Archive for December, 2014
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December 16, 2014iPhone5から6にしました。写真を撮りすぎて(◔⊖◔)、容量いっぱいいっぱい、どうにもこうにも動きが悪くなったためです。
6で撮影してみると、5よりも美しい。技術力向上か
http://www.apple.com/jp/iphone-6/cameras/
今まで、けっこうなカメラ好きでしたが、カメラで撮る機会がどんどん減っています。カメラのレンズを向けるよりスマートで何しろ軽い、簡単に送れる＝便利！
なんともカメラピンチ〜
ひとつ前のブログで紹介したこれもiPhone6で撮影↓
そして、こちらの四十物昆布も
富山の四十物（あいもの）直之さんが選ぶ貝殻島産煮昆布。「さお前昆布」とも呼ばれています。野菜感覚で使える便利な早煮昆布で、やわらかですぐもどり、味が濃いのが特徴。煮物、酢の物なんでもござれな昆布です。
乾物好き！海藻大好きです(^.^)
この昆布は、富山の四十物（あいもの）直之さんが選ぶ貝殻島産煮昆布です。「さお前昆布」とも呼ばれています。野菜感覚で使える便利な早煮昆布で、すぐもどり、味が濃いのが特徴！煮物、酢の物なんでもござれな昆布。
美しいのでパチリ☆
なかなかキレイ
乾物好き、海藻好き。乾物を見ると安心します。
さてiPhone6、今回容量は128GB、２年間は持つでしょう〜！
大林 禎さんお別れの酒器
December 15, 2014東京・大塚の銘酒居酒屋「串駒」店主の大林 禎（てい）さんが旅だって四ヶ月。奥さんの雪江さんから、店の定番、禎さんオリジナル酒器がおくられてきました。
「ぐい呑みじゃ、ひょっとこ面になっちゃうでしょ。この盃はこう手に持って、優雅に飲める」と生前の禎さんの言葉。
酒器は四季火土・矢野孝徳さん作。馬上杯です。
↑明るい部屋で見ると青が濃い印象ですが、照明を落とした串駒の店内では、お酒が映えました。
串駒に、よく通ったのは20年ほど前でしょうか。生酒を冷蔵庫で管理するのは今や常識ですが、その当時は画期的でした。民家を改造した店舗ゆえ、押入れも冷蔵庫にしたのです。奥さんの雪江さんは当時の常連さん。二人の恋話も懐かしい思い出です。
「地球と雪江は俺が守る！」と言って、笑いをとってました。
お通夜では「十四代」の酒瓶が勢揃い。まだ世に知られてなかった「十四代」をいち早く扱ったのも有名です。試飲会でも、しっかり飲む禎さんでした。「喉に落ちないとわからないから」と。身体をはってました。珍しい食材を見つけに全国へも。食用ほおずきを最初に出した居酒屋だと思います。魚醤を使った鍋も名物でした。客が「へ〜っ、ほ〜、え〜」となるのが楽しくてしょうがないという感じでした。
あーっ、もう、禎さんはこの世にいないのか……と。酒器を見ると、20年前がサーッと蘇ります。当時の銘柄が次々に浮かんできます「獅子の里」「山桜桃（ゆすら）」懐かしい！ って今も健在の銘柄ですが
↑お酒を注いで、これで30ml。これくらいがちょうどいい
そして、禎さんの言葉、「ひゃっひゃっひゃ」という笑い声や、やんちゃぶり（いっぱいあったよ！）が思い出されて…。
それにしても、20年以上前から、この酒器にこだわったのも禎さんならではでしょう。業務用に考えれば、安くて丈夫なグラスかぐい呑（それが今でも多勢）。破損も多く、盗難も多く！？ 酒器にお金がかかっていました。
「どうすれば上質なお酒がおいしく飲めるのか」を研究に研究を重ねた禎さんでした。
今日を生きよう！
いいお酒を見つけたら報告しよう、禎さんに。
http://www.kushikoma.com/
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撮影／iPhone 5（上）＋6（中、下）
大林禎さんが旅だって二ヶ月。奥さんの雪江さんから、串駒オリジナルの酒器が贈られてきました。
「ぐい呑みじゃ、ひょっとこ面になっちゃうでしょ。この盃はこう手に持って、優雅に飲める」と生前の禎さんの言葉より。酒器は矢野孝徳さん作。
串駒によく通ったのはかれこれ、20年ほど前。雪江さんは当時の常連さんでした。あ〜〜っ、もう、禎さんはこの世にいないのか……酒器を見るたびに、禎さんの言葉、ひゃっひゃっひゃという笑い声、やんちゃぶり（いっぱいあったよ！）を思い出しそうです。
今日を生きよう！
いいお酒を見つけたら報告しよう、禎さんに。
蟹の本場！境港から松葉蟹到着
December 13, 2014松葉がにシーズン到来‼︎ 鳥取県境港市からボイル松葉がにが届きました！せいこちゃんがにも仲良く一緒です*\(^o^)/* ジューシィ感ある品のいい甘さ。やっぱり蟹はズワイガニ！ お見立ては老舗「いたくら」さん
http://www.sakaiminato.net/site2/page/point/shopping/sakana/itakura/
Shu Hottaさん ありがとうございます！！！
（今回の松葉がにはJFしまね西郷支所・菊栄丸）
蟹が全国一集まる境漁港ですが、松葉がに同様、素晴らしいのが特Aクラスのベニズワイガニ！選ばれたセレブ☆premium ベニは格別なのです！ 境港のベニガニについてご存知ないかたは池田 陽子さんのこの記事、必見です！
http://diamond.jp/articles/-/61133
●境港について〜はコチラ(^^ゞ↓
http://www.sakaiminato.net/
日を追う毎に寒くなって参りました。東北のお蔵さんでは雪ニュースが、そんな真冬のご馳走といえば蟹です！
松葉蟹シーズン到来‼︎ そう思っていたら、我が故郷、鳥取県境港市からボイル松葉蟹が届きました！雌のせいこちゃんがにも仲良く一緒
蟹にも色々ありますが、ジューシィ感ある品のいい甘さ。やっぱり蟹はズワイガニ！
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1201/otakara.html
手前が「せいこがに」「せこがに」「コウバコガニ」とも言われる雌蟹、奥が雄蟹くんです。
お見立ては老舗「いたくら」さん
http://mizukiroad.net/shop/shop13.shtml
http://www.sakaiminato.net/…/page/…/shopping/sakana/itakura/
蟹が全国一集まる境漁港ですが、松葉がに同様、素晴らしいのが特Aクラスのベニズワイガニ！選ばれたセレブなpremium ベニは、ベニズワイガニの中でも特別感あり！
境港のベニガニについてご存知ないかたは池田陽子さんのこの記事、必見です↓
http://diamond.jp/articles/-/61133
●境港について〜はコチラ↓
http://www.sakaiminato.net/
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蟹はどこの誰から買うのか…が一番の問題です。よく通販で「冷凍蟹」を販売していますが、冷凍した蟹は、味が抜けて身も痩せて、まるでおいしくありません。それを鍋に入れても、あーた、味なんて出なくてよ！でありますっ。鍋に入れる蟹は「生」。その場で茹でる「生」でなくては鍋のごちそうにはなりません（他の鍋の具材でもそうですよね。茹でた肉を鍋に入れる人はいないわけで）
身を出した蟹の足を持ったまま、昆布出汁の熱い汁に数秒つけると、身が透明から白に変わり、身がふるふるっと膨らんだら食べ頃です。
私は鍋よりも、そのまま何もつけずに、黙々と食べる方が好きです。
今回の蟹は、さすがお見立てが素晴らしく、香りよく、身がどの部位もぎっしりつまって、ジューシィ！甘い！味噌も新鮮！ いやもう、食べでがありました。松葉がにはやはり品格が違います。
あまりに良品だったので、食べたあとの殻を集めて出汁をとり、翌日、お鍋のスープストックにして楽しみました（笑） 蟹汁は味噌汁にすると最高ですが、豆板醤＋味噌＋酒粕＋酒（生姜、にんにく）の日韓調味料合わせ技も、風邪がふっとぶ美味しさ☆
蟹にあう日本酒探しがテーマですが、いまだ、「これだっっっ！」に出会っておりません。蟹も生、蒸し、茹で、焼き、鍋で香りと味が違います。甲羅酒の甲羅も蒸しor茹でのものと、焼き甲羅の場合は、同じ甲羅酒でも、選ぶ酒が違ってきます。蟹に合う酒、今年も探します！
●blog 2011まさるやさんで探した「蟹に合う純米酒」
http://www.yohkoyama.com/archives/28497
●blog012 ベラビスタでこんな会も『100分の１の奇跡！幻の極上ベニズワイガニを、復活栽培米の希少品種・強力で味わう』
http://www.yohkoyama.com/archives/41839
ホテルメトロポリタン秋田で「ご当地日本酒プロジェクト」
December 11, 201420141127 「純米酒×和食 秋田産純米酒と和食を愉しむ会」
「ご当地日本酒プロジェクト」を開始した、ホテルメトロポリタン秋田でセミナー開催
お世話になったホテルの宇都宮英則さん、小林良江さん、小山徹さん受付に立つの図
今回の嬉しいビックリ参加！佐藤勘六商店の佐藤玲さんが一番乗り！天の戸・森谷康市杜氏もなんと〜
山上料理長が、佐藤玲さんの「北限のいちじく」を使って酒肴にアレンジも→ 「北限のいちじくラ・シャンテ煮」玲さんがblogにUP★
第一部・セミナー中のワタクシ
セミナーでセレクトした秋田の純米酒。味が異なる４種類を仕込み水とともに試飲していただきました。すべて秋田県産の酒米。個性が明確なタイプをチョイス。地の酒とは！がわかる美味しさばかり。西日本にはない味わいですね。
秋田県の酒米は「秋田酒こまち」が有名ですが、「美郷錦」「吟の精」「星あかり」など色々あるのです。「美山錦」もたくさん栽培されています。
４番めのお酒はサプライズで 宮沢賢治が愛したと言われる約100年前の復活米！「陸羽132号」で醸したやまとしずく。寒冷地、秋田の米づくりの歴史を感じることができます。
↓セミナーのテーブル
永須昭夫さんの画像を拝借↑↓
料理長のレシピも公開あり！カードでお土産に。
やまとしずく「陸羽132号」の説明カード。昔の米を使った純米酒には、なんとも言えない滋味深さを感じます。
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そして待ってました！
第二部では山上料理長の和食と秋田純米酒とのマッチング〜☆
爽やかシュワシュワの「ゆきの美人スパークリング」からスタート。
そして、今、人気急上昇の春霞さん「美郷錦100％ 純米大吟醸」の登場！
春霞さんの酵母は、蔵オリジナル「亀山酵母」を使用。
そして先月、秋田県知事賞を受賞した「高清水 純米大吟醸」と（ほぼ）同じお酒を特別出品してもらいました。流石の味わい。
天の戸さんからは業界初の黒麹を使った「天黒」と、通常の黄麹を使った「美稲」を。麹違いを楽しんでもらいました！
森谷杜氏「厳選日本酒手帖」をご持参（恐縮です。本には杜氏の生原稿と写真が載ってます！）。
天の戸さんは「半径５kmの米と水だけの酒造り」です。
雪の茅舎の斎藤真紀さんも参加してくれました！（久々の再会です。本持参（涙）〜 ） 森谷杜氏と真紀さんには、蔵のお酒の説明もお願いし、皆さん大喜び。
デザートタイムには、新政酒造の「陽乃鳥」 を。貴醸酒ですが重たすぎず、ライトで甘酸っぱさが凝縮した新ティスト♡
そして、きれいな甘みがでる「あめこうじ」を使った太平山さんの甘酒を！ 今までの甘酒とはひと味もふた味も違います。甘酒というとモニャ〜とした（よく言えば）鄙びた味があったもんですが、それが皆無。きれいな甘さです。甘酒を選ぶ時「こうじ」は何か、「あめこうじ」に注目です！
そして「やまもとしずく」も、いろんな温度で頂きました お燗酒に歓声があがりました〜。
【秋田産純米酒と和食を愉しむ会 日本酒ラインナップ】
厳選の「純米酒＋甘酒」をご紹介
◆ゆきの美人 純米吟醸生 にごり酒
～ 秋田醸造株式会社（秋田市） ～
◆春霞 純米大吟醸 白ラベル
～ 合名会社栗林酒造店（美郷町） ～
◆高清水 純米大吟醸
～ 秋田酒類製造株式会社（秋田市） ～
◆雪の茅舎 純吟
～ 株式会社齋彌酒造店（由利本荘市） ～
◆天の戸 黒麹仕込 純米原酒黒麹仕込 純米原酒
◆天の戸 美稲 特別純米酒
～ 浅舞酒造株式会社（横手市） ～
◆新政 貴醸酒 陽乃鳥
～ 新政酒造株式会社（秋田市） ～
◆太平山 酒蔵の杜氏が「あめこうじ」で造った甘酒
～ 小玉醸造株式会社（潟上市） ～
＋ 和食調理長 山上さんが腕を揮った和食！
料理長にお願いしたのは、最初に秋田のフルーツを使ってほしいと。勿論この季節ですからリンゴです！ フレッシュな歯ごたえ、クリア感ある蜜の甘さを生かしてあえものに。秋田のキャビア＝とんぶりの実がプチプチ☆
精進出汁で「初雪」を見立てたお椀です！ 純米大吟醸の味に寄り添ってくれました
純米大吟醸のように繊細で美しいお酒の時に最も嫌なのは、酒器内の酒に油や脂が浮くことです。きれいな液面を見ながら、丁寧にじっくりいただきたいのです！
お造りに関しても打ち合わせのさい「醤油をつけて食べる…のは」と生意気発言（本当にゴメンナサイ）。生魚は日本酒にあう…わけですが、それではつまらないのです。生魚ばかりも疲れます。そこで、今回チョイスした特別なお酒たちに、主役をはれるお造りにしてほしいとお願いしたのです。
そうしたら！甘いヤリイカにはオリジナル塩麹であえて
鮪には料理長十八番の特製辛味調味料を使って「ヅケ」に、そして河豚は炙って、ぽん酢と！
ハタハタもビックリ丁寧なロール状の仕上げ。地元の皆さんたちも「こんなハタハタ見たことないねえ〜」と感嘆
まさかのあのフルーツと魚介の春巻き。揚げたクワイほこほこ
スペシャル！この会のために料理長が仕込んだ「唐墨」
佐藤勘六商店特製のいちじくを使ったデザート。なんと「ラシャンテ」で煮たという。その煮たシロップがあまりに美味しいので、ソーダで割ったドリンクも特別に登場。
ありがとうございました！
懐かしい皆さんも [...]
料理通信で「日本酒手帖」紹介
December 9, 2014料理通信１月号「ワインがすすむフレンチ惣菜のつくり方」号で、「厳選日本酒手帖」を紹介していただきました
この号、フレンチ惣菜の紹介もさることながら、後半には、驚きの”ディープ居酒屋つまみ”もいっぱい登場。あの！朝から飲めるうなぎが自慢の赤羽まるます家が〜っ！ 名物のジャンチュー（確かジャンボ酎ハイの略）まで！！！
いやはや、驚きました〜。
ですが、さすが料理通信です。 ディープが素敵に紹介されています。
↑本の紹介です。表記のことを書いていただき、嬉しいです！手帖サイズというスペースの制約の中、いかに情報を盛り込むか。喧々諤々の結果でしたから。
下北沢に新しくできたお店も色々紹介あり。すぐ行きたい店ばかりで困っちゃうリンダ
雑誌『料理通信』2015年1月号
竹泉さんの超辛口純米酒
December 9, 2014兵庫県朝来市・竹泉さんの「梅酒」用に考えられた超辛口純米酒。
兵庫県産の山田錦100％使用で
日本酒度＋16
アルコール度数 20！
6月に開栓しましたが、まだまだいけます（驚）。冷やではわかりませんが、お燗すると芳醇で高級ブランデー顔負けのいい風味。特筆すべきはクリア感が大！であること。 キチンと切れた辛口は違う〜を実感する1本です。梅の他、紅茶など、漬けたいものが色々あるので、来年も購入決定。
＊私は生ひねが大の苦手です
竹泉さんには「環境特A地区コウノトリ米」のお酒があります。
「厳選日本酒手帖」でも「環境特A地区コウノトリ米」のお酒「幸の鳥」を紹介。田んぼで、お米を作るだけでなく。”コウノトリの餌も一緒に育てた米”が「コウノトリ米」です。
竹泉 田治米合名会社
こんな商品も→●竹泉さんの瓶ごと純米梅酒
ラジャさんとティーセッション
December 5, 2014いやもう、毎日楽しく生きてます！ が、出張するとリアルタイムが面白すぎて、なかなかブログが更新できません。お伝えしたいこと山盛りなのですが…。来年はあらゆる仕組みを見なおすぞと誓い中。
11月25日、10年以上、愛飲しているマカイバリ茶園主のラジャ・バナジーさんが来日。ティーセッションが開催されました。お話を聞きながら試飲する贅沢な会！
その前に東京大学で講演がありました↓
「持続可能なお茶の真理の夜明け」
HPより一部抜粋↓
「なぜバイオダイナミックなのですか」
答えは簡単です。それは、お茶の生産者と消費者に「農業とは大地のたゆみない変化によって決定されるものだ」ということを自覚させるものだからです。この考え方と実践には偉大な美しさがあります。地球は宇宙的な創造物であり、ゆえに我々の考え方も宇宙の自然の力によって決定されます。私たちには機械を造る能力はありますが、すべての植物はお茶も含め、宇宙を源とする自然律によって成長し、自然と調和して存在します。
できたてホヤホヤ！2014秋摘み紅茶をひと足早く飲みました。秋摘みらしい深みたっぷり
気になっていたシルバーティップス・インペリアルの話もじっくりお聞きし、ナルホドの連続。
詳細はマカイバリHPで（赤字には↑リンク貼ってます）
驚いたのは、マカイバリ茶園の最近のお茶の割合です。紅茶が９割と思っていたら、なんと６割！ 一番伸びているのが「緑茶」。世界的にヘルシーな味が人気と解説するラジャさん。
マカイバリでは以前より緑茶に取り組んでました→●世界一のダージリン玉露
ダージリンで緑茶（釜炒りタイプ）とはです。爽やかでクリアな味が受けているのでしょう。
日本のお茶業界関係者も、一度はマカイバリの緑茶を飲んだ方がいいと思います（いろんな業界含め「最高の味はコレだ」と決め込まない方がいいとつくづく思うのです）
この写真↑ティーディーバです。バイオダイナミック農法を続けると、お茶の樹に現れるというディーバ、本当に葉っぱそっくりです
お茶の味はひとつではありません。季節で、作り方でいろんな味わいがある。それを教えてくれたのがマカイバリのお茶です。
●ラジャさん2014Tokyo講演会
●マカイバリ紅茶を書いたブログ（なぜ好きかその理由！）
http://www.yohkoyama.com/archives/4032
http://www.yohkoyama.com/archives/4044
http://www.yohkoyama.com/archives/18160