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Next Entries »朝カル講座３回目「純米酒と発酵珍味」鳥取の酒米・強力
September 13, 2013朝日カルチャーセンターに依頼を受けた「純米酒と発酵珍味」３回講座が無事終了！
１回目は秋田県の「秋田酒こまち」
２回目は静岡県の「誉富士（ほまれふじ）」
３回目が鳥取県の「強力（ごうりき）」（●強力とは→「幻の酒米『強力』復活」）
強力の田んぼ 20130813
光と風がよく通るように間隔をあけて植えています。
このあと、グーンと背が高く伸びるそうです。
昨年の刈り取り風景。強力は背が高く、なんと150cm以上にも！日置桜蔵人・齋田さん。山根さんに写真拝借。
毎回、各県オリジナルの酒米を使用した純米酒を用意し、県の特徴がよく出た珍味を合わせて楽しく学ぶという講座。準備に時間がかかりましたが、毎回、発見いっぱいで、おおいに熱く開催させていただきました。先日の「わかとりバル」でも強力を特集。趣向を変えて進化版！
この日の「強力」ラインナップ＝純米吟醸の活性にごり、40%純米大吟醸、純米吟醸ひやおろし、純米吟醸21BY、純米きもと、そして自然栽培米を使用した80％！
それぞれcool＆hotで味わいました。お酒は鳥取市の谷本酒店の谷本さんに注文
まずは元気な
千代むすび酒造の活性にごりでスタート！（これも後で燗酒に）
そして日置桜醸造元 山根酒造場の・精米40%の純米大吟醸！
●blog 日置桜の水源地・布勢の清水
季節ですね。ひやおろしです。 いなば鶴の五割搗き純米吟醸
そして鷹勇・平成22年度仕込み、出荷25年9月の純米吟醸☆
内田百種園の内田寿郎さんが育んだ強力！（この商品は完売）
その名も「先祖帰り強力」80%！！！
同じ蔵の純米大吟醸とその逆、80％を比較したくて、日置桜のお酒で飲み比べました。今回の80%は、内田米！ 自然農法実践者の内田百種園・内田寿郎さんの自田採種・強力です。
お燗酒にしたら、もう凄し★ 「その精白に思えない」と参加者みんなが絶賛。段違いの米力です！ 何しろ「先祖帰り」タダもんじゃありません。
米の酒は米！
先祖帰り強力については蔵元blogをご覧ください↓
http://hioki.exblog.jp/ 19276933/
＊初めに「きれい、おいしい！」といわれていた純米大吟醸の人気をかるくさらってしまった感あり・・・。
辨天娘さんの「きもと造り」の純米酒は65度でお出ししました。
沼津の芹澤酒店の芹澤さんご夫妻、知合いの静岡県庁、鳥取県庁、宮崎県庁さんからも参加ありで驚くやら嬉しいやら。ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました！
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それぞれのお酒に合わせた鳥取県食材
冷たい純米大吟醸に合わせたのは、旬の二十世紀梨。名産地である湯梨浜町東郷梨選果場のものでクラスは「赤秀」。鳥取県庁の岩成哲彦さんが選んでくれた梨で、そんじょそこらの梨とはまるで別格。
鳥取市の名物！豆腐ちくわ＝木綿豆腐が７割、魚のすり身が３割という、あっさりヘルシーなちくわ。大葉、カボス、柚子胡椒で。
●豆腐ちくわ→http://www.pref.tottori.lg.jp/178240.htm
そして板わかめ！山陰地方だけのシート状に乾燥されたパリパリわかめです。
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お燗酒には
サバの燻製マスタード添え。塩らっきょうを塩麹とカボスで漬けたもの。境港の父作の玉ねぎを添えて、粗挽き黒胡椒パラリ。
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65度のお燗酒には〜
境港・小倉屋の
するめ麹漬！
上野水産のかにみそ。無添加です！ さらに、お酒でふっくら炊いたかに肉を和えてお出ししました。
●豆腐ちくわ、板わかめ、するめ麹漬、かにみそは新橋のアンテナショップで販売しています。
手前がイカ麹漬け、奥がかにみそ〜。なんぼでも飲める酒肴です。
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辨天娘の「きもと造り」のアチアチ燗酒には、辨天娘謹製の奈良漬（胡瓜と大根）と、きゃらぶきの佃煮を
この奈良漬は、お燗酒にあう！逸品。詳しくはコチラを↓
「野菜、米、酒粕もすべて地元町内産 酒蔵が作る長期熟成なら漬け」
それぞれの県に得意があり、それを楽しむ。
自然環境をそのまま反映する田んぼ。その背景を知ってもらいたい。それから米の酒を味わうと、また違った価値ある見方ができると思いました。
なにより、知って味わったほうが美味しい！＼(^o^)／
誠実に育てられた米、それを最大限に活かす酒蔵＝それがあっての日本酒です！
「一日一合純米酒！」
豆腐ちくわと板わかめともに初体験の方ばかりでした（鳥取県庁の藤本夏子さん除く）。皆さん目を丸くして「おいしい！」と喜んでもらえました。
素朴なおいしさが一番です。添加物はナシがよいです。ナシは梨だけでいいです（笑）
さて、終了したと思ったら、朝日カルチャーセンターから次回も、次々回も継続してほしいと頼まれました。というわけで、来月も来年も開講することに（笑）
単発受講もできるので、よかったら新宿まで飲み食べにいらしてくださいね (^^)
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=219112&userflg=0
朝日カルチャーセンター「純米酒と発酵珍味」３回講座が無事終了！
http://www.asahiculture.com/LES/detail.asp?CNO=208892&userflg=0
お燗器＆温度計もいろいろ〜
September 10, 2013普段使わなくなった徳利さん（ガラスと金属のぞく）を、久々に出してみました。登場頻度が減った理由は、時間がかかるからです。お客さんには、追いつかないからです。
先日の「知る、飲む、うまい！わかとりＢＡＬ 鳥取生まれの酒米・強力！純米酒を飲み比べ」では５蔵×２種類ずつの10アイテムをお燗で出そうと企画
…35人分、ボトルごとに瓶燗もするにせよ、間に合わない…かも（冷汗）と思い、チロリを大人買いしました。ええ、オトコマエですわ
壮観！
セミナーも開催
純米酒はcoolとhotで味わうことを提案しています。
変化が楽しいからです。
その時の温度は重要！お酒によって適正温度は異なります。
熱々アッチッチ〜な温度で、おいしい酒蔵さんの酒も
あります！
そのために、「お燗用の温度計」というものが販売されているわけですね。
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家で色々試していた時のこと
「このお酒は●●度が最高においしいと思う！」とエラそうに夫に言うと
「えっと、その温度、うちではいいけど、外では言わないほうがいいよ〜」というのです。うちの夫はバリバリの理系で化学専門です。
「なんでよっ（怒）」
「この手の温度計は誤差があるから」
というので、実際、試してみたら
５度ほど違ってました
この手の温度計、温度表示版を取り付けるとき、だいたいずれてしまっているそうです。
・・・そんなもんだそうです。
その温度計でいつも測っていれば、それでOKゆえに、使用には問題ナシ。ただし、オオイバリで「●●度！」というと、ヨソでは恥をかくので要注意とのこと。
おいおいおいおーい…
かつおの塩辛＋塩麹
September 9, 2013 静岡県の発酵珍味に「かつおの塩辛」なるものがあります。かつお節を作る際に内蔵が出るのでそれを利用。原材料はかつおと塩のみと潔い！素晴らしい保存食です。この商品は秋葉原のちゃばら内の静岡SHOPで購入。
ただ、とにもかくにも塩辛すぎるのが難。いただく時は、お酒を加えたり、白いチーズと合わせたり、のせて焼いてみたりと工夫しますが、味が強いため、なかなか減りません〜（笑）
ふと思いついて、冷蔵庫にあった塩麹を入れてみたら、ぐっとマイルドに☆
塩辛なので単純な「米麹」の方が良かったと思いますが、それでもふわんとgoodなおいしさに変身。
小さくカットした豆腐にオンして、粗挽き黒こしょうをふってみました〜（いくつか食べた後のパチリで歯抜け、失礼）日本酒のツマミに最高でした！（また、つまみかいっ）
＊かつおの塩辛メーカーさんへ。
なるべくいい塩でお願いします。そして、麹を加える、味噌を加えるなどもお試し願います。また瓶を小さく、容量少なめのお試しサイズもいいと思います（柚子胡椒のサイズなど）。さらなる塩辛の可能性を探ってくださいませ〜！ ファンより
常備野菜は極上の切干大根
September 6, 2013尊敬する農家なずな・赤峰勝人さんの切干大根です。力強いおいしさで、そのまま食べても美味。ベジタリアンの”するめ”と呼んでます（笑）
40年にも渡る無農薬無化学肥料栽培で循環農法です。
なにしろ土が違います。そして、野菜は大きく立派。包丁を入れると水しぶきが飛ぶくらい元気でビックリします。
皮ごと太陽に干した切干大根は、土とお日様の合作。いただくと太陽をお腹に入れるような感じを受けます。
市販の切干大根の味が弱いのは、慣行栽培ということもありますが、太陽で干さず、冷風乾燥だからです。甘さがまるで違います。選ぶ時は天日干しを要確認！
しっかり太陽で干した切干大根は、もどし汁がまたおいしい！ 純米酒を注ぎ、塩を足して、かるく煮つめて野菜出汁として活用しています。生姜やニンニクを入れる時もあります。スープとして飲む時は、粗挽き黒こしょうをパラリ。香ばしさがピッタリで、名づけて「太陽の大根スープ」
もどした切干大根は玉ねぎや油揚げ、豆腐と煮たり
（えのき茸の下部分は、帆立↑に似ていると思ったり。笑）
味噌汁なら出汁いらずですし、食感がいいので、きゅうりや茗荷と酢の物にも。
本当に役に立つ切干大根です。包丁も不要でゴミも出ません。旬の素材をおいしく保存する乾物は素晴らしい！
その昔、ベトナム料理店で、太めの切干大根をニンニクと酢、魚醤でガッツリ漬けた料理を食べたことがあります。いろんな料理に答えてくれます。いやはや便利！
日持ちがするので何かあった時も安心素材。味が劣化しないようビニール袋を二重にして冷凍庫で保存しています。いつまでも味と色がきれいです。
赤峰勝人さん↓ 笑顔が素敵なんです。大事なことは赤峰さんに教わりました。
●なずな・赤峰勝人さん！
●是非聴いてほしい！赤峰勝人さんの講演会
コチラを→ http://www.nazunanokai.com/meeting.html
●赤峰さんのことを書いた blog↓
http://www.yohkoyama.com/archives/29067
http://www.yohkoyama.com/archives/355
http://www.yohkoyama.com/archives/5162
http://www.yohkoyama.com/archives/45000
『百姓 赤峰勝人の野菜ごはん』
赤峰さんから教わった簡単美味をたっぷり紹介しています。
一番好きなのは玄米ご飯
September 4, 2013「一番好きな食べ物はなんですか？」と聞かれたら
「玄米ご飯！」と即答します。食べておいしいからです。マズイのを無理してるわけではまったくありません。その代わり、おいしいお米を選んでいます。
定番は宮城・遊佐さんのミルキークィーン。浸水時間をたっぷりとると、モッチモチで甘く食べごたえがあります。丸ごと食べる玄米なので、おいしさが丸ごとわかるのです。
初めて玄米を試す人にも、おすすめしています。 先日もオリーブランドの茅野さんに聞かれたので遊佐さんミルキーQを推薦。「オリーブオイルともよくあいます！」と喜ばれ、再注文したというので嬉しくなりました。おいしい玄米と上質のオリーブオイルは相性抜群です。
「白米」という字は＝まさしく米の「粕」。芽の部分がなく、すでに死んでるお米です。
対して、玄米はまけば芽が出る生きてるお米。生鮮食品です。
『玄米はおいしい』という本を編集するときに、浸水時間をいろいろ実験しました。
当時、発芽玄米がブーム。自分で何度か試しましたが、発芽させると気が抜けたようになり、おいしくありません。ですが浸水時間が短かすぎると、うまみが出てきません。ひと晩、８時間〜つけると、玄米が「えっ、起きる時間かしら！？」と思うような感じで（笑）力強くおいしく炊けます。
圧力鍋は使わず、土鍋か、パナソニックの釜が分厚い炊飯器で炊いています。
パスタも好きですが、玄米を食べるとその後が絶好調なのがわかります。お酒もおいしく飲めます❤
玄米には摂取しにくいビタミンB群や微量ミネラル、食物繊維が含まれます。ゆえに＝”玄米はおかずいらず”といわれるのです。
こんなに簡単においしくて、日持ちもする嬉しい素材はありません。玄米バンザイ！
海藻料理も大好きで、左は切り昆布と玉ねぎ、豆腐をごま油、純米酒と塩で炒り煮したもの。
それから、ひじきと玉ねぎの煮物です。ひじきは多めに煮ておいて、あとで、茹でたキノコや、青菜、ジャコを加えてアレンジも。茹でてくずした豆腐に加えてもOK。汁気をきっておむすびごはんに入れても楽しめます。
絹揚げの煮物。
料理に砂糖はまったく使いません。玉ねぎを最初に炒めればそれだけで充分甘いので、必要ないのです。純米酒が潤沢にあるので、煮る時にもたっぷり使います。
ひじきは、柑橘の果汁を使って、さっぱりサラダ風にも。甘くない海藻はたくさん食べられます。
海藻も他に含まれない栄養素が多いので積極的に食べます。
というわけで、玄米、そして海藻、豆腐など大豆加工品、具だくさんの味噌汁、他には梅干、漬物でもあれば最高なのです！
それから、具合が悪いときでも「薬」を飲みません。
不調の時は、よもぎ茶、三年番茶、梅醤番茶、醤油番茶など、身体の声を聞いていただきます。そして、食事を減らします。これでだいたい治ります〜。普段、質素にしていると単純な身体になるようです。砂糖など甘いもの、お肉類が苦手。なんて安上がり！
●ミルキークィーンは通販OKです
＝遊佐農場 電話＆fax 0228-52-2166
http://www.yohkoyama.com/archives/232
夏の味、ピーマンの佃煮
September 2, 2013今年のお盆に父の畑に行ったら、草ぼうぼう。ここ二ヶ月ほど畑に行ってない…と聞いて、想像していたものの、ビックリ
いつもの手袋おき棒も草の中。
そんな中でも
ピーマン、茄子、胡瓜たち、がんばって生育！
ピーマン、つやつや 暑い中、よくぞ耐えてくれました。
母は採れ過ぎたピーマンでよく佃煮を作ります。ピーマンの苦みと、ほどよい甘さの醤油味が、ご飯や素麺をおいしく進めてくれます。懐かしい境港の夏の味！
もらってきたので、それに挑戦
●母に教わった作り方は
ピーマンを四等分〜八等分に切って種をとる。
熱湯でさっとゆでる（その方が、あとのしみ具合が良いとのこと）
酒、みりん、出汁、醤油で調味液を作り、カットしたピーマンを入れてコトコト煮る。
種はとらず、甘さは味醂少々で、酒はたっぷり（笑）、醤油と塩少々で、辛口の味付け。落とし蓋をしてコトコト煮て、火を止め、冷めてから、再び加熱。細切り四等分より、ひと口大の八等分のほうが佃煮風で良かったかも。次回はそのようにカットしてみようっと。
以上、備忘録でした！
たっくさんあったピーマンが、ぺしゃんこになります。冷蔵庫で保存ききます。
日本酒のつまみにもいいです（笑）