Archive for February, 2012
Next Entries »ベラ深夜食と三重思い出
February 16, 2012ベラの前は三重県・熊野におりました。伊勢中川駅まで県庁さんの車で送っていただき（お世話になりました！）そこから近鉄→鶴橋→JR乗換えで新大阪へ。新幹線は雪で25分遅れの到着。結局、尾道に着いたのは22時をまわったのでした〜。
●三重視察アルバム
伝統製法のお茶
茶畑は雪で真っ白！
椿大神社、椿会館で売っていた「椿神茶」
神社土産もいろいろです。
牛舎ではコートを引っ張られ（食べませんってば）。自家製という稲わら、持ってみたら軽かった。
道の駅紀伊長島マンボウは全国の道の駅の中でも５本の指に入るほど好き！ 柑橘類に海産物が豊富で刺身から、寿司から干物、まな板!?までバラエティ豊か！河村こうじ屋河村幸信さんの製品も販売。幸信さんの白みそはやわらかで甘くカスタードクリーミみたいです。先日もたっぷりのネギを少しのオイルと水で炒め蒸しし、仕上げにこれ入れたら、もーぉうまうま。白菜でもよかったです。最近は塩麹も人気とか。写真は玄米の塩麹。
「あかいか」といっても地域により様々。イカの寿司といっても様々。
こんなことや、あんなことも体験！（左はIさん）ここのマスクは端がゴムびき、白衣はズボンタイプで完璧でした。
聖地のようなところにも…と、肝心な部分はまだ言えませんが、やっぱり現場！元気な人がいる生産地に限ります。
雪なんてどこの国のハナシ？という尾道。その時間まで飲まずにお迎えにきてくれた社長のケニーさんに感謝。ベラ到着は23時前。
「深夜食ちょこっと用意しました。お部屋でどうぞ」と気配り心配り。
ベラビスタの西川さんです。ありがとうございました！
「一日一合純米酒！」のワタクシですがそれは新幹線ですませてきたので（笑）、ここはひとつ！泡をいただきました☆
ケニーさんが大好きという HENRI GIRAUD アンリ・ジロー
それはそれは美味！ 一瞬で疲れがとれる力あるおいしさでした。上質のお酒は感動があり、細胞がよみがえる力があると感じます。
（アル中じゃないので、おいしいお酒がない時は飲まない方が幸せなオイラです）
温めるものだとか。水につけてしばらくおくと煙むくむく。
海老芋を蒸したものに出汁麹をつけて（小皿の茶色のものです。これがカカオの風味！で極上美味）、玄米ご飯海苔巻き、たくあん、瀬戸内海のままかり酢漬け。
気のきいたおいしさに、旅のつかれも吹っ飛んだのでありました！
ベニズワイガニと強力の会！ベラビスタ２
February 16, 2012改めて見ると不思議でオモシロイの図！（お客様に質問を受けるベニガニ川口の図）
ベニガニ川口とゴーリキ山根によるセミナーを開催しました。
『100分の１の奇跡！幻の極上ベニズワイガニを、復活栽培米の希少品種・強力で味わう』
なぜ100分の１なのか？（実際この夜登場したのは200分の１だった！）
そして強力とはなんぞや？
素材がわかればもっとおいしい！価値がわかればありがたい！ これがモットーのワタクシとしては、知っていただいてから食べて、飲んでもらいたいのであります。
ことわかりにくいカニ
境港育ちの山本洋子は冬場のカニは当たり前だのクラッカー（っていつの人よ）。なので、東京育ちの人が「夕ご飯にカニが出る事はまずなかった」と聞いてビックリ。
カニの雄と雌がわからない人。
松葉ガニ、間人ガニ、越前ガニが、違う種類の蟹だと思っている人！たくさんいます。
カニの種類は多そうで案外と少ないのですわ。
日本で食べる大きめのカニは、ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニの3種類！と覚えてOK
ベニズワイガニは、そのズワイガニの近縁で、表も裏も茹でる前から紅色フルボディ！が特徴。
詳しくは→味は極上、値段は格安、知られざるカニ ベニズワイガニの圧巻甲羅酒
いい蟹の見分け方講座！
見た目でもわかりますが「真っ赤がいいとは限らない！」カニの身は白い。ゆえに身が多いほどボディは白っぽく。最も簡単は「持てばすぐに身入りがわかります！」とレクチャー中のベニガニ川口。そして「ベニズワイガニは資源保護にも取り組んでいます」
「イーッ」カニの口です。
蟹の船です。網が重ねておいてあります ↑
ベニガニ川口の資料より。
水深800mの世界は見る事ができません。じっさい網はこうなっているという。
カニ網。上からポトンと餌（サバ）につられてカニさんが入ってきますが
網には穴があいてあり、ここから小さいカニさんはすいすい出ていける仕組み。大人のカニさんだけ捕獲。命ありがとう！
以上、ベニガニミニ講座でした！
ゴーリキ山根語録
「うちの酒は65℃でいじめちゃってください（笑）！」
鳥取県・青谷 山根酒造場は米が違う、造りが違う。
食いしんぼ蔵元・ゴーリキ山根が考えるお酒とは？
麹はすべて木製の箱または蓋でつくります
無農薬無化学肥料栽培を実践する内田百種園・内田さんの「強力」は特別な力がある！
山根語録「酒は米のポテンシャルを越えられない」
会では「強力」３種と秘密の１種を用意。 圧巻は甲羅酒☆☆☆
ベニズワイガニと強力の会！ベラビスタ
February 14, 2012瀬戸内海を一望できるベラビスタ境ガ浜。
『境港ベニズワイガニを強力で味わう！』
＊最近、めくるめく有意義な出来事が満載。昨年の10月からの出来事もブログにUPできずじまい。時差ブログにもほどがあり…。でもおいおい。今回は最新の!?２月４日のこと
やってきました鳥取県より、境港のカニ目利き・ 川口商店の川口利之さんと、鳥取青谷の酒蔵・日置桜の山根正紀さん。このふたり☆鳥取の宝ですわ。そしてベラビスタのバリスタ、古村千代子さん。
川口さんへのラテアートは「カニ」！ 山根さんには「酒」と漢字で書いてありました（酒はまんま…ベタですわ。古村さん）
２人のことは↑2011料理通信12月号・「食の文化遺産巡り 鳥取」でご紹介。
今回のイベントタイトルは
蟹／川口利之さん + 酒／山根正紀さん
『100分の１の奇跡！幻の極上ベニズワイガニを、復活栽培米の希少品種・強力で味わう』
イベントの前にセミナーも開催！
ベニガニ川口、マダムの質問にこたえるの図。
つづく
境港の名物つづき
February 11, 2012そんなこんなで境港の続きです。昨年の料理通信・12月号で
●料理通信:鳥取市の谷本酒店
●鳥取市ではしご酒「しもむら」
●はしご酒２居酒屋小次郎
●はしご酒３ジュジュアンさん
などまわり、さらに辿り着いたのが境港のベニズワイガニ。とはいえ、境港はカニだけじゃない魚介類がいろいろあるのでありました！
例えば
甘エビ。境港でどっこいとれるのです。
これがモサエビ。漢字で書くと猛者海老！どちらのエビも勿論、天然！ 味が濃くてうまいのですわ。
ベニガニ川口さんにエビを教わりました。
安い！境港の仲卸センターはその名の通り、仲卸が販売しています〜。
ハタハタは白ハタと呼ばれています。秋田海域よりも脂肪分が多いのが特徴。
1000円あれば相当買えます！
耳イカかわいい。
これもアジ
モクズカニもいます。
お土産におすすめなのが、エテカレイの干物。
淡白できれいな味！
中でも、従姉妹のミッちゃんがいる浜橋水産がおすすめです。はい。
でも、しかし！ 境港は魚だけではありません〜
境港駅前にある神戸ベーカリー。左は懐かしのロッククッキー。右は料理通信の曽根さん、鬼太郎パンを手に。
カメラマンの合田さん。チョコで描かれた鬼太郎パンを手に。シブイ。
料理通信・鳥山さんは鬼太郎パンを顔に。キュート！
そして境港唯一の酒蔵、千代むすび酒造を見学！
古酒 猫また焼酎、米焼酎です。
鳥取県は日野郡の原料で黄麹で仕込むそば焼酎「すいちょう」
そして撮影しているのは、芋焼酎「浜の芋太」！
原料はコガネセンガンではなく、さつまいもです！
こちらも清酒用の黄麹で「なかどり」
ホーロータンクに猫娘とネズミオトコ。やっぱりゲゲゲの町の蔵元なのでした。
鬼太郎！ 右は千代むすび専務の岡空京子さん「ねこ娘の妖怪カレー」酒粕入り。
日本一小さい!? ロングセラーモナカ
February 9, 2012昨日の朝日新聞ボンマルシェのコラムで紹介したのは、珍しく甘いもの！
日本一小さい!? ロングセラーのミニモナカ
「白松がモナカ」
池袋駅から徒歩２分。米どころ宮城の美味を集めた「宮城ふるさとプラザ」は米、餅、酒、菓子と米加工品がバラエティ豊かに勢揃い！
sweetsで不動の人気が白松がモナカ本舗のモ・ナ・カ！
胡麻、栗、大納言、大福豆と４種の餡があり、サイズもいろいろ。おすすめは一番小さい直径３cmのミニミニサイズです。これなら一度に全ての餡の制覇も可！？ 甘いものはちょっとがよろし。
全種類５個ずつ入った便利な箱詰め↑約B6サイズ。鞄にラクラク収まります。常温で長持ち、くずれ知らずでお土産にも最適です。その昔、胡麻が好きでした。お酒が飲めるようになってから甘いものがとんと苦手になりましたが、このサイズなら。
「モナカの皮の糯米は自社田で栽培」と聞けば、より一層応援したくなります。復興中の仙台、上質な製品作りの企業を食べて応援！
こちらのアンテナショップには、宮城のうまい日本酒もあります〜。
箱を開けるとこんな感じ。
原材料／砂糖、小豆、黒胡麻、大福豆、栗甘露煮、もち米、寒天、食塩。4種×5個入り20個。1050円
●宮城ふるさとプラザ
東京都豊島区東池袋1-2-2 東池ビル1･2階 TEL 03-5956-3511
節分飾り50円
February 8, 2012iPhoneで撮影
先週の木〜金は三重県出張でした。最後に立ち寄った農産物直売センター・御浜町さぎりの里（さぎりの里の由来は、建物背後の風伝峠から流れる壮大な朝霧から）で見つけた節分飾り！
「福は〜ウチ、鬼は〜ソト」と、威勢良く豆をまいて、”邪気を祓い福を呼ぶ”節分の豆まき。
その節分で、鬼＝邪気の侵入を防ぐため玄関に飾る魔除けです。
イワシとヒイラギが定番。鬼がイワシの臭いを嫌い、当たると痛いヒイラギを嫌うからだそうですが…。
この飾り、葉っぱが違いました。とはいえヒイラギよりも痛そうなトゲトゲ。柑橘の産地なので、その仲間でしょうか。
御浜町のキャッチコピーは「年中みかんのとれる町」
御浜町にはこんなスーパードライなミカンもあります↓aff記事
「年中みかんのとれるまち」のサマーフレッシュとさんま寿司
農産物直売センター大好き人間ですが、こんな節分飾りを見たのは初めて！お値段50円。気持ちが伝わる!? 最後の１個でした。
出張続きだったので購入は断念しましたが、いつ何時この手のものを買うかもしれないと思うと旅にはタッパーが必要。以上、心のメモでした。
とっちゃが獲って、かっちゃが漬ける
February 7, 2012以前にも紹介した秋田八森・ひより会が作る「しょっつる」を農林水産省広報誌affで紹介しました。
お宝！日本の「郷土」食 19 ［秋田県山本郡］
『とっちゃが獲って、かっちゃが漬ける 八森ハタハタ2年熟成しょっつる』
ひより会は漁師のかっちゃ（母さん）グループ。運びやすく混ぜやすいよう小さな樽で小さく仕込みます。写真は月に1度の樽の底から混ぜ返す作業中。「この作業が大切」と代表の岡本リセ子さん。
熟成が進むにつれ、身はほとんど溶けてしまい残るは骨と卵の膜のみ。この後、布や濾紙を使って何度も漉して、美しく仕上げるのがひより会流です。
野趣あふれる個性派調味料のしょっつるですが、使い方次第でそれはいい酒の肴ができるのです。
●その１
イカにふりかけて、しばしおいてから網で焼く！
うまみ成分が多いしょっつるは、イカも極上の味に。お酒のお友に最高！ ひより会では「しょっつるイカ」の商品を検討中。
イカは手でさくとさらにおいしいそうです。↑これが手さきイカ
●その２
もちろん「しょっつる鍋」！ハタハタはもちろんのこと、この季節はタラがごちそう。具はネギだけとシンプルにそれが美味！「タラは肝臓を入れるのが肝心！」とのこと。味がしまるそうです。ほ〜。
しょっつる鍋の作り方（4人分）
●材料
ハタハタ8尾またはタラ半身
ネギ2本 しょっつる大さじ2〜3
●作り方
鍋に水（または昆布だし）4〜5カップ、しょっつるを入れて加熱する。沸騰したらハタハタまたはタラを入れる（タラはぶつ切りにし、骨つきから先に加える。肝臓を入れると味がよい）。魚に火が通ったら最後にネギを加える。酒を加えるとなお美味。豆腐や白菜を加えて寄せ鍋風にも
●山本洋子のおすすめは何といっても「しょっつる くずし豆腐」です
しょっつるの旨味が豆腐の甘みと抜群の相性 クリーミィな食感が楽しい！しかもド簡単（笑）！
「しょっつるくずし豆腐」
材料
豆腐１丁
しょっつる 小さじ１
にんにくすりおろし 少々
好みで黒胡椒 （or 七味 or 山椒）
作り方
フライパンに豆腐を入れ、水気をとばす。 しょっつるをまわしかけ、にんにくを入れ、水分が飛ぶまでじっく〜りと炒める。器に盛り、黒胡椒（または七味、または山椒）、ネギをトッピングしても。 超簡単で美味！
＊豆腐はできるだけおいしい、いいものでお試しください。自然食品店などで高い豆腐が賞味期限間近で安くなっていたらチャンス。豆腐は冷凍できるので安い時に冷凍しておくと便利です。その場合は自然解凍で。
八森の人はみな、楽しい！
そして八森のお酒といえば！
「ど」が大人気の白瀑・山本友文さん。JUNGIN GLASS PROJECTのメンバーです。じつは「栽培醸造家」でもあり無農薬無化学肥料で、酒の仕込み水と同じ水で「酒こまち」米を栽培しています。そのお米を使ったお酒は『山本』白ラベルになります。
今年も↓この酒粕の季節！とろ〜り甘い♡そのまま使える酒粕です。今年もお取り寄せできると思うので、興味ある方はお蔵へ聞いてみてくださいね。なお蔵ではお酒の販売はしていません。
ミルキー「ど」
日置桜醸造元・山根酒造場
February 5, 2012山根酒造場がある鳥取県青谷地域は、その名の通り、青々とした山と谷あいの日置川にそって開けた平野です。町のどこでも耳を澄ますと清冽な湧き水の音が聞こえ、環境に恵まれた静かな里。「食欲を湧かせる酒を醸しています」という、食いしん坊の蔵元、五代目の山根正紀さん。
●2009年３月の蔵訪問blog
お米はすべて顔の見える農家さんが栽培したものだけ。精米もすべて自家精米 ↑ 精米機
麹は木製の「箱」または「蓋」でつくります。
近年、自然な農の延長で自然な醸しに辿り着いたといいます。それは、合成乳酸を添加しない『きもと造り』の酒。写真は↑お米をする時の雰囲気を再現してもらったところ。きもと造りは「多種類の微生物が複雑に働くので、味わいが多面的かつ立体的になります」
きもと造りのお酒の仕込み場は、有機的な空間である昔の土壁の部屋で造っています。
冷蔵倉庫には、寝かしたお酒がそれはたくさん！
熟成を研究する山根さん。実験的に10年間寝かせた大吟醸。熟成させても澱が出にくく、色の変化がないそうです。
それが純米酒になると色は琥珀色に変化。澱もたくさん出てくるそうです。「いい熟成の証拠」と山根さん。
あえて常温タンクで貯蔵している２本。「もともと日本酒は新酒で飲むものではありませんでした。加熱処理し、長期熟成することで真のお酒のうま味がでます」
強力のお酒を持つ前田杜氏 ↑ ラベルの書も担当しています。無農薬無化学肥料で強力米も栽培。山根酒造の蔵人さんのほとんどは米栽培も手がけています。
『鍛造（たんぞう）きもと 強力』
「65℃でいじめてから飲んでください」と山根さん。
鍛造とは、鉄を打つように鍛え上げ、完全発酵を目指したお酒。きもと造りは多面的な味わいに育ち、重層感が出るのが魅力です。
『鍛造 にごり 強力』甘くないにごりです。食中酒にもってこいの辛い酒で、アツアツ燗でこそ生きるきれいな味。境港のベニズワイガニと好相性！
『日置桜 生もと 雄町 21BY 』スタンダードな純米酒です。
昔の酒造道具を展示した資料館も併設しています。
山根酒造場
〒689-0518
鳥取県鳥取市青谷町大坪 249
http://www.hiokizakura.jp
●2009年訪問ブログ
PURE CAFEではJG6県すべて飲めます
February 4, 2012PURE CAFEではJG6県すべて飲めます！ どれも１グラスおつまみ付きで1000円です。全県の全蔵が飲めるのは今はこちらのみ。
先日お披露目会をしました→お酒担当タロウくんのブログをチェック！
野菜や大豆、海藻を使ったおいしいお料理もいっぱい！ぜひお試しくださいね。
●JUNGIN GLASS ホームページ
販売店はSHOPをご覧ください。
face bookのファンページ
☆青森JG蔵 鳩正宗さん蔵直OK!
February 1, 2012やってきました！青森県は鳩正宗さん。中野渡さんと杜氏の佐藤企さんです！
杜氏はお父さまも杜氏という父子２代杜氏。東京農大を卒業後、鳩正宗へ入社。南部杜氏の資格も有し、そしてこのたび、青森県の卓越技能者に選ばれました！
ハトマサ・ブログによると→ 「卓越技能者は優れた技能を持ち、後進の育成に努める45歳以上の技術者に毎年贈られます。地元の水、米などを使い特別純米酒を完成させ商品化したこと、県産酒造好適米「華想い」の品種登録に尽力したことが評価されました」
おめでとうございます！
企杜氏に蔵を案内してもらいました。
訪問時は本格稼働の前で、蔵内は嵐の前の静けさ。
きき酒させていただきました。「八甲田おろし」そして「稲生（いなおい）」
山田錦を使った八甲田おろし 大吟醸
青森県産米「華想い」を使った八甲田おろし 純米大吟醸
青森県産「華吹雪」を使った八甲田おろし 大吟醸
青森県産「華吹雪」を使った八甲田おろし 純米大吟醸
青森県産「華吹雪」を使った稲生（いなおい）特別純米酒
佐藤企杜氏が手がけるお酒は清涼感あるきれいな味が特徴。バランスのとれた良酒です。JUNGIN GLASSには華吹雪55％の純米吟醸がつめられています。先日のお披露目会でも好評でした！
◉JG鳩正宗は、蔵直もOK。
ご注文は、電話・FAX・ネットでどうぞ。
TEL0176-23-0221 FAX0176-24-2532
「1ケース、30本以上の購入でしたら送料はいただきません。
バラでのご注文は、送料（関東で 500円～670円）をご負担いただきます」とのことです！
以下、鳩正宗さんより。
■お支払い方法
前払い、または代金引換でお願いいたします。
①銀行振込
（手数料はお客様ご負担とさせていただきます） ご入金が確認できしだい出荷いたします。
お振込先
青森銀行 十和田支店 普通 622760 鳩正宗㈱
②代金引換 （手数料として630円別途かかります）
よろしくお願いします
佐藤企杜氏にいろいろなお話をうかがいました。
それにしても ↓
楽しそうだな。↑この企画！ 移動が確保された酒蔵の旅は最高。
左は昔の貯蔵蔵、右は事務所です。今は杉玉が新しいものになったそうです。
今季もいいお酒が無事醸せますように！
鳩正宗さん、お世話になりました！
そして盛岡へ。新幹線まで１時間だけ時間があったのでクラムボンへよりました。
自家焙煎コーヒー豆が有名ですが、どっこい喫茶メニューも充実。ブレンドコーヒーと番茶とワインが450円！
なんと玄米ご飯が！
玄米ご飯のカレーライスでサラダ別添えと、そのサラダがご飯に混ざった玄米サラダがあり。普段の主食は玄米なので、嬉しかったです。会いたかったよ〜！
岩手の川村酒造店から始まった盛岡〜青森の酒＆蔵巡り。北の日本酒をしみじみ考えることができた濃くて素敵な旅でした。思いのある人がいい酒をつくり、選ぶ。あれこれ思い出しながらコーヒーを飲み干しましたとさ。
ここも温かな雰囲気！人ですね人！！
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