October 9, 2015
季節のうつろいcafeからも
一年中同じメニューの店もありますが、料理人によっては季節感を楽しんでいる人も多し。
こちらご近所カフェZINCさんの夏限定メニュー、ベジ素材onlyの「ラーサラ」です。芝麻醤のタレが美味で、純植物主義のビーガンでもOK！
とっくに夏が過ぎたものの、熱烈ファン（私ではない）のリクエストで暑い日のみ限定復活……してましたが、とうとう「今日が本当のラスト！」とマスター。
というわけで、2015年のラスト・ラーサラをいただきましたとさ。名残の夏野菜がてんこ盛り！
では、また、来年〜! そういうメニューが嬉しい (^.^)
ないときはないっ！ リンゴもミカンも、ないときはない！ これが正しいと思うのです。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●2015ラーサラの始まり
http://www.yohkoyama.com/archives/73459
●2013のラーサラ
http://www.yohkoyama.com/archives/57085
Topics: cafe | 2015/10/9 11:47:27
October 7, 2015
イカほど面白いサカナはない！変幻自在のイカで純米酒イッパイNIGHT☆
次回、10月28日（水曜）開催のOn Japan Cafe「楽しむ純米酒」セミナーは
イカほど面白いサカナはない！変幻自在のイカで純米酒イッパイNIGHT☆
です！
テーマはイカ！ええ、イカですよ、イカしてるイカ！
なぜ、イカなのか？
「イカほど面白い酒のサカナ＝肴はない！」
その実力を味わおうと思います。
日本のイカほど形と味を変えて、楽しませてくれる魚介（正確には海生軟体動物）はありません！
刺身でよし、冷凍してよし、焼いてよし、煮てよし、塩蔵させてよし、干してよし、
さらには「とっくり」にしてよし！！！
写真はエミール・ガレの作品と見間違うイカとっくり。山本洋子撮影☆
米の酒をさらに美味しくしてくれるのがイカなのです！
イカの多様性はほかの魚種とは比べ物になりません〜〜。
というわけで、
先人達が発明してくれた貴重な各地の伝統的名物イカ珍味を味わいながら、イカにあう純米酒でイッパイNIGHTを楽しもうという企画です。
●そして、鬼が笑う来年の話
１月28日木曜日は、境港のベニガニ先生！直々指導による、ひとりイッパイカニ（カニフォークなんぞ、なにひとつ使わず美しく食べる方法！）と、それにあう純米酒を楽しむNIGHT☆を予定。これは瞬殺で決まっちゃうだろうなあと（まだ、申し込み受け付けませんっ）
川口 利之ベニカニ先生よろしくお願いしまーーす！
まずは10月28日イカナイト！
お申し込みは、webから
http://cafe.onjapan.tokyo/event/jyunmaisyu-ika/?lang=ja
Location： OnJapan CAFÉ
〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 6-8-1
Time： 19:00-21:00
Topics: event, セミナー, 日本酒 | 2015/10/7 10:33:12
October 5, 2015
越乃 Shu*Kura酒肴弁当を監修しました！
日本初の地酒列車「越乃 Shu*Kura」、10月からのおつまみ弁当を監修！
ピリリと辛くてうまくてクセになること間違いナシの「かんずり旨辛麹」をはじめ、日本海産のイカ天ぷらなど、飲兵衛に嬉しいおつまみいっぱい。また、２号車売店では特選純米酒の販売に、「鮭三兄弟」など、杯がすすむ酒肴もあり。ぜひ、味わいにご乗車くださいませ 
↑７月３日に乗車した時の写真。ワイドビューで気分爽快です！
何しろ、皆が飲んでる（笑）楽しい地酒列車。
今回のお料理のテーマは
「発酵には発酵が合う!」
地酒が一層おいしくなるよう、酒の肴に新潟の「発酵力」をプラスしました。今回開発した「かんずり旨辛麹(うまからこうじ)」や、南蛮海老、するめいか、鯖、海藻など日本海の幸を盛り込んだ「おつまみごはん」仕立てでご提供します。
途中下車できる青海川駅
目の前は広がる日本海〜〜！海風に吹かれて飲む新潟の酒は最高です 
イベントも開催☆
「酒蔵さんに教わる！ 甘×辛地酒教室」
「淡麗辛口」と称される新潟の酒ですが、本当に辛いのでしょうか？老舗酒蔵さんに教わりながら甘辛酒を飲み比べる列車教室が出発します。甘い×辛いの源流を探る日本酒の旅へ。それぞれの蔵内で一番辛い酒、甘い酒、ロングセラー酒を飲み比べます。
＜参加蔵元（予定）＞
10月23日青木酒造（南魚沼市）
10月25日菊水酒造（新発田市）
＜司会進行＞
山本洋子がつとめます！
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
もっと詳しくは↓
日本初の地酒列車「越乃 Shu*Kura」
詳細はコロカル記事をLOOK！
http://colocal.jp/news/53956.html
↓ ↓ ↓
（以下、コロカル記事より）
注目は、料理メニューのリニューアル。米の酒研究家の山本洋子さんが監修した日本酒や料理が登場します。山本さんは「１日１合純米酒！」運動や「こぼし酒撲滅運動」を提唱するなど、大の日本酒通として知られる料理家。
実際に提供されるお料理はこちら↓
〜往路「新潟朝焼け・おつまみごはん」〜
●南蛮海老・根菜の塩麹炙りをかんずり旨辛麹で
●栃尾の油揚げ味噌麹焼き
●鰊甘露煮
●錦糸玉子の海老しんじょう
●万九木綿あんかけ
●黒埼産ひたし豆
●妙高・矢代産コシヒカリの漬物ちらし寿司
〜復路「新潟星空・おつまみごはん」〜
●佐渡産一夜干しするめいかの天ぷらをかんずり旨辛麹で
●上越産人参・小松菜、佐渡産あんぽ干柿の白あえ風
●新潟産カキノモトもずく酢うどん
●妙高・矢代産コシヒカリの海鮮ちらし寿司
~紅ずわい蟹、炙りしめ鯖、鮭、烏賊のマリネ仕立て、いくら醤油漬け~
そして車内でご提供する日本酒は、「越乃Shu*Kura」オリジナル大吟醸と、特別に選んだ純米吟醸酒「酒米菊水純米大吟醸」のおちょこサービス。厳選した日本酒とあわせて、吉乃川酒蔵の仕込み水「天下甘露泉(てんかかんろせん)」もご提供します。仕込み水とは、酒造りに使われる水のこと。地酒との相性もぴったりです。
「越乃Shu*Kura」の楽しみは飲食ばかりではありません。
２号車にある、サービスカウンター「蔵守~Kuramori~」では、新潟の銘酒の利き酒を楽しんで頂くことができます。山本洋子さんが精選したおつまみ、鮭三兄弟 (鮭トバ、イクラの醤油漬け、トロハラスの酒粕味噌漬け焼き)も販売！
降りたあとにもお楽しみが。秋は新潟がもっとも美しく彩られる季節。
「越乃Shu*Kura」の終点、十日町駅の南に広がる「あてま高原」は、例年11月中旬頃から紅葉が始まり、11月下旬頃にピークを迎えます。里山トレッキングは今が旬！また、10月31日から11月1日にかけて、蕎麦で有名な十日町では、市内の有名店が参加する「地そば」まつりが開催されます。などなど、書ききれないくらい充実のプログラムが用意されている日本酒列車「越乃 Shu*Kura」。詳細はWebサイトにてチェックを！
「越乃 Shu*Kura」http://jrniigata.co.jp/koshinoshukura/
ユニフォームもたまらないのです！
Topics: 日本酒 | 2015/10/5 16:40:12
September 29, 2015
オーサワと土佐あけぼの会のコラボ・ポリポリステイック
精製された白砂糖や、乳製品を使った甘いお菓子があんまり得意ではありません。
かわいいデザインのお菓子は見るのは大好き！でも、食べると胸焼けして、気持ち悪くなることが…。女子力ゼロですわ 
そんなオッサンな私に、ドンピシャなおやつが！
オーサワのポリポリスティック
原材料は岩手県産小麦、全粒粉をブレンドし、油は菜種油、これに高知の玉ねぎ、ブラックペッパー、塩とBPのみという、オーサワジャパンさんの新製品。原材料、国内自給率高し！
製造は高知県香南市の社会福祉法人土佐あけぼの会が担当しています。
香ばしい匂いは、炒めた玉ねぎ！旨味あるコクに、黒胡椒のピリリがきいて、止まらなくなる素朴なおいしさ！！ほうじ茶や、熟成番茶、ワインやお酒のオトモによござんす！ポリッ
味違いがもうひとつ
小麦粉と全粒粉、塩などは同様の潔いシンプルレシピ。ここにあけぼの会の地元・高知県産ローズマリーが入って、爽やかタイプ！
どちらも、マクロビオティック、ビーガン対応で「砂糖、卵、乳製品不使用」です。
ほどよい塩加減が大人のおやつ。税込みで388円
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
オーサワジャパンの綿貫恭子さんに開発秘話を教わると
「オーサワジャパンではおやつは、砂糖の代わりにメープルシロップや米飴など自然な甘味料を使った、優しい甘さのマクロビオティック菓子を扱っています。
以前より、お酒のつまみにもなるような、塩味のきいたスナックを作りたいと思っていたのです。そうしたら、身体に優しいお菓子作りで定評のある「みかんの丘」さんとの出会いが！ 「ポリポリスティック」の製造をお願いすることになりました。
丁寧な細かい手作業で、大切に作られています。食べると元気が出るような美味しさ。たくさんの方々に食べていただきたいです！ 」
それを聞いてますます応援したくなりました。
●高知新聞にも→取り上げられたそうです。
○リマ、自然食品店などで販売中
Topics: macrobiotic, おやつ＆パン | 2015/9/29 17:42:34
September 25, 2015
越前・越中・能登の酒とdeepな発酵珍味
明日26日の朝日カルチャー新宿教室のセミナーでお出しするお酒と酒肴の一部をご紹介！
http://www.yohkoyama.com/archives/74670
特集は「越前・越中・能登の深い酒とdeepな発酵珍味」
自分で立てた企画ですが、無謀にも３県またがり、アンテナショップも３県ハシゴ
●福井 http://fukui.291ma.jp/store/
http://fukui.291ma.jp/store_2/index.html
大好きな福井名物「小鯛ささ漬け」
怪しいカタカナ語が入ったものは極力避けています。
いやはや重かったです(´・ω・｀)
「能登 海のじねんじょ」ナガラ藻＝アカモクですが、ネーミングそうきましたか！
ですが！
面白い！ いしり漬け〜〜
発酵珍味をいろいろセレクトできました
ホタルイカの姿干し 魚醤で味付け
大野特産「すこ」
すこ！
赤ずいきです
三年子の「砂のしずく花らっきょ」
福井では三年間育てて、小粒を食べます。
八尾の良心！味工房さんの大豆お母さんの味付け
やわらかい、いかの口「いかとんび串」団子ではありませぬ
音川のきゃらぶき。シブい！ 苦味がいいね！
能登の香り 手造りおかき
「いか醤（ジャン）」
もみいか！
「いしる」に「いしり」
いかがいしり、いわしがいしる
いわしVSいか
富山の名物「昆布巻」
蒲鉾だけはカタカナ語が入ってしまうのがちと残念。少ない方のメーカーをチョイス
柿太水産さんの「こんかイワシ」に、水産庁賞を受賞した「こんかブリ」まで！
そしてこの地域の名物は！
魚の糠漬け
へしこ〜〜〜〜
こちらは金沢の雅なへしこさば
「こんか」ともいいます！
おいしい食べ方は、ちょいと炙る！スライスすれば押し寿司のネタにも。
また、「ふぐの卵巣漬け」を
「奥能登の白菊」さんの純米大吟醸酒粕であえた世界でも能登唯一の珍品も登場！
ご参加の皆様、お楽しみに＼(^o^)／
9月26日（土曜） 18:30〜は、朝日カルチャー新宿教室「楽しむ純米酒」DAY★
https://www.asahiculture.jp/…/37b1b4d3-add3-d158-e8cf-55430…
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●余談
「吸坂飴」を発見！
「米と麦の自然食品」創業360年！ 原材料至ってシンプル
デザインもたまりませんっ
パッケージが迫力といえば
福井の満照豆でしょう！
http://www.yohkoyama.com/archives/41008
詳しい説明も素晴らしい！こだわりがズラズラ
地方には、素晴らしいお宝がいっぱいです★
Topics: セミナー, 日本酒手帖2014 | 2015/9/25 14:02:59
September 23, 2015
9月26日朝カル新宿「越前・越中・能登の深い酒とdeepな発酵珍味」
◎お知らせ
9月26日（土曜） 18:30〜は、朝日カルチャー新宿教室「楽しむ純米酒」DAY
特集は
北陸には日本酒のつまみに最高の発酵珍味が勢揃い。
魚の糠漬け「へしこ」が有名。
その魚種には青魚「アジ」「サバ」が使われますが、それ以外にも「シイラ」や「ブリ」など様々。
全国広しといえど、能登唯一の珍味「ふぐの卵巣漬け」などもあり。
調味料には、イカやイワシを発酵させた醤油「魚醤」の「いしる」「いしり」etc.
まさに日本酒のつまみに事欠かない珍品が盛り沢山エリア。
そんなdeep発酵にあう米の酒とはどんなタイプなのか？
北陸新幹線が開通し、身近になった北陸の酒肴と酒を、旅する気分で味わってみませんか
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/37b1b4d3-add3-d158-e8cf-55430952d6ad
●10月
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/3f774303-6bff-ff2b-cab9-55bc6522743e
●11月
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/924c9ce4-15d3-dd4d-662b-55bc654a5f2a
●12月
https://www.asahiculture.jp/shinjuku/course/7b4a0599-28df-b7a3-92fd-55bc659423c9
Topics: セミナー, 日本酒手帖2014 | 2015/9/23 15:28:39
「住む。」で「紅茶手帖」
伊藤宏子編集長の「住む。」秋号 No.55 が9月21日に発売！
メイン特集は「働く場」
それぞれの人生が選択する、さまざまな「場」の有り様に釘付けです。
ブックレビューのページで、編集した世界文化社刊「厳選紅茶手帖」を紹介してくれました！
書いてくださったのは編集者の田邊裕賀さん。
「季節の紅茶が人の手と情熱によってつくられるものだということを教えてくれる」
素敵にご紹介いただきありがとうございます！
図鑑のページをチラ見せ↓
水色と茶葉をしっかり紹介。データも細部まで充実しています。
______________________________
◎「住む。」泰文館
季刊｜秋号｜NO.55
特集 働く場。
骨太な木工所 東京・奥多摩
小屋を建てながら神奈川・相模原
仕事場には本があればよい 京都・東山
古いマンションを共同の仕事場に 東京・幡ヶ谷
selection
毎日履きたい、シンプルな靴。
働く街紀行
東京湾・御菜八カ浦を歩く。
毎日の漆、愉しむ漆。
残しておきたい日本の機械
山形・寒河江で紡ぐ、編む、商う。
家をつくるなら、近くの山の木で 東京都
小径木だけで建てる、光庭のある平屋。
______________________________
●「厳選紅茶手帖」
http://www.amazon.co.jp/…/44181531…/ref=as_li_qf_sp_asin_tl…
「紅茶手帖」こんな紹介も↓
http://www.yohkoyama.com/archives/73445
Topics: 紅茶手帖 | 2015/9/23 15:00:11
September 19, 2015
マカイバリ石井道子さんの紅茶の淹れ方
0903OnJapanCafeで開催した日本酒手帖＆紅茶手帖Party
なぜマカイバリが好きかはこちらのブログを↓
http://www.yohkoyama.com/archives/60595
紅茶のおいしい淹れ方をマカイバリジャパンの石井道子さんに教わりました。
↓ ↓ ↓
「マカイバリ茶園はインド・ダージリン地方で最も長い歴史を誇る茶園です。
40年近くにわたり化学肥料を一切使わず、自然との調和を理念に、すべての茶畑において、シュタイナーのバイオダイナミック農法による紅茶栽培が行われています。
ダージリン地方には現在、87近くの茶園がありますが、唯一茶園主が滞在しているのはマカイバリ茶園だけです」
「４代目の茶園主ラジャ・バナジー氏は「Sustainable,Holistic」を理念に、人間・植物・動物が自然の中で共に成長することを目指しています」
↑秋摘みの頃は快晴の日が続きます
「ただ紅茶を売るだけでなく、人々の生活向上、そして動物たちを守るために茶畑の２倍の広さの原生林を維持しています。
この原生林には野生のトラ２頭、豹が１８頭、そのほか鹿や猿、野鳥は300種類以上が生息しています。
美味しい本物の紅茶の背景には、マカイバリ茶園の大自然、そして人々の思いがあるからです」
↑一芯二葉を丁寧に手摘み（インドではすべて手摘み。雇用を守るため義務付けされています）
↑籠一杯の茶葉が摘まれます
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
〜紅茶の美味しい淹れ方〜
基本は、茶葉5g 湯550ml 蒸らし4分半
「届いたばかりの茶葉は製茶したばかりの香ばしさと甘い香りがします。
2014年の秋摘みシルバーティップスは、香りに華やかさがあります。鼻腔に抜けている香りは余韻として残ります。お湯を注ぐと、ゆっくりと茶葉が開き、華やかな香りが広がります。雑味のない清らかな味も健在です」
「2014年はシルバーティップス・インペリアルがつくられた年でもあり、”天体のパワーを強く受けた紅茶である”とラジャ・バナジー氏は話します。それが味の奥深さ、そして華やかな香りに影響を与えています。高級茶葉ならではの上質な味と香りを堪能できる紅茶です。マカイバリ茶園の自然がつくりだす芸術品紅茶をお楽しみください」
「基本は美味しい水と茶葉の量、そして蒸らし時間です。水はダージリンの場合には、繊細な香りと味を引き出すために軟水の水をおすすめします。
日本の水は軟水なので、汲みたての新鮮な水がベスト。東京の水はカルキ臭が強いので浄水器を使用してください。
茶葉の量は１ｇに対して100mlです。茶葉はきちんと計量してください。
温めたティーポットに茶葉をいれて、沸騰したてのお湯を注ぎます。
蒸らし時間は最低でも4分～4分半。
ティーコージやタオルなど保温できるものをティーポットにかぶせて冷めないようにします。
蒸らした後は、もうひとつティーポットを用意して、茶こしを使って移します。ポットを２つ用意するとジャストな美味しさが楽しめます。これをセカンドポットといいます。
最後の一滴（ラストドロップ）までいれることがポイント！
温めたティーカップに注ぎます。１～２分待つと、香りが更にひきたちます」
この日、新しいティーコージも披露。
KUSHはヒンディー語でHappyの意味。使う人も作る人も、ティータイムもみんながハッピーになるようにと命名
こちらに↑使われた「ローシルク」は、製造工程で蚕を殺さずに作られたシルク生地。ひとくちにシルクと言っても様々です。
http://www.yohkoyama.com/archives/73445
Topics: 紅茶手帖 | 2015/9/19 12:29:41
September 17, 2015
マクロビオティックな味噌４種
0903Partyで「きき酒」ならぬ「きき味噌」にもトライ！ 野菜は三重県鈴鹿の近藤けいこさんの無農薬栽培です。
味噌のセレクトは、オーサワジャパン綿貫恭子さんにお願いしました。かれこれ、長いお付き合いの恭子さん。いつもファンデーション無しですが、肌が透き通るようにきれい。
最近、お味噌の原料が何で出来ているか知らない人もいるので、いい機会だと思い、上質な味噌を麹の原料違いで揃え、皆さんに「きき酒」ならぬ「きき味噌」を楽しんでもらったのです。
恭子さんから、味噌の説明を
以下↓↓↓
「今日お持ちした「立科みそ」は、長野県の蓼科山の伏流水が豊富に湧き出る立科町の味噌蔵で、じっくりと時間をかけて発酵、熟成された味噌です」
味噌詳細→ http://www.ohsawa-japan.co.jp/pdf/1504_tateshinamiso.pdf
「今回は米味噌、玄米味噌、麦味噌、豆味噌、の四種類の味噌です。いずれも、国内産有機栽培原料を使用しています。
米こうじを使用したものが米味噌となり、麦こうじを使用したものが麦味噌、豆こうじを使用したものが豆味噌となります。
関東では一般的に米味噌を使っている方が多いと思いますが、季節や体調によって、味噌の使い分けをする方法をおすすめします。
暑い季節や、身体がちょっと熱を持っているように感じる方は米味噌を、逆に寒い季節や身体の芯が冷えているような方は豆味噌を使われるとよいと思います。
麦味噌や玄米味噌はその間で、春夏には麦味噌が、秋には玄米味噌がよいかもしれません。
また、豆味噌がちょっと重たく感じる場合は麦味噌を加えるなど、ブレンドして使っても美味しいです。
頭で考えるよりも、「美味しい」と感じる味噌が、その時のご自分の体調に合っている味噌だと思いますので、この機会にぜひ食べ比べをしてみてください。
使い方ですが、味噌は洋風料理にも意外とよく合います。
特に麦味噌はトマト料理に、豆味噌はカレーやデミグラスルウの隠し味として少し加えると味にコクがでますので、味噌汁以外にもいろいろな料理に使ってみてください」
●体に合わせた味噌選び！
簡単にまとめると
麦味噌:春夏
米味噌 :夏/暑がりの人
玄米味噌 :秋
豆味噌、豆味噌+麦味噌:冬/寒がりの人
自分がおいしいと思うのは何味噌なのか？です
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
ざる豆腐を持ち込みましたが、これも綿貫さんにメーカーを教えてもらいました。島田食品さんです。黒ゴマと白のざる豆腐２種類をお取り寄せ。大豆の甘みがたっぷり！コクありで大好評☆
大きなザルひとつ2,000円也。おいしくてプレゼントに素敵！ヘビロテしちゃいそうです。
それから、「容赦ない酸味！（笑）」のオーサワのたくあんも！熱燗にあいました〜
Topics: event, macrobiotic | 2015/9/17 8:46:28
September 16, 2015
Vege Deli ベジデリ
0903Partyはベジタリアンの友達も参加するので、カフェの料理の他、私が好きなものを持ち込ませてもらいました。
そのひとつが「ベジデリ」。植物性原料だけのお弁当で、マーケティングプロデューサー会田裕美さんが困難を乗り越えて実現化した商品です。
「車内販売限定ブランド、ラララ♪トレインカフェの「ベジデリ」は、新幹線などの車内販売では日本初となるヴィーガンメニューなんですよ」と裕美さん。
コンパクトでヘルシー！
↑会田裕美さん。ご自身もベジ派。皆さんに説明してもらいました。
「ベジデリは普通の駅弁のハーフサイズ（約260kcal）。目的地で美味しいものを食べたい方が多く、ボリュームの軽いお弁当のリクエストがありました。このビューティ・デリシリーズは、ちょっと小腹を満たしたい時や、おつまみとして最適。健康を意識した男性や、キッズ、シニアの他、外国人にも人気があります！」
カラフルでキュート☆
「地味な色合いになりがちなベジメニューですが、できるだけ楽しんで召し上がっていただきたく、ハーブや香味野菜も使い、香りでリラックス効果も。東北新幹線はやぶさ（東京発6:32～12:20）で販売中、税込600円です」
・オレンジ風味のキャロットラぺ
・豆と香味野菜とクスクスのマリネ
・大豆ミートの唐揚げ バジル味噌添え
・ゆず香る舞茸の玄米寿司
●食べてみた〜い方は
http://www.nre.co.jp/ressya/tabid/481/Default.aspx
●「指定席までお届けサービス」は、はやぶさ、はやて、こまち、一部のスーパービュー踊り子号に対応。「えきねっと」から3日前までに予約
http://www.eki-net.biz/otodoke/top/CSfTop.jsp
車内でぜひ！予約して東京駅へ取りにいけば乗らずに食べられます♡
Topics: event, macrobiotic, 旅 | 2015/9/16 17:16:13