Archive for January, 2013
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January 8, 2013１月７日は七草粥的にお粥を食べるの巻。春の七草といっても元は旧暦の話。七草はまだ芽も出ていないものも。新暦だと早すぎます。すずな、すずしろ（蕪と大根）だけでも良いと教わったことがあります。
普段は玄米（宮城・遊佐さんのミルキークィーンが定番）ですが、お粥には。宮城出身の今野典さんに分けてもらったひとめぼれ（叔父様が栽培）を土鍋炊きに。銀シャリです。
お椀に粥を入れ、葱の粗く刻んだもの、 炒り胡麻、ザクザク刻んだ香菜（シャンツァイ）をのせ、太香胡麻油・焙煎茶色タイプをたらりと回しかけ、醤油（昨日は井上醤油店）を少々。
食べ過ぎた胃袋さん！がんばってくれてありがとう！を心で唱えながらいただきました。葱と香菜という生の香味野菜で身体スッキリ。植物原料だけの食事はホッとします。
それにしても香菜＝シャンツァイは、英語でコリアンダー、タイではパクチー。中国、タイ、ベトナム、インド、中南米〜メキシコ、ヨーロッパ各地で愛される野菜。コンパニオンプランツにも向くとも聞きます。なにかしら！いいのでありましょう(・ω<)
日本酒を楽しむ和の店「楽 はせ川」
January 7, 2013家で食べて飲むのが大好きゆえ、外食は仕事と肝試し!? 以外殆どありません。中でもチャレンジしにくいのは和食です。何がどれくらい出てくるか想像しにくいからです。寿司、鉄板焼き、フレンチ、イタリアン、中華はだいたいの品数やボリュームが想像つきます。ですが、和食になりますと非常にわかりにくいのが難。日本酒の品ぞろえもいいとなるとさらに難。またコストパフォーマンスを考えると難難続き。
そんなやまよの行きつけ（といっても年に何回いくの？な）２軒です。
ベジタリアン・マクロビオティック系の人となら斎藤章雄料理長の「しち十二候」。斎藤料理長とは三重県や宮崎県の事業でご一緒させてもらいました。地域活性に力を入れる熱血料理人！
もう一軒は、15年ほど前からお世話になっている湯島の「楽（らく）はせ川」さんです。
（左）先付けは濃厚クリーミィな胡麻豆腐。「楽 はせ川」は季節の素材をたっぷり使用。訪問は10月31日（ふるっ）で長野県のキノコ名人がとった名残キノコの季節。長谷川晋一さんは＝”自称”ヨン・キムタク(^^) ぷっ。長谷川さんも南さつま市の地域活性に尽力を。本当に良い人なのです。食で皆が元気になれば！と
八寸が毎回、楽しみ！
自家製からすみ、ふぐ煮こごり、サーモンマリネ、銀杏、南瓜、ブロッコリー（２分蒸し＋アンチョビソース）、磯つぶ柔らか煮、蛸（８時間炊き）、生ずいきのおひたし、人参４種味噌漬け、海苔佃煮、トマト（玉ねぎをなにかした詰め物入り）、サワラの桂むき巻、ピーマンのピクルスなど
ひとつひとつの味わいが楽しくて、合わせるお酒もあれこれ試したくなります。お酒のセンスも抜群。蔵元と仲の良い東北泉、王祿は必ずあり、今回は新政の六號と究も。
カウンターが特等席！ 素材や調理の手元が見えて、料理のことがすぐに質問できるのが楽しい！その分、賑やかすぎて他のお客様に迷惑がかかるため（笑）貸切状態になるよう集まりましたヽ(^。^)ノ
お造りはひと切れずついろんな種類が登場するのも楽はせ川流。以前、長谷川さんになぜ？とたずねたら「その方が楽しいじゃないですか！」と。確かに！
手前のゴマがふってある鯛とマコガレイは「塩で」。あとはヒラメの昆布締め、キンメダイ、メジマグロ、赤貝、サワラの生寿司、アオリイカ。アオリイカは佐島でとれたもので「日本で一番うまいですよ。小エビ食べてますから」と長谷川さん。浜名湖の海苔を固めたものは最後に食べると脂が落ちて、あと口がいいそうです。細かい隠し包丁が入り、香りよく食べやすい工夫がしてあります。
その昔、ここでフグの部位別刺身を出してもらったことがあります。背と腹側では味が違いました。ですが、なかなかそういう出し方をする店はないように思います。なぜ高級店でもしない（できない）のか？を長谷川さんに教わりました。
長谷川さんは氷の彫刻もお得意。氷の彫像コンクールでは２トンの氷をチェーンソー、電気カンナ、アイロンを使って彫り込んでいくそうです。そして見せてくれたのは、イカの骨の飾り彫り！ 野菜の彫刻！？もお得意という。
菊の形に飾り切りした蕪です！
名物の茶碗蒸し。36種類の素材から出汁をひいて作る長谷川さんのスペシャル！
焼き物。ホンマスの自家製干物とイサキの酒盗焼き。
この日は日本酒女子研究会＋比留間深雪嬢の誕生日＋秋田の木川さんのジョイント！
お燗も丁寧につけてくれます。最近、とっくりにはかまをはかせて出すお店は皆無に近い…です。
クライマックスは！
滋味あふれるキノコ汁！ お出汁は白身の骨と身。きれいなうまみに香ばしい、ほろ苦味のキノコが。野生の天然キノコの力強さを堪能しました。これは絶対カツオ節ではこうならない。生麸入り。
ヒラタケ、クリタケ、シモフリシメジ、チカナメツムダケ、マイタケだそうです。
〆のご飯「きょうはうどんにしました！」と長谷川さん。「うちにしかないおうどんです。これがメインディッシュですかね（笑）」
ややっ！ この匂い、この濃厚さは！
「あん肝のうどんです」
加えて、炒り大豆、昆布、鰹節、干しエビでとった出汁だそうです。
ちょこっと出してもらった白菜漬け。これがうまいのなんの。神田明神下の麹屋さんの米麹で漬けた白菜漬け。甘酸っぱいナントモいい発酵加減。ゴマは極弱火で30分炒るそうです。プチパチ。
手前は３年寝かせた自家製柚子ごしょう。辛味と柑橘の爽やかさ、滑らかさといい絶品。
長谷川さん、雑誌「やさい畑 2013春準備号」でも白菜料理を披露。
包丁は60本を使いこなすという長谷川さん。蕪を飾り切りした刃ものセットも見せてもらいました。どれもピカピカ。
きれいなのはお鍋の底も鏡のようにピカピカ。
おいしいを作るのにひとつひとつ真剣な長谷川さんです。
甘味も自慢の長谷川さんですが、やまよは甘いものが苦手なので果物を。大秋柿でした。
そして長谷川さん、ユーモアも忘れず、涼しい顔でさくさくとお料理を提供。それをサポートする奥さんのちづこさんも笑顔が優しい女性です。和食のスタンダードがこの店なので、ここより劣る店（値段と味。日本酒とワインの品揃え）だと、もうガッカリ。
プロの仕事かくあるべしを毎回、学ばせてもらうお店です。
●「楽 はせ川」
東京都台東区池之端1-1-1 ＭＫ池之端ビル Ｂ１Ｆ
電話 03-3836-0417
・この日いただいた料理は7000円のコースです。
撮影 RICOH GXR A16 24mm-85mm
過去の「楽 はせ川」料理
◯blog 20111001
◯blog 20101228
[...]
2013年がスタート
January 3, 2013境港の海。よせては返す日本海 20130101
新年早くも3日目。妖怪の町・境港に帰省中で、海にきてみました。海は広いな大きいな！世界中つながっています。
日本海から大山を望む
このお正月は、お気に入り＆試したかった日本酒をじっくり味わっています（っていつもだろ！と自分ツッコミ）
松葉蟹！ズワイガニの雄です。
こちらは親蟹↑ズワイガニのメス。姿は小さく、卵が美味。味噌汁にするのが定番です。鍋の出汁にも。
昨晩はめくるめく蟹しゃぶNightを体験。川口さんありがとう！
蟹はモノがよく、鮮度がよく、適切な加熱時間で仕上げれば、身はするりんとれる！蟹フォークなんてまるで不要。
「この蟹シャブを広めたい！」と川口さん。生きてる蟹の身に小さな切り込みを入れ、足は5秒、爪は10秒お鍋につけて引き上げます。切り込み部分をパキンと折るとするするするーっと身がとれて、それをシャブシャブに！
蟹足するり〜ん。蟹味噌をつけて
蟹爪もするり〜ん
境港の当たり前、東京ではなかなか出来ません。そんなことを思うにつけ、同じ日本の食といっても土地のスタンダードとはかくも違うもの。
各地が違って、みんないい！
迎合することまるでナシ。そんな各地のいいもの、今年もたくさん見つけて発信していきたいです。
上質な蟹、米の酒をいただいて、そんなことをしかと誓う新年でありますヽ(^。^)ノ
ザッブ〜ン
●aff 「味は極上、値段は格安、知られざるカニ ベニズワイガニの圧巻甲羅」
●blog 2009年１月 松葉蟹の真の力