May 26, 2017
Sake2020「Sake Salon」５月は岐阜の天領さんでした
Sake2020が、海外の方向けに毎月開催している「Sake Salon」。会場は今田 周三さんが館長を務める虎ノ門・日本の酒情報館です。
毎回、全国の酒蔵から１蔵をゲストにお呼びし、英語で日本酒の魅力を飲みながら、おつまみと一緒に楽しくお伝えしています（私は英語ができないので下働き専門です）
５月25日のゲストは岐阜県の天領酒造（株）さん。専務取締役の上野田又輔さんが、岐阜県の地理、食材、酒蔵を英語で紹介！
John Gauntnerさんのガイドで、天領さんの生貯蔵や雪中貯蔵、どぶろくの紹介がありました。
◉天領酒造株式会社 http://www.tenryou.com/
こちらのお蔵は「どぶろく」が有名です。とろっとした質感とこくのある甘さはデザートのよう。上野田専務いわく「640mlの瓶に、65%精米の「ひだほまれ」が４合分で贅沢です」
また、高級な地元名物「飛騨牛のしぐれ煮」を皆さんへご持参くださいました。その「しぐれ煮」を訳そうとしたら意外に難しい。私も初めて語源を検索しました。天領酒造さんは別会社に天領食品もあるんです！そこで飛騨和牛しぐれを扱っているというわけでした。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
◉イベント紹介文 ↓
6th “Sake Salon” will offer you a chance to taste a sake from deep Gifu.
Matasuke Uenoda, the 9th generation kuramoto of Tenryo-shuzo (Gero, Gifu) will be the guest.
With his experience of working in the US for several years, he is trying to bring a new phase to this brewery with long history.
Gifu is a mountainous land, which means it is blessed with plenty volume of clean natural water. That is true for Tenryo-shuzo. It’s super-soft natural water characterizes the quality of sake.
John Gauntner will be with you to explain about the charm of this attractive brewery.
The seats are limited for about 20 people, so please reply in a hurry.
◆ Date Thursday, May 25th, 2017 19:00～21：00
◆ Place JSS Information Center
(3min walk from Metro Toranomon Station)
http://www.japansake.or.jp/sake/english/jssic.html
1-6-15 Nishi-Shinbashi, Minato-ku, Tokyo 105-0003
Tel 03-3519-2091
◆ Fee 5,000yen
Light meal will be served with sake.
◆ Application
Please apply by Peatix.
http://ptix.co/2qhfyks
さて、次回６月のサケサロンは
日本酒に興味がある海外の方がいたらお声がけくださいませ（英語のみ）
◉Sake2020 20170622
Sake Salon with Yamagatamasamune
● http://peatix.com/event/269298
Brewery from Yamagata ”Yamagatamasamune”
“Yamagatamasamune” is a very progressive brewery in Tendo-shi of Yamagata.
“Progressive” in a meaning to be truly “authentic.”
Tomonobu Mitobe, the president, digs into all processes from the making of rice to sake brewing thoroughly and finishes it to “ideal” sake for him. Yamagatamasamune is not any eccentric type of sake. It’s quite authentic. But the taste of it has keen-edged clearness like the tip of a sharp sword. It might come from the water he uses, but that’s not the secret. The true secret hides in his mind.
The seats are limited for about 20 people, so please reply in a hurry.
Date Thursday, June 22nd, 2017 19:00～21：00
Place JSS Information Center (3min walk from Metro Toranomon Station)
http://www.japansake.or.jp/sake/english/jssic.html
1-6-15 Nishi-Shinbashi, Minato-ku, Tokyo 105-0003
Tel 03-3519-2091
Fee 5,000yen
Light meal will be served with sake.
● http://peatix.com/event/269298
◉「山形正宗」さんは週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行 地域を醸すもの」でも紹介しました！
Topics: セミナー, 日本酒 | 2017/5/26 16:06:11
May 25, 2017
Sake2020「酒ヒストリア・静岡吟醸」開催しました
高度に発展していく現在の日本酒が辿ってきた道のりを、歴史的な視点から、sake2020Project代表の松崎 晴雄さんが紐解いていくセミナー、それが「日本酒ヒストリア」シリーズです！
熊本に続き、第２弾を5月21日（日）に開催しました。
今回のテーマは
近現代史を探る②
＜各県開発酵母の先駆け ～ 静岡酵母と静岡吟醸＞
「しずおか地酒研究会」主催の鈴木 真弓さんblog「杯が乾くまで」をゲストにお呼びし、鈴木さんが2008年に制作したドキュメンタリー映画『吟醸王国しずおか』のパイロット版を鑑賞しながら、河村伝兵衛先生*の軌跡を追いました。
松崎さんと鈴木さんの対談でリアルな当時の状況など、知らなかった話もたくさん飛び出しました！
↑映画に登場した「喜久醉」蔵元杜氏・青島さん。酒造りの時期の顔は「あぶないひとだよね〜（笑）」本人談。NY時代の写真も！ 会場ザワザワ
*河村伝兵衛先生：元・静岡県沼津工業技術支援センター研究技監。静岡酵母の研究開発と、その醸造指導に尽力し、静岡県産酒の品質向上に多大な功績があった。2016年逝去。
*『その頃、河村さんがよく言っていたのは、「微生物にホリデーなし」。本当にいつ寝ているのかと思うくらい休みなしで、静岡の酒造会社にとって間違いなく恩人です』
http://www.shizuoka-sake.jp/report/cent/isojiman_3.html
講演の後は、「静岡吟醸」のきき酒と、懇親会となりました。
酒米の研究者・外山 祐介 さん、河津桜酒母の開発者・静岡県工業技術研究所のバイオ科主任研究員の勝山 聡さんさん、ほか、静岡からもたくさんのかたが参加してくれて嬉しかったです！
静岡県庁の平形裕子さんも参加し「端麗でフルーティーで丸くて、静岡の新鮮な魚介類によく合う、と言った「静岡吟醸」の特長は、30年前の県の工技センターの戦略と設計だったのですね。今でも全く古びず、またさらに現在においてブームになりつつあると言う「静岡吟醸」のスタイルと言うものが、松崎先生のお話と試飲でよくわかりました。河村先生の熱意の指導で、一つの蔵だけではなくて、県全体でその目標に向かって取り組んだと言うのが素晴らしいです」とコメントをくれました 
ぜひ、本家の静岡県で開催したい内容です。
「静岡吟醸」ラインナップ
鈴木さんの映画に登場した「喜久醉」青島さん、杉錦を醸す杉井均乃介さん、富士錦の清さん、初亀さんの橋本さん、若竹さんの蔵の方たちもご参加くださいました。そして磯自慢さん、花の舞さんなど、様々な「静岡吟醸」を味わいました！
杉錦さん
磯自慢さん
若竹さん
花の舞さん
喜久醉さん
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
鈴木真弓さんのblog「河村先生の遺産（その３）静岡吟醸一家の家長より、以下を抜粋します。全文はblogをお読みください。
工業試験場は昭和28年に開設され、当時は現在の駒形にある県防災センターの場所にありました。醸造部門には名古屋国税局の出雲永槌先生、国税庁醸造試験所から齋上先生が赴任し、昭和35年に実験工場が出来ると7名のスタッフで酒を優先に研究していました。酒の研究が急がれていた理由は、当時の酒造業界が大きな曲がり角にあったことが挙げられます。
県内の酒造メーカーは製品の大半を灘や伏見の大手メーカーの請負で生産し、その残りに自社銘柄を付けて売っていました。酒造従事者を今も蔵人と呼んでいますが、多くは南部（岩手）、新潟、能登あたりから呼ばれ、蔵の主人は彼らに酒を造らせ、出来た酒を大手に納めるという気楽な商売をやっておったのです。しかし大手のほうで生産技術が上がり、自社内で造るほうが安くて良い酒ができるようになり、県内メーカーが徐々に取引額を減らされていきました。自社銘柄でも思うように売れず、昭和40年代から50年代半ばまでそんな状態が続いていました。
同じころ、広島県や石川県を中心に吟醸酒が売れ始めました。吟醸酒は鑑評会出品用にどの蔵でも造っていましたが、蔵の主人の晩酌用か特別なお客さんに出す程度で、商品として出すものではありませんでした。昭和50年代の初めだったでしょうか、「菊姫」「天狗舞」の吟醸酒が東京市場で話題を呼び、県内メーカーもこれで生き残るしかないと、次第に吟醸酒に目を向け始めました。
酒造りの基本を成すものは2つの微生物、すなわち麹菌と酵母菌です。酵母にはブドウ糖からアルコールを作るという大きな役割があり、吟醸酒の場合は香りを作る役目もあります。酵母が生成する吟醸酒の香りはエステルといい、酵母の種類によって香りの大小さまざまです。広島の吟醸酒は香りと味が非常に重厚で、石川を中心とした北陸の吟醸酒は香りが華やかで味が丸いタイプ。ではわれわれ静岡はどういうタイプの吟醸酒にするか。人気のある広島や石川と同じタイプを狙うのが常套手段ですが、これとは少々異なる、香りは華やかでも味が軽快な酒にしようと考えました。こうして生まれたのが有機酸生成の少ない静岡酵母です。これで早い時期に試作してもらった県内4～5社が全国新酒鑑評会で全社入賞したため、昭和60酒造年度では県内大半のメーカーに配布しました。
その過程で痛感したのは、杜氏さんは若手でも50代でほとんどが年配の職人。彼らはこちらの話を聞いてはくれるものの、なかなか実行に移してくれないということでした。そんな中、ある蔵の40代の若い杜氏さんが、蒸した米一粒に一点くっきりと麹を生やすという神業をやってのけていました。その秘密が知りたくて早朝5時に蔵に行き、いったん職場に出勤して昼頃また見に行き、夜は夜でまた見に行った。そんなことを毎日やっていたので、蔵の主人が体を壊すから泊って行きなさいと言ってくれまして、泊りがけで作業を観察し、自分でも造ってみたのですがうまくいきません。
優れた麹造りは麹室の作業だけでなく、酒造り全体の流れの中に秘訣があったのです。そのひとつに最初の工程である米洗いがあります。洗米した米を顕微鏡で見ると、洗い方によって表面の形状がまったく異なります。よく洗った米は六角形の構造を持ったデンプン粒が列をなしており、よく洗わない米は餡かけにしたようにドロッとしています。これを蒸すとドロッとした部分がネバネバになり、そこに麹菌を付けたとしても菌がくっきり食い込まず、ダラダラと広がってしまいます。酵母が品質に与える影響は3割くらい。後の7割は米洗いであると痛感しました。現場で杜氏さんに初めて教わったことです。教育もそうですが、良い師に指導を受けるということが非常に重要です。
県内の比較的大手のメーカーを巡回指導したときのこと。吟醸酒の品質について聞かれ、私ははっきり「箸にも棒にもひっかかからない。こんな酒はみたことがない」と答えました。杜氏さんはブルブルと震え出し、「ならばどうやって造るのか」と詰問した。普通の巡回指導ではそれ以上のことはしないのですが、私も後に引けなくなり、彼のもとに４～５泊して麹造りを徹底指導しました。
一点くっきりの理想的な吟醸麹は簡単にはできません。2時間おきぐらいに麹室に入り、様子を見る。私は合間を見て風呂に入り、仮眠をとりますが、杜氏さんたちは私より10歳以上年上にもかからわず、ほとんど不眠不休です。結局この蔵は全国の金賞をとるまでそれから3年ぐらいかかりました。麹造りだけ覚えてもほかにたくさん課題があるのです。私の仕事は県内メーカー全体のレベルを引き上げることですから、この蔵ばかり偏った指導をするわけにもいきません。後は現場の奮起に期待するだけです。
私は冬、朝3時ごろに起きてまず風呂に入ります。風呂と言ってもわが家は古い借家で、風呂釜の火は外で点けます。タイルの風呂の湯はなかなか沸かず、湯船に浸かっていても1時間もたてば水のようになってしまいます。ぬるい湯に長く浸かっているとついつい寝込んでしまいますが、風呂の中ではあの蔵のもろみの状態はどうか、というふうに、その日一日の指導予定を立てます。静岡市を中心に、大井川から富士川の間を毎日、今日は東、明日は西というようにメーカーを指導して廻ります。朝、メーカーに着くのは5時。各蔵を廻って杜氏さんたちの動きをじっくり見ます。酒造りの秘密は非常に厳しく守られていますが、腕の良い杜氏さんがどんなふうにやっているのか、技術的なことをいろいろ学び、それを他のメーカーの杜氏に教える、というのが私の役割です。
1社2社だけ良い酒ができても、地場産業としての発展にはつながりません。現在、不況産業といわれる業種がありますが、その中でも左団扇といわれる企業が1社2社はあるはずです。われわれがやることは、そういう成熟産業の掘り起こしです。昭和61年に県内の蔵が大量入賞し、一躍静岡の酒が脚光を浴びたことが、これをよく物語っています。
現在、注目を集めているバイオテクノロジーの歴史を見ますと、古来より連綿と続いているのは酒造業ただ一つです。バイオの基本は日本の酒から来ていると言ってもよいでしょう。私が就職に醸造を選んだのは、学生時代にアミノ酸発酵の研究がかなり進んだためです。アミノ酸発酵は微生物の働きによるもので、日本独自の技術です。従来はグルタミン酸ソーダにしても小麦から抽出分離したものが主体ですが、アミノ酸発酵の研究は酒造技術を移転して進められ、微生物は何でも頼めばやってくれるということを学びました。
われわれがやっている酵母改良技術も、自然界の中で選びだした微生物の方が優れたものが多い。香りの高い酵母の改良をいろいろやってみましたが、酒の酵母というのはバランスをとるのが難しく、化学方程式の上ではこの微生物とあの微生物の相性がいいからと合わせてみても、人間の口には合わない酒になることもあります。食品の場合、すべてをバイオ技術で解決できるわけではないのです。
昭和61年、静岡県が酵母の改良をして全国新酒鑑評会で大量入賞したのを機に、全国各地で酵母の開発がさかんになり、非常に香りの高い酒を造り始めました。鼻の高いクレオパトラは美人の代名詞ですが、酒の世界ではタブーです。静岡には良水があり、美人顔を作ると喜ばれていますが、酒飲みには淡麗な酒が好まれます。
県内では中部地区のメーカーがとくに熱心に酒造りに取り組んでおられるようですが、他県のように他者と競い合うということは少ないですね。静岡県というのは紳士の集まりと申しますか、他と争い合うことを嫌うようです。しかし県の鑑評会で順位をつけることによって、よい意味で競争し、技術向上に努めるようになりました。東海4県では今までどの県も、県の鑑評会で順位付けするのは嫌がってやりませんでした。このエリアでは岐阜県が酒どころとして名を馳せており、静岡県は昭和40年代から全国に50社出品して1社入賞できるかどうかという状況が続いていましたが、現在は逆転しています。
その意味でも競い合うということは必要です。それも価格競争ではなく品質競争。これで成功したのが新潟の「越乃寒梅」です。戦後の米のない時代、越乃寒梅（新潟）、若竹（静岡）、浦霞（宮城）の3社が醸造試験所のある研究室で同じ釜の飯を食べていました。その時、研究室長が「これからは品質の時代だ、米を磨け」と言って、精米技術が15～20％程度だった当時、70％磨けと指導され、これを実行したのが越乃寒梅の石本酒造でした。酒蔵にとって米のない時代に7割も磨いてしまうのは大変な決断だったと思いますが、苦労して品質を高めたことが後々の名声につながったといえましょう。私は酒の世界では、一度名声を得ると50年は続き、一度失敗すると一夜にして酒の価値が下がると考えています。現実に、一度の失敗がタンク全体に影響し、一年間その蔵の酒を悪くし、翌年からすっかり売れなくなったメーカーがありました。
したがって、県内メーカーに指導しているのは、とにかく品質を上げることです。県内産の吟醸酒の品質が非常に良いと評価されるのは、市販される酒が鑑評会用の酒と同じ造りをしているからです。酒の世界はタブーが多くてなかなか表立っていえないのですが、現在市販されている「平成5年度金賞受賞酒」の中には鑑評会会場にあった酒と雲泥の差のものもありました。鑑評会用に出品する酒はほんの数本で、他の酒とは別の造り方をしているのです。
私は指導する立場として、県産酒の市場における品質の安定を第一に考え、滝野川（国税庁醸造試験所のある場所）に出す酒も、市場に出す酒も、同じ造りをしてくださいと言い続けています。静岡市内ではメーカーの努力のみならず、やまざき酒店のような小売店や、入船鮨ターミナル店の竹島さんのように、県産酒を真剣に応援してくださる人々に支えられ、安定した品質を保つことが出来ています。
静岡の酒の特徴をもうひとつ加えさせていただけるなら、酒は一般に1年間流通させるため出荷前の酒は寝かせておくものですが、熟成が進むうちに品質が低下するという難点がありました。吟醸酒の香りも老ねた香りになってしまうんですね。そこで静岡では熟成の貯蔵を低温化させるという、全国の大手メーカーでもやらないことを進めています。酒の先進県と言われる広島や石川と同じようなことをやっていても、いつまでたってもかないません。
さらにわれわれの県の特徴としては、メーカー全体がまとまり、団結して進んでいるということ。お隣愛知県ではメーカー同士がバラバラで市場も混乱しています。これでは業界は発展しにくい。その点、静岡県は一致協力していますので、安心しています。
（河村傳兵衛氏講演録 タイトル・日時・場所は不明）
◆
真弓さんより「文中に平成5年度という年号が出て来たので、1993年頃の講演録かと思われます。もし内容に記憶のある方がいらっしゃったら、いつどこの講演だったか教えていただけるとありがたいです。また劣化テープの適正な保存法を教えてくださる方がいらっしゃったらお願いします」
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
◉河村伝兵衛先生について補足
「静岡新聞」ニュースより
http://www.at-s.com/news/article/social/shizuoka/309687.html
河村伝兵衛氏死去 「静岡酵母」開発 73歳
（2016/12/11 07:48）
静岡県産日本酒の評価を高めた「静岡酵母」の開発者河村伝兵衛（かわむら・でんべえ）氏が６日、静岡市葵区丸山町の自宅で死去した。73歳。袋井市出身。通夜は11日午後６時から、告別式は近親者のみで12日午前10時半から静岡市葵区清閑町６の４、はなぞの会館清閑町で。喪主は長男篤毅（あつき）氏。
1965年に県に入庁。県工業試験場醸造課や県沼津工業技術センターに勤務し、日本酒醸造に使う県独自の酵母の開発に成功した。静岡酵母を使った吟醸酒は80年の全国新酒鑑評会で県内初の金賞を獲得。その後も多くの酒造会社に酵母を広めて吟醸酒の高品質化を図り、静岡を銘酒県に押し上げた。2003年の退職後は自ら起業し、発酵技術を使った食品開発などに取り組んだ。2013年４～６月、本紙夕刊「窓辺」を執筆した。
県内の酒造関係者らは河村氏の功績をたたえ、別れを惜しんだ。県酒造組合の望月正隆会長（54）は「静岡の酒の認知度を引き上げた功労者で感謝するばかり。静岡型の酒造りの手法をつくってくれた」と語った。磯自慢酒造（焼津市）の寺岡洋司社長（60）は「早朝から酒蔵を回って杜氏（とうじ）からこうじ造りを学ぶなど、酒造りに妥協を許さず研究熱心。役人というより『職人』だった」と振り返った。故郷の地酒開発で指導を受けた袋井商工会議所の豊田富士雄前会頭（68）は「自身の技を磨くことについてはずばぬけた学者。狙いを定めたら真一文字に取り組んでいた」とまじめな人柄をしのんだ。
故人の弟子だった青島酒造（藤枝市）の杜氏青島孝さん（52）は「先生からは『真酒唯一』という言葉をもらった。真の酒はただ一つ。教え通り、酒造りの本質を追求していきたい」と師の志を受け継いだ。
____________________________________________
◉次回の「日本酒ヒストリア」は、広島を予定しています！
みなさん応援ありがとうございました！
Sake2020メンバー
https://www.facebook.com/sake2020/posts/1575536839132853
http://peatix.com/event/256004/
Topics: セミナー, 日本酒 | 2017/5/25 12:20:15
May 23, 2017
「日本の伝統色を季節で味わう会 萌葱色のテーブル」レポ
photo by mizunoさん↑
20170518OnJapan CAFÉ「日本の伝統色を季節で味わう会・萌葱色のテーブル」にご参加の方へ ご紹介した山菜や日本酒の情報、復習です！
山菜酒肴を摘んで調理してくれたのは、秋田県にかほ市「酌屋六三五」
ご店主・六平真さんです！「山菜名」は以下の通り
●山菜
シドケ
シドケを求めて急斜面を登る2人。私は下で見ていただけ…
山菜は本当にありがたい天然の恵なのです！
シドケ 茹で
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/07-sidoke/sidoke.html
↑生えてる現場がよくわかるHP（以下同）
次はミズ
ミズ 漬け
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/16-mizu/mizu.html
その真相を知ったブログ、ぜひクリックを↓
ワラビ たたき
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/15-warabi/warabi.html
山椒。柔らかで生でこのまま茎まで全部、おいしくいただきました！
フキ 煮物
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/01-bakke/bakke.html
ウド きんぴら
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/13-udo/udo.html
香り、風味ともに抜群！
ミヨサク 煮物
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/17-ezonew/ezonew.html
食べ応えがあります〜〜
そして
ゼンマイ 油揚げ、人参、炒りゴマたっぷりの煮物で
http://www.forest-akita.jp/data/sansai/14-zenmai/zenmai.html
いや、もうどれも絶品！！！ お酒がすすんで困りました〜〜
◉ご参加の水野喜之さんの感想より（緑色字。写真も）
「 昨夜は私のスケジュールには「山本洋子萌え」と書かれていた「日本の伝統色を季節で味わう会『萌葱色のテーブル』」＠表参道オンジャパンカフェでした。
秋田で採れた山菜と秋田のお酒を堪能しつつ頭の中が萌葱色に染まりましたね。
山菜は秋田県にかほ市の酌屋六三五店の六平真さんが採取され調理し送られたもので、東京で普通に食べられる山菜とは風味も味も格段に違うものでありました。
シドケの茹でただけのにちょい塩つけて食べたらその新鮮さに驚きました。
あとワラビのたたきね。ワラビをたたくとは今まで聞いたこともありませんでしたがその美味しさにびっくりしましたよ。これをご飯にかけたらどんなに美味しいことか!! 」
「 お酒は秋田といえばの「新政」。やはりその旨さは絶品でしたね。
それに「白神のめぐみ」に「ゆきの美人」 」
「 あとから春霞、天寿のお燗も登場し、したたかに酔いましたな。」
「 それに昨日はミシガン州出身、在日10年のLorenさんも参加されて更に大盛り上がりとなりました。
山菜は英語では「mountain vegetables」というそうですよ。
そのままやん!! 」
以上、水野さんのレポを本人の許可得て引用 
↑ Lorenさんです。和食にとっても詳しい！
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●日本酒 秋田県能代の天洋酒店さんよりお取り寄せ
白瀑「白神のめぐみ」特別純米
新政「瑠璃2016 生もと純米」美山錦
ゆきの美人「山田錦 ６号酵母」
春霞「純米酒 赤 美郷錦 KA-4酵母」
一白水成「plus」
天寿酒造「鳥海山 生酛純米 影 挑戦二」
●緑茶
鹿児島県産の新茶、品種名「おくみどり」を水出しで
●よもぎ団子、うぐいすきなこで
（よもぎ入りの白玉粉に、水の代わりに豆腐を使用。
白玉粉200gに茹でた豆腐一丁300g、濃い緑茶ほんの少々でよくこねる。熱湯に入れて茹で、冷水にとって水気を切り、うぐいすきなこをまぶす）
●新茶おむすび
お米は秋田県産の新品種「つぶぞろい」
＊最後に米の補足あり
「茶めし」というと、ほうじ茶で炊くものと、醤油を使うものがあります。今回は、静岡県沼津市「山二園」の後藤さんの奥さまに教わった「水出し緑茶」で炊く、薄緑色をした爽やかな「新茶ごはん」
新茶を水出しで冷蔵庫で濃い目にいれる。白米をそのお茶で炊飯器の目盛り通りに注ぎ、自然塩を少々入れて炊く。
（山二園の奥さんは色と味の良く出る粉茶を使用）http://www.yohkoyama.com/archives/53471
添えたもの・しらすと山椒の純米酒煮
・
～他、萌葱色のおつまみ～
●ひたし豆（山形県の秘伝豆）新茶まぶし
●そうめんみたいな細くてぬるぬる「めかぶ」宮城県産（生姜とぽん酢醤油で）
～萌葱色の野菜を浅漬けで。
調味料は「手作り塩麹」で＝水の代わりにALL純米酒で作った塩麹が重宝してます
・白ウリで
・グリーンボウルで（大葉、カイワレも入れて）
・水菜で（さっと焼いたイカも加えて）
・鳥取県の新らっきょうの塩漬け
●緑色の愛知のミニトマト
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
以下、情報
●ネギ
博多万能ネギ（ねぎ初のJAL空輸）
九条ネギ JA京都やましろネギ部会
わけぎ
あさつき
芽ネギ
「大山白ねぎ」鳥取県大山望
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
お米「つぶぞろい」補足
◉「つぶぞろい」
母親が「めんこいな（秋田59号）」、父親が「ちゅらひかり（奥羽366号）」【育成】秋田県農業試験場
平成24年8月に品種登録し、平成26年より秋田県の奨励品種に採用
http://trendy.nikkeibp.co.jp/atcl/column/16/082600072/103100004/?rt=nocnt
http://www.naro.affrc.go.jp/org/tarc/seika/jyouhou/H24/suitou/H24suitou006.html
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
◉天洋酒店（すでに売り切れの酒もあるかも）
〒016-0803 秋田県能代市大町8-16
天洋酒店 浅野貞博さん
TEL/FAX 0185-52-3722
mail asano@shirakami.or.jp
Topics: ご当地もの, セミナー, 日本酒 | 2017/5/23 17:00:46
新日本酒紀行 地域を醸すもの「鍋島」
週刊ダイヤモンドで「新日本酒紀行 地域を醸すもの」を連載中です。
佐賀県「鍋島」の記事を、天の戸 浅舞酒造の森谷杜氏が素敵に紹介くださいました。
Number 030鍋島 NABESHIMA ／佐賀県鹿島市
photo kouichi moriya
一日の結構ハードな仕事も予定通りに終わると、そのことをわかってか、「ぐっど ジョブ（秋田弁で）」とお酒が言ってくれます。
決して、のんべの言い訳ではありませんが、酔いが冷めてもなんか「達成感」、「充実感」のあるのはそこにそのお酒の背景があるということをこの1ページで毎回言っているように思えます。
今回の「鍋島」さんのとこで冒頭、「人口3万人の街に、2日間で8万人が集まる。しかも日本酒を目当てにだ。・・・・」
とんでもないことです。楽しくなければそんなに集まりませんよね。大きな大きな「村まつり」みたいですね。
・
天の戸（AMANOTO）／秋田県横手市
原料は半径5キロメートル以内の米と水だけ
そんな天の戸、蔵の日常をfacebookで杜氏がUPしています。
ちょっと拝借
↓
「金賞いただきました。
全国新酒鑑評会、本日発表でした。
１２回めの金賞、創業百周年を飾れてみんな喜んでいます。
美山錦で３回、吟の精で２回。
素晴らしい！
天の戸さんの特徴は、半径５kmの米と水だけの全量純米蔵であることです。
https://www.facebook.com/asamaishuzo/posts/1221513134642444
https://www.facebook.com/asamaishuzo/posts/1215627481897676
◉大好きな秋田の動画↓ True North, Akita. #1〜4
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
連載は１ページ単位で購入できます
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2017/20170506/QDIWDW00401588.html
http://mikke.g-search.jp/QDIW/2016/20160806/QDIWDW00386401.html
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
◉blog 天の戸さん
テロワール天の戸 稲の花見2016 水の力を感じよう②
http://www.yohkoyama.com/archives/81063
Topics: 新日本酒紀行 地域を醸すもの | 2017/5/23 14:48:51
仁美さんのトウヒで納豆作り！
アメリカ在住の仲田 仁美さんが、先日シェアした「ミントで納豆作り」を読んで、試してくれました〜。
この記事です
↓ ↓ ↓
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
英国在住のスーパーおかんさんのブログを見てビックリ！
ハーブのミントを使って、納豆を手作りしているのです。
その昔、蒸した大豆に無農薬栽培の稲わらを混ぜて、納豆を作ったことありましたが（稲わらを切って混ぜたので、外しながらで食べにくかった 
）
この発想はなかった〜っ！
まだ試していませんが、野生のミントを見つけて試そうと思います。
というわけで詳細はこちらを↓
photo by hitomi
仁美さんが使ったのは、ミントではなく、トウヒ！
（マツ科、クリスマスツリー型の針葉樹）
完成写真をメッセージ付きで送ってくれたので許可得て公開。皆さんの納豆作りのヒントに〜〜 
「お世話になっている山本洋子さんの投稿をヒントに納豆を作ってみました。
納豆菌は天然の草やハーブについているらしく、ミントで納豆作れるならトウヒでも出来るかな？と思い。
ホールフーズでオーガニックの大豆をゲットし、柔らかめに茹で、水分を良く切り、殺菌消毒した容器に熱湯消毒したトウヒを敷き、豆を入れ、その上にまたトウヒを被せて45度位で保温(温度計がないので感で(笑))
因みに納豆菌は100度の消毒では死滅せず、放射能にも耐える力を持つ強靭な菌です。
炊飯器の保温を付けたり消したりしながら約28時間。
かすかに松の香りがする美味しい納豆が出来上がりました(≧∀≦)
・
ホームベーカリーなどの発酵ボタンがあれば尚更簡単に出来上がるはず！
洋子さん、成功しましたよ～！！！」
Topics: cooking | 2017/5/23 9:02:13
May 18, 2017
平成28酒造年度・全国新酒鑑評会入賞酒
2017年５月18日発表
「平成28酒造年度 全国新酒鑑評会 入賞酒目録」一覧
↓ ↓ ↓
http://www.nrib.go.jp/kan/h28by/pdf/h28by_moku.pdf
蔵元悲喜こもごも。
入賞しなかったお蔵さんは、「ああすれば良かった、こうすれば〜。いや、あっちの酒だったら」と思っているに違いありません。鑑評会入賞のために、米や酵母、製造を変更するのは、それは恐いことだと…。だが、でも、やはりですね！
Topics: 日本酒 | 2017/5/18 11:16:51
May 17, 2017
「ミントで簡単、手作り無添化納豆」
英国在住のスーパーおかんさんのブログを見てビックリ！
ハーブのミントを使って、納豆を手作りしているのです。
その昔、蒸した大豆に無農薬栽培の稲わらを混ぜて、納豆を作ったことありましたが（稲わらを切って混ぜたので、外しながらで食べにくかった 
）
この発想はなかった〜っ！
まだ試していませんが、野生のミントを見つけて試そうと思います。
というわけで詳細はこちらを↓
Topics: cooking | 2017/5/17 9:26:20
May 16, 2017
新茶おいしく水出しのコツ/急須に茶葉→水、抽出３分
日本経済新聞夕刊「暮らしのワンポイント」ライターの金丸裕子さんに新茶の取材を受けました （このコラムは役に立つこと満載！一冊にまとめてほしいもんです）
緑茶は自分でいれると、香りも色も味もとっても美味！水のペットボトルに直接、茶葉を入れるだけでも、商品のペット茶より何十倍も美味です。
お茶の醍醐味は「うまみ」「しぶみ」「にがみ」
渋みのカテキンと苦味のカフェインは高温で抽出されるので、うまみと甘みを生かしたかったら、できるだけ低温で。いっそのこと水でOK。さらに、冷蔵庫でゆっくり抽出すると、うまみ＆甘みのおいしさは極まります。お茶は１回ではもったいないので、２せん目以後は、お湯をさすと、また違う味が楽しめます。
そして、新茶の茶がらはやわらかいので、塩をふって食べるのもさっぱりしておすすめです！
・
「新茶おいしく 水出しのコツ急須に茶葉 → 水、抽出３分」2017/5/15付（以下↓全文引用）
様々な地域の新茶が店頭に並ぶ季節になった。お茶に詳しい食ジャーナリスト山本洋子さんは、「“水出し”こそ新茶を最もおいしくいれる方法」と話す。山本さんが水出しに出合ったのは、三重県の水沢茶農業協同組合が、「かぶせ茶」のいれ方として水出しを推奨するのを知ったのがきっかけだった。煎茶は日光を浴びて育つのに比べ、玉露やかぶせ茶のような上級茶葉は、収穫の前に日よけを当て日光を遮ることで、甘みを引き出した茶葉だ。
通常、緑茶をおいしくいれるには湯の温度が重要と言われる。上級茶葉はセ氏60～70度、中級煎茶で80度が目安とされる。実際には温度調節が難しく、味が出なかったり、逆に渋さや苦味が際立ったりしてしまう。「そのため急須で緑茶を抽出するスタイルがなじみのないものになりつつある。それに比べて水出しは簡単でおすすめ。特に上級茶葉は水出しに向く」（山本さん）
水出しの一般的ないれ方を山本さんに教わった。茶葉10グラム（大さじ１強）に対して、好みで水100～200ミリリットルを用意する。茶葉、水の順に急須もしくはティーポットに入れたら３分抽出すればいい。ガラスのグラスに注げば、緑色の美しさにハッとする。口に運べばうま味があり、渋みや苦味とのバランスの良さに驚く。夏には“氷水出し緑茶”もいい。茶葉10グラム、氷水100ミリリットルで抽出時間は５分。氷水を使うと渋みと苦味が抑えられまろやかな味になる。氷水の量を半分以下にすれば濃く抽出でき、炭酸割りやオンザロックにも向く。
山本さんは、ペットボトルに茶葉と水を入れ冷蔵庫で一晩かけて抽出する方法もいいと勧める。この場合は、茶葉５グラム（小さじ２）に対して水500ミリリットルだ。ただ緑茶は酸化しやすいため、外に持ち出すときには、冷凍もしくは半冷凍するといい。その際は冷凍庫内で水分が噴き出さないよう、水を控えめに入れたい。「水出し茶は、焼酎や日本酒の割材にしてもいい。また、ミントやレモンと相性もいいのでフレバリーティーとしても楽しめる。水出し茶を身近に味わってほしい」と山本さんは勧める。
（ライター 金丸 裕子）
Topics: 茶 | 2017/5/16 15:13:34
May 15, 2017
5月18日はOnJapanCafeで萌葱色のテーブルを開催
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170518moegi/
https://www.facebook.com/events/1877515919160702/
5月18日（木曜）19時30分〜は、日本の伝統色を季節で味わう会です。今回の色は「萌葱色（もえぎいろ）」。
題して「萌葱色のテーブル」を開催します！
色を食べる、萌葱色の旬といえば「山菜」です
今回は、特別に秋田県にかほ市の酌屋 六三五の店主、六平 真 (Tadashi Musaka)さんに、このために！山に入ってもらいました。
とれたてをすぐに料理してもらい、18日の夕方、OnJapan CAFÉカフェ到着予定。
知っている方は知っている！知らない人はまったく知らない！？ 超貴重な「山菜酒肴」です～ 
↑以前、六平さんのお店でいただいた山菜料理
「送る山菜ですが、シドケ茹で、ミヨサク煮、ウドきんぴら、フキ煮、ワラビたたき、ゼンマイきんぴら！」と、六平さんから今朝メッセージをいただきました。
それらに合う純米酒も各種ご用意。お楽しみに！！！
さて、山菜以外にも、萌葱色の語源となった「葱」＝ねぎ
そのずばり「葱」も、品種を紹介します。
今は、年中あるような定番野菜「ねぎ」ですが、もとの旬は冬から春。
この違いをご存知ですか？
東日本では白い部分を食べる白ねぎが好まれ、西日本は根もとまで青い「青ねぎ」が好まれます。
当日は、葱をいろいろお出しします！
どちらも食べる部分は青い「葉」の部分
白ねぎは、深いところまで土をかぶせて、日が当たらないように育て、白い部分が太く長く、味に甘みがあるのが特徴。焼き鳥や、鍋料理に欠かせませんね。
青ねぎは、香りと色が鮮やかで、冷奴、そうめんの薬味に必須！
というわけで、
5月18日（木曜）19時30分〜は、日本の伝統色を季節で味わう会「萌葱色のテーブル」を開催します
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170518moegi/
https://www.facebook.com/events/1877515919160702/
・
〜以下、HPの紹介文より〜
萌葱色の語源をご存知ですか？
萌 ＋ 葱
萌葱色は、萌えいでる「葱」の芽のような緑色のこと。
萌「黄」色とも書きますが、「黄」の場合、黄色味がかった明るい緑をさします。
ひと口に「もえぎ色」といっても、「萌黄」と「萌葱」は違う緑色なのです。
「萌葱」色で有名なのは、歌舞伎の定式幕（じょうしきまく）で「黒、柿、萌葱」の縦ストライプ３色から構成されています。
「萌黄」色は、平安時代から使われている伝統的な色名で『源氏物語』にも以下のように登場する古い色なのです。
「柳の織物の細長、萌黄にやあらむ、小袿着て、羅の裳のはかなげなる引きかけて、ことさら卑下したけど」
～『源氏物語』「若菜下」紫式部 ～
また、「萌黄」色は、JR北海道のコーポレートカラーにも採用されています。
「萌黄」と「萌葱」がありますが
「もえぎ色」は、春に萌え出る若葉のような、鮮やかな黄緑色を表すというわけで
次回の日本の伝統色を季節で味わう会
【5月18日（木曜）】は「萌葱色（もえぎいろ）のテーブル」
と題し、色にちなんだ全国各地の「葱」と、季節の「山菜」、新茶、純米酒などをご用意します。
春を満喫するフレッシュな緑～黄色は、葱と、この時季は何と言っても「山菜」
ふき、ふきのとう、わらび、ぎょうじゃにんにく、うど、たらのめ、ぜんまい、あさつき、こごみ など、ここぞというプレミアム山菜地域の生産者さんと、料理人の協力もお願いする予定です。
採れたての山菜、全国各地の葱、その「酒肴」など、たっぷりご紹介します。
図鑑のように「萌黄」と「萌葱」を味わいます！
この山菜の名前はナニ？
このネギの名前はナニ？
名前当てクイズも行います。
純米酒各種、飲み放題！
■講師： 山本洋子（やまもとようこ）
酒食ジャーナリスト、地域ブランドアドバイザー
■定員： 16名（先着順）
■ 参加費: お一人様 6,000円
http://cafe.onjapan.tokyo/event/20170518moegi/
https://www.facebook.com/events/1877515919160702/
おいしい旬の野菜や山菜は、どれも鮮やかな「萌葱色」をしています！
Topics: event, セミナー, 日本酒 | 2017/5/15 14:07:20
2017年の春摘み４種、2016年の夏摘み＆秋摘みをティスティング！
土曜日の夕方は紅茶教室！自分が教わりたいこと（笑）を、オーガニック栽培歴40年のマカイバリジャパン（マカイバリ茶園・正規の日本代理店）の石井道子さんにお願いし、毎回、企画しています。
●朝日カルチャーセンター新宿教室 2017年 5/13 （土曜）自然派紅茶教室
「超新鮮！摘みたての春の新茶、ダージリンティーを畑のグレード別にteaスティング。３シーズンの旬の違いを徹底的に飲み比べます！」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/8c855754-7bf6-4edd-5c26-58804ecfef82
今回は届いたばかりの2017年の春摘みを４種類。そして、2016年の夏摘みと秋摘みの６種類をティスティング！
なるほど～いっぱい、飲みごたえ満点でした（自分では同時に６種類のティスティングは、なかなかできません）
冬の茶園は何をしているの？
DJ−１ってなに？
畑でどう違うの？
なぜ春摘みはグリニッシュというの？
などなど、石井道子さんに様々な疑問を聞きしました。おかげさまで、学びがいっぱいの春摘みの会となりました。
↑お茶の品種はダージリンが中国種。アッサムはアッサム種。葉の大きさはかなり違うのです。
満席の教室。室内は春のグリーニッシュな香りでいっぱいに。
香りも色もそれぞれに異なります。
↑剪定した後に芽吹いた新芽
◉2017年 春摘み紅茶
2017 クラシック
↑冬、剪定した後に元気に新芽が芽吹いた春の茶畑
2017 ビンテージ
2017初摘み紅茶のDJ-1
2017 DJ-1
2017 シルバーティップス
そして、春を飲んだら、夏と秋の違いも知りたいはず〜というわけで
2016年 夏摘み ビンテージ
石井さんが選んだ麩饅頭（釜人鉢の木）。うすく緑がかった生地（原料を見ると青のり由来のよう）で、春の紅茶にぴったりでした。
生徒さんにサービスするのはマカイバリジャパンの竹内さんです。茶葉も紹介。
次回の朝日カルチャーセンター新宿教室「自然派紅茶教室」
８月６日は「夏摘みマスカテル紅茶の会」。道子さんに「夏摘みの垂直飲み」をお願いしています！
2015、2016、2017に摘んだ「夏摘みマスカテル」の飲み比べを予定。
そして究極の「氷水出し」もご紹介★
↑マカイバリ茶園主・ラジャさんの紅茶タイム。紅茶の色は黄金！
紅茶で思うこと・・・
マカイバリ茶園は670haと、とてつもなく広いのです。茶畑といっても相当数があります。マカイバリジャパンでは選び抜いた茶葉を日本人の嗜好（新茶を知っているお茶好き国民）、日本の軟水に合わせ特別に製茶したものを空輸して運んでいます。春の紅茶は緑色がかっているんですよ。
ですが、商社によっては、下の茶葉のクラスだけ購入し、時間がかかる船便で運んでいるところもいっぱいあります。
「マカイバリ」の名前の商品は、マカイバリジャパン以外の商社が購入した茶葉もあるわけです。
某店でも販売していますが、う～～ん違うの、違うのよ～私が知ってるマカイバリではないのであります（以前、買って驚いて石井さんに聞くの巻）
お茶は（なんでもそうですがg）、誰が、どのように作って、誰がどう選ぶか・・・です。
紅茶を購入するときのポイントは、賞味期限よりも、重要なのは「茶摘みの時期」。
いつ摘んだものなのか、「茶摘みの時期」が商品に書いてあることです。
そして等級を表すアルファベット記号「FTGFOP」が入っていることも要チェック。
世の中には、ろくでもない古い古い古い紅茶を「ブレンド」したものが多いですから（ほこり臭い紅茶はそういうタイプ）
「あなたが今飲んでいるお茶は、いつ摘まれたものですか？」なのです。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
石井道子さんの妹、博子さんはインド在住。デリーで紅茶の卸、小売、ティーサロンを経営。フレッシュな旬紅茶が飲めますよ！（現地で紅茶といったら「チャイ」なので貴重）
●紅茶専門店 Happy Hunter Tea Boutique & Tea Saolon
住所：E52 Hauz Khas Main Market, New Delhi-110016, INDIA
電話：011 41421442, 9810413270
https://www.facebook.com/happyhunterindia/
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
マカイバリ・ジャパン・石井道子さんの投稿をシェア。以下↓引用です
マカイバリ・ジャパン・石井道子さん
http://makaibari.tea-nifty.com/blog/2017/05/post-4228.html
朝日カルチャーセンター講座「自然派インド紅茶教室 春摘みダージリン」終了しました！
昨日（5月13日）は朝日カルチャーセンター講座「自然派インド紅茶教室 春摘みダージリン」でした！
今回も自然派紅茶研究家の山本洋子さんとのコラボレーションです。マカイバリ紅茶の愛飲家でもあり、
世界文化社「厳選紅茶手帖・紅茶を識る」も出版されて、自然派紅茶を深く研究されています。
毎回、好評の講座で昨日は満席となりました。雨にもかかわらずご参加くださった方々に改めて御礼申し上げます。
今回は「春摘みダージリン」というテーマで、マカイバリ茶園より入荷したばかりの春摘みファーストフラッシュを、畑のグレード別にテイスティングし、味や香りをじっくりテイスティングしていただきました。
クラシック、ヴィンテージ、初摘みDJ-1、そしてシルバーティップスです。
同じ茶園から届いた春摘みでも、グレードが違うとずいぶんと変わります。
メインは初摘みDJ-1、そしてシルバーティップスです。
今年の初摘みDJ-1の茶摘み日は3月24日。
毎年、気候の変動によって遅くなっています。2017年の春は特に昨年から続く旱魃（かんばつ）、そして雹（ひょう）被害、またラジャ氏の自宅の全焼・・。
生産量も大きく減少して、逆境の中で迎えた春でしたが、生産量が減った分、味と香りが凝縮された素晴らしいファーストフラッシュになりました。
ファーストフラッシュのあわせたスイーツは、麩まんじゅうとドライフルーツとナッツ。繊細なファーストフラッシュの味と香りをひきだすためには、和菓子をあわせるのが良いです。餡子の強すぎない甘みがあいます。ドライフルーツやナッツもあいました。
春摘みファーストフラッシュの後は、季節の違いを味わっていただくために夏摘みセカンドフラッシュ、秋摘みオータムナルです。熟成された味の秋摘みも人気がありました。
紅茶はブレンドではなく、シングルエステートから旬の紅茶が届く時代。
マカイバリ茶園からも毎年、旬の紅茶が届きます！
春の紅茶から１年が始まります。ぜひ季節の違いやグレードの違いを楽しんでいただき、より紅茶のことを知っていただく機会になりましたら嬉しいです。
次回は8月6日で「夏摘みセカンドフラッシュ」を予定しています！
http://makaibari.tea-nifty.com/blog/2017/05/post-4228.html
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
◉以下、自分備忘録。講座紹介文
◯2017年 5/13 （土曜）自然派紅茶教室
「超新鮮！摘みたての春の新茶、ダージリンティーを畑のグレード別にteaスティング。３シーズンの旬の違いを徹底的に飲み比べます！」
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/8c855754-7bf6-4edd-5c26-58804ecfef82
世界三大紅茶「ダージリン」の新茶シーズンの到来です。
80以上あるダージリン茶園の中で、最も老舗のマカイバリ茶園から、2017年、最も初めに摘まれたフレッシュな初摘み紅茶「DJ-1（ディージェーワン）」の味と香りを楽しみます。「DJ-1」は、縁起の良い紅茶として世界中で珍重されています。
DJ とはDARJEELING（ダージリン）の略、1は出荷番号１番を意味します。秋の終わりになると、出荷番号は400番台になります。
オーガニック栽培歴40年以上のマカイバリ茶園では”自然との調和”を理念に、紅茶作りを実践。年度や季節によって味と香りが異なり、味はひとつではありません。そこで、同じ春の新茶紅茶を、畑のグレード別にテイスティングし、高級な紅茶とは？香りは？味は？どんな形状？などを、じっくりテイスティングして学びます。また、入れた後の茶葉も観察し、紅茶の値段はどのように変わってくるのか、自分の舌で確かめてみましょう。新茶の春ダージリンを味わったあとは、夏と秋のクオリティ・シーズンの季節違いのダージリン紅茶を飲み比べます。ダージリンの奥深さを茶園の最新情報とまじえてお伝えします。また、ダージリン紅茶に合うお菓子は何か、ミニ・マッチングも行いますので、どうぞお楽しみに。
Topics: セミナー, 紅茶手帖 | 2017/5/15 11:29:38