったくの無名。しかも覚えにくいドイツ名の長ったらしい名前ときたもんだ。
つづく
オーストリアのorganicワイン
November 3, 2011今年知ったオーストリアのオーガニックワイン。なんでもオーストリアは世界一のオーガニック先進国というのです。
なんと農地の20%がオーガニック！
ちなみに日本は、0.18%
オーストリア大使館商務部でお披露目会。料理はしち十二候の斎藤料理長！
和食にあうワインは厳選しないと難しい。とくに「汁」にあうワインは相当ない…ように思います。おだしのきいた汁は日本酒がぴったり。ワインは洋食があうのが当たり前！
それなのにオーストリアワインは和食にあうという。
斎藤料理長の野菜料理は洗練されて、素材の味がしっかりあり、お酒がすすむ味です。これは６月のお料理。
滋味ある野菜の炊き合わせ。串揚げの油もよくきれます。
ただし品種名が「グリューナーフェルトリナー」とか、舌かみそうです。
←恐れ入るイカへの細かい包丁目
ワインをセレクトしたマビィの田村さんいわく、100以上のワインを試飲した中で特にすばらしかった２つの醸造家と契約。そのひとつがマントラー家。もうひとつがディヴァルト家。オーガニックとひとくちに言っても造り手の技術はさまざま。誰がどう選ぶかが重要。
オーストリアは、国土の大半が山岳地帯、耕地の２／３は中山間地、兼業農家が２／３、中小零細農家が大半という。決して農業に向いているとは思えない、そのオーストリアが、なぜオーガニックに転換していったのか、国を揚げて普及したのかについては
つづく
お客さまはスレンダーな美女が多かった。
おしゃれ＋おいしく＋ヘルシーはイコール！