週刊ダイヤモンド 2017年4月1日号

（本文より）

熊本と鹿児島の県境近く、「酒といえば焼酎」という地で、日本酒造りをする亀萬酒造。大正初期、竹田珍珠さんが地産地消の酒造りを志して創業した。熊本の冬は、雪が降ることもあるが、総じて気温が高く、発酵して熱を発する酒のもろみが冷えにくい。故に、蔵独自の技術が様々に工夫された。その一つが「南端氷仕込み」だ。

April 13, 2017

おいしい酒粕は、いいお酒から「醸は農なり」

酒粕はおいしい酒からと、しつこく言っているわけですが（笑）

「でも、よくわからない。そんなに違うの？だって粕なんでしょ？」

という人のために、さらに説明したいと思います

一般的に売られている酒粕は板状になったものです↑こんな感じ！

板粕（いたかす）です。

板状で、堅いためすぐに使えません。水につけて柔らかくする必要あり。

日置桜さんのHPによると

「純米酒の新酒をしぼった板粕です。なめらかでしっとりとした上品な味わい」500g 400円＋税

それをさらに熟成させたものがコチラ↓

熟成純米酒粕

「春にしぼった純米酒の酒粕を半年ほどじっくり寝かせています。そのため柔らかなペースト状で、お玉やスプーンですくって使えます。料理にコクや旨味を加える、天然の発酵調味料です」400g 648円＋税

寝かすとやわらか〜くなります。甘みも増えます。熟成の力はスゴイ！酒蔵で酒粕を買うときは質問するといいですね。

商品付属のしおりに酒粕の詳細あり。

酒粕Q&A　そこには↑↓こんな一文が

「少ない原材料で効率よく酒を搾り切るために、米を溶かす人工的な

酵素剤を添加しているところもあり」

良い酒から、良い酒粕！

もろみから分けた液体が酒、固体が酒粕です。おいしいお酒からしか、おいしい酒粕ができないのは当然です。

日置桜さんの基本は、ひと農家さんから、ひとつのお酒を醸すこと。ブレンドしないシングル醸造！日置桜の蔵元、山根さんのことを20年前から見て、飲んでおりますが、年を追うごとに素晴らしい！と感じています。
酒粕はインターネットでも注文できますが、大塚屋さんなど、酒屋さんでも扱っています。送料かからず。

週刊ダイヤモンドの「新日本酒紀行　地域を醸すもの」でも、蔵元の山根さんを紹介しています。
＊なんとこの連載、１ページ単位で販売しているのです（いろんなサービスがあるもんだ）→ http://mikke.g-search.jp/QDIW/2016/20161008/QDIWDW00389932.html

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HPに↓良いことが書かれているので、ぜひ読んでほしいです。

農家さんと深く強く連携する酒蔵を応援したいと思っています。

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日置桜さんHPより（以下、引用）

よい酒はよい⽶から―農家と酒蔵

日本酒の原料は米です。小学生でも知っている常識かもしれませんが、もう少し掘り下げると米でも“酒米（さかまい）”という原料を使います。さらに掘り下げると、酒米にも酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）という、よりお酒に適した米が存在します。

酒造好適米は、純米酒や吟醸酒といった付加価値の高い日本酒に使用されることが多く、現代の高級清酒を支えている絶対的存在と言っても過言ではありません。おそらくそれはこれからも変わることがなく、その必要性はさらに高まるものと思われます。

ところが、この絶対的存在であるはずの酒造好適米の生産者、つまり酒米農家のほとんどは、それらがお酒になるというイメージを持って生産していないという現実があります。収穫された米は農協に出荷しますが、どこの酒蔵が使うか分からずとも等級検査で１等が取れればいいというのが、多くの農家さんの実情ではないでしょうか。

これは農家だけの問題ではありません。酒造りをする米として、どのようなクオリティを求めているのかを伝えてこなかった酒蔵の怠慢と、農協という組織が両者の関係を見えにくくしてしまったこともその一因でしょう。

酒造好適米は、食用米の旨（うま）みの素となるタンパク質や脂肪が日本酒にとっては雑味の原因になるため、それらの成分が少ないものが品種登録されています。しかし、それを知らずに栽培を続ける農家は意外と多いのです。

また商社でもある農協は、肥料や農薬といった資材販売もしているため、普及員はそれらを使った栽培を提案します。結果、酒米には過剰なタンパク質が土壌に加わり、本来のポテンシャルを発揮できない米が生産されてきました。

ある時、ふと脳裏に浮かんだのです。これらの問題は、それぞれの農家のみなさんに米が発酵によって生まれ変わっていくイメージがしっかり刻まれるなら解消されるのではないか･･･、と。

契約栽培―酒造りのよろこびを

90 年代の初頭、私たち山根酒造は、この考えのもと、農家との直接対話に踏みきりました。具体的には窒素系（化学）肥料と農薬使用を、一般的な栽培の半分に抑えてもらうこと。さらには田植えを１か月程度遅らせて稲の登熟期をずらし、高温障害を減らすこと、２点の提案でした。今でいう特別栽培農産物の先駆けですが、当時このような取り組みをする生産者はまだなく、当然なかなか理解はされません。

「栽培方法を変えることで酒がどう変わり、飲み手がどんな反応をするのか知りたくはありませんか？」「普通にお米を作っているより面白いと思いませんか？」

そんなやりとりを重ねて散々ねばったところ、根負けした３つの農家さんがつき合ってくれることになりました。これが弊社の契約栽培の始まりです。

平成 7 年秋、結果はすぐに現れました。

天候不順の影響もあり、この年の等級検査の 1 等米比率は過去二番目に悪い状況のなか、この３軒の農家は 1 等米となったのです。1 等米は平年の特上（6 段階の最上）に匹敵すると言われたほど出来の悪い年だったので、これはかなり大変なことでした。

農家さんの喜びもさることながら、その米で仕込まれた酒はやはり素晴らしいものでした。私どもが酒の味を表現する際に「弾力性」「跳ね」という言葉を使うきっかけとなったのも、この酒との出会いだったように思います。

またこの出来事は、私どもにとっても農家さんにとっても、明るい波紋となり、大きな励みとなりました。明らかに違う作用が起き、違うものが生まれている。やっていて楽しいし面白い。さらにはできたものを一緒に喜んでくれる相手がいる。

「よい酒にしてもらえよ」そんな気持ちで送りだされる米、それをありがたく受けとる醸造家。モノづくりの醍醐味ってこれなんだな。

あれから20年、新しい契約農家も加わり、その輪は大きく広がりました。私たちは、それぞれの農家で栽培が始まる春の苗作りから実りの秋まで、何度となく訪れては田んぼを観察しています。

そして収穫された酒米が玄米となって手渡され、それまで見てきた稲の育ちの記憶を辿りながら、その米がどうしてほしいのか、どうすればその米を最大限に活かすことができるのか、感性で判断する習慣も備わりました。

生産者も違えば育った環境も違うそれぞれの米たちは、おのずと性格も異なります。酒の再現性にはこだわらず、米の力を感じとり、その仕上りの完成形を先にイメージして製造設計を立てています。

↑photo 山根酒造場

この⽶がこの酒になる―シングル醸造の採⽤

現在の山根酒造場は、米の生産者ごとに仕込桶をたてています。基本は他の生産者の米と混ぜない「シングル醸造」です。非常に煩雑で無駄もともない、蔵人にも負荷がかかる方法ですが、やった者だけが得られる成果もありました。それまで製造工程で起きると思われていた要因が、実は米に由来するもので、その田んぼの土壌によるものだったり、除草剤の影響だったり――ずっとブラックボックスの中で片づけられていたことへの様々な発見がありました。

さらには、日置桜を愛飲してくださる方のなかに米生産者のファンも生まれるという現象も起き、農家さんのモチベーションの向上にもつながっています。これこそがシングル醸造の大きな成果だと感じています。

私たちが提唱する「醸は農なり」は、以上のような経緯で生まれた言葉です。当たり前のことをきちんと向き合ってやることの大切さ、伝統産業の誇りを失わないよう、自らを戒める意味でも使っている言葉です。

Topics: 日本酒 | 2017/4/13 16:23:46

SAKE2020セミナー「河村傳兵衛先生を偲ぶ～静岡酵母と静岡吟醸の30年～」

SAKE2020 Projectの新しいイベントのお知らせです！
http://peatix.com/event/256004/

開催概要
◆日　時　2017年5月21日（土）15：30 – 19：30

◆内　容
講演　「河村傳兵衛先生を偲ぶ～静岡酵母と静岡吟醸の30年～」　松崎晴雄
映画上映　「吟醸王国しずおか」（パイロット版）
講演　「静岡吟醸の魅力」（仮題）　鈴木真弓
静岡酒のきき酒
懇親会

◆参加費　6,500円

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長い歴史を誇り、日進月歩で進化を遂げていく日本酒。
今日の洗練された酒質の基礎を築き、また密度の高い技術革新が続いたのは、近代以降の酒造史にあると思います。

SAKE2020 Projectでは、高度に発展していく現在の日本酒が辿ってきた道のりを、歴史的な視点から紐解くセミナー・ワークショップをシリーズで展開します。

昨年9月に開催した第1回（吟醸酒質の確立と熊本酵母）に続き、第2回目は静岡のお酒を取り上げます。

1986年（昭和61年）の「全国新酒鑑評会」で、静岡の酒蔵が金賞10点を獲得しました。当時はまだ金賞受賞蔵数が100から120場程度の時代。全く無名のダークホースだった静岡勢の快挙に、日本酒業界は沸き立ちました。

この躍進の原動力となったのは、「静岡酵母」といわれる一連の吟醸酵母です。

それから約30年が経過していますが、この酵母から生み出される爽やかなスタイルの吟醸酒は、「静岡吟醸」という言葉で括られるほど今なお多くの日本酒ファンの人気を集めています。

また静岡酵母のセンセーショナルなデビューは、各県が吟醸酵母の開発を進める嚆矢であり、以後の吟醸酒や鑑評会の動向を変える、大きな節目になったともいわれています。昨年末、静岡酵母の生みの親として知られる、元静岡県工業技術センター主管・河村傳兵衛さんがお亡くなりになりました。

今回は、静岡酵母が果たした役割を、日本酒ジャーナリストでSAKE2020プロジェクト代表の松崎晴雄と「しずおか地酒研究会」主催のコピーライター鈴木真弓さんの講演、そして鈴木真弓さんが2008年に制作したドキュメンタリー映画『吟醸王国しずおか』にて振り返りながら、その偉大な功績を称えたいと思います。

映画に登場する静岡の有名蔵元も多数ご参加頂きますので、酒を酌み交わしながら、大いに語り合いましょう。

多くの皆様のご参加をお待ちしております。

◆お申し込みは、下記URLからお願いいたします！当イベントページの「参加」ではお申し込み受付とはなりませんので、ご注意ください。
http://peatix.com/event/256004/

鈴木真弓さんのプロフィールと映画「吟醸王国しずおか」については、下記をご参照下さい。
http://sakuyahime.jp/?post_type=sakuyahime&p=199

◆日　時　　2017年5月21日（土）15：30 – 19：30
受付開始　15：15

◆場　所　　HUB TOKYO
JR山手線・東京メトロ南北線　目黒駅より徒歩10分
東京都目黒区目黒2-11-3

◆参加費　6,500円

◆人　数　60名

Topics: event, セミナー, 日本酒 | 2017/4/13 14:12:09

April 11, 2017

３月18日開催の朝カル「桜酒」特集レポ・その４「出羽桜出羽の里」

というわけで、講座用に「桜の花見にふさわしい、春満点の桜銘柄」を楽しく探したのです。

山形県のお酒に強い朝日屋酒店さん。こちらでのお目当ては「出羽桜」。中でも山形県の酒米「出羽の里」を使った純米酒は、講座で絶対に出したいと思った１本。こちらです。

蔵HPより→ 世界が認めた純米酒「出羽の里」、インターナショナル・ワイン・チャレンジのSAKE部門にて1282銘柄の頂点「チャンピオン・サケ」に輝いた１本です。大吟醸クラスの出品が多い中、純米酒での受賞は快挙。味のコンセプトは「大味必淡（たいみひったん）」、時代を超えて愛される大いなる味わいは、濃すぎず、必ず程良い淡さがある、という意味です。

週刊ダイヤモンドの連載「新日本酒紀行　地域を醸すもの」2017年04月08日号でも紹介しました！

【Number 028】
出羽桜（DEWAZAKURA）／山形県天童市
山形から世界へ。古式醸造を貫く世界一の純米酒

桜の名が付く酒蔵は全国にあるが、吟醸酒で名高いのが「出羽桜」だ。桜の名所、天童市の舞鶴山の麓で明治25（1892）年に酒造業を開始した。昨秋、ノーベル生理学・医学賞を受賞した大隈良典・東京工業大学栄誉教授が「出羽桜　一路」を安倍晋三首相に贈り、話題になった。

続きはwebか誌面で！

このお酒が 720mlで1,300円は安すぎます。飲みごたえあり、レベルが高し。

山形の酒米、山形の酵母、水も人も。まさに地酒というお酒。

◉出羽桜の酒造り

◉ポリシー

「山形を世界に誇れる産地に」と出羽桜蔵元の仲野益美さん。山形県酒造組合会長も努めます。昨年末、「山形」が清酒で地理的表示(GI)指定を受け、地域ブランドとして認定を受けました。

●国税庁　酒類の地理的表示一覧

Topics: セミナー, 日本酒 | 2017/4/11 10:15:20

April 10, 2017

朝カル「桜酒」特集レポ・その3 栃木の四季桜と「しもつかれ」

というわけで、3月は桜の純米酒特集！　裏テーマが酒粕でした。

酒粕のおつまみをいくつか出しましたが、目玉は「しもつかれ」でした！！！

酒粕を使った栃木の郷土料理「しもつかれ」をご存知でしょうか？

その昔、aff「お宝！日本の「郷土」食」で相澤酒造さんに取材した記事がコチラ↓

邪気を払って、ヘルシー＆エコ

酒蔵の母娘共作「しもつかれ」

（本文転載↓）

節分に使った炒り大豆と、旬の終わりのダイコンやニンジンに新巻鮭の頭、できたての酒粕を材料に作る「しもつかれ」。北関東に広く伝わる郷土料理で、今も盛んに各家庭で作られ、スーパーにも並ぶほどです。よく考えられた料理で、野菜に豆、魚、酒粕を組み合せて栄養満点であること。節分で鬼を払った豆の残りを利用すること。節分に供えるイワシの頭に見たてた鮭の頭が「邪気を払う」御利益もあること。「食べると風邪をひかない」のゆえんです。

不思議な料理名「しもつかれ」の語源は、栃木県の下野国（しもつけのくに）由来説。酢っぱい感じから「すみつかれ」となった説など、地域によってさまざま。そんな「しもつかれ」の本場、栃木県佐野市の蔵元、相澤酒造の社長相澤祥子（よしこ）さんに聞くと「大好きでよく作ります」というので教わりにいきました。

作る時は大鍋いっぱいという「しもつかれ」。全体が混じり合い、ぱっと見ても何が入っているのかよく分かりません。

「ダイコンが3本も入っているんですよ」と祥子さん。そのダイコンはニンジンともに包丁を使わず、鬼おろしで粗くおろすのが特徴。「節分を過ぎると、ダイコンは土から上の部分がふかふかと頼りなくなります。しもつかれはそんなダイコンがおいしくなるんです」
水は入れず、おろした野菜の水分だけでコトコト。「酒粕をたっぷり使うので日持ちもします」。「しもつかれ」は、作ったときには近所でのやりとりも盛んとか。

「お宅もあるだろうけど、うちのも食べてみて～と持ってこられますね。3軒分くらいはすぐに集まります。でも食べ比べると、やっぱりウチのが一番！って（笑）」

味の決め手はもちろん酒粕。その酒粕といいますか、お酒を造っているのが、娘の晶子（しょうこ）さん。栃木県初の女性杜氏です。越後杜氏と南部杜氏の酒造りを勉強し、全国新酒鑑評会で金賞を3年連続で受賞したこともある腕利き。銘柄「愛乃澤」は酒造好適米の山田錦をぜいたくに使った、きめ細かで華やか、上品な味わいです。

お父さんが亡くなり、覚悟を決め、人生をかけて蔵入りした晶子さん。精魂込めて醸す酒はどれも一本芯の通った味。銘柄はいろいろあれど、母・祥子さんが「しもつかれ」に使うのは、晶子さんが最も愛す「愛乃澤」の吟醸酒粕と決めています。これで作るときれいな味に仕上がり、「この粕でなくちゃ」と酒のしぼりを心待ちにするご近所さんも多いとか。

「もともとのしもつかれは鮭の塩味と酒粕の甘味だけで、調味料は入れなかったようですが、ちょっと醤油を加えると、これがいい酒の肴になるんです」

いいお酒が背景にあってこその相澤家のしもつかれ。母娘二代の共作。「一番おいしい」のは当たり前ですね。

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栃木県大田原市の「たわら寿」さんは、真剣に「しもつかれ」を応援しています。そこで店舗でプロの味を販売。その「しもつかれ by たわら寿」を特別に分けていただきました。酒粕は大那さんの新酒の粕。（季節限定商品のため、販売終了。ご興味ある方、来年ぜひ！）

たわら寿さんは地酒が充実しています！

https://www.facebook.com/tawarakotobuki/

「しもつかれ」は、冷凍すると長期保存できます。おすすめは、黒胡椒をゴリゴリひいて、トッピングすること。香ばしいピリ辛が加わって、おつまみぽくなります🌟

受講生の中に、栃木県出身の方と、お姑さんが栃木で毎年、手作り品を食べさせられるというお嫁さんも。その方達は、恐る恐ると口に運びます。

すると！

「こんな美味しいしもつかれは初めて！！！」と

そこで、お伝えしたのは、「しもつかれは、美味しい酒粕を使うことなんです」マズイ酒粕では、どんなに他の材料が良くても、激しくマズい。はい。

モーレツに「しもつかれ」を応援する「たわら寿」さん。今季はすでに販売終了ですが、ご興味ある方は、来年ご予約を。本当の「しもつかれ」の味を知りたかったら、超おすすめ！（しつこいですが、マズイしもつかれもあります）

そして、

栃木県で「桜」の酒と言ったら！

四季桜さんです！

宇都宮酒造・四季桜醸造元の今井昌平さん。杜氏になって５年目。

おすすめの四季桜を教えてもらうと、「今、速醸、山廃、きもと造りのお酒が３種類あります」というのでお願いしました。

しもつかれについて、お蔵のHPにこんなページが（click）しもつかれの作り方紹介もあり。

「しもつかれは、栃木県を中心にその近辺で冬季に限って作られる郷土料理です。正月料理で残った新巻鮭の頭、節分で残った煎り大豆や人参・大根・酒粕などの残り物を利用して作る庶民料理であり、その家々の味があります。酒の肴として、また冷たくして温かなご飯で食するのも美味なものです。

見栄えが悪い為、岩手の蔵人などは始めは箸を出しませんが、酒造年数を重ねる内、やみ付きの者も出てきます」

「始めは箸を出しませんが」（笑）

今井杜氏より「基本的に速醸を主体として行っております。以前岩手から来ていた杜氏より、生もと、山廃造りを学ぶということで初めは山廃を造りました。のちに原点に帰ろうということで、生もとに変更。今は山廃は造っておりません。今回お送りした山廃は最後の20本のうちの１本です。山廃は終売となります。生もとも３年に１度仕込みます。技術の伝承ということで生まれた山廃、生もとの純米酒です」

同じお米で、同じ精米歩合で、つくり方違いの貴重な飲み比べができました！

酒米作り

そのお酒はこの３種 ↓

●春(特別純米生酒)　季節限定品　柳田・五百万石　60%

alc15.0%　　日本酒度+3.0　　酸度1.6　　栃木県酵母

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞特徴∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

やや辛口・淡麗口。あたりとキレの良さ

ほのかな甘味と香りが特徴です。720ml ¥1,300

・
●山廃純米酒(特別純米酒)　柳田・五百万石　60%

alc15.5%　　日本酒度+4.0　　酸度1.8　　栃木県酵母

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞特徴∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

やや辛口・芳醇・程好い酸味。やわらかな口当たりで味に深みがありすっきりとした

酸味が特徴です。お燗にすると美味しくお飲み頂けます。720ml ¥1,360

・
●生もと純米酒(特別純米酒)　柳田・五百万石 60%

alc15.5%　　日本酒度+4.0　　酸度2.0　　栃木県酵母

∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞特徴∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞

やや辛口・濃醇。桜のイメージ通りのさわやかでしっかりした味わいと

キレの良さが特徴です。お燗にすると旨みが際だちます。720ml ¥1,360

・

おすすめの温度を聞きました

「春は速醸の生酒なので、冷酒で。山廃は熟成酒なので、お燗。生もとは、常温がおすすめです」と今井杜氏

↑荒木美香さんの写真拝借。美香さんは付箋も持参（箸も！）

四季桜の仕込み違いの飲み比べ
左から、速醸　山廃　生もと

山廃はもうお造りにならないそうで、最後の20本のうちの一本。レアな飲み比べ！

どれも同じ地元のお米を使った、つくり違い。それぞれの味わい違いが３本並ぶと、花が咲いたように、壮観です。
皆さんからは「春」のフレッシュで美しい味わいが大好評。「きもと」のかっちりとした味わいも良かったです！

今井杜氏は、つくり始めてまだ５年と言いますが、頼もしさ十分！
四季ごとに楽しみたい四季桜のお酒、これからがますます楽しみです(^｡^)

つづく

Topics: ご当地もの, セミナー, 日本酒 | 2017/4/10 17:47:17

April 8, 2017

朝カル「桜酒」特集レポ・その２「酒粕はおいしい酒蔵で」

↑日置桜さんの酒粕「無垢」大塚屋さんで販売中！

今回の「桜酒」講座、裏テーマは「酒粕」でした

じつは「酒粕は世の中に１種類しかない」と思い込んでいる人も、います。

口を酸っぱくしていうのは

「お酒がおいしい酒蔵の酒粕じゃないと、酒粕はマズイ！」

そのまま食べても、きれいでおいしい酒粕が重要です。

酒はマズイが酒粕はウマイなんてことはありえません。

以前、秋田県・新政さんのクリーミィでスイーツのような酒粕を講座の土産につけたことがありました。もちろん、そのもととなったお酒も飲んでもらって。

その次の講座で受講生の方から「あの酒粕がおいしかったから、うちの奥さんがすぐに近所の酒屋に酒粕を買いにいった」というのです。「そしたら今、酒粕はないといわれましてね」と。ううむ。

選ぶ時は「おいしい蔵の「特定名称酒」の「酒粕」を！」〜としっかり伝えたつもりでした。新政の酒粕を購入した天洋酒店さんのことも紹介し。

なのですが、真意が伝わっておらず、残念な思いをしたことが…。

よりしつこく「酒粕は蔵で選ぶ！」を連呼するようになりました！

そして、今回も酒粕DIPをご紹介

酒粕DIPは何度も紹介していますが、以前は、上質のEXVオリーブオイル、にんにくのすりおろし、黒胡椒などハーブやスパイスを加えて、チーズを思わせる洋風な味に。

今回は、和風でそのまま食べるおつまみとして。色もつけました（もちろん食材で！）

◉手前の緑は

酒粕に「青のり（粉末。上質で新鮮なもの）」＋「羽場こうじ店・特上喜助みそ（麹が多く甘くやわらかいのでおすすめ！）」＋「福来純三年熟成本みりん」＋「にんにく＆生姜のすりおろし」＋「炒りごま」＋塩気が足らなかったら自然塩少々プラス

◉奥のベージュは

酒粕に「鰹枯節の削りぶし（粉末）」＋「羽場こうじ・特上喜助みそ」＋「福来純三年熟成本みりん」＋「にんにくのすりおろし」＋「炒りごま」＋塩気が足らなかったら自然塩少々プラス

を、好みでブレンドし、よ〜く練るようになめらかになるまで混ぜます！

おすすめの酒粕は「おいしい酒蔵の酒粕」ですが、すぐに使えて味もよく便利なのが、大七さんの「とろける酒粕」。クリーミィでやわらかで甘く、とっても使いやすい！味もGOOD

⦿作り方補足
＊こってり味が好きな方はマヨネーズ（松田のマヨネーズか、豆乳マヨネーズがおすすめ）を入れてもいいと思います。

＊酒粕が新酒で固い場合は、ほぐしてボールに入れ、水を注ぎ、一晩つけるとやわらかくなります。

また、酒粕は焼くと香ばしく、やわらかに！

↑こちらは、新酒の板状の酒粕を、アルミはくにのせて囲み、「羽場こうじ店・特上喜助みそ」を塗り、さらに「甜麺醤」を塗り（ゴムベラが薄く平均に塗れて便利）。上に「炒りごま」をパラパラふって、トースターで香ばしく焼く。熱々を食べやすくカット。お燗酒に合います〜！冷めてもOK.

↑日置桜さんのお酒を出し、酒粕もご紹介しました！大塚屋さんで販売中

蔵HPには↓
「熟成純米酒粕　無垢」春にしぼった純米酒の酒粕を半年ほどじっくり寝かせ、やわらかなペースト状。スプーンですくって使えて便利。料理にコクや旨味を加える発酵調味料

この酒粕「無垢」↑コクがあります。

大塚屋の横山京子さんより↓ いろいろ教えてもらいました！:-o

■日置桜　酒粕　２種類を購入

「どちらも純米酒の酒粕ですが、新酒粕と熟成粕です。

新酒粕はヤブタで搾って板状になったもの、お酒を搾ってから半年くらいの賞味期限で出回ることが多いです。

熟成粕はそれをタンク内で保存しておいて、踏み粕にしたもの。アミノ酸も増えて旨みがたっぷりで柔らかく、お料理に使うには、実はとても重宝します。

添付の説明書にもありますが、酒粕ほど良いものとそうでないものの差が大きいので、選んで購入して欲しいと思います」

大塚屋・横山京子さん

↑京子さん

日置桜と玉櫻を購入したのは大塚屋さんです。お酒の相談にのってくれた横山京子さんは、とってもキュートで頼もしい。大塚屋さんは、なぜか中国地方のお酒に強い！

■日置桜　夜桜ラベル　27by

原料米使用比率　山田錦55％　強力35％　玉栄10％

精米歩合　70％　日本酒度　+16.0　酸度2.0　協会酵母7号使用　Alc　15度

「規格外（検査機関の等級検査を受けていないか、受けても等外となってしまったお米）を使用しているので、アルコール添加などはしていませんが、酒税法上「純米」表記ができない「純米酒」です。

農協経由で出来上がったお米だけを必要数量買い取る酒米調達方法とは異なる、契約栽培（面積契約）で原料米を調達している蔵にはどうしても、こういった規格外のお米も買い取らなくてはならない事情が出来てきます。良い原料を確保するために、酒米栽培をしてくれる篤農家さんと運命共同体的に関わろうと覚悟を決めた酒蔵さんならではの事情かもしれません」

「規格外のお米は酒米として不適格なものもありますが、減農薬などに取り組む篤農家さんのものなどは、たまたま検査の基準によって規格外になったけれど酒米としては遜色ないというものもあります。

商品価値としてきちんと評価できるものは評価して流通させる、という山根酒造さんならではの商品だと思います」

「ちなみに、27ｂｙの『夜桜ラベル』は使用米の20％程度が規格外。80％は通常の純米酒表記ができるお米を使用しています。

26ｂｙは全量規格外で仕込みましたが、秋のきき酒で納得できなかったので、単独商品としてはリリースしておりません。

『夜桜ラベル』今飲むなら、12~13℃くらいの常温か、ちょっと熱めの燗で」

■日置桜　生酛純米　玉栄　26by

原料米　契約栽培鳥取県産　玉栄　精米歩合　70％ 日本酒度　＋14.2　酸度2.4

酵母無添加 Alc 15度

「一農家さん単独のお米で仕込んだ生酛純米です。

山根酒造さんでは、なるべく農家さん毎のお米を、単独で一タンク仕込んでいます。原料米の持つ性質が、どれだけお酒に反映されるかを試すためでもあります。また生酛で酒母を立てる時は基本的に酵母無添加で造っています」

「近代的な醸造法では出せない味わいが随時に見られます。・・・より複雑且つ多面的・立体的な味わい」を「勇気を出して飛び切り燗にしてお試しください」（裏ラベルより）

そして、今回、「桜」銘柄でご推薦いただいたのは、もうひとつ！

・

■玉櫻　純米とろとろにごり　27by

原料米使用比率　契約栽培米　五百万石20％　やまだわら80％　精米歩合　70％

日本酒度－30　　酸度2.0　　　使用酵母701号　　Alc 14度

「自然豊かな島根県邑智郡邑南町（おおちぐんおおなんちょう）の里山の小さな酒蔵で、仲の良い兄弟２人が造っています。こちらの蔵も製造する純米酒に使用するお米は全量、県内で契約栽培して調達している蔵です。

今回「五百万石」の他に使用している「やまだわら」は、減農薬に取り組む農家さんのお米。

甘くてとろとろのにごり酒ですが、後味はすっきりしているので、冷やしてデザート的に楽しんだり、お燗にしてチーズなどと合わせたりしても美味しいです。このお酒は純米酒を造り、醪に甘酒を足して四段仕込みをしているためこのような甘さになります」

■玉櫻　生酛純米　山田錦　25by

原料米　島根県産契約栽培米　山田錦　精米歩合70％　日本酒度+8.5　酸度1.8　酵母無添加　Alc 15-16度

「こちらはお燗向きに造られたお酒です。熟成酒ならではのコクと旨み、生酛ならではの奥行き、山田錦ならではの厚み、玉櫻らしい作りこまない直球ストレートな味わいを熱々のお燗でお楽しみください。

こちらの蔵の仕込水は少し個性的、そのためかお酒を開けてから、時間が経つほどに柔らかく優しくなっていくお酒です。独特の土っぽさが出汁とよく合うように感じます。力強さもあるのでお肉などにも。

本当は開栓してから２週間くらい経ったころの方が美味しい？」

この２本、同じ山陰地方の酒蔵。どちらも力強く皆さんの評判もよかったです。大塚屋さんのセレクトするお酒はいつもどれも、筋が通っているものばかり！

特に、「夜桜」はクリアー感が抜群だと、一番好き！という方も多かったです。

つづく

↓20170318桜酒のおつまみより

Topics: セミナー, 日本酒 | 2017/4/8 10:09:29

April 6, 2017

朝カル「桜酒」特集レポ・その１

東京のソメイヨシノは今週末が見頃ですね。あと２週間もすれば八重桜が開花となります。八重桜が咲く頃は、気候も暖く、花見の人も少なくて、ゆっくり花見ができます。

八重桜は花びらが多く、色も濃く、ボリューム感があるので、散って舞う感じも見応えあります。というわけで、お花見の桜は八重桜が好き。

これから開花です！　また、ソメイヨシノを追って、北東北に旅するのもいいですね

３月18日土曜日18:30〜は、朝日カルチャーセンター新宿教室で「桜酒」を楽しむセミナーを開催しました。そのレポートです。

お題は「桜酒・花見の純米酒」

日本酒の代表的な「桜」銘柄から、酒米違いや製法違いで飲み比べました。

お花見気分を盛り上げる、春季限定のフレッシュな新酒や、ピンクのにごり酒など、春爛漫のテイスティングに❣️

HPの案内では、「５種類」と言っていましたが、選んでいたら、あれもこれも出したくなって、「14種類」になりました（笑）

◉日本の代表的な桜銘柄といえば、こんな感じでしょうか

山形　出羽桜出羽桜酒造

栃木四季桜宇都宮酒造

滋賀　薄桜増本藤兵衛酒造場

滋賀　初桜安井酒造場

岐阜　御代櫻御代櫻酒造

兵庫　黄桜黄桜酒造

兵庫　桜正宗　桜正宗

広島　美和桜美和桜酒造

広島　桜吹雪金光酒造

鳥取　日置桜山根酒造場

島根　玉櫻玉櫻酒造

今回のチョイスは、３つの酒販店さんにお尋ねしました。

この時期限定の「桜酒」も色々！「桜」銘柄のお酒は、たくさんありますね。

朝日屋酒店の小澤和幸さん

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大塚屋の横山京子さん

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いまでやの白土暁子さん

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そして、四季桜さんは、蔵から直送してもらいました。

蔵元杜氏の今井昌平さんです

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2017「桜の酒」のラインナップは！

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１●出羽桜出羽の里純米酒

２●阿櫻特別純米無ろ過生原酒吟の精

３●小左衛門純米吟醸桜ラベル

４●賀茂金秀桜吹雪うすにごり生

５●権現桜

６●奥播磨春待ちこがれて

７●華姫桜

８●四季桜春

９●四季桜山廃純米酒

10●四季桜生もと純米酒

11●日置桜夜桜

12●日置桜生酛純米玉栄

13●玉櫻とろとろにごり

14●玉櫻山田錦きもと純米

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となりました！

つづく

Topics: セミナー, 日本酒 | 2017/4/6 20:00:40

2017年4月8日・朝カル「酒米・山田錦を丸ごと味わう純米酒を識る特別編・獺祭」

2017年 4/8（土曜）土曜 18:00-20:00 朝日カルチャー新宿教室

「酒米・山田錦を丸ごと味わう

純米酒を識る特別編・獺祭」

次の土曜、４月８日の18時から朝日カルチャー新宿教室で特別講座を開催します。

お酒で、よくある質問が「お酒で削ったお米はどうなるの？」
「どうして削るの？」「大吟醸ってなに？」
（大吟醸は、清酒業界の全体の約３％しかなく、見たことも、味わったこともない方が、ほとんどです）

日本酒というと、醸造用アルコールが添加（それ以外も添加！）の「普通酒」であること。特定名称酒の方が少ないのが現実・・・といいますか、日本酒に「種類」があることさえ、ご存じない方が多いのです。
等級検査を受けた米しか、特定名称酒が名乗れないことなど、ほとんど知られていません！

そこで

日本酒初めてさん向けに、一番有名な酒米「山田錦」で、その疑問を解決！しようと企画しました。

山田錦で純米大吟醸を醸す「獺祭」旭酒造さんで、精米違いの酒、その酒粕、そして「山田錦」米そのもの、削った米粉を生かしたお菓子やライスミルクまで、味わおう〜という山田錦＆獺祭大特集！

山田錦のお米を味わい、お酒を飲み、その酒粕を食べ（販売していない酒粕も登場）、山田錦のコメの粉も見るという、丸ごとの山田錦を、味わい楽しみます！

23%、39％、50%を飲み、食べ、識る！

旭酒造から寺田好文さんにお越しいただき、いろいろ質問して、疑問を解決していきます！

ご参加の皆さん、お楽しみに〜。
一番楽しみにしているのは、私です(^｡^)

スペシャルが、出るかも★

◉詳細↓
4月8日、土曜 18:00-20:00 朝日カルチャー新宿教室で
山田錦の精米歩合違いを学ぶ会を開催！

「酒米・山田錦を丸ごと味わう純米酒を識る特別編・獺祭」

日本酒のために開発されたお米が「酒造好適米」

大粒でお米の中心に「心白（しんぱく）」があり、たんぱく質が少ないのが特徴です。

中でも王様と呼ばれる品種が「山田錦」

誕生して70年以上。今も酒米生産量のトップを誇ります。

その山田錦だけを原料に、「純米大吟醸」を醸しているのが、山口県の酒蔵「獺祭」醸造元・旭酒造さん。

最も有名なのが23%精米（76%を削る）酒。エレガントで、余韻のある美しい純米大吟醸として大人気（大吟醸酒は日本で製造される日本酒のうち３％しかありません！）

●日本酒の分類

●特定名称酒

●酒米の農産物検査
（検査等級とは？品質の良い物から特上、特等、1等、2等、3等及び規格外）

●契約栽培と等外米

●いい日本酒はなぜ削るのか？それはどんな味を目指すのか？

●削った米は、その後どうなるのか？

●精米歩合の違いでお酒の味はどう変わるか？

●１本のお酒にどれくらいの玄米が使われるのか？

23% 39%　50%　精米別にティスティング

また、削った山田錦を使い、糖化させたノンアルコールのライスミルクも味わい、酵素の力とは何かを学びます。

米粉を使ったスイーツも！

日本が誇る、日本唯一の品種、酒米
「山田錦」の可能性を探る初企画！

旭酒造から寺田好文さんをゲストにお招きしています。

◉テイスティング

山田錦 50% 精米のごはん

獺祭純米大吟醸磨き二割三分　＋　その酒粕

（やぶた搾り＆遠心分離搾り）

獺祭　純米大吟醸磨き三割九分

獺祭　純米大吟醸50 ＋　その酒粕

獺祭　スパークリング　39％

獺祭　スパークリング　50％

獺祭　等外

獺祭　ライスミルク ほか！！！

朝日カルチャー新宿教室⇨「酒米・山田錦を丸ごと味わう純米酒を識る特別編・獺祭」

↑獺祭とコラボレーションした十火の米菓

いい酒は、米粉と酒粕がたくさん出てしまいます。そこで問題になるのがフードロス対策。週刊ダイヤモンドで書かせていただきました。

◉週刊ダイヤモンド連載「新日本酒紀行地域を醸すもの」

【Number 012】で紹介

獺祭（DASSAI）／山口県周東町獺越（おそごえ）

「糠という字は米と康から。酒の副産物から健康食品へ」

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山口の山奥の山田錦の蔵、旭酒造。使う米は山田錦のみ、精米歩合50％以下の純米大吟醸「獺祭」を醸す。醸造用アルコール添加は一切ない。1990年に業界初の精米歩合「二割三分」酒に着手し、玄米を77％削って23％の山田錦で純米大吟醸を醸造。精米時間は7日×24時間の168時間。そしてできた酒は上品で清らか、飲みやすいと人気が爆発し、日本酒嫌いの人の心までわしづかみにした。

そして↑こちらが精米時に砕けてしまった山田錦です

Topics: セミナー, 日本酒 | 2017/4/6 12:00:13

April 3, 2017

2017年 5/13朝カル自然派インド紅茶教室・2017年春摘みダージリン

自分の紅茶の勉強を兼ねて、マカイバリジャパンの石井道子さんにお願いし、開催させてもらっているのが自然派インド紅茶教室です。紅茶の謎を紐解き、研究！飲んでみないことにはわかりません。まず、どんな茶葉を選ぶべきか。水は？時間は？本国ではどうしているの？などなど、疑問はいっぱいです。だから、内容がしつこいくらい充実しているのです…と、自画自賛（笑）