January 6, 2016
伊川健一さんの薪火晩茶。その２
健一自然農園の茶畑がある大和高原。
おだやかな里山が広がっています。
「茶樹はかまぼこ型」だと思っている人も多いですが、刈らずにいると、こんなに伸びるのです！ 健一さんの身長は170cm
３年以上、自然に生長させた茶樹は葉が大きく、茎は太く、丈は大人の背丈以上にも。
葉や茎、細部にエネルギーが充満。「薪火晩茶」では、この茶樹を葉と茎、丸ごと使います。
訪問した11月5日の茶畑。茶の花がたくさん咲いて、いい匂いでした。
焙煎小屋
刈ったばかりの茶樹は、きれいに整えてから裁断機へ
茶樹は、私の身長よりも高いのです。
燃料は
「薪火晩茶」の名の通り、薪を使って鉄釜でじっくり煎りあげます！
クリアな味と香ばしい風味で、朝昼晩、子供からお年寄りまでOK
具合の悪い時でもするする喉を通る茶色いお茶です。
このお茶のいいところは、耕作放棄された茶畑が活かせることにあります。
耕作放棄された茶畑は、動物のすみかになることが多く、近所迷惑にも。
とはいえ、茶樹を抜くにも、体力がないお年寄りには大変な労力（抜いてもお金になりません）。
健一さんは10年以上、放ったらかしの茶樹を刈り、茶畑を再生していきます。
https://www.facebook.com/kenichishizennouen/posts/952024081530574
蘇った茶畑を見た人から「うちの茶畑もお願いします」と頼まれることが、増えているそうです。
お茶を煎る火力が、お茶と同じ山の薪ということが良いのです。
放置林の薪を、お金を出して買うことで、森林再生に！
一杯の「薪火晩茶」を飲むことで、無農薬無化学肥料栽培の茶畑が増え、安全安心な身体を温めるお茶ができる。
里山の環境が改善され、茶畑と森林の再生につながる！
伊川さんいわく
「茶畑がある限界集落はおまかせください（笑顔）」
う〜ん、頼もしい！ 
飲む人も、作る人も元気になる薪火晩茶
「奈良を薪火晩茶を柱とした、自然調和型循環地帯の雛形にしたいのです」と健一さん
↑加工工程
お茶は葉と茎を別々に煎り、熟成させます。そして再度、煎り直し、葉と茎をブレンドして製品に。
●伊川健一さんオススメのおいしい飲み方
ポットに茶葉と熱湯を注ぐだけ！
養生茶としても抜群。風邪でぐったりしている時に「梅醤晩茶」を飲むとキリッとしてオススメ
↑LMの表紙の茶畑は、奈良市と山添村の境界にある神野山（こうのさん）山頂にある茶畑。
神野山は「神の宿る山」と言われ、古代人が神と交信した古代祭祀の場と伝えられています。なだからなスロープ状の円錐形をした山で標高618m。県立月ヶ瀬神野山自然公園に指定され、自然豊かな環境が守られています。撮影／内藤 暁さん 編集デザイン／ICM 北川千岳さん
LMはリマ池尻大橋店・新宿店・オーサワジャパン商品取扱い店で無料配布。PDFでも読めます↓
http://www.ci-kyokai.jp/pdf/LMvol18.pdf
↑20150314（土曜）訪問時
「薪火晩茶」はオーサワジャパンで販売。直営店が新宿と、池尻大橋にあります。
今後、商品パッケージがリニューアル予定。
健一自然農園の緑茶・紅茶・烏龍茶は以下のshopでも扱っています。
編集した「厳選紅茶手帖」でも健一さんの紅茶を紹介しています。
奈良・桃谷樓 ヘルシーガーデン店では健一さんの烏龍茶が飲めます。
http://www.tokokuro.jp/shop/healthy/index.html
Topics: macrobiotic, 茶 | 2016/1/6 17:54:51
January 5, 2016
伊川健一さんの薪火晩茶。その１
http://www.yohkoyama.com/archives/75453
日本の農が明るい未来へつながる！そう感じた健一自然農園・伊川健一さんとの嬉しい出会い
「薪火晩茶（まきびばんちゃ）」
このお茶のポイントは
１火力は薪を利用。エネルギー源がお茶と同じ山であること。
２冬に摘む「晩茶」であること。
３無農薬無化学肥料栽培であること。
４熱湯で香ばしく簡単に入れられること。
５カフェインが少なく、身体を温める陽性なお茶であること。
他所で作られた肥料や、エネルギーも一切不使用！
すべて ”ひとつの山で完結したお茶” なのです。
オーサワジャパンのフリーペーパー季刊誌 Life is Macrobioticの最新号で書かせてもらいました。
LMはリマ池尻大橋店・新宿店・オーサワジャパン商品取扱い店で配布。PDFでも読めます↓
http://www.ci-kyokai.jp/pdf/LMvol18.pdf
常々、日本酒と日本茶の状況は似ていることを感じます。
近年の日本酒は、いい酒米で原材料「米・米こうじ」だけの、クラフト的な造りの酒が増えました。お酒が足らなくなった人気蔵も登場し、いい酒は一定の評価を得ています。
そのクラフト的な米の酒は、一般に販売されている”マズイ日本酒”とは味が雲泥の差！
味より値段優先の「合成清酒」や「普通酒」は、売上が下がり続けていますが、クラフト的造りをした「特定名称酒」は右肩上がり（微量でも）まさに日本酒は二極化しています。
では同じ「日本」が冠についた「日本茶」はどうでしょう？
茶畑、茶工場が大型化され、品種は「やぶきた」がメイン。慣行栽培は当たり前。深蒸し茶が流行ればみな、その方向。消費者には、茶産地の地域差が感じられにくい状況です。
最も高値をつける新茶・一番茶も、2015年は、とうとう一番茶の値が下がってしまいました（二番茶、三番茶はいうに及ばず）
今、お茶は茶葉（リーフ）ではなく、ペットボトルに入った「液体」で買う時代に突入。急須がない家も多く、「自宅でお母さんがお茶を入れたところを見たことがない」という高校生も。温かい日本茶は、おばあちゃんちか、和食店でしか飲んだことがないといいます。
インスタント食品や肉料理、お菓子は脂肪分が多い洋菓子が増えた現代の食。
アミノ酸たっぷりの緑茶の味は、時代にあっているのでしょうか。
そもそもお茶の原料は「茶」だけですが、合成アミノ酸など調味料入りや、青海苔が入ったものもあり…そのあたりも日本酒とよく似ています。
また、緑茶の中で高級地位にある「玉露」は、温度も難しい（60℃をどう計る？）
”ぬるくて旨味が中心”の味は、淹れ方も、食のパートナーも難しいのです。
「いいお茶」の解釈が、変化しています。
そもそも緑茶が日本茶の主流というのも、近年のこと。
普段飲みは「ばんちゃ」でした。
その「ばんちゃ」の解釈は地域によって差があるので、またややこしいのです。
つづく
●追記
マクロビオティック本・編集者時代からの長い付き合いオーサワジャパン綿貫恭子さんが笑いながら「仙人の薪火番がいるんですよ〜」と教えてくれたことがきっかけ！ 会いに行きたくなったのです。
伊川健一さんが薪火晩茶を作るきっかけのおおもとは、葛素麺で有名な坂利製麺所の坂口利勝さん！いい人がいい人をつなぐの法則
仙人、遠くからパチリ
仙人、近くでパチリ、自作の竹製茶器で飲むとまたうまいそうです。
話してみると、どこか同じムードを感じ（笑）
生まれ年を確認したら、
お・な・い・ど・し だった （きゃー）
つづく
Topics: macrobiotic, 茶 | 2016/1/5 13:23:44
December 31, 2015
大晦日・境港より
大晦日、蟹取県の境港にて。ゲゲゲの鬼太朗と２shot★
蟹取県フォトコンテスト を募集中ということもあり、
米子鬼太郎空港には蟹のカブリモノがいっぱい（笑）
せっかくなのでひとつ、かぶってみましたとさ。
我が故郷、境港は紅ズワイガニ量が日本一！
（意外に知らない人が多いので→紅ズワイガニとズワイガニの違い）
水木しげる先生が11月30日に93歳で、
妖怪の国へ旅立たれてしまいました。
境港・水木しげる記念館より。
波乱万丈の人生だった水木しげる先生。
目に見えない世界、そして平和
妖怪たちを通してメッセージを伝えてくれました。
ありがとうでいっぱい！です。
そして
皆様、今年一年、お世話になりました。
新年もどうぞどうぞ、よろしくお願いします。
●おまけ
一番好きなご飯は
おいしい玄米（↑こちらはTKさん同級生の宮城県産無農薬栽培つや姫！美味★）＋梅干＋海苔
そして醤油と味噌があればいうことナシ
Topics: 未分類 | 2015/12/31 18:30:09
December 30, 2015
今年のwork
今年は意義ある仕事やセミナー、取材をたくさんさせてもらいました。
思い出深いのは、JR東日本さんの越乃Shu*Kura。おつまみ監修とお酒セレクトを担当。列車内の日本酒が、すべて新潟県産の酒米を使った純米酒になりました！
http://www.yohkoyama.com/archives/74899
http://www.yohkoyama.com/archives/75134
JR東日本、新潟支社、jeki、NREの皆々様、酒蔵様、ありがとうございました。 車内で開催のイベント「酒蔵さんに教わる 甘×辛地酒教室」も最高、楽しかったです！
チーズと日本酒の取材も
・
そしてセミナー！
朝日カルチャーセンター新宿教室「純米酒を識る 日本を味わう」、On Japan Cafe「はじめての純米酒」講座を月に１回開催。
12月22日に開催した特別講座は天の戸 浅舞酒造の森谷康市杜氏に教わる「稲の種で、酒を醸す」勉強会。
これについては後日UPしますが、杜氏がまとめた以下の「酒米の系譜」は興味深いので先にUP
大きな画像はfacebookページを。↑クリック
日本酒は米の酒
森谷杜氏から教わったこと
「米は人間から見たら、食べる、飲むための「米」と捉えがちですが、稲からすれば「種」なのです」
ゆえに、「稲の種で、酒は醸されている」ということ
これも初めて知りました!! ↑ photo by akiko shibata ↓
発酵珍味がぴったりあう純米酒。杜氏のお母様が漬けた５年物のカリフラワー粕漬け。豆腐もゆで卵も酒粕漬け。万能酒粕はあえ衣にも、絶品！
米作りが環境汚染源になることなく、米作り、酒造りこそが、環境再生につながるような純米酒を応援していきたいのです。
素晴らしい地域のお宝である日本酒。そこに、地球の反対側から届く醸造用アルコールは混ぜたくありません。
日本酒は単純な甘い辛いを超えた存在だと思っています。
またUPします〜！
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ただ今、実家断捨離中！指紋が無くなりそう 
Topics: event, セミナー, 日本酒 | 2015/12/30 17:33:27
December 27, 2015
冬の餅おやつ
お餅とお芋がおいしい季節となりました。
ヨモギ餅の”サツマイモおしるこ風”を作りました (^｡^)
サツマイモをよく煮て、その少なくなった煮汁に、ヨモギ餅を投入。火がかるく通ったら蓋してふっくら蒸し煮に。
お餅は、新潟県新発田市・佐々木耕起組合の「えちごへいや」シリーズの「草餅」
もち米は「水稲もち米わたぼうし」だそうです。
http://www.sasakikk.co.jp/sale/mochi.html#m4
http://www.sasakikk.co.jp/sale/set.html
サツマイモとヨモギ餅が、ほぼ一体化のトッロトロ！たまりません。
砂糖は入れていませんが（家には砂糖おいてません）もの凄く甘い！！！
冬のサツマイモの甘さは凄いなあです。調味料は塩「なずなの塩」を少々のみ。
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以前、お餅を使った料理を器に入れる注意点で、阿部倫子先生に教わったのが「お雑煮を漆器に入れる時は、野菜を下に敷いてからお餅を入れること。あとで洗うのが簡単」ということ。
今回は焼き海苔を「X字」になるよう敷いてから、お芋、お餅の順にのせました。
ちょっとしたことであとがグンと楽になりますね！
Topics: cooking | 2015/12/27 0:01:35
December 25, 2015
organic vegan sweets
卵、乳製品などの動物性原料、白砂糖や添加物も一切使わず、オーガニック素材中心で、身体にやさしいスイーツを手がけるパティシエの田中あづささん
こちらは絶品の vegan仕様の「ラムレーズンサンド」です。
使用するのは植物性素材のみ。
やさしい甘さと生地のさくっとホロッとした香ばしさ、レーズンのコク、植物性のクリーム、これらがしっとり重なりあっていきます。
動物性素材や添加物が一切、入って使われていないので、しつこさを感じません。あとで気持ち悪くなるような重たさがないのです。
甘いものは身体にやさしいもので、いいものを少しだけ。
お酒もですが、嗜好品は上質を大切に楽しみたいと思っています！
http://www.organicvegansweets.com/
https://www.facebook.com/organicvegansweets/
もうひとつ
http://www.organicvegansweets.com/ ↑より
有機栽培のローズからとれたローズウォーターを使った白いケーキ。ローズのエレガントな香りに、ラズベリーの酸味がアクセントです。
topはスポンジクラムで、ふわっとした口あたり。トッピングにはオーガニックローズの花弁、食品に使っても安全なエコキャンドル付き。
こちらは
大好きな２人、佐藤俊博さん＆玉田泉さんと一緒に丸の内ハウスのmusmusで（許可得て持ち込み）させていただきました♡
Topics: macrobiotic, おやつ＆パン | 2015/12/25 20:00:32
December 24, 2015
地域をつなぐ純米酒
最新号の週刊ダイヤモンドに寄稿しました。
ここで紹介した本田商店・龍力（たつりき）さん
12月19日（土曜）朝日カルチャー「純米酒を識る」講座でも登場！
「龍力 純米しぼりたて」と「蔵出し新酒」、通称「金」と「銀」。
どちらもお米は、兵庫県産「コウノトリ育む米」の五百万石です。
右の「銀」は「醸造アルコール」が添加。そのアルコールは蔵で醸造したもので、他の酒で使った山田錦の粉が原料。すべて兵庫県産です。この２タイプを飲み比べました。
お酒を飲むことで、環境の貢献活動になったら素敵です！
●豊岡市・本気の取組み「環境創造型農業」
http://www.city.toyooka.lg.jp/hp/genre/agriculture/farming/guide.html
http://www.city.toyooka.lg.jp/hp/genre/agriculture/index.html
http://www.city.toyooka.lg.jp/hp/genre/project/index.html
龍力の「金」「銀「は、できたてホヤホヤの生酒。
12月19日講座に参加の高嶋成豪さんが以下の写真と言葉をアップしてくれました。
地方再生の勉強
「米作りや水がその土地と結びついていて、目を閉じると、未だ訪れたことのない田園風景が浮かびます。昨夜は年末スペシャルで14種も勉強しました。写真はその一部です」
講座では、皆さんに田んぼや米の作り手、そして酒造りの現場写真を見てもらい、地域を感じてもらうようにしています。
兵庫県産「コウノトリ育む米」は田治米酒造さんでも酒造りに使っています。
http://www.chikusen-1702.com/original5.html
「コウノトリ育む農法」は、田圃でお米を作るだけでなく、コウノトリのえさとなる生き物も一緒に育てる米作りです。
「お酒一升、1.8Lで６平方メートルの田圃が無農薬に保たれます」
http://www.chikusen-1702.com/app/Blogarticlelist/index/ArticleCatgId/6
http://www.chikusen-1702.com/app/Blogarticlelist/index/ArticleCatgId/7
講座では「山田錦の純米酒」に漬けた梅酒・竹泉さんの「梅酒」も登場。
梅酒の原材料は純米酒、地元産の梅（玉英・南高）、氷砂糖のみの「地」梅酒です。
「こんな甘すぎないおいしい梅酒はじめて！」とお替わりする方も。米の酒の醸造酒で漬けた梅酒はアルコール分も低く、やわらかいおいしさなのです。
http://www.chikusen-1702.com/…/Bloga…/index/ArticleCatgId/10
http://www.yohkoyama.com/archives/65180
神亀酒造の「小鳥のさえずり」は、鳥取県の熱血農家・田中農場田中正保さんの山田錦を使用。
「純米大吟醸酒がこんなに安くていいんですか？」と皆なが驚いた天の戸さんの純米大吟醸45は酒米・吟の精を使用。
そしてキリッと深いクエン酸がきいた黒麹を使った「天黒」特にお燗酒が大好評でした！
天黒は黒麹仕込の純米酒で、鹿児島の焼酎蔵「大海酒造」さんとのコラボ。２年熟成のまろやかさと焼酎用黒麹のクエン酸のすっきりした後味が特徴です。
天の戸さんは全量純米酒。一番安いお酒から高いお酒まで、すべて純米酒。全量限定吸水。
そして、全量古式槽しぼりです！
↑写真は天の戸HPより
使用するお米は、全量が、農薬をグンと減らした農薬に頼らないで栽培したお米なのです。
その結果は田んぼにあらわれていて
http://www.yohkoyama.com/archives/69135
田んぼに蜘蛛の巣がなぜはるか？ということなのです。
この田んぼには「タニシ」も復活しています！
http://www.yohkoyama.com/archives/66523
どのお酒も、深い意味があるものばかり！
お米の酒、特に酒米は、健全な環境があってこそ成り立ちます。
photo by kouichi moriya amanoto「美山錦」の田んぼ
こうして、まともなお米の酒が、丁寧にお燗して飲めることがなんとも、ありがたいのです。
これからも、お酒ができる、向こう側にある大きな意味を、皆さんに伝えていきたいと思っております
photo by kouichi moriya amanoto「美山錦」の花
その土地、蔵ならではの味わいを、深く思い感じていきたい。米に価値をもっともたせたい。
酒蔵さんにお願いしたいのは、大本の水源地、田んぼの環境など、酒づくりの土台となる自然環境について、想像できるような「背景」について、もっと教えてもらいたい。そして、リアルな現場写真など見せてもらえると、さらに理解が深まり良いと思うのです。
奈良県久保本家・加藤克則杜氏が醸す気合の酒「睡龍」
平成27年12月出荷のこの酒は、平成21年が醸造年度の古酒。長期熟成でしか生まれない複雑な美味しさが特徴。65℃のお燗酒がキレイに決まります！
新政の「貴醸酒粕」、「高級純米酒粕」とお酒をティスティング。「酒粕は嫌いでしたが、このおいしさは？ びっくり、まるでデザートですね！」と。クリーミィ、まろやか、ちょっぴり酸味のきいた甘酸っぱい味。搾る前の固体と液体。
おいしい酒の酒粕はおいしい！
酒粕と酒粕DIP、チーズ、ひたし豆
松前漬け、黒豆、焼きのしイカとキノコ煮、焼きみかん
時計９時の位置から。鈴廣の熟成塩辛（超美味です！）、いぶりがっこのカルパッチョ風、鮭トバ焼き、磯くるみ、えのき茸佃煮、わさび三杯漬け、カツオの塩辛。真ん中は新潟・弥右エ門農園の干大根に包んだ「からし巻」と「するめ巻」
お燗酒をおいしくする発酵珍味！
酒づくりの環境を含んだ、日本そのものを味わう酒、日本酒！
これらを大切に味わい、守るためにも、考え伝えていきたいと思っています。
Topics: セミナー, 日本酒 | 2015/12/24 18:54:25
December 23, 2015
神亀酒造さん小鳥のさえずり
日本酒に目覚めるきっかけとなった酒蔵は、埼玉県蓮田の神亀酒造さんです。全量純米蔵の先駆け蔵で、並大抵ではない苦労をされた蔵。詳しくは「闘う純米酒」に記録があります。
その本の筆者・上野敏彦さんに話しを聞いた
blog→ 闘う純米酒・上野敏彦さん
ページを一部紹介 ↑
「小鳥のさえずり」に使う酒米は堆肥だけで育成した山田錦を使用。
鳥取県の篤農家、田中農場田中正保さんが手がけた酒米です。小鳥の「鳥」は鳥取県の鳥説も！
◎田中農場の酒米を使った酒 http://www.farm-tanaka.jp/products_sake.html
製造年月日は2009年５月
ラベルには「瓶詰め時を製造年月日としてありますが、マイナス10度の低温熟成（１〜３年間）をし、飲み頃をまって出荷しております。」ということは、2009年＋１〜３年。
精米歩合50%。抜群の安定感をもつ、キレのよい、品あるおいしさが特徴。
先日、神亀の小川原専務に、”大吟醸２と小鳥のさえずり８”のブレンド燗を飲ませていただきましたが、その燗酒がすこぶる美味。目の前の和食がおいしくなりました。
12月19日の朝日カルチャー新宿教室「純米酒を識る 日本を味わう」講座に参加してくれた工藤恵美子さん。神奈川県山北町にある川西屋酒造店で蔵人をつとめます。
以下は恵美子さんのSNSより
「私が抱えているのは弊蔵のお酒ではなく、神亀酒造様の「小鳥のさえずり」です。
ご存じの方もいらっしゃいますが、実は弊蔵酒造部の要だった社員蔵人がこの10月下旬に急逝しました。
酒造期スタートまで10日足らずの時期に欠員、それでも川西屋のお酒を造り続けるため、いつもお世話になっている神亀酒造様の本当にありがたいご理解とご配慮をいただいて、ベテラン蔵人のHさんを期間限定で派遣していただいき、いまは酒造りをしています。
どこの蔵だって人手不足なのに、自蔵のベテランさんをお貸しくださる神亀の皆様の心持ちが本当にありがたく、そしてHさんご自身の目配り気配りしつつ、かつ骨身を惜しまず働いて下さる姿勢には学ぶところがとても多くて、ありがたい気持ちでいっぱいです。
。。。というわけで、昨夜は「小鳥のさえずり」の優しいお燗をいただいた後に、心からの敬意と感謝を込めての記念撮影。」
酒造りには様々な出来事が起こります。酒の味、すべては人の力でなりたっていることを痛感。元気で平和で、おいしく飲めることに感謝でいっぱいです！
Topics: セミナー, 日本酒 | 2015/12/23 16:42:58
December 22, 2015
週刊ダイヤモンド「総予測2016」
週刊ダイヤモンド「総予測2016」
http://dw.diamond.ne.jp/list/magazine
特集の地方編で、日本酒と地域の視点から「地域密着型の酒米で、生酛造りした純米酒」について書かせていただきました。まだ自分の手元に届いていませんが、名古屋の知合から読んだよ〜の連絡が。
今回、編集部の清水量介さんに「２ページで写真とリストも入れます。文字量はコレくらい」と、言われていたにも関わらず、熱くなり、頼まれた”３倍量”もの原稿を（まったく頼まれもしないのに。迷惑だっちゅうの！）を書き、（奇跡がおこれば入るかも!?はなかった…）。
いやはや原稿とリストの削除にあたり、清水さんにお手数をおかけしてしまいましたm(_ _)m
よって、立てていた項目もめいっぱい入らず、酒リストも１部門丸ごと削除で、ほんの少ししか紹介できておりません。何しろ２ページ…。特集だと思って買われるとあきまへんで、２ページですからね！
http://dw.diamond.ne.jp/articles/-/15687
ですが、こうして経済誌の中に少しでも、視点を変えてみた
”米の酒＝純米酒”がスポットで入る！このことが重要だと思うのです。
清水さんありがとうございました。お世話になりました(^O^)／
Topics: 日本酒 | 2015/12/22 12:15:10
December 21, 2015
今年最後の朝カル講座は
今年もさまざまな講座を担当させてもらいました。
ロングとなった朝日カルチャー新宿教室「純米酒を識る 日本を味わう」年内最終は12月19日でした。
タイトルは「年末年始・純米酒でおもてなし」特別編！
１年間の総集編！教室で人気があったあの蔵、この蔵
面白い酒、出来たての新酒バリバリ、歴史的価値有る！？古酒も登場。
おつまみも珍しいものを取り揃えて紹介しました。
純米酒ワールドを思いっきり楽しむ総集編
あれもこれも出したくて、14種類＋その酒の酒粕２種類をティスティングするという前代未聞のたっぷり講座。
なぜ、日本酒を熱く皆さんに広めたいのか。
農薬に頼らず栽培する酒米の存在意義が大きいからです。
田んぼの環境は、日本の食の未来に直結。
上質な米で醸した純米酒は、農業のみならず、林業、窯業、漁業の価値まで高めます。
日本を打って出る！世界に対抗できる文化的価値そのものだから。
さ〜〜て、お酒と肴は何をお出ししたのか、またUPしていきます
丹沢山の蔵人、工藤恵美子さんも参加してくれました！ なぜ神亀の「小鳥のさえずり」なのかは次回
Topics: 未分類 | 2015/12/21 16:18:34