Archive for November, 2012
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November 9, 2012↑白身３種。江戸前ならぬ越中前
10月15日のこと。富山県庁で「富山のさかな」ブランド化推進協議会があり、それに参加のため富山入り。「富山のさかな」を現地でしかと勉強しようと前泊し ”天然の生け簀（す）富山湾” を食べて（＋飲んで ）学んだのであります。
そして念願の「鮨人」さんへ。大谷洋子さんと櫻井泰典さんが大絶賛する木村さんが握る越中前仕事寿司です！
お寿司といってもそれはさまざま（そう食べ比べたことありませんが〜）「鮨人」の大将、木村さんは凄いというか素晴らしかった。それは
「旬があって、はしりがあって、名残の味があります。それも楽しんでほしい」
ひとつの魚がひとつじゃない！
鮨人さん、いや〜勉強になりました。
前回、櫻井さんにご紹介いただいたのはカジュアルな支店↓「すし人」。 櫻井さん今は霞が関の総務省に戻りました。
●201112 blog 富山のすし人さん
●201112 blog 富山のすし人さんつづき
つづく
カツオのたたきガッテン流直火焼き
November 7, 2012またまたカツオの話。ひとつ前のblogで塩したカツオ。翌日、たたきにしてみました。
以前、小島稔先生の勉強会で、ためしてガッテンのディレクター・北折一さんの話を聴く機会がありました。料理を科学する制作現場のナルホドな視点にガッテンの連続。その時、購入させていただいた本を読んだら
「カツオのたたきは直火焼き。
熱いままを食べる！」
よくある家庭用簡単レシピは「油をひいたフライパンでさっと焼き、氷水につける」です。まずくはないですが、イマイチだな〜と思ってました…。もっと早く読めば（番組観れば!?）良かった〜。
とはいえ番組は相当前のオンエアですから、とっくにガッテンした方も多いでしょう。料理は科学的根拠の裏付けが必要だと痛感。ガッテン万歳。志の輔師匠大好き！（師匠、赤坂ACTシアター最高でした！って関係ナイ）
金串がなかったので細い箸をカツオの両側から刺して炙りました。スピーディで簡単！これでよかったとは〜。氷水ってなんだったの
というわけでカツオのたたきは「ガスコンロを強火にし、直火で焼く、そのまま食べる」です。カツオは鮮度がいいものを、塩して脱水しておくと、あとでいろいろ楽しめますヽ(^。^)ノ
魚の脱水ですが、塩がすぎるとちょっと固くなることと、塩味がつくので、プロの料理人は砂糖で脱水することが多いようですね（私は砂糖を一切使わないのでおいてないのです）
このカツオのたたき、醤油ではなく、オリーブオイルとケッパー、黒胡椒で。いつも酒の肴・・・(^o^)
器は伊藤環さん
そしてもう一品は、エリンギと豆苗のナムル風。先日、永井酒造で味わったエリンギの網焼きがそれはもぉおいしくてエリンギを見直した次第。
カットしてグリルで網焼き。それをアツアツのうちに、ニンニクのすりおろしと太白ごま油（茶色）と柑橘果汁ぎゅっ＋りんご酢、塩と薄口醤油少々を合わせたものであえます。
熱々のエリンギにきゅるると味がしみるさまは美味しい楽しい。豆苗は塩茹で後カットして同じ調味液でからめ、器に盛って山椒の挽きたてをパラリ
お酒は冷蔵庫から、佐藤祐輔さんの新政・純吟別誂（べつあつらえ） ヴィリジアンラベルを開栓❤
白ワインにしようか…という時に肩を並べる新政。おっと冷蔵庫で裏ラベルが引っかかりました…
この新政ヴィリジアンは秋田酒こまちを使った県内限定酒。今年の６月出荷。天洋酒店から取寄せ、今まで冷蔵庫管理。
●八森よめこ漁業blogに詳しく→ 天洋酒店
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このヴィリジアンの味わい＆スペックはアキモト酒店webに詳しい紹介あり
いい包丁があると魚料理がしたくなる！道具はやる気をUP☆
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
刺身包丁に思う
November 4, 2012今年、旅立ってしまった義父が大事に使っていた刺身包丁。
これでカツオを切ったら素晴らしい切れ心地。切りやすいのは勿論のこと、切り口が滑らかです。
いい道具は後々まで、いい道具。おいしいものを食べたい、食べさせたい。それが道具に現れて…。
本人がいなくなった今でも、素晴らしい切れ味を見せてくれる刺身包丁。
道具選びでも、尊敬される人になろうと思いました。
＊このカツオはブロックのまま塩をまぶし、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で脱水してから切っています。引き締まった身はそれだけでも美味。また上質のオリーブオイルもじつによく合います。
これが↑その刺身包丁。 相当使い込んでます。研いで研いでこんなスリムな形になったのでしょう。現在の刃渡り23cm。これからまた新しい魚と出会ってもらいます！
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
森のアタリメとマクロビオティック
November 4, 2012ひとつ前のブログで「竹するめ」を紹介しましたが、日本CI協会・リマの石井洋子さんから「森のアタリメ」をいただきました。以前、坐来・大分で見つけて、ふ〜〜〜〜んと思った一品です椎茸の軸を使った珍味。姉妹品に森のサキイカもあるとか。
食事もすんで、もうちょっと一杯だけ…という時にあると便利。よくよく噛むとじゅわ〜っと味がでます。「出汁」に使えそうです。
ですが、アタリメというよりは、
椎茸の軸を利用したね！
というおいしさです。口寂しい時にオススメしますヽ(^。^)ノ
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◯以下 マクロビオティック関連NEWS
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●マクロビオティック界で最も尊敬するチャーミングな田中愛子先生が米寿！おめでとうございます。月刊マクロビオティックより
松本光司校長先生もお元気！ もちろん勝又靖彦会長も絶好調！？
11月24日マクロビオティック医学シンポジウムがあります。すでに過去２回「がん」「糖尿病」のテーマで開催され小冊子にも。今回は渡邊 昌先生、加藤眞三先生が登壇！
ご興味がある方は、CI協会の小林さんまでお申込みを。「山本洋子のブログをみた」というとスムーズで特典もあり!? <kobayashi@ci-kyokai.jp> まで。メールには名前、住所、電話番号をお忘れなく。
マクロビオティックのおおもとは石塚左玄先生にあります。福井市出身。
身土不二、一物全体、陰陽調和が基本。伝統的な日本の食＝穀物菜食が食の基本と考えます。こと誤解のあるマクロビオティックですが、判断力を自分に持つということです。
創始者桜沢如一さんのTwitterあり！桜沢如一BOT @George_Ohsawa
桜沢如一語録「遊ばざる者、食うべからず」
こんな雑誌が出ました↓
マクロビオティックとその歴史がわかる一冊
月刊マクロビオティック別冊
「マクロビオティックムーブメント」
■価格：800円（税込）■発行：日本CI協会
基礎知識から、多彩な料理レシピ、新陰陽表、世界に広がる運動と歴史、マクロビオティックを仕事に活かす人々など。歴史と潮流、ライフスタイルを網羅した決定版
【主なコンテンツ】
巻頭カラーインタビュー「西邨マユミ」
レシピの変遷
マクロビオティック食材と新陰陽表
マクロビオティックの基礎知識
ムーブメント～マクロビオティックの源流と世界への広がり
コラム「マクロビオティックの可能性」渡邊昌
影響を与え続けるセレブリティ
マクロビオティックを仕事に活かす人たちの紹介
マクロビオティック料理教室ガイド 他
＊マクロビオティックってなんだろう〜な人におすすめです！
純米酒ではない諏訪泉米の酒
November 1, 2012鳥取県・諏訪泉を醸す諏訪酒造さん。こちらの「三斗蔵元の会」会員です。10年間に三斗届くという息の長〜い頒布会で今年で８年目。春と秋の２回届き、今回で通算16回目。
三斗そんなにぃ？10年間、ふーっ!と思ったものでした。発足当時は上原浩先生もお元気で……。月日が立つのは早いものです。
さて、今回は初めての「純米酒じゃない酒」。米は酒米名人・富田尚嗣さんと田中農場の山田錦。なのですが無検査米の当外米のため「純米酒」と名のれないのです。当外米は通常の米より少し小粒（まとまった量がなく、検査を受けない場合もあり）。そうなると醸造用アルコールを添加しない米だけの酒であっても「純米酒」とは書けません。その分、少しお安い。
当外米を使ったお酒は辨天娘さんの「青ラベル」や、飛良泉さんの「35」もそうですね。
「しっかり磨いて醸造しています。お米の個性、農場の個性が出ていると思います」と諏訪酒造社長の東田雅彦さん。
左）富田さん 右）田中農場
一口飲んだら！あーた、うまいじゃありませんか。どちらもしっかりきれたドスンと落ち着いた辛口。熟成をへておだやかに丸みを帯び、山間部（93%が山林）杉のまち智頭町・諏訪泉らしい味わいです。醤油や味噌で調理したおかずが食べたくなるような食中酒。
ブラインドで飲んでも富田or田中どちらの米かわかりました（笑）米の味はその土地と造り手そのものだと思いますね。田中農場の山田錦は神亀酒造の「小鳥のさえずり」の米でもあります。酒屋源八さんHPに神亀酒造詳細あり
さてこの「三斗蔵元の会」は季節のおまけがつきます。これが富田さんのお米だったり、手前味噌の蔵味噌だったり毎回楽しみ。
今回は丹後半島、竹中罐詰の
オイルサーディンと
コチラ↓
するめ！
といっても、海のするめじゃなくて！山のするめ
竹するめ！！！
これはなかなかよくできた商品で、鳥取に帰省したとき時々買います。勝手に「ベジタリアンのするめ」と呼んでおりますヽ(^。^)ノ
鳥取県南部町で開発された商品で、HPによると→「手入れがされず、広がりすぎた竹林どうしよう・・・・えーい 食べちゃえ！の発想から生まれた新感覚のおつまみ「竹するめ」。地元南部町の竹の子を使い、食べやすい大きさにカットし味を付け、乾燥させ、噛めば噛むほどするめのように味がでてきて、それはまさに山のするめ「竹するめ」、お酒のあてにぴったりです。味は2種類「山椒味」と「七味味」
「え〜い食べちゃえ！」が発想の源。諏訪酒造内の売店「梶屋」でも人気だそうです。
ネットショップ梶屋にお酒とのセット商品が
●竹するめと境港小倉屋のするめ糀漬け（２つずつ）セットあり4880円送料別
麹漬けは添加物が入ったものが多いのが難ですが小倉屋のは違います！詳しくは→するめ糀漬け
●二年熟成酒がセットされた竹するめとするめ麹漬け（１つずつ）セットも おっと、こちらは送料込で5300円。ふ〜ん、迷いますね〜
●2008年蔵訪問
●2009年蔵訪問
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm