Archive for August, 2014
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August 8, 2014三重県鈴鹿で農薬不使用で野菜作りに励む近藤けいこさんから夏野菜が到着！
露地野菜専門のけいこさん。季節感でいっぱいです。
今回も珍しい品種がギッシリ☆
ひもなす ガンジア
【ﾈｯﾄﾜｰｸ東海6月4週号】で取材を受けたそうです→野菜本来の力引き出す
現在500品種！ スタッフ15名！
始めた頃は、夜中までひとりで孤軍奮闘していましたが、共感し、助けてくれる仲間がどんどん増え、無農薬栽培のファームをここまで成長させました。誠実な努力家です。
一瞬ギョッとしたロッサビアンカ 白＆黄緑色の茄子
唐辛子MIX、小さいものは激辛！ バナナうり
ズッキーニのかぼちゃ形 ズッキーニのうり形
バターナッツ！形大好き ささげ
カラフルミニトマト〜〜。マイクロミニサイズや電球形もあり
みょうがにバジルは夏そのもの★
小さなほおづき。中の実は黄色です。夏人参！ 塩麹につけちゃおうっと
アレ作ろう、コレ作ろうと頭の中でグルグル状態です！
2013年の夏野菜はこんなラインナップでした
2013近藤けいこさんの夏野菜
今年もこれから海外へ農業視察に行くそうです！
どんどん頼もしくなる近藤けいこさんです
喜久川さんのお気に入り
August 7, 2014料理が趣味の喜久川政樹さんが、週１で通う噂の店へ
お気に入りは而今！
三重県産・山田錦50％ 純米吟醸 火入れ
喜久川政樹さんが週１で回通うという噂の店へ。若き店主ご夫妻が二人で切り盛り。なるほどな技ありの美味しい料理がメジロオシでした。辻村 塊さんをはじめ、料理にあう器も素敵。お酒が変わるたびに酒器もチェンジ。
お刺身は〆鯖、カツオ(腹側）の藁炙り（藁の入手先をきいたところ、インターネットで長さ指定で注文できるとか）、真鯛（愛媛の八幡浜産、一日前に〆）、甘鯛（昆布〆）、蛸（佐島産を塩で）、メジマグロ(13kgの背側)、毛蟹ともあえ、蒸しアワビ（天寶一をふりかけて。圧力鍋、低圧で→縮みが少ない）。それぞれ、締めたり、ピチットシートで脱水など、何かしら仕事ずみ。
実山椒を使ったオイルサーディン、里芋の揚げたの、焼き茄子、鯨竜田揚げ、ウニの塩辛や、アワビの肝ルイベ、あさりのスモーク！！！など、日本酒好きにはたまらない味のオンパレード。毎日、品書きが変わり「味が毎回進化している」と喜久川さん。
お品書きを見るだけでワクワク。若き店主ご夫妻が二人で切り盛りし、器は、辻村 塊さんをはじめ、店主と同年代の作家さん中心にセレクトという。趣味がいい。どれも料理が美味しく見える器揃い。お酒が変わるたびに酒器もチェンジ！
お刺身は〆鯖、カツオ(腹側）の藁炙り（＝藁の入手先を尋ねたら、インターネットで長さ指定で注文できるとか）、真鯛（愛媛の八幡浜産、前日に〆）、甘鯛（昆布〆）、蛸（佐島産を塩でもんで）、メジマグロ(13kgの背側)、毛蟹（ともあえ）、蒸しアワビ（天寶一をふりかけて。圧力鍋、低圧だと縮みが少ない）。それぞれ、しめたり、ピチットシートで脱水など、何かしら仕事済み。
魚も素晴らしいですが
里芋の揚げたのや焼き茄子、万願寺唐辛子といった野菜も美味☆
その他に、栃尾の油揚げ納豆包み焼き、鯨竜田揚げ、ウニの塩辛や、アワビの肝ルイベ、あさりのスモーク！！！
などなど、日本酒好きにはたまらない味のオンパレード。
ポテトサラダ、実山椒を使ったオイルサーディン。「うちは居酒屋ですから（笑）」と店主
毎日、品書きが変わり、「味が来るたびに進化している」と喜久川さん。
「仕事は進化がなければダメなんです」
喜久川さん、お酒の好みもハッキリしてます。一杯目は
必ず！「而今」
「ビジネスのレーダーチャートのように、酸味、甘み、うまみが美しい丸になっている」と。「あとで飲むお酒の、どこか尖っている、欠けているかが、最初に而今を飲むことでみえてくる」
というほどの而今LOVE❤
もちろん他もいろいろ飲むのです。
巌 純米吟醸
三重錦の雄山錦 うすにごり
超テキパキに仕事をこなすご店主
愛知の銘酒・義侠。力強いです。
開春があったのでお願いしました。22BY生もとづくりの古酒。
これが「あさりのスモーク」ほのかな香ばしさに、貝のうまみがじゅわ〜としみでてきます！
単純に思える万願寺唐辛子には、隠れ玉ねぎスライスが入り、くるみ油を使ったドレッシングがまた美味。食事メニューには魚骨ラーメンなど、おや！？な変化球もあり。飽きさせません。
お酒の品揃えもバラエティに富んでます。
岡山県産・雄町 無濾過生 純米吟醸
「而今、大西唯克さんの造るお酒が大好き！」と喜久川さん。
ブルゴーニュをさんざん飲んできた喜久川さんがたどり着いた１本
「而今はレベルの高いスタンダードなんです。ブルゴーニュと満足度は変わらない！」山田錦と雄町の２種をいただきました。
レベルの高いスタンダード！ いい言葉です。
そして、もうひとつのおすすめがこちら。「これから注目されるでしょう」と太鼓判を押す「菊鷹」。初めていただきましたが、山廃純米 無濾過生酒、なかなか美しくエネルギッシュ！造り手の意気込みが伝わってくるようでした。
どちらも山廃とは思えない、ぶるっと芳醇うま口系。
特に右の純米が好み☆ 酸度3.2で協会「８」号酵母。
心にメモすることがいっぱいの夜！
最後に、ウニの塩辛＋ご飯と気になっていた魚骨ラーメン。出汁うまし！
どちらもお酒の余韻を切るではなく、最後までひっぱるように味を閉じてくれました。一貫している酒にあう料理の精神。なるほどがいっぱい☆ 人気店で昨日も予約で満席。お店は紹介しないでね…と釘を刺されました。
素敵な二人です！
通いたくなる気持ちがよくわかる！丁寧なプロセスと素材の組み合わせ。
仕事は日々進化が大事。何事もですね。
撮影 iPhone5＆RICOH GR DIGITAL
フローズン純米酒
August 5, 2014こんなに暑い時は！爽やかブルーの
フローズン純米酒は、自宅でのお遊びです。まさに、大人のシャーベット！
ただし自己責任でどうぞ。瓶ごと凍らせるには、少し量を減らしてからの方が安全です。冷凍用のファスナーつきビニール袋を使えばより安全です。以前はそうしておりました。凍っても、すぐに溶け出します。先に溶けた部分は濃いですが、それを先に飲むとあとがすっからかんの味なので、ある程度、よく混ぜてフローズンを楽しむのがいいと思います。
写真は天の戸・ランドオブウォーター、そして白瀑のブルーハワイです。
この時季だけのお楽しみですね☆
グラスは木村硝子店のベッロ。最近のお気に入りです。足がないので、洗いやすく、ふきやすく、軽くて、しかも重ねられるので便利！
フローズン純米酒
まさに、大人のシャーベット！
キーン＆ヒンヤリ〜☆が、ご馳走のミッドサマー！
このフローズンsakeは、先日の朝日カルチャー教室「楽しむ純米酒」講座で紹介したもの。
秋田県・白瀑さんのブルーハワイ♪です。
ハワイなんて名前がついているので、トロピカルな甘酸っぱい味を想像しちゃいますが、味はいたって真面目な！？純米吟醸酒。色はクチナシの天然色素だそうです。色素を加えているので表記は「リキュール」扱いです。
日本酒は凍っても、すぐ溶けだします。
先に溶けた部分は味が濃いですが、そこを先に飲むと、あとがすっからかんの味・・・。
ある程度とかしてシャカシャカと振り、よく混ぜたフローズン状態で楽しむのがいいと思います！
カットフルーツや、ミント、柑橘を合わせても楽しく爽やか！ アレンジも楽しい
こちらの白いお酒は、天の戸さんのランドオブウォーター
お燗もいいけど、クーラーなしで過ごすなら、この時季だけのお楽しみフローズン純米酒もどうぞ！
ただし瓶ごと凍らす時は、量を減らしてから。自己責任でお願いします。おすすめは冷凍用のビニール袋。安全です。
グラスは木村硝子店の「ベッロL」。最近のお気に入りです。足がないので、洗いやすく、ふきやすく、軽くて、しかも重ねられるので重宝しています。
次回の朝日カルチャーは
◇8月＝美白☆真夏酒
酒粕も出ますが、モチロン液体の純米酒も色々出ます！
ポップアップかまぼこバー
August 5, 2014ふわ〜んとパステルかわいい♥これ、カマボコ！
料理通信８月号で「かまぼこ」記事あり。かまぼこは、お酒にあう＆おつまみアレンジ発展系で変幻自在！と……でも、そうは言っても「かまぼこはかまぼこよね〜」と、漁港生まれの自分はどうなのかなあ？と思ってました
ですが、かまぼこイベントに参加して、おおいに見直しました！
料理通信主催の銀座・ロックフィッシュ 間口一就氏が店主をつとめる「ポップアップかまぼこバー 芝浦店」20140720
イベント内容は↓
■ 利きかまぼこ： 数種類のかまぼこの食べくらべ
■ 夏の酒とつまみ： 間口氏がつくる「絶品！ かまぼこつまみ×日本酒＆ハイボール」の試食と試飲
■ かまぼこづくりトークセッション： 鈴廣かまぼこ職人（一級技能士） × 『料理通信』副編集長による、「かまぼこの魅力」についてのトークセッション
◯利きかまぼこ：３種類のかまぼこ食べくらべ
◯夏の酒とつまみ：間口氏がつくる「絶品！ かまぼこつまみ×日本酒＆ハイボール」の試食と試飲
◯かまぼこづくりトークセッション：鈴廣かまぼこ職人（一級技能士）×『料理通信』副編集長による「かまぼこの魅力」
天然素材が信条という鈴廣かまぼこさん。↑上のパステルカラーの「色いろは」も全部天然色素という
きき酒ならぬ、ききかまぼこ３種類！ 初めての経験
１超特選蒲鉾 古今 ２上小板蒲鉾 ３小田原っ子
いただきました！ ＝全部おいしい
え〜っと、ワタクシは一番安い「小田原っ子」デンプン入りで充分ということがわかりました（笑）
君嶋屋の君嶋哲至さん「ききかまぼこ」全問正解！さすがの舌です。
左は料理通信の曽根清子さん、右はいこまゆきこさん。手にしているのは純米吟醸ソーダ割り☆
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かまぼこが板についているのは、見てくれだけでなく、保存の上で非常に重要という。「食べかけも必ず板つきのままで」と。詳しくは→●かまぼこの保存方法
さて、お待ちかね！
間口氏考案の ”かまぼこおつまみ” ひとつめは「ザーサイ蒲鉾」マヨネーズであえた一品。
それに合わせたお酒は、奈良県の酒蔵「風の森」純米吟醸「しぼり華」をソーダ割り＋レモンスライス添え。なんと〜も爽やか！ ソーダで薄めてますが、酒の味がしっかりしているので物足りなさナシ
料理通信スタッフはブルーのTシャツ着用。働く鳥山祐加子さん。右は鈴廣かまぼこの新製品。キャンディ包みのかまぼこ！
ハイボール製作中の間口氏！
そして、二杯目は発泡にごりの純米吟醸酒「獅子の里 鮮」をロックで。こちらも爽やかで飲みごたえあり！ これには、山形県の郷土料理”だし”をからめたかまぼこが。
使用した２本の日本酒。左が奈良県の酒蔵「風の森」純米吟醸「しぼり華」。右が石川県の酒蔵「獅子の里 鮮」ブルーボトルです。そのお隣は……グッちゃんです←物知りです。
お酒は君嶋屋さんで購入可
鈴廣かまぼこの原材料は天然素材のみで、人工的なアミノ酸ではなく魚醤を使用。
かまぼこの原材料でカタカナ語がないのは珍しい！
かまぼこ職人の一級技能士であり製造部・部長の神（ジン）兼智さん。かまぼこのことならなんでもござれ！
お客様創造本部マーケティング課・課長の小川典江さんから「かまぼこケース」のプレゼント説明！かまぼこを板つきのまま冷蔵庫で保存するのにピッタリな専用ケースという。いろんな専用があるもんです
右は料理通信の伊東由美子さんです。鈴廣の方みたいに法被決まってます。
いや〜っ、行ってみたくなりました！かまぼこのテーマパーク
鈴廣かまぼこの里
それにしても、かまぼこは日本が誇る加工食品ですね。知らないことたくさんあり。
●かまぼこQ&A
●かまぼこの栄養
●おいしい厚さは12mm ！（ゆえに、12mmカットで、1本10等分だそうです）
へ〜〜〜！
かまぼこって！便利。切るだけで簡単。つまみにアレンジ可能。
ついつい、スーパーで「小田原っ子」をリピート買いしちゃいました（単純脳）
それにしても、日本人の発想、技術は素晴らしいです☆
料理通信８月号「夏の酒と、つまみ」
August 4, 2014暑さ本番！日本酒を冷凍庫でギンギンに冷やして飲むのが美味しい唯一のシーズン。おすすめは天の戸・ランドオブウォーターと白瀑のブルーハワイ！この２種はギンギンcoolも最高☆
今、まさに読むのがピッタリなのが
料理通信さんの８月号「夏の酒とつまみ」特集
暑さ本番！日本酒を冷凍庫でギンギンに冷やして飲むのが美味しい唯一のシーズン。天の戸・ランドオブウォーターと白瀑のブルーハワイ！この２種はギンギンなcoolも最高です☆一度、お試しください。
今、まさに読むのみピッタリなのが料理通信８月号「夏の酒と、つまみ」です。
すぐ試したくなる夏の酒とつまみが満載！103本のSAKEと珠玉のレシピ60
HPより↓
酒場に新しい動きが登場しています。自然派ワインが定着し、造りに共感する若い世代を中心に、酒場の酒が年々、ナチュラルの度合いを強めています。今月号ではそんな新酒場から、酒の楽しみ方と人気のつまみレシピを教えていただきました
「新・日本酒の世界へようこそ！」
エスキスのシェフ、リオネル・ベガ氏が日本酒を研究するという。
いづみ橋さんを訪ね、米と酒の関係を。
にほん酒やさんを訪ね、「なぜ、お酒を温めるの？」を学びに。
「僕達が飲みたい酒、造りたい酒」のページをちょこっとお手伝い。白麹の酒は、とあるソムリエが日本酒を飲んで気に入ったお酒が「すべて白麹だった」ことがきっかけに。酵母違いなど
この特集も↓超嬉しい！
「夏酒×夏つまみ」
野菜オンリーのベジつまみがいっぱい！（何しろお肉苦手の野菜好きなもので）
大好きな「土と青」（注意！音鳴ります）さん、「あめつち」さんも登場しています。
三鷹バルさんは料理がビーガンになったとか！行きたい☆
新しいお酒の動きがわかる料理通信８月号です
http://r-tsushin.com/
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◎2010年 料理通信「日本酒特集」
http://www.yohkoyama.com/archives/16376
http://www.yohkoyama.com/archives/16411
http://www.yohkoyama.com/archives/16636
http://www.yohkoyama.com/archives/16669
◎2011年 料理通信「日本酒・強力」関連
http://www.yohkoyama.com/archives/39044
http://www.yohkoyama.com/archives/39095
http://www.yohkoyama.com/archives/39140
http://www.yohkoyama.com/archives/39174
http://www.yohkoyama.com/archives/39238
http://www.yohkoyama.com/archives/39274